Quesada gallega

Ingredientes para 6 personas.

• 250 gr. de requesón bien escurrido.
• 250 gr. queso crema.
• 50 gr. de maicena.
• 2 huevos.
• 200 gr. de azúcar blanquilla.
• ½ cucharadita de esencia de limón.
• ¼ de vaso de caramelo líquido.

Preparación.

Echar en un bol los huevos junto con el azúcar y batir con una varilla enérgicamente durante 2 minutos, hasta que la mezcla se vuelva blanquecina. Añadir el requesón, el queso crema y la esencia de limón, volver a mezclar con energía, incorporar la maicena y remover de nuevo con la varilla. Verter la crema de requesón en un molde circular profundo previamente untado con el caramelo líquido y disponerlo sobre una bandeja de horno con 2 dedos de agua caliente. Hornear a 170º durante 50 minutos teniendo en cuenta que el agua del baño María no debería hervir. Sacar del horno y enfriar en la nevera hasta el día siguiente. Sacar la quesada de la cámara frigorífica, desmoldarla sobre un plato de presentación y servir en el centro de la mesa regada con su propio caramelo.

Tarta compostelana

Ingredientes para 8 personas.

• 250 gr. de almendra molida.
• 5 claras.
• 5 yemas.
• 9 cucharadas de azúcar.
• 3 cucharadas de azúcar glass.
• 1 cucharadita rasa de canela en polvo.
• ½ cucharadita rasa de ralladura de limón.

Preparación.

Echar en un bol las yemas junto con 5 cucharadas de azúcar blanquilla y batir con una varilla hasta que estén blancas y esponjosas. Por otro lado, en otro bol batir las claras también con una varilla, hasta montarlas a punto de nieve. Echar el resto del azúcar blanquilla de golpe, sin parar de batir con la varilla y continuar removiendo durante 5 minutos, hasta obtener un merengue denso. Incorporar dicho merengue a las yemas azucaradas y remover con una cuchara realizando movimientos envolventes. Añadir la almendra molida poco a poco espolvoreándola, mientras seguimos removiendo con la cuchara realizando movimientos envolventes. Incorporar la canela junto con la ralladura de limón y seguir mezclando con la cuchara de la misma manera hasta que todo quede homogéneo. Rellenar con la masa de almendra, un molde circular de base extraíble previamente engrasado y enharinado. Hornear a 170º durante 30 minutos con aire caliente, sacar del horno, templar a temperatura ambiente durante 20 minutos, tapar con papel film y enfriar a temperatura ambiente hasta el día siguiente. Pasado este tiempo, desmoldar y espolvorear el azúcar glass por encima de la torta, con ayuda de un colador metálico de rejilla. Por último, presentar la tarta en el centro de la mesa, cortar las porciones delante de los comensales y servir.

Bacalao a la brasa

Ingredientes para 4 personas.

• 8 lomos medianos de bacalao desalado.
• 600 gr. de patatas peladas lavadas y cortadas en rodajas no muy finas.
• 2 cebolletas cortadas en juliana gruesa.
• 4 dientes de ajo.
• ¼ de vaso de albariño.
• ¼ de vaso de aceite de oliva virgen extra.
• 8 cucharadas de aceite de oliva suave.
• Sal fina.

Preparación.

Echar las patatas en un bol grande junto con las cebolletas, los dientes de ajo, el vino blanco, el aceite de oliva virgen extra y una cucharada rasa de sal, remover con una cuchara sopera y verter el contenido en una cazuela de barro grande. Tapar la bandeja con papel de aluminio y hornear a 220º durante 50 minutos. Justo cuando hayamos terminando de asar las patatas, calentar a fuego fuerte 4 cucharadas de aceite en una sartén antiadherente grande durante 2 minutos, echar 4 lomos de bacalao con la piel hacia arriba y cocinarlos a la plancha durante 3 minutos sin tocarlos. Darles la vuelta con una espátula, cocinarlos esta vez un minuto por el lado de la piel y sacarlos a la bandeja junto con las patatas. Limpiar la sartén con papel de cocina, añadir el aceite restante, echar los otros 4 lomos de bacalao también con la piel hacia arriba y realizar la misma operación. Por último, retirar la sartén del fuego, sacar estos 4 los lomos junto con los otros y servir en la misma cazuela de barro donde hemos asado las patatas.

