Soldaditos de pavía

Ingredientes para 4 personas.

• 8 trozos alargados de lomo de bacalao fresco sin piel.
• 1 pimiento de piquillo cortado en 8 tiras del mismo tamaño.
• 100 gr. de harina de repostería.
• 90 gr. de harina de garbanzos.
• 1 sobre de azafrán molido.
• 1 cucharadita rasa de levadura en polvo.
• ¾ de vaso de agua fría.
• ¼ vaso de cerveza fría.
• 2 dientes de ajo muy picados.
• 1 litro de aceite de oliva suave.
• 1 cucharadita muy rasa de sal fina.

Preparación.

Echar en un bol profundo la harina de repostería, la harina de garbanzos, los dientes de ajo, el azafrán molido, la levadura en polvo y la sal. Mezclar con una cuchara, hacer un agujero en el centro, verter el agua junto con la cerveza y remover poco a poco con una varilla hasta que no queden grumos, obteniendo una masa algo espesa. Echar el aceite en una sartén profunda y calentar a fuego fuerte durante 2 minutos. Introducir por completo los lomos de bacalao en la masa, escurrir el exceso de ésta, echarlos al aceite en tandas de 4 en 4 (el aceite debe cubrir totalmente  las tajadas) y freír durante 1 minuto por cada lado. Sacar el bacalao rebozado del aceite a un plato sobre papel absorbente y repetir la operación hasta haber frito todas las tajadas. Cuando el aceite vuelva a estar muy caliente, echar de nuevo las porciones de bacalao y freírlas de nuevo hasta que el rebozado esté  muy dorado y crujiente. Retirar del fuego, sacar los soldaditos de pavía a un plato forrado con papel de cocina y servir en una fuente grande decorados con las tiras de pimiento piquillo.

Queso de almendras

Ingredientes para 4 personas.

• 250 gr. de almendras crudas enteras, puestas a remojo durante 24 horas en 250 ml. de leche entera.
• 2 cucharaditas rasas de levadura de cerveza desamargada (la podemos encontrar en herbolarios).
• 1 cucharada rasa de agar-agar.
• 1 cucharada rasa de pimentón agridulce.
• 2 cucharadas de aceite de trufa negra.
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• Sal fina.

Preparación.                                                                                           

Echar en una cazuela alta las almendras junto con la leche en la que estaban en remojo. Triturar con una batidora potente, añadir la levadura de cerveza junto con una cucharada rasa de sal, mezclar muy bien con una varilla y calentar a fuego medio hasta que rompa a hervir, sin parar remover. Cuando esto suceda, agregar el aceite de trufa, rectificar de sal, retirar del fuego, verter la pasta de almendra en 4 moldes redondos pequeños, reposar durante 20 minutos, taparlos con papel film, colocar algo de peso encima y reservar en la nevera hasta el día siguiente. Pasado este tiempo, desmoldar los quesos de almendra, disponerlos sobre platos de postre, espolvorearlos con el pimentón agridulce, regarlos con el aceite de oliva virgen y servirlos acompañados con tostaditas.

Bocadillo de calamares

Ingredientes para 4 personas.

Ingredientes para los panecillos.

• ½ kg. de harina de fuerza.
• 80 gr. de mantequilla blanda pero no derretida.
• 25 gr. de levadura de panadero.
• 1 huevo.
• 2 huevos batidos.
• 1 vaso de agua tibia.
• ½ cucharadita rasa de bicarbonato.
• 1 cucharada rasa de sal.

Ingredientes para los bocadillos de calamares.

• 800 gr. de anillas de calamar de potera o de volador.
• ½ litro de cerveza.
• 100 gr. de harina de repostería.
• 100 gr. de harina de garbanzos.
• Abundante aceite de oliva suave para freír.
• Sal fina.

Preparación de los panecillos.

Echar la harina en un bol grande junto con el bicarbonato, mezclar bien con las manos, hacer un agujero en el centro formando un cráter y en el hueco echar la mantequilla, el vaso de agua, el huevo y la levadura de panadero desmenuzada. Dejar reposar durante 5 minutos hasta que actúe la levadura y empiece a hacer algo de espuma. Amasar con las palmas de las manos 10 minutos hasta obtener una masa lisa y brillante. Meter la masa en un bol, tapar con papel film y reposar 2 horas en un sitio cálido, hasta que doble su tamaño. Pasado este tiempo, sacar del bol, añadir la sal fina, volver a amasar durante 5 minutos y cortar la masa en 4 partes iguales con un cuchillo de acero. Redondear las porciones de masa y formar 4 panecillos alargados con forma de mini baguette. Colocar los panes, separadas unos de otros, en 1 bandeja refractaria forrada con papel vegetal. Realizar tres cortes superficiales a lo ancho en cada panecillo con unas tijeras, pintarlos con el huevo batido y hornearlos a 180º durante 30 minutos. Sacar del horno y enfriar  los panecillos durante 1 hora a temperatura ambiente tapados con un trapo.

