Mantecados de Portillo

Ingredientes para 8 personas.

Ingredientes para los mantecados.

• 180 gr. de manteca de cerdo blanda pero no derretida.
• 450 gr. de harina de repostería.
• 200 ml. de vino blanco dulce.
• 1 cucharadita rasa de bicarbonato.
• 200 gr. de azúcar blanquilla.
• 1 cucharada rasa de canela.

Ingredientes para el glaseado.

• 200 gr. de azúcar glass.
• 1 clara de huevo ligeramente batida.
• 1/4 de vaso de anís dulce.

Preparación del glaseado.

Echar el azúcar glass en un bol grande junto con la clara de huevo y el vino dulce, batir con una varilla hasta que no queden grumos y añadir más azúcar glass si el glaseado estuviera muy líquido o más de vino si estuviera muy espeso. Tapar con papel film, reservar a temperatura ambiente y volver a remover cuando lo vayamos a utilizar.

Preparación.

Echar en un bol grande la harina de repostería junto con el bicarbonato y formar un cráter en el centro, donde echaremos la manteca de cerdo y el vino dulce. Empezar a trabajar la masa con las puntas de los dedos hasta que la mezcla esté muy espesa, sacar a la mesa y amasar con fuerza durante 5 minutos. Meter la masa en un bol grande, tapar con papel film y reposar ½ hora en la nevera. Pasado este tiempo, estirar la masa sobre una superficie enharinada con un rodillo, hasta obtener un grosor de medio cm. y sacar porciones redondas con un molde circular mediano. Colocar las porciones de masa en una bandeja de material refractario forrada con papel vegetal, meter en el horno que tendremos precalentado a 200º con aire caliente, bajar a 170º y hornear durante 20 ó 25 minutos. Sacar del horno, comprobar que estén bien hechos por dentro y enfriar a temperatura ambiente durante 20 minutos. Pasado este tiempo, bañar generosamente los mantecados de Portillo con el glaseado, colocarlos sobre la bandeja de horno forrada con papel vegetal y hornear durante 20 minutos a 110º en la parte más baja de horno con aire caliente. Sacar del horno, enfriar a temperatura ambiente 30 minutos, dar la vuelta a los mantecados enfriar 1 hora más hasta que el glaseado esté totalmente seco. Presentar los mantecados en un plato grande y servir en el centro de la mesa.

Tarta de la virgen de San Lorenzo

Ingredientes para 4 personas.

Ingredientes para la crema de naranja.

• 5 yemas.
• 125 gr. de azúcar blanquilla.
• ½ l. leche tibia.
• 1 cucharada de leche muy fría.
• 28 gr. de harina.
• 28 gr. de maicena.
• 2 cucharadas de licor de naranja.
• 1 rama de canela.
• 2 tiras de piel de naranja.
• 1 cucharadita rasa de ralladura de naranja.

Ingredientes para la tarta.

• ½ plancha de hojaldre rectangular.
• 2 yemas de huevo.
• 2 claras.
• 75 gr. de chocolate fondant cortado en trocitos.
• 50 gr. de mantequilla.
• 60 gr. de harina de repostería.
• 75 gr. de azúcar blanquilla.
• ½ cucharada rasa de levadura en polvo.
• 4 rodajas de naranja confitada (mejor comprarla ya preparada para agilizar la preparación).
• 50 gr. de azúcar glass para decorar.

Preparación de la crema de naranja.

Calentar en un cazo, a fuego medio, la leche tibia con la canela y la piel de naranja. Cuando rompa a hervir, bajar a fuego lento  y cocer 5 minutos. Retirar del fuego, colar por un chino y reservar en una jarra hasta que se enfríe un poco. En una cazuela ancha de acero, mezclar con una varilla las yemas junto con el azúcar. Añadir la harina, la maicena y volver a batir. Echar la cucharada de leche fría junto con la ralladura de naranja, remover enérgicamente con la varilla, verter la leche previamente hervida junto con el licor de naranja y volver a remover. Calentar a fuego lento y remover continuamente con la varilla hasta que se espese. Retirar del fuego y volver a batir durante 2 minutos más, hasta que se temple. Reservar la crema de naranja en un bol, tapada con papel film a temperatura ambiente.