Caldo gallego

Ingredientes para 8 personas.

• 500 gr. de alubias blancas de riñón puestas a remojo en agua fría durante 24 horas.
• 500 gr. de patatas peladas, lavadas y cortadas en trozos irregulares medianos.
• 300 gr. de grelos frescos lavados (si no los encontramos los podemos sustituir grelos en conserva).
• 200 gr. de lacón cortado en trozos medianos.
• 4 chorizos gallegos especiales para guisar.
• 200 gr. de panceta curada cortada en 8 trozos, puesta a remojo junto con las alubias de riñón durante 24 horas en agua fría.
• 400 gr. de costillas de cerdo en salazón troceadas y puestas a remojo junto con las alubias de riñón durante 24 horas en agua fría.
• 1 litro y tres cuartos de caldo de pollo casero frío o de agua fría.
• 50 gr. de unto (si no lo encontramos los podemos sustituir por tocino en salazón puesto también a remojo).
• Sal fina.

Preparación.

Echar las alubias de riñón bien escurridas junto con 1 litro de caldo de pollo y calentar a fuego fuerte hasta que rompa a hervir. Añadir la panceta curada, las costillas, el unto y 2 cucharadas rasas de sal, desespumar, bajar a fuego lento y cocer durante 90 minutos con la tapa puesta. Pasado este tiempo, añadir los grelos, las patatas, el lacón, el caldo que teníamos reservado y cocer 20 minutos más, removiendo de vez en cuando la cazuela en movimientos circulares. Comprobar que las alubias estén tiernas, cortar los chorizos en rodajas gruesas, añadir más caldo si estuviera muy espeso, rectificar de sal, retirar del fuego, desgrasar un poco y servir el caldo gallego en una sopera en el centro de la mesa.

Empanada de lacón con grelos

Ingredientes para 8 personas.

Ingredientes para la masa de pan.

• 450 gr. de harina de fuerza.
• 15 gr. de levadura de panadero.
• ¾ de vaso de agua templada.
• 50 ml. de albariño.
• 5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• 1 huevo batido.
• 4 cucharadas de sal gruesa.
• Sal fina.

Ingredientes para el relleno de lacón con grelos.

• 800 gr. de lacón ibérico cortado a cuchillo en lonchas finas.
• 1 bote de 500 gr. de grelos bien escurridos.
• 3 patatas medianas lavadas sin pelar.
• 2 cebollas cortadas en juliana.
• 1 vaso de caldo de pollo de agua.
• 1 cucharada rasa de pimentón agridulce.
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen.

Preparación de la masa.

En un bol, echar la harina de fuerza junto con 1 cucharada rasa de sal, mezclar con las manos y hacer un agujero en el centro formando un cráter, donde echaremos el vino, el agua templada, el aceite de oliva virgen y la levadura desmenuzada con los dedos. Reposar 5 minutos hasta que la levadura haga espuma y empezar a amasar poco a poco con las puntas de los dedos hasta formar una masa elástica. Después, amasar con fuerza 10 minutos como mínimo, añadiendo más harina si la masa estuviera pegajosa. Disponer la masa en un bol enharinado, taparlo con papel film y reposar 1 hora en un lugar templado hasta que la masa doble su tamaño.

Preparación del relleno de lacón con grelos.

En una cazuela alta echar 4 litros de agua, las patatas, la sal gruesa y calentar a fuego fuerte hasta que rompa a hervir. Bajar a fuego lento, tapar la cazuela y cocer durante 50 minutos. Comprobar si están tiernas pinchando la parte más gruesa con un palillo. Retirar del fuego, sacar las patatas con una araña del agua hirviendo, introducirlas inmediatamente en un cubo de agua con hielo para cortar la cocción y dejarlas por lo menos 1 hora. Una vez bien frías, pelar las patatas y cortarlas en ½ rodajas no muy gruesas, con cuidado de no romperlas. Acto seguido, calentar a fuego medio el  aceite de oliva suave en una cazuela ancha. Echar la cebolla y rehogar durante 15 minutos, removiendo con una cuchara de madera de vez en cuando. Incorporar el caldo de pollo junto el pimentón, subir a fuego fuerte, añadir las patatas y cocer durante 5 minutos, hasta que se consuma el caldo. Añadir el lacón, los grelos, el aceite de oliva virgen, salar, remover con cuidado de no romper las patatas, rectificar de sal, retirar del fuego y reservar a temperatura ambiente durante 30 minutos.

