Mojete del santo niño

Ingredientes para 4 personas.

• 150 gr. de lomo fresco de cerdo cortado en dados medianos.
• 150 gr. de pechuga de pollo cortada en dados medianos.
• 150 gr. de mollejas de pollo bien limpias y lavadas, cortadas en trozos pequeños.
• 150 gr. de oreja precocida cortada en trozos medianos.
• 100 gr. de panceta curada cortada en trozos medianos.
• 100 gr. de jamón serrano cortado en trozos medianos.
• 200 gr. de chorizo ibérico cortado en dados medianos.
• ½ kg. de caracoles precocidos bien lavados y escurridos.
• 200 gr. de champiñones cortadas en trozos pequeños.
• 2 cebollas cortadas en trozos pequeños.
• 2 dientes de ajo muy picados.
• 1 litro de agua, aunque lo podemos sustituir por caldo de pollo, verdura o carne.
• 1 vaso de vino blanco seco.
• 1 vaso de tomate frito.
• 2 sobres de azafrán molido.
• 2 hojas de laurel.
• 2 huevos duros pelados, lavados y cortados en trocitos muy pequeños.
• 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• 1 cucharada de sal gruesa.
• Sal fina.

Preparación.

Calentar a fuego medio el aceite de oliva virgen en una cazuela grande, echar la cebolla junto con los dientes de ajo y rehogar durante 15 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Incorporar el lomo, la pechuga de pollo, las mollejas, la oreja, la panceta, el jamón, el chorizo y los champiñones, subir a fuego fuerte y sofreír 5 minutos más. Verter el tomate frito junto con el vino blanco, cocer 2 minutos, incorporar el agua junto con el azafrán y subir a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir, echar los caracoles junto con la sal gruesa, bajar a fuego lento y cocer durante 1 hora, removiendo de vez en cuando con la cuchara de madera. Agregar los huevos duros picados, remover de nuevo con la cuchara, rectificar de sal, retirar del fuego y servir el mojete muy caliente en cazuelas de barro individuales.

Alajú

Ingredientes para 4 personas.

• 450 ml. de miel de castaño (podremos utilizar otro tipo de miel de calidad pero nunca de romero).
• 200 gr. de pan rallado muy fino.
• 100 gr. de harina de almendra muy fina.
• 200 gr. de almendras crudas peladas sin romper.
• 1 cucharadita rasa de ralladura de limón.
• 1 cucharadita rasa de ralladura de naranja.
• 8 obleas redondas de unos 20 cm. de diámetro.

Preparación.

Calentar en un cazo mediano a fuego muy lento la miel junto con 2 cucharadas de agua. Incorporar el pan rallado, la harina de almendra, la ralladura de limón y la ralladura de naranja, sin parar de remover en ningún momento con una cuchara de madera. Subir ligeramente el fuego hasta que rompa a hervir y cocinar durante 5  ó 10 minutos hasta que se espese, pero que no empiece a pegarse. Retirar del fuego y enfriar a temperatura ambiente durante 10 minutos, removiendo de vez en cuando con la cuchara de madera para acelerar el proceso. Disponer 4 obleas sobre la mesa de trabajo con el dibujo hacia abajo y repartir la masa de miel por toda la superficie, dejando los bordes un poco más finos que el centro. Disponer el mismo número de almendras en cada oblea, encima de la mezcla de miel, de manera aleatoria y tapar con el resto de obleas con el dibujo hacia arriba, apretando suavemente para que no se salga el relleno. Reposar a temperatura ambiente unos 30 minutos, cortar en cuñas no muy finas y servir el alajú en el centro de la mesa acompañado con un queso manchego añejo puro de oveja.

Albóndigas de gallina

Ingredientes para 4 personas.

• 1 gallina eviscerada, flameada y cortada en cuartos.
• 100 gr. de jamón cortado en trocitos muy pequeños.
• 50 gr. de tocino de jamón cortado en trocitos muy pequeños.
• 2 cucharadas de pan de pueblo rallado (procesar con una picadora la corteza obtenida de vaciar el pan).
• 200 gr. de miga pan de pueblo.
• 2 huevos.
• Abundante aceite de oliva virgen extra para freír.
• Pimienta negra.
• Sal fina y gruesa.

Preparación.

Calentar a fuego fuerte 2 litros de agua en una cazuela alta. Cuando rompa a hervir, incorporar la gallina junto con dos cucharadas colmadas de sal gruesa, bajar a fuego lento cuando vuelva a entrar en ebullición y cocer 2 horas como mínimo. Pasado este tiempo, retirar la gallina, quitar la tapa, subir a fuego medio y seguir cociendo el caldo. Cuando la gallina no esté demasiado caliente,  deshuesarla y trocear tanto la carne como la piel, en trocitos muy pequeños con una picadora o bien con bien el cuchillo cebollero. Echar la gallina picada en un bol grande y agregar el pan rallado junto con la miga de pan cortada en trocitos pequeños, cascar los huevos, añadir el jamón junto con el tocino, salpimentar y amasar con las manos hasta que la mezcla se pueda manipular, en el caso contrario añadir más pan rallado. Acto seguido, formar albóndigas pequeñas de la masa de carne con las manos ligeramente engrasadas y freírlas en abundante aceite muy caliente 1 minuto por cada lado. Cuando estén bien fritas, sacar con una araña las albóndigas, escurrirlas muy bien e incorporarlas al caldo de gallina que seguíamos cocinando. Cuando vuelva a hervir, bajar a fuego lento y cocer durante 20 minutos. Por último, rectificar de sal, retirar del fuego, desgrasar el caldo y servir la sopa por separado de las albóndigas de gallina pero a la vez.

