Chinitos

Ingredientes para 8 personas.

Ingredientes para la masa.

• ½ kg. de harina de fuerza.
• 200 gr. de azúcar.
• 80 gr. de mantequilla blanda pero no derretida.
• 50 gr. de levadura de panadero.
• 1 huevo.
• 2 huevos batidos.
• 1 vaso de leche tibia.
• 1 cucharadita rasa de bicarbonato.
• 1 cucharadita rasa de sal.

Ingredientes para la yema pastelera.

• 6 huevos.
• Azúcar (el mismo peso de los huevos sin cáscara).
• 180 ml. de agua.
• 30 gr. de maicena.
• 1 pizca de colorante alimenticio.

Ingredientes para la cobertura de chocolate.

• 150 ml. de nata líquida para montar.
• 150 gr. de chocolate fondant en trocitos.
• 75 gr. de mantequilla.

Preparación de la masa.

En un bol echar la harina, 150 gr. de azúcar, el bicarbonato y la sal, mezclarlo bien con las manos, hacer un agujero en el centro formando un cráter y en el hueco echar la mantequilla, el vaso de leche, el huevo y la levadura de panadero desmenuzada. Dejar reposar 5 minutos hasta que actúe la levadura y empiece a hacer algo de espuma. Amasar 10 minutos hasta obtener una masa lisa y brillante. Guardar la masa en un bol, tapar con papel film y reposar 2 horas en un sitio cálido, hasta que doble su tamaño. Pasado este tiempo, sacar del bol, volver a amasar durante 5 minutos y cortar la masa en 16 partes con un cuchillo de acero. Coger las porciones de masa, redondearlas con las manos y aplastarlas para darles forma de hamburguesa. Colocar los chinitos, separados unos de otros, en 2 bandejas refractarias forradas con papel vegetal. Pintarlos con el huevo batido, espolvorear con el resto del azúcar y meterlas en el horno a 45º durante 20 minutos con aire caliente. Subir la temperatura a 170º sin abrir la puerta y hornear durante 25 minutos. Sacar del horno y enfriarlos 1 hora a temperatura ambiente tapados con un trapo.

Preparación de la yema pastelera.

Batir los huevos con el agua, enérgicamente, con ayuda de una varilla y colarlo por un chino. Mezclar el azúcar con la maicena y añadirlo a los huevos sin dejar de batir. Poner esta mezcla a fuego lento, batir constantemente con la varilla hasta que la mezcla espese y añadir el colorante al final. Verter sobre una bandeja muy fría y extender bien. Envolver con papel film y reservar en la nevera.

Preparación de la cobertura de chocolate.

Echar la nata en un cazo y calentar a fuego medio. Cuando rompa a hervir, bajar a fuego lento y batir con una varilla durante un minuto. Retirar la nata del fuego, añadir el chocolate, remover con una cuchara de madera hasta que se funda y verterlo en un vaso mezclador. Echar la mantequilla en trozos, uno a uno, mientras trituramos con una batidora. Echar la cobertura en un cazo y reservarla caliente al baño María.

Presentación.

Abrir los chinitos por la mitad con un cuchillo de sierra, rellenarlos con la yema pastelera (dejaremos un poco para la presentación final), cubrirlos con la cobertura de chocolate y dejarlos enfriar en la nevera ½ hora. Pasado este tiempo, cortarlos por la mitad y untar el resto de la yema pastelera, tapando así el corte (bizcocho y relleno), colocar en una bandeja de presentación con blonda y servir inmediatamente.

Gurullos con conejo

Ingredientes para 4 personas.

• 1 conejo eviscerado cortado en trozos medianos.
• 100 gr. de orzo (pasta corta con forma de grano de arroz, también llamada kritharaki, risini, puntelle o gurullos, que podremos encontrar en cualquier supermercado grande).
• 1 cebolla cortada en trocitos muy pequeños.
• 1 pimiento verde italiano lavado, despepitado y cortado en trozos pequeños.
• 2 dientes de ajo muy picados.
• 1 tomate pelado, despepitado y cortado en trozos muy pequeños.
• 1 sobre de azafrán molido.
• 50 gr. de harina común o de repostería.
• 750 ml. de caldo de pollo o de agua.
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• 4 cucharadas de aceite de oliva suave.
• Abundante aceite vegetal para freír.
• Sal fina y sal gruesa.

Preparación.

Calentar en una cazuela 2 litros de agua a fuego fuerte junto con 2 cucharadas de sal gruesa. Cuando rompa a hervir, incorporar el orzo u otro tipo de pasta corta, remover con una cuchara de madera para que no se pegue, bajar a fuego lento y cocer 12 ó 15 minutos. Comprobar que la pasta esté en su punto, escurrir muy bien y reservarla a temperatura ambiente mezclada con 4 cucharadas de aceite de oliva virgen.

Calentar a fuego fuerte abundante aceite en una sartén grande, salar el conejo, enharinarlo y freírlo solo vuelta y vuelta, para que se dore bien pero siga crudo por dentro. Retirar la sartén del fuego, sacar los trozos de conejo con una araña y reservar en un plato forrado con papel absorbente.

Por otro lado, calentar a fuego medio el aceite de oliva suave en una cazuela ancha. Echar la cebolla, el pimiento verde, los dientes de ajo, rehogar durante 15 minutos removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera, incorporar el tomate y cocinar 5 minutos más sin parar de remover. Verter el caldo de pollo, echar el azafrán molido, una cucharada rasa de sal y subir a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir, echar el conejo que teníamos reservado, bajar a fuego lento y cocinar durante 20 minutos. Incorporar el orzo cocido, remover con cuidado, rectificar de sal, retirar del fuego y servir inmediatamente.

Olla de trigo

Ingredientes para 4 personas.

• 100 gr. de garbanzos puestos a remojo en agua tibia con sal durante 24 horas.
• 150 gr. de granos de trigo.
• 1 morcilla enroscada típica en Almería, pinchada con un palillo.
• 1 espinazo de cerdo salado puesto a remojo en agua tibia durante 24 horas.
• 200 gr. de costillas saladas puestas a remojo en agua tibia durante 24 horas.
• 100 gr. de tocino salado puesto en remojo en agua tibia durante 24 horas.
• 1 punta de jamón.
• 3 patatas peladas, lavadas y cortadas en trozos irregulares medianos.
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• Sal fina y gruesa.

Preparación.

Frotar los granos de trigo con las manos, pelarlos y limpiarlos de la cáscara. Calentar en una cazuela 2 litros de agua a fuego fuerte junto con 2 cucharadas de sal gruesa, cuando rompa a hervir, incorporar los granos de trigo sin cáscara, remover con una cuchara de madera para que no se peguen, bajar a fuego lento y cocer durante 45 minutos. Comprobar que esté en su punto, escurrir muy bien y reservar a temperatura ambiente mezclado con 4 cucharadas de aceite de oliva virgen.

En una cacerola grande  calentar a fuego fuerte 2 litros agua junto con otras 2 cucharadas de sal gruesa. Cuando rompa a hervir, añadir los garbanzos escurridos, el hueso de jamón, las costillas escurridas, el tocino, el espinazo, la morcilla y cocer a fuego muy lento con la cazuela tapada, durante 1 hora sin remover. Sacar la morcilla, reservar tapada con papel film y seguir cociendo durante otra hora más con la tapa puesta. Sacar el hueso de jamón, el espinazo, las costillas, el tocino, enfriar a temperatura ambiente, incorporar las patatas al guiso y cocinar 20 minutos más sin remover. Pasado este tiempo, comprobar que estén tiernos los garbanzos tanto como las patatas, añadir el trigo cocido, la carne del espinazo deshuesado, las costillas troceadas, el tocino troceado, la carne del jamón guisado, la morcilla cortada en trozos grandes, remover con mucho cuidado, rectificar de sal y servir inmediatamente.

Medias lunas

Ingredientes para 8 personas.

Ingredientes para el bizcocho.

• 5 yemas.
• 5 claras.
• 11 cucharadas colmadas de azúcar.
• 5 cucharadas de harina (100 gr.)
• 1 cucharada rasa de levadura en polvo.
• 50 gr. de azúcar glass para la presentación.

Ingredientes para la crema pastelera.

• 5 yemas.
• 125 gr. de azúcar.
• ½ l. leche tibia.
• 2 cucharadas de leche fría.
• 25 gr. harina.
• 25 gr. maicena.
• 8 gotas de esencia de vainilla.
• 1 rama de canela.
• Piel de limón y de naranja.

Preparación del bizcocho.

Batir en un bol grande con una varilla, las yemas de huevo con 5 cucharadas de azúcar, hasta que estas tomen un color blanquecino. Añadir la harina tamizada junto con la levadura y seguir batiendo hasta obtener una masa homogénea. Batir también con una varilla limpia, las claras a punto de nieve y echar el resto del azúcar de golpe, sin parar de batir y continuar removiendo  durante 5 minutos. Verter una tercera parte del merengue sobre las yemas azucaradas, batiendo bien con la varilla y a continuación, echar el resto del merengue, pero esta vez mezclaremos con una cuchara realizando movimientos envolventes. Verter la masa del bizcocho en un molde circular alto de base desmontable, forrado con papel vegetal y hornear durante 30 minutos a 170º. Comprobar que el bizcocho esté hecho por el centro pinchando con un palo de brocheta, sacar del horno y dejar enfriar a temperatura ambiente durante 20 minutos.

Preparación de la crema pastelera.

Calentar en una cazuela mediana a fuego medio la leche tibia junto con la canela, la piel de limón y la piel de naranja. Cuando rompa a hervir, bajar a fuego lento, cocer 5 minutos, retirar del fuego, colar por un chino y reservar en una jarra hasta que se enfríe un poco.

Mientras, en una cazuela ancha de acero, mezclar con una varilla las yemas junto con el azúcar. Añadir la esencia de vainilla, la harina, la maicena y volver a batir. Echar las 2 cucharadas de leche fría para que no se formen grumos cuando cocinemos la crema y remover enérgicamente con la varilla. Verter la leche previamente hervida, volver a remover muy bien, calentar a fuego lento y cocinar removiendo continuamente con la varilla hasta que se espese. Retirar del fuego y seguir batiendo ligeramente durante 2 minutos más hasta que no esté tan caliente. Echar la crema en una manga pastelera sin boquilla, meter en la nevera y reservar hasta el momento en que la necesitemos.

Presentación.

Abrir el bizcocho por la mitad con un cuchillo de sierra, cubrir la base del bizcocho con la crema pastelera ayudándonos de la manga (dejaremos un poco para la presentación final), colocar la tapa sobre la crema, cortar por la mitad el bizcocho relleno y untar el resto de la crema, tapando así el corte (bizcocho y relleno). Rebozar las dos mitades del bizcocho con el azúcar glass, menos las partes centrales donde hemos untado la crema pastelera. Colocar las 2 medias lunas en 2 platos de presentación con blonda y presentar con el corte untado de crema de cara a los comensales.

Migas de sémola al estilo almeriense

Ingredientes para 4 personas.

Ingredientes para la sémola de trigo.

• 1 vaso y medio de sémola de trigo (cuscús).
• 1 vaso y medio de caldo de pollo o de agua.
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen.
• 1 cucharada muy rasa de sal.

Ingredientes para la guarnición.

• 12 sardinas evisceradas, escamadas, abiertas por la mitad y sin la espina central.
• 4 lonchas de panceta sin la piel más gruesa.
• 2 cebollas cortadas en trocitos muy pequeños.
• 2 dientes de ajo muy picados.
• 2 tomates pelados, despepitados y cortados en trozos pequeños.
• 2 pimientos verdes italianos cortados en trozos medianos.
• 4 cucharadas de aceitunas verdes cortadas en rodajas.
• 4 rabanitos lavados y cortados en trozos medianos.
• 9 cucharadas de aceite de oliva suave.
• Sal y pimienta de Jamaica.