Preparación de la empanada.

Cortar la masa de pan en 3 trozos iguales y estirar una de ellas con un rodillo sobre una superficie enharinada. Cortarla a lo ancho en tiras de 1 cm. de grosor y reservarlas tapadas con papel film para que no se sequen y no se rompan a la hora de manipularlas. Estirar con el rodillo las otras 2 planchas de masa, con un grosor de 3 milímetros, también sobre una superficie enharinada y darles forma rectangular cortando los bordes con un cuchillo. Colocar una de las planchas sobre una bandeja de horno forrada con papel vegetal engrasado y enharinado. Echar sobre esta plancha el relleno de lacón con grelos que acabamos de preparar y extenderla con una cuchara dejando los bordes libres. Humedecer dichos bordes de la plancha base con agua fría, cubrir con la otra plancha de masa y enrollar los bordes para sellar bien la empanada. Pintar con la mitad del huevo batido y decorar con las tiras como queramos. Volver a pintar con el resto del huevo batido y hornear 35 minutos a 180º en la parte más baja del horno, para que la base se cocine bien. Sacar del horno, reposar 5 minutos, cortar las porciones y servir. También se puede servir a temperatura ambiente.

Vieiras gratinadas

Ingredientes para 6 personas.

• 6 vieras grandes limpias de arena. También utilizaremos la concha más profunda de cada vieira.
• 50 gr. de chorizo curado picante cortado en trocitos pequeños.
• 100 gr. de jamón serrano cortado en dados pequeños.
• 1 cebolla cortada en trocitos pequeños.
• 1 diente de ajo muy picado.
• 125 gr. de mantequilla de buena calidad.
• 130 gr. de harina (3 cucharadas y media muy colmadas).
• 100 gr. de queso San Simón rallado.
• 1 litro de leche entera.
• Sal fina y pimienta negra.

Preparación.

En una cazuela ancha derretir la mantequilla a fuego lento. Añadir la cebolla junto con el diente de ajo y rehogar durante 15 minutos, removiendo con una cuchara de madera de vez en cuando. Añadir el chorizo picante junto con el jamón serrano y sofreír 2 minutos más. Añadir la harina de golpe y volver a remover con la cuchara de madera por lo menos 2 minutos, para que la bechamel que obtengamos finalmente no sepa a harina cruda. Verter un vaso de leche mientras seguimos removiendo con la cuchara de madera para mezclarlo todo muy bien. Cuando se espese mucho la bechamel, echar otro vaso y seguir removiendo enérgicamente. Repetir la operación con los otros 2 vasos de leche y cocinar removiendo constantemente hasta que la masa se despegue de las paredes. Una vez que esto suceda, salpimentar y cocer 5 minutos a fuego lento, sin parar de remover con la cuchara de madera. Probar la bechamel, rectificar de sal y añadir un poco más de leche si notamos que su textura no es lo suficientemente untuosa (cuidado, en ese caso tendremos que cocer otros 5 minutos sin parar de remover, para que la bechamel no quede demasiado líquida). Retirar la cazuela del fuego y verter la bechamel en las 6 conchas, en las cuales habremos colocado las vieiras (una en cada concha). Ponerlas en una bandeja de horno forrada con papel vegetal, repartir el queso rallado sobre las vieiras y gratinar durante 5 minutos hasta que se funda totalmente y se dore bastante. Sacar del horno y servir una por persona.

Pulpo a la gallega

Ingredientes para 4 personas.