Preparación de los bocadillos de los calamares.

Verter la cerveza en un bol grande, añadir las anillas de calamar y marinar durante 1 hora. Pasado este tiempo, escurrir bien los calamares y echarlos en otro bol grande, donde habremos mezclado los 2 tipos de harina. Enharinarlos bien, dejarlos reposar durante 5 minutos y volver a rebozarlos. Freír los clamares en abundante aceite muy caliente durante 3 minutos hasta que estén dorados y crujientes, sacarlos a un bol forrado con papel absorbente y salarlos mientras estén húmedos por el aceite. Por último, abrir los panecillos por la mitad con un cuchillo de sierra, rellenar los bocadillos con los calamares recién fritos y servir uno por persona.

Bienmesabe crujiente de cocochas de merluza

Ingredientes para 4 personas.

• 600 gr. de cocochas de merluza.
• 1 diente de ajo.
• 150 gr. de harina especial para freír.
• 1 sobre de azafrán molido.
• 1 cucharada rasa de pimentón agridulce de la Vera.
• 1 cucharada rasa de orégano silvestre.
• 2 cucharadas de vinagre de vino de arroz.
• 1 vaso de cerveza tostada.
• ½ vaso de agua con gas fría.
• 1 cucharada rasa de levadura en polvo.
• ¼ de vaso de aceite de oliva virgen extra.
• 1 litro de aceite de oliva suave para freír.
• Sal fina.

Preparación.

Echar en un vaso mezclador el aceite de oliva virgen extra, el pimentón agridulce, el orégano silvestre, el ajo, el vinagre de arroz y una cucharadita rasa de sal. A continuación, triturar con una batidora hasta que no queden grumos, verter el adobo en un bol e incorporar las cocochas de merluza. Mezclar bien con una cuchara, tapar el bol con papel film y reservar en la nevera.

Echar en un bol mediano la harina especial para frituras, el azafrán molido, la levadura en polvo y una cucharadita rasa de sal. Mezclar con una cuchara, hacer un agujero en el centro, verter la cerveza tostada junto con el agua con gas y remover con una varilla hasta que no queden grumos, obteniendo una masa algo espesa. Echar el aceite de oliva suave en una sartén muy ancha y calentar a fuego medio durante 2 minutos. Sacar las cocochas de la nevera y meterlas en tandas de 10 en 10 en la masa que acabamos de preparar e ir echándolas en el aceite caliente con una cucharilla de postre, friéndolas 1 minuto por cada lado. Cuando hayamos frito todas las cocochas, dejarlas sobre papel absorbente durante 5 minutos. Volver a freírlas en el mismo aceite, pero un poco más caliente, justo antes de servirlas para que se queden muy crujientes.

Bienmesabe crujiente de cocochas de merluza. Foto: Armando Gallastegui

Humus de calabaza maridado con Hobgoblin

Ingredientes para 6 personas.

• 500 gr. de calabaza pelada, despepitada y cortada en trozos grandes.
• 200 gr. de garbanzos cocidos.
• 2 dientes de ajo pequeños.
• 1 cucharadita rasa de cilantro fresco picado.
• 1 pizca de comino molido.
• 20 gr. de mantequilla.
• 2 cucharadas rasas de sal gruesa.
• 250 gr. de chips de yuca y plátano.
• Sal fina y pimienta de Jamaica.

Preparación del humus de garbanzos.

Calentar a fuego fuerte 2 litros de agua en una cazuela grande. Cuando rompa a hervir, incorporar los trozos de calabaza junto con la sal gruesa, esperar a que entre de nuevo en ebullición y cocer durante 20 ó 30 minutos. Pasado este tiempo, comprobar que la calabaza esté tierna, retirar del fuego y escurrir el agua ayudándonos de un chino, presionando con un tenedor. Una vez bien escurrida, echar la calabaza en una cazuela alta junto con los garbanzos, el ajo y el comino, triturar con una batidora hasta que no queden grumos, añadir la mantequilla, salpimentar y volver a batir. Rectificar de sal, verter el humus de calabaza en 2 boles pequeños de presentación, tapar con papel film y enfriar en la nevera durante una hora. Pasado este tiempo, retirar el papel film de los boles, secar el gua obtenida de la condensación, decorar con el cilantro fresco picado y servir en el centro de la mesa junto con las chips de yuca y plátano dispuestas en un bol mediano.