Preparación de la tarta.

Colocar la ½ pancha de hojaldre en la base de una bandeja de horno mediana forrada con papel vegetal, pincharlo con un tenedor y hornear durante 10 minutos a 180º. Sacar del horno, verter la crema de naranja sobre el hojaldre, extenderla bien y reservar en la nevera. Acto seguido, echar en un bol las yemas junto con la mitad del azúcar y batir con una varilla hasta que estén blancas y esponjosas. Después, fundir el chocolate en un cazo al baño María. Añadir la mantequilla y remover con una varilla hasta que se derrita. Verter el chocolate fundido sobre la mezcla de yemas y azúcar, batir con una varilla, añadir la levadura junto con la harina tamizada y mezclar con una cuchara realizando movimientos envolventes. Por otro lado, en otro bol batir las claras también con una varilla, hasta montarlas a punto de nieve. Echar el resto del azúcar de golpe, sin parar de batir con la varilla y continuar removiendo durante 5 minutos, hasta obtener un merengue denso. Verter este merengue sobre la crema de chocolate preparada anteriormente y mezclar con una cuchara realizando movimientos envolventes. Verter la masa de chocolate sobre la crema de naranja y hornear a 170º durante 20 minutos. Sacar del horno, enfriar a temperatura ambiente 30 minutos, tapar la bandeja con papel film y enfriar en la nevera hasta el día siguiente. Pasado este tiempo, sacar la tarta de la nevera, decorar con el azúcar glass, cortar en porciones en la misma bandeja y servir en platos de postre.

Espárragos de Tudela gratinados

Ingredientes para 8 personas.

• 32 espárragos blancos cocidos de calibre grueso.
• 16 lonchas de lacón ahumado cortadas por la mitad a lo ancho.
• 50 gr. de bacón cortado en dados.
• 100 gr. de queso emmental rallado.
• 85 gr. de harina de repostería.
• 1 litro de leche entera.
• 80 gr. de mantequilla.
• 1 pizca de nuez moscada.
• Sal y pimienta negra.

Preparación.

Derretir a fuego lento la mantequilla en una cazuela mediana. Echar la harina y remover con una varilla durante 2 minutos para que la bechamel no sepa demasiado a harina cruda. Subir a fuego medio y añadir la leche en 4 tiempos (añadiendo más leche cuando se espese mucho), mientras removemos enérgicamente con la varilla. Bajar a fuego lento, salpimentar, añadir la nuez moscada, cocer 3 minutos más sin parar de remover con la varilla y añadir más leche si quisiéramos la bechamel más líquida. Rectificar de sal, retirar del fuego y reservar caliente al baño María con la cazuela tapada para que no se seque demasiado la superficie. Envolver los espárragos blancos con las ½ lonchas de lacón, dejando las yemas al descubierto y colocarlos en una bandeja de horno. Verter la bechamel sobre los espárragos dejando sin cubrir los 2 extremos, espolvorear ésta con el queso rallado junto con el bacón y gratinar durante 5 minutos a 250º. Sacar del horno, presentar en el centro de la mesa sobre un salvamanteles y servir delante de los comensales.

Patatas a la importancia

Ingredientes para 4 personas.

• 800 gr. de patatas sin pelar.
• 2 dientes de ajo muy picados.
• 20 gr. de harina de repostería.
• ½ litro de caldo de pollo.
• 100 gr. de guisantes en conserva bien escurridos.
• 2 huevos duros pelados y cortados en trozos pequeños.
• ½ cucharadita de perejil fresco muy picado.
• 2 guindillas pequeñas despepitadas y cortadas en anillas.
• 1 sobre de azafrán molido.
• ¼ de vaso de aceite de oliva virgen extra.
• ½ litro de aceite de oliva suave.
• Sal fina y gruesa.

Preparación.