• 1 pulpo mediano descongelado.
• 4 patatas medianas con piel y lavadas.
• 8 hojas de laurel.
• 2 cebollas cortadas en juliana.
• 1 cucharada rasa de pimentón dulce.
• 8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• 5 puñados de sal gorda.
• 2 cucharadas de sal Maldon.

A tener en cuenta.

• En primer lugar deberemos comprar un pulpo macho, pues su carne es más compacta, tiene más sabor y su piel no suele romperse. Distinguiremos el macho de la hembra por su color gris, siendo la hembra más rosada y moteada. Por esta razón, los pulpos macho son más difíciles de encontrar pues muchos restaurantes ya los tienen reservados.
• Al congelar y descongelar el pulpo, conseguimos que el agua intramuscular de éste se hiele y aumente su volumen, rompiendo las fibras del pulpo, lo cual ablanda mucho la carne cuando está cocinada.
• Siempre utilizar tantas cucharadas de sal gruesa (muy rasas) como litros de agua vayamos a usar.
• El acto de asustar al pulpo, es decir, meterlo y sacarlo rápidamente del agua hirviendo, se realiza para que la piel se vaya acostumbrando al cambio de temperatura y luego no se rompa demasiado.
• Siempre coceremos el pulpo sin tapa para que el agua no se salga y a fuego fuerte para que ésta cubra totalmente al pulpo en la cocción, pues flota demasiado y de cocinarlo a fuego lento quedarían partes descubiertas.
• Si vamos a utilizar el pulpo para comerlo en caliente, por ejemplo a feira, a la gallega o a la brasa entre otras preparaciones, deberemos cocerlo 40 minutos por cada kg. de pulpo (pesado en crudo, descongelado y escurrido), pero si lo fuéramos a consumir en frío como por ejemplo a la vinagreta, entonces deberíamos cocerlo 45 minutos por cada kg. pues su carne en frío está más dura.
• Cuando creamos que el pulpo está en su punto, pincharlo con una brocheta en la parte más gruesa y comprobar que está suficientemente tierno.
• Cuando vayamos a sacar el pulpo del agua hirviendo, echarlo inmediatamente en un bol grande lleno de agua con abundante hielo, para cortar la cocción de éste. Cuando esté bien frío sacarlo del agua helada y reservarlo en la nevera bien tapado con papel film, teniendo en cuenta que deberemos consumirlo pronto para que no pierda ninguna de sus propiedades organolépticas.

Preparación.

En la cazuela más alta y grande que tengamos, echar 4 litros de agua, las hojas de laurel, 2 puñados de sal gorda y la cebolla. Ponerla a fuego máximo hasta que rompa a hervir.

Entonces, asustaremos el pulpo, es decir, introducir y sacar el pulpo del agua hirviendo. Repetir tres veces (esto se hace, para que no se rompa la piel del pulpo al cocerlo).

Una vez asustado, sumergir el pulpo en el agua hirviendo y cocerlo por lo menos una hora. Comprobar si está tierno, pinchando la parte más gruesa del pulpo con una puntilla y si se introduce sin resistencia, es que el pulpo está en su punto.

Sacar el pulpo e introducirlo inmediatamente en un cubo de agua con hielo. Dejarlo por lo menos 1 hora. Sacar y meter en un recipiente, el cual, envolveremos con papel film. Reservar en la nevera hasta el día siguiente.

Sumergir las patatas en abundante agua fría, con los tres puñados restantes de sal gorda. Tapar la cazuela y poner a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir, bajar el fuego y cocer 40 minutos como mínimo. Retirar del fuego y dejar enfriar fuera del agua una hora. Reservar en la nevera hasta el día siguiente.

Una vez bien frías, pelar las patatas y cortarlas en rodajas no muy gruesas con cuidado de que no se rompan. También cortar el pulpo en rodajas una vez se haya enfriado y reservar.

Disponer las patatas en platos de madera y encima el pulpo en rodajas. Calentar al microondas 2 minutos al máximo. Espolvorear con la sal Maldon o sal gruesa, el pimentón dulce, regar con el aceite virgen extra y servir.

Pulpo a la gallega. Foto: Cristina de la Cruz