Pulpitos al vino tinto

Ingredientes para 6 personas.

• 1 kg. de pulpitos.
• 1 cebolla grande cortada en trozos medianos.
• 3 dientes de ajo muy picados.
• 2 tomates pelados, despepitados y cortados en trocitos.
• 100 ml. de vino tinto.
• 2 cucharadas de vinagre de vino tinto.
• 3 hojas de laurel.
• ¼ de cucharadita rasa de romero fresco picado.
• ¼ de cucharadita rasa de albahaca fresca picada.
• 1 cucharada de azúcar moreno.
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• Sal fina y pimienta negra.

Preparación.

Calentar en una cazuela a fuego medio el aceite de oliva virgen extra. Echar la cebolla junto con los dientes de ajo y sofreír 15 minutos removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Añadir las hojas de laurel, el romero, la albahaca, subir el fuego al máximo, incorporar los pulpitos, salpimentar y rehogar 10 minutos más sin parar de remover con la cuchara de madera. Agregar los tomates, el vino tinto, el vinagre, el azúcar, remover bien con la cuchara, tapar la cazuela, bajar a fuego lento y cocer 30 minutos. Destapar, subir a fuego fuerte y cocer otros 10 minutos, sin parar de remover con la cuchara de madera. Rectificar de sal y de azúcar, retirar del fuego, reposar 5 minutos y servir en platos llanos.

Tarta de leche (Galaktoboureko)

Ingredientes para 8 personas.

• 10 hojas de pasta filo.
• 125 gr. de maicena.
• 750 ml. de leche.
• 250 gr. de azúcar.
• 2 huevos.
• 2 yemas de huevo.
• 25 gr. de mantequilla
• 1 cucharada de piel de naranja.
• Esencia de vainilla.
• 2 cucharadas de agua de azahar.
• 1 cucharada de zumo de limón.
• 4 cucharadas de miel.
• 1 cucharada de azúcar.
• 1 cucharada de caramelo líquido.
• 4 cucharadas de aceite de oliva suave (aunque en la receta original se utiliza mantequilla derretida).

Preparación.

Echar en un bol la maicena y verter la leche en chorro fino, mientras removemos con una varilla, hasta que no queden grumos. Echarlo en una cazuela ancha junto con la piel de naranja más 2 gotas de esencia de vainilla y calentar a fuego medio. Cuando rompa a hervir, bajar a fuego lento, cocer durante 10 minutos sin parar de remover con la varilla, retirar del fuego y enfriar durante 5 minutos.

Mientras, echar en un bol los huevos, las yemas, el azúcar y mezclar con la varilla hasta obtener una mezcla blanca y esponjosa. Añadir la crema de leche que teníamos enfriando y mezclar con la varilla enérgicamente. Agregar la mantequilla derretida, remover con cuidado, tapar con papel film y reservar en la nevera.

Mientras tanto, colocar en un molde rectangular forrado con papel de horno, 8 hojas de pasta filo, pincelando cada capa con el aceite de oliva suave. Cruzar las hojas de pasta filo, debiendo sobresalir todas las capas del molde. Verter la crema de leche al molde y alisar bien. Cruzar las partes sobresalientes de pasta filo sobre la crema y sobre éstas, colocar las dos últimas hojas de pasta filo que teníamos reservadas, dobladas y pinceladas con el aceite de oliva. Tapar el molde con papel film y guardar en la nevera por lo menos ½ hora. Pasado este tiempo, hacer cortes superficiales en la pasta filo de la superficie dando forma de rombo, pincelar con agua y hornear a 180º, durante 40 minutos hasta que la tarta esté dorada. Mientras, echar en un bol el caramelo, la miel, el zumo de limón, el agua de azahar y remover con la varilla hasta obtener un jarabe denso.

Cuando el pastel esté dorado, sacar del horno, enfriar 30 minutos, desmoldar en una tabla de corte y pincelar generosamente con el jarabe que acabamos de preparar. Dejar enfriar 1 ó 2 horas a temperatura ambiente, cortar en porciones y servir.

Moussaka de cordero

Ingredientes para 8 personas.