Echar las patatas en una cazuela grande, cubrirlas con agua fría, agregar 3 cucharadas de sal gruesa, colocar la tapa y calentar a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir, bajar a fuego lento y cocer durante 50 minutos. Pasado este tiempo, escurrir el agua hirviendo y enfriar en un bol grande cubiertas de agua con hielo. Cuando las patatas no quemen, pelarlas, cortarlas en medias rodajas un poco gruesas, enharinarlas y freírlas en el aceite de oliva suave muy caliente, 1 minuto por cada lado. Sacar las patatas del aceite, escurrirlas y reservarlas sobre papel de cocina. Mientras preparamos las patatas, calentar en una cazuela ancha el aceite de oliva suave a fuego lento. Añadir el ajo junto con las guindillas mientras el aceite esté frío y rehogar durante 2 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Echar la harina y sofreír durante un minuto. Verter el caldo de pollo mientras removemos con una varilla y cocer unos 5 minutos sin parar de remover, añadiendo más caldo si hiciera falta. Incorporar las patatas, el azafrán, una cucharada rasa de sal y subir a fuego medio hasta que rompa a hervir. Bajar a fuego lento y cocer durante 2 minutos, removiendo de vez en cuando la cazuela por las asas en movimientos circulares. Incorporar el perejil fresco junto con los guisantes, remover de nuevo en movimientos circulares, rectificar de sal, retirar del fuego, repartir las patatas a la importancia en 4 cazuelas de barro individuales, decorar con el huevo duro y servir inmediatamente.

Merluza a la valenciana

Ingredientes para 4 personas.

• 4 lomos grandes de merluza de pincho sin piel.
• 1 cebolla cortada en trocitos muy pequeños.
• 1 diente de ajo muy picado.
• ½ litro de caldo de pescado.
• ½ vaso de vino blanco seco.
• 150 gr. de aceitunas rellenas de anchoa grandes, cortadas en rodajas.
• 2 huevos grandes.
• 50 gr. de harina común o de repostería.
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• ½ litro de aceite de oliva suave para freír.
• Sal fina y pimienta blanca.

Preparación.

Disponer los huevos en un cazo, cubrirlos con agua fría, agregar 2 cucharadas de sal y calentar a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir, bajar a fuego lento y cocer durante 10 minutos. Retirar del fuego, escurrir el agua hirviendo y enfriarlos cubiertos con agua y hielo durante 20 minutos.  Pasado este tiempo, escurrir los huevos, pelarlos, cortarlos en trozos pequeños y reservarlos en un bol. Mientras preparamos los huevos duros, salpimentar los lomos de merluza, enharinarlos, freírlos ½ minuto por cada lado en el aceite de oliva suave muy caliente y reservarlos en un plato con papel absorbente. Acto seguido, calentar a fuego medio el aceite de oliva virgen en una sartén. Echar la cebolla junto con el diente de ajo y rehogar durante 15 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Verter el vino blanco, reducirlo durante 1 minuto, agregar el caldo de pescado junto con una cucharada rasa de sal y subir a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir, incorporar los lomos de merluza que teníamos reservados, bajar a fuego lento y cocinar durante 10 minutos, removiendo de vez en cuando la cazuela por las asas en movimientos circulares. Añadir las rodajas de aceitunas junto con el huevo duro, rectificar de sal, remover de nuevo por las asas, retirar del fuego, repartir los lomos de merluza junto con la salsa en 4 platos llanos y servir inmediatamente.

Pastas de aceite

Ingredientes para 4 personas.

• 250 gr. de harina de repostería.
• 250 gr. de azúcar blanquilla.
• ¼ de vaso orujo blanco.
• ¾ de vaso de aceite virgen extra muy caliente.

Preparación.