Hobgoblin

(Red ale inglesa) (5,2%)

• Rojo rubí (llama la atención lo roja que es). Capa abierta. Crema color marfil abundante y consistente.
• Intensidad aromática media-alta: chocolate, café, hierro, yodo…
• Fresca, punzante, envolvente. Amargor final muy grato y largo que trae recuerdos de torrefactos. Formidable.

Humus de calabaza maridado con Hobgoblin. Foto: Armando Gallastegui

Ternera en salsa de ostras maridada con Anchor Porter

Ingredientes para 6 personas.

Ingredientes para la salsa.

• 4 cucharadas de salsa de ostras.
• 2 cucharadas de vino de arroz o de vino de Jerez.
• 4 cucharadas de salsa de soja baja en sodio.
• 4 cucharadas de caldo de carne.
• 1 cucharada de azúcar.
• Sal y pimienta blanca.

Ingredientes para la ternera de salsa de ostras.

• 6 filetes de cadera de ternera grandes y finos.
• 2 cebolletas cortadas en juliana fina.
• 12 setas shitake cortadas en láminas.
• 1 cucharada de jengibre fresco muy picado.
• 2 cucharadas colmadas de maicena.
• 2 cucharadas rasas de bicarbonato.
• 3 claras de huevo ligeramente batida.
• 4 cucharadas de vino de Jerez.
• 1 vaso de agua.
• 6 cucharadas de aceite de sésamo.
• Sal fina.

Preparación.

Realizar unos cortes superficiales en los filetes de ternera, frotarlos con el bicarbonato, disponerlos en un plato, taparlo con papel film y reposar 1 hora. Pasado este tiempo, lavar bien los filetes, secarlos con papel de cocina, cortarlos en tiras medianas y echarlos en un bol junto con 1 cucharada y media de maicena, las claras de huevo, el vino de jerez y 1 cucharadita rasa de sal. Mezclar con las manos, retirar el exceso de caldo, tapar el bol y marinar ½ hora en la nevera.

Calentar en un wok 3 cucharadas de aceite de sésamo. Echar las cebolletas junto con el jengibre y saltear 1 minuto. Incorporar las setas y saltear otro minuto. Bajar a fuego medio, echar la salsa de ostras, el vino de arroz, la salsa de soja, el caldo de carne, el azúcar, la maicena diluida en ½ de vaso de agua, salpimentar ligeramente, remover con una cuchara de madera o unos palillos y cocer 5 minutos. Mientras, calentar en un wok o en una sartén el resto del aceite de sésamo. Echar la ternera bien escurrida y saltear a fuego vivo 2 minutos. Echar la ternera en la salsa de ostras, remover bien, retirar del fuego y servir en una fuente de presentación.

Anchor Porter

(Anchor Brewing Co, San Francisco (California, USA)) (5,60%)

• Color marronoso muy oscuro con tonos rojizos, casi opaca y de apariencia viscosa. Espuma muy abundante, de color marrón rojizo que desaparece bastante rápido.
• Su aroma es básicamente a café y a chocolate, y en menor medida resina y frutos negros.
• De cuerpo medio/lleno, su textura es sedosa pero algo pegajosa y terrosa. Por vía retro-nasal, su sabor es intenso a toffee, chocolate, café y maltas torrefactas, y también ligeramente a resina y frutos negros, con un toque cítrico. Su carbonatación es media, dejando sensación de cosquilleo en la punta de la lengua. Su final es largo y está marcado por el lúpulo, eminentemente seco y áspero, refrescante y ligeramente amargo y cítrico.

Yemas de trigueros a la gabardina con ajoaceite de trufa negra

Ingredientes para 4 personas.

Ingredientes para la mahonesa de trufa negra.

• ½ vaso de aceite de girasol.
• ½ vaso de aceite de trufa negra.
• 2 huevos medianos.
• 1 cucharadita muy rasa de sal fina.

Ingredientes para los trigueros a la gabardina.

• 20 yemas de espárragos trigueros no muy gruesos.
• 100 gr. de harina de trigo.
• 90 gr. de harina de garbanzos.
• ¾ de vaso de agua fría.
• ¼ vaso de cerveza fría.
• 2 dientes de ajo muy picados.
• Abundante aceite de oliva suave para freír.
• ½ cucharadita muy rasa de sal fina.

Preparación de la mahonesa de trufa negra.