• 6 berenjenas con piel lavadas y cortadas a lo largo en lonchas semi gruesas.
• 2 piernas de cordero lechal, deshuesadas y picadas con robot de cocina o a cuchillo.
• 2 cebollas cortadas en trozos pequeños.
• 2 pimientos verdes italianos cortados en trozos pequeños.
• 1 pimiento rojo cortado en trozos pequeños.
• 5 tomates pelados, despepitados y cortados en trozos medianos.
• 2 dientes de ajo muy picados.
• 2 cucharadas rasas de harina.
• ½ cucharadita rasa de comino molido.
• 100 ml. de salsa de tomate casero.
• 250 ml. de salsa bechamel ligera.
• 250 gr. de mozzarella rallada.
• 6 cucharadas de aceite de oliva suave.
• 10 cucharadas de aceite de oliva intenso.
• Sal y pimienta negra.

Preparación.

Colocar las rodajas de berenjena en una bandeja de horno forrada con papel vegetal, salpimentarlas, regarlas con el aceite de oliva intenso y tapar la bandeja con papel de aluminio. Hornear a 180º C. durante 30 ó 40 minutos hasta que estén bien hechas por dentro. Sacarlas del horno y reservar las rodajas de berenjena asada, tapadas con papel film a temperatura ambiente (también podemos freír las lonchas de berenjena, en aceite de oliva intenso a fuego medio).

Calentar en una cazuela, a fuego medio, el aceite de oliva suave. Echar la cebolla junto con los pimientos y rehogar durante 15 minutos removiendo con una cuchara de madera. Añadir los dientes de ajo, la carne picada de cordero y cocinar a fuego medio 5 minutos removiendo de vez en cuando. Escurrir el caldo obtenido de cocinar la carne picada, añadir la harina, bajar a fuego lento y remover con la cuchara de madera durante dos minutos. Echar los tomates junto con el comino molido y cocer a fuego lento durante 5 minutos sin parar de remover. Rectificar de sal, retirar del fuego y reservar a temperatura ambiente.

Echar en una bandeja rectangular mediana, el resto de la salsa de tomate en la base y extenderla con un pincel. Colocar una capa de berenjenas asadas, tapar con la mitad del relleno de carne, colocar otra capa de berenjena encima, echar el resto de la carne y extenderla muy bien. Cubrir con una última capa de rodajas de berenjenas asadas, verter encima la salsa bechamel caliente y espolvorear con la mozzarella rallada. Hornear a 250º C. hasta que la mozzarella se funda y se dore. Sacar del horno y reposar a temperatura ambiente durante 10 minutos. Cortar con un cuchillo en 8 porciones y servir inmediatamente. También podemos preparar la moussaka en cazuelitas de barro individuales, para facilitarnos el servicio.

Tinagitó psári (Fritura de pescado estilo griego)

Ingredientes para 6 personas.

• 12 boquerones limpios de la espina central y de la cabeza.
• 12 bacalaítos limpios de la espina central y de la cabeza.
• 12 salmonetes limpios de la espina central y de la cabeza.
• 250 gr. de harina.
• 200 gr. de pan rallado.
• 1 huevo.
• ½ cucharadita rasa de orégano silvestre.
• 1 cucharada de zumo de limón.
• 300 ml. de cerveza.
• 4 cucharadas de aceite de oliva suave.
• Abundante aceite de oliva suave para freír.
• Sal fina.

Preparación.

Lavar los pescados y secarlos muy bien antes de cocinarlos. Salarlos, rociarlos con el zumo de limón y macerarlos 20 minutos.

Mientras echar en un bol la harina junto con una cucharada rasa sal, remover con una cuchara y formar un agujero en el centro. Incorporar la cerveza, el huevo, un poco de sal y remover con una varilla hasta que no queden grumos. Pasar los pescados por la masa, escurrir el sobrante y rebozar con el  pan rallado, apretando con la mano para formar una capa consistente en torno al pescado. Freír en abundante aceite caliente hasta que estén bien dorados. Sacar del aceite, espolvorear con el orégano silvestre, escurrir, reposar un minuto sobre un papel absorbente y servir caliente.

Tarato (Sopa fría de berenjena y yogurt)

Ingredientes para 6 personas.

• 3 berenjenas