Echar en un bol la harina de repostería junto con 150 gr. de azúcar blanquilla, mezclar con una cuchara de madera y hacer un agujero en el centro formando un cráter, donde echaremos el orujo junto con el aceite virgen hirviendo. Mezclar poco a poco los ingredientes con la cuchara de madera realizando movimientos envolventes, hasta obtener una masa algo grumosa. Disponer la masa en la superficie de trabajo y amasarla durante 2 minutos, añadiendo más harina si estuviera muy pegajosa o bien dejar de incorporar harina si la masa estuviera algo seca. Reservar la masa en la nevera durante 20 minutos tapada con papel film. Estirar la masa con un rodillo sobre una superficie sin harina, hasta obtener un grosor de 1 cm. Sacar porciones redondas con un molde circular pequeño y rebozar las pastas con el resto del azúcar, pero sólo por una cara. Disponer las pastas en una bandeja de horno forrada con papel vegetal, con la cara azucarada hacia arriba separadas unas de otras. Hornear a 170º sin aire caliente durante 20 minutos, sacar las pastas del horno, enfriarlas 1 hora a temperatura ambiente, presentarlas en un plato grande y servirlas en el centro de la mesa.

Suspiros de amante

Ingredientes para 8 personas.

Ingredientes para la masa quebrada.

• 250 gr. de harina.
• 1 huevo y una clara.
• 125 gr. de mantequilla (blanda pero no derretida).
• Sal fina.

Ingredientes para los suspiros.

• 250 gr. de masa quebrada.
• 500 gr. de queso crema.
• 50 gr. de mantequilla muy blanda pero no derretida.
• 1 huevo.
• 3 yemas.
• 100 gr. de azúcar glass.
• 6 gotas de esencia de limón.
• 1 cucharada colmada de maicena.

Preparación la masa quebrada.

Echar en un bol la harina junto con ½ cucharadita rasa de sal y hacer un agujero en el centro formando un cráter, donde echaremos  el huevo, la clara y la mantequilla. Amasar poco a poco con las manos, hasta obtener una masa blanda y flexible, añadiendo más harina si estuviera muy pegajosa o bien dejar de incorporar harina si la masa estuviera muy seca. Reservar en la nevera 20 minutos tapada con papel film antes de usarla.

Preparación de los suspiros.

Estirar con un rodillo la masa quebrada sobre una superficie enharinada hasta obtener un grosor de ½ cm. Sacar con un molde circular pequeño 16 porciones de masa y colocarlas sobre moldes pequeños de tartaleta previamente engrasados y enharinados. Pinchar la superficie de la masa con un tenedor, cortar los sobrantes con una puntilla y hornear a 180º durante 10 minutos sin aire caliente. Sacar del horno y reposar 20 minutos a temperatura ambiente. Mientras, echar en un bol el queso crema, 75 gr. de azúcar glass, la mantequilla y mezclar con una cuchara. Echar el huevo, las yemas, la esencia de limón y volver a mezclar. Añadir la maicena y batir de nuevo con una varilla. Rellenar las tartaletas preparadas anteriormente con la crema de queso y hornear a 170º durante 25 minutos con aire caliente hasta que se cuaje el interior y se dore la superficie. Sacar del horno, reposar a temperatura ambiente una hora. Decorar la superficie con el resto del azúcar glass y enfriar en la nevera hasta el día siguiente. Pasado este tiempo, desmoldar las tartaletas, disponer los suspiros en una bandeja grande y servir en el centro de la mesa.

Regañao

Ingredientes para 4 personas.

• 250 gr. de harina de fuerza.
• 15 gr. de levadura de panadero.
• 110 ml. de agua con gas.
• 4 lonchas grandes de jamón de Teruel no muy gruesas, con algo de tocino.
• 6 pimientos de piquillo bien escurridos, secos con papel de cocina y cortados en tiras gruesas.
• 10 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• Sal fina y sal de escamas.

Preparación.