Cascar los huevos en un vaso mezclador con cuidado de no romperlos. Añadir los 2 tipos de aceite junto con la sal y meter el brazo de la batidora en el vaso medidor hasta tocar el fondo. Empezar a batir sin desplazar las cuchillas de la base y la salsa comenzará a emulsionar. Solo cuando el fondo esté completamente emulsionado (mezclado, con pinta de mahonesa) empezar a levantar el brazo de la batidora poco a poco para que se vaya ligando el resto de la salsa. Rectificar de sal,  de zumo de limón si hiciera falta y reservar en la nevera tapada con papel film como máximo 3 días.

Preparación de los trigueros a la gabardina.

Echar en un bol profundo la harina de trigo, la harina de garbanzos, los ajos y la sal. Mezclar con una cuchara, hacer un agujero en el centro, verter el agua junto con la cerveza y remover poco a poco con una varilla hasta que no queden grumos, obteniendo una masa algo espesa. Añadir algo más de cerveza si la masa estuviera demasiado espesa.

Echar el aceite en una sartén muy ancha y calentar a fuego medio-fuerte durante 2 minutos. Meter los trigueros en la masa cogidos por el extremo del tallo, escurrir el exceso de rebozado, echarlos al aceite en tandas de 5 en 5 y freír durante 2 minutos por cada lado. Sacar las yemas de los trigueros del aceite, escurrirlos, desgrasarlos sobre papel absorbente y repetir la operación hasta haber frito todos. Cuando el aceite vuelva a estar muy caliente, echar de nuevo los trigueros y freírlos hasta que estén muy dorados. Retirar del fuego, escurrir muy bien y servirlos acompañados con la mahonesa de trufa negra.

Yemas de trigueros a la gabardina con ajoaceite de trufa negra. Foto: Armando Gallastegui

Fritura de verduras crujientes

Ingredientes para 4 personas.

• 4 tomates verdes pequeños lavados y cortados por la mitad a lo ancho.
• 1 berenjena lavada y cortada en bastones medianos.
• 8 yemas de espárragos trigueros lavadas.
• 8 tirabeques lavados.
• ½ litro de cerveza de trigo.
• 250 gr. de harina para freír.
• Abundante aceite para freír.
• Sal fina.

Preparación.

Echar en un bol grande la cerveza de trigo e incorporar los tomates, las berenjenas, las yemas de espárrago, los tirabeques y dejar en remojo por lo menos 30 minutos. Pasado este tiempo, sacar las hortalizas de la cerveza, escurrirlas bien, salarlas y echarlas en otro bol grande junto con la harina, removiendo con cuidado para que la harina se vaya pegando en los vegetales. Dejar reposar 15 minutos y volver a enharinar apretando las hortalizas con delicadeza para obtener un rebozado grueso.

Acto seguido, calentar el aceite a fuego medio y esperar a que se caliente lo suficiente, pero no demasiado. Echar las berenjenas  junto con los trigueros y freír durante 7 minutos removiendo con frecuencia, teniendo en cuenta que cuanto más tarden en freírse más crujientes estarán. Sacar del aceite, salar ligeramente y dejar escurrir sobre una rejilla colocada sobre una bandeja. Repetir la operación con los tomates y los tirabeques pero sacándolos a los 5 minutos. Colocar los vegetales en una bandeja de presentación y servir inmediatamente.

Nems de cerdo

Ingredientes para 4 personas.

• 24 obleas de pasta de arroz pequeñas (las podemos encontrar en las zonas de productos exóticos de los supermercados o en tiendas especializadas).
• ½ kg. de carne picada de cerdo.
• 1 zanahoria grande pelada, cortada en trozos medianos.
• 2 cebollas pequeña peladas y cortadas en cuartos.
• 4 cucharadas de setas negras deshidratadas puestas a remojo en agua fría durante 40 minutos.
• 200 gr. de brotes de soja.
• 4 hojas de lechuga grandes, lavadas y escurridas.
• 4 manojos pequeños de menta.
• 200 gr. de fideos de arroz puestos a remojo en agua fría durante 40 minutos.
• 2 cucharadas de nuoc mam (salsa de pescado típica vietnamita sustituible por salsa de soja).
• ¼ de vaso de cerveza.
• ¼ de cucharadita rasa de azúcar.
• Abundante aceite vegetal para freír.
• Sal y pimienta negra.

Preparación.

Echar en un vaso de batidora las cebollas, la zanahoria, los brotes de soja, los fideos escurridos, las setas escurridas y triturar hasta obtener una pasta lisa, escurriendo el exceso de líquido. Echar esta pasta en un bol, añadir la carne de cerdo, el nuoc mam, el azúcar, salpimentar y amasar con las manos hasta que todo quede bien homogéneo.