Preparación de la sémola.

Verter el agua o el caldo junto con el aceite de oliva virgen en una cazuela ancha de acero inoxidable y calentar a fuerte hasta que rompa a hervir. Apagar el fuego, echar la sémola de trigo, remover muy bien con la cuchara de madera, reposar unos 10 minutos hasta que absorba el agua y reservar a temperatura ambiente.

Preparación de las migas de sémola.

Colocar las sardinas en una bandeja de horno forrada con papel vegetal y pintar con 3 cucharadas de aceite de oliva. Hornear a 250º durante 12 minutos, sacarlas del horno, salarlas y dejarlas enfriar a temperatura ambiente. Calentar a fuego fuerte 3 cucharadas de aceite de oliva en una sartén grande. Echar las lonchas de panceta, bajar a fuego medio, cocinar 2 minutos, salar sólo por una cara, dar la vuelta, cocinar un minuto más y sacar a un plato con papel absorbente. Calentar el resto del aceite en la misma sartén a fuego medio. Incorporar las cebollas, los dientes de ajo, los pimientos verdes y rehogar durante 15 minutos removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Bajar a fuego lento, echar el tomate y sofreír 5 minutos más sin parar de remover. Salpimentar, añadir las sardinas troceadas con las manos, la panceta cortada en tiras medianas, las aceitunas verdes, los rabanitos, rectificar de sal, retirar del fuego, echar sobre la sémola de trigo preparada anteriormente, remover con cuidado, rectificar de sal y servir inmediatamente.

Fideos a la cazuela

Ingredientes para 4 personas.

Ingredientes para el magro guisado.

• 500 gr. de magro de cerdo cortado en trozos pequeños.
• 1 cebolla cortada en trocitos muy pequeños.
• 1 diente de ajo muy picado.
• 1 guindilla pequeña.
• ¼ de vaso de vino blanco.
• 1 cucharada muy rasa de pimentón agridulce.
• 75 gr. de almendras tostadas cortadas por la mitad a lo largo.
• ¼ de vaso de caldo de pollo.
• 2 hojas de laurel.
• 6 cucharadas de aceite de oliva suave.
• Sal y pimienta negra.

Ingredientes para los fideos a la cazuela.

• 2 vasos de fideos del nº 4.
• 3 vasos de caldo de pollo.
• 1 cebolla cortada en trocitos pequeños.
• 1 diente de ajo muy picado.
• 2 sobres de azafrán molido.
• 6 cucharadas de aceite de oliva suave.
• Sal fina.

Preparación del magro guisado.

Echar en un bol el pimentón, el laurel, la guindilla, el magro de cerdo, el vino blanco y salpimentar. Remover bien con una cuchara, tapar con papel film y reservar en la nevera como mínimo una hora. Pasado este tiempo, calentar en una cazuela ancha el aceite de oliva suave a fuego medio, echar las cebollas junto con los dientes de ajo y sofreír durante 15 minutos removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Incorporar el magro de cerdo junto con el adobo, agregar el caldo de pollo, cocinar durante 20 minutos sin tapar, incorporar las almendras, retirar del fuego y reservar caliente al baño María.

Preparación de los fideos a la cazuela.

En una cazuela ancha calentar a fuego fuerte el aceite de oliva suave. Echar la cebolla junto con los dientes de ajo, bajar a fuego medio y sofreír 15 minutos removiendo con una cuchara de madera. Incorporar los fideos, remover durante 2 minutos, añadir los 3 vasos del caldo de pollo, el azafrán, 2 cucharadas rasas de sal y remover con la cuchara de madera, distribuyendo los fideos de forma equitativa por toda la cazuela. Subir a fuego fuerte hasta que hierva, cocer 5 minutos con la tapa puesta, bajar a fuego lento y cocer durante 10 minutos más sin destapar. Retirar del fuego, reposar 5 minutos más, añadir el guiso de magro de cerdo que teníamos reservado, remover con la cuchara de madera hasta que se integre y servir inmediatamente.