En un bol, echar la harina de fuerza junto con 1 cucharadita rasa de sal fina, mezclar con las manos y hacer un agujero en el centro formando un cráter, donde echaremos  el agua con gas, 4 cucharadas de aceite de oliva virgen y la levadura desmenuzada con los dedos. Reposar 5 minutos hasta que la levadura haga espuma. Amasar poco a poco con las puntas de los dedos hasta formar una masa elástica. Acto seguido, amasar con fuerza en una superficie enharinada durante 10 minutos como mínimo, añadiendo más harina si la masa estuviera muy pegajosa. Disponer la masa en un bol, tapar con papel film y reposar 90 minutos en un lugar templado hasta que la masa doble su tamaño. Pasado este tiempo despegar la bola de masa del bol y amasar durante 5 minutos sin añadirle más harina. Estirarla con un rodillo sobre una superficie enharinada dándole forma ovalada no demasiado fina y colocar la masa sobre una bandeja de horno forrada con papel vegetal engrasado. Disponer sobre la masas las 4 lonchas de jamón dejando los bordes libres y espolvorear sobre éstos la sal de escamas. Cubrir el jamón con las tiras de pimiento de piquillo y hornear con aire caliente a 200º durante 25 minutos en la parte inferior del horno. Sacar del horno, regar con el resto de aceite de oliva virgen extra, cortar el regañao en porciones cuadradas pequeñas y servir inmediatamente.

Bizcocho de turrón

Preparación para 8 personas.

• 350 gr. harina de repostería.
• 1 sobre de levadura en polvo.
• 1 vaso de nata líquida para montar.
• 5  huevos.
• 200 gr.azúcar blanquilla.
• 150 gr. mantequilla derretida no muy caliente.
• 250 gr. turrón de almendra blando cortado en trocitos pequeños.

Preparación.

Incorporar en un vaso medidor la nata líquida para montar junto con el turrón, triturar con una batidora y reservar en la nevera. Acto seguido, echar en un bol grande los huevos y el azúcar, batir enérgicamente durante 2 minutos con una varilla, agregar la harina previamente mezclada con la levadura y volver a remover con la varilla. Añadir la mantequilla junto con la crema de turrón y mezclar con fuerza hasta que no queden grumos. Verter la masa de turrón en un molde alto forrado con papel vegetal engrasado y hornear durante 50 minutos a 170º con aire caliente. Sacar del horno, enfriar a temperatura ambiente durante 2 horas, desmoldar, cortar en porciones y servir en platos de postre.

Orejas de carnaval

Ingredientes para 8 personas.

• 225 gr. de harina de repostería.
• 100 gr. de azúcar blanquilla.
• ¼ de vaso de anís dulce.
• 1 corteza de limón cortada en juliana.
• 1 corteza de naranja cortada en juliana.
• 1 huevo pequeño batido.
• ¼ de vaso de aceite de oliva suave.
• 1 l. de aceite de oliva intenso para freír.
• ½ cucharadita rasa de sal.

Preparación.

Calentar a fuego lento en una cazuela pequeña el aceite de oliva suave. Echar la piel de naranja junto con la piel de limón y freír durante 5 minutos, removiendo con una cuchara de madera. Retirar del fuego y reservar a temperatura ambiente. Echar en un bol la harina junto con la sal, remover y formar con la mano un agujero en el centro, donde verteremos el anís, el aceite de oliva previamente colado y el huevo batido. Empezar pellizcando en el centro de la masa con las yemas de los dedos mientras vamos añadiendo toda la harina hasta que empiece a tener mucha consistencia. Disponer la masa en una superficie previamente enharinada y amasar durante 5 minutos añadiendo más harina si estuviera demasiado pegajosa. Disponer la masa de nuevo en el bol, tapar con papel film y reposar 30 minutos a temperatura ambiente. Pasado este tiempo, dividir la masa en bolitas de unos 20 gr. y estirarlas con un rodillo de una en una, sobre una superficie enharinada hasta obtener un grosor de 1 mm. Calentar a fuego medio el aceite de oliva intenso en una sartén muy honda durante 5 minutos. Añadir las porciones de masa que acabamos de preparar y freírlas en tandas de 3, volteándolas de vez en cuando hasta que se doren bien por ambas partes. Sacar las orejas del aceite, escurrirlas sobre papel absorbente, rebozarlas por el azúcar blanquilla, enfriarlas durante 2 minutos sobre una rejilla, disponerlas en una bandeja de presentación y servir en el centro de la mesa.