Por otro lado, echar en un bol grande 1 ó 2 litros de agua templada e incorporar la cerveza Introducir  las obleas de 2 en 2, dispuestos uno sobre la otra durante 2 segundos sin soltarlas. Coger las obleas por el otro extremo y volver a introducirlas en el agua otros 2 segundos. Escurrirlas, secarlas con papel absorbente de calidad y disponerlas sobre una mesa de trabajo seca. Hasta que no hayamos formado el primer rollito no remojaremos las siguientes 2 obleas.

Disponer en la parte superior central de las obleas 2 cucharadas del relleno de carne. Envolver el relleno con la parte superior de las obleas, doblar los extremos juntándolos en el centro y seguir enrollado el rollito hasta el extremo inferior. Formar todos los Nems de cerdo con el resto de los ingredientes, repitiendo la misma operación. Calentar en un wok o sartén honda a fuego medio el aceite vegetal. Disponer 2 ó 3 nems de cerdo con los pliegues hacia abajo y freír 3 minutos por cada lado hasta que se doren muy bien. Retirar del fuego, desgrasarlos sobre papel absorbente, disponerlos en una fuente de presentación sobre las hojas de lechuga, decorar con los manojos de menta y servir.

Sesitos de cordero a la gabardina con salsa de foie

Ingredientes para 4 personas.

Ingredientes para la salsa de foie.

• 500 gr. de hígado de pato.
• 100 ml.de nata líquida para cocinar o leche evaporada.
• Sal fina y pimienta de Jamaica molida.

Ingredientes para los sesitos a la gabardina.

• 8 sesitos de cordero.
• 100 gr. de harina de trigo.
• 90 gr. de harina de garbanzos.
• ¾ de vaso de agua fría.
• ¼ vaso de cerveza fría.
• 2 dientes de ajo muy picados.
• 2 cucharadas de vinagre de vino blanco.
• Abundante aceite de oliva suave para freír.
• ½ cucharadita muy rasa de sal fina.

Preparación de la salsa de foie.

Sacar el hígado de la nevera una hora antes de su limpieza. Secar con un trapo muy seco el exceso de sangre y colocarlo en una bandeja lisa. Separar los lóbulos con las manos o ayudándonos de una puntilla. Retirar con la punta de un cuchillo los nervios y las venas con delicadeza, abriendo el camino con pequeños cortes en los lóbulos. En caso de estar muy manchado de sangre se podría dejar en remojo 2 horas en leche fría. Echar los trozos de hígado ya limpios en la termo-mix, salpimentar y batir al número 6 a 70º durante 10 minutos. Rectificar de sal, verter en un bol metálico y meter en el congelador 20 minutos. Sacar el bol con el hígado de pato triturado, remover con una varilla para que éste se vaya ligando y volver a meter en el congelador otros 20 minutos. Volver a sacar la crema de foie y remover de nuevo con la varilla hasta que se ligue por completo. Verter la nata líquida en chorro fino a la vez que seguimos batiendo y dejar de echar nata cuando tengamos la densidad deseada. Tapar con papel film y reservar a temperatura ambiente. Si la guardáramos en la nevera, la deberíamos sacar 1 hora antes de servir, si no estaría demasiado espesa.

Preparación de los sesitos a la gabardina.

Lavar muy bien los sesitos en agua fría durante 2 minutos. Acto seguido calentar a fuego fuerte en una cazuela 2 litros de agua. Cuando rompa a hervir echar los sesitos, dejar que empiece de nuevo la ebullición y blanquear 1 minuto. Retirar del fuego y echar los sesitos en un bol con agua y abundante hielo.

Por otro lado, echar en un bol profundo la harina de trigo, la harina de garbanzos, los ajos y la sal fina. Mezclar con una cuchara, hacer un agujero en el centro, verter el agua junto con la cerveza y remover poco a poco con una varilla hasta que no queden grumos, obteniendo una masa algo espesa.  Echar el aceite en una sartén muy ancha y calentar a fuego medio-fuerte durante 2 minutos. Meter los sesitos de cordero en la masa, escurrir el exceso de ésta, echarlos al aceite en tandas de 4 en 4 (el aceite debe cubrirlos totalmente) y freír durante 1 minuto y medio. Sacar los sesitos a la gabardina del aceite, escurrirlos, desgrasarlos sobre papel absorbente y repetir la operación hasta haberlos frito todos. Cuando el aceite vuelva a estar muy caliente, echar de nuevo los sesitos y freírlos hasta que estén muy dorados. Retirar del fuego, escurrir muy bien y servir inmediatamente acompañados con la salsa de foie.