Arroz de bodas

Ingredientes para 8 personas.

• 2 vasos (totalmente llenos) de arroz redondo.
• 1 litro de agua tibia.
• 1 cucharada rasa de ralladura de naranja.
• 250 ml. de miel de calidad, caliente al baño María.
• 1 sobre de azafrán en polvo.
• Una pizca de colorante alimentario amarillo.
• 6 cucharadas de aceite de oliva suave.
• ½ cucharadita rasa de sal fina.

Preparación.

Calentar en una cazuela ancha a fuego lento el aceite de oliva suave. Echar el arroz junto con la ralladura de naranja y sofreír 1 minuto, removiendo sin parar con una cuchara de madera. Incorporar el agua, el azafrán, el colorante, la sal y remover con la cuchara de madera para distribuir el arroz por toda la olla a partes iguales. Tapar la cazuela y subir a fuego fuerte hasta que rompa a hervir. Cuando esto suceda, bajar a fuego lento y cocer durante 15 minutos sin remover ni destapar la cazuela. Comprobar que el agua se haya evaporado del todo, retirar del fuego, destapar la cazuela, añadir la miel que tendremos caliente pero no hirviendo y remover el arroz con una cuchara en movimientos envolventes. Repartir el arroz de bodas en 8 cazuelas de barro pequeñas, meterlas en la nevera tapadas con papel film y enfriar por lo menos una hora antes de servir.

Zarajos conquenses

Ingredientes para 4 personas.

• 4 zarajos cortados por la mitad.
• 5 dientes de ajo cortados a lo ancho en láminas finas.
• 1 diente de ajo pelado cortado por la mitad.
• 2 cucharadas de zumo de limón.
• 1 cucharada de perejil fresco picado.
• 1 vaso de aceite de oliva suave.
• Abundante aceite de oliva virgen extra para freír.
• Sal fina.

Preparación.

Calentar el aceite de oliva suave a fuego fuerte en un cazo y echar los zarajos cuando empiece a humear. Bajar a fuego medio y cocinar durante 30 minutos hasta que se hagan bien por dentro. Sacar las mitades de los zarajos a un plato con papel absorbente, salarlos por la parte más plana y echar al aceite los ajos laminados. Cocinar a fuego muy lento sin parar de remover con una cuchara de madera, hasta que los ajos se doren. Escurrir el ajo, echarlo junto con los zarajos y reservar el aceite por separado. Echar en una jarra medidora el aceite donde hemos frito el ajo, añadir el diente de ajo entero partido por la mitad sin el brote verde, el zumo de limón, una cucharada rasa de sal diluida en dos de agua y triturar con  una batidora. Echar el perejil fresco picado, remover con una cuchara, rectificar de sal y reservar caliente al baño María. Por último, calentar a fuego fuerte una sartén grande sin aceite, echar los zarajos por la parte más plana, cocinar un minuto, salarlos, darles la vuelta, bajara fuego lento y cocinar otro minutos más. Echar el ajillo junto con las láminas de ajo, remover muy bien, retirar del fuego y servir inmediatamente.

Pelotas de Semana Santa

Ingredientes para 4 personas.

• 500 gr. de bacalao desalado sin piel ni espinas cortado en trocitos muy pequeños.
• 1 lata de hígado de bacalao bien escurrida.
• ½ cebolla cortada en trozos medianos.
• 2 dientes de ajo muy picados.
• 600 gr. de patatas peladas, lavadas y cortadas en trozos irregulares.
• 2 cucharadas de huevo batido.
• 100 gr. de harina común o de repostería.
• 4 cucharadas de aceite de oliva suave.
• Abundante aceite para freír.
• Sal y pimienta negra.

Preparación.

Calentar a fuego fuerte un litro de agua con dos cucharadas rasas de sal. Cuando rompa  a hervir, echar las patatas, bajar a fuego lento y cocer durante 15 minutos. Retirar del fuego, escurrir bien las patatas y macharlas con un tenedor en un bol grande. Por otro lado, calentar en una sartén las 4 cucharadas de aceite de oliva a fuego medio, echar la cebolla y cocinar 10 minutos removiendo con una cuchara de madera. Retirar del fuego e incorporar la cebolla en el bol junto con el puré de patata. Añadir al bol el bacalao fresco, el hígado de bacalao, los dientes de ajo, las 2 cucharadas de huevo batido y una pizca de pimienta negra. Remover con una cuchara en movimientos envolventes hasta obtener una masa manipulable y si no fuera así, añadir un poco de pan rallado. Rectificar de sal, formar pelotas medianas tirando a grandes con las manos ligeramente engrasadas, enharinarlas y freírlas durante 2 minutos por cada lado. Retirar del fuego, sacarlas del aceite y reservarlas 1 minuto sobre papel absorbente. Echar las pelotas de Semana Santa en una cazuela de barro grande caliente y servir en el centro de la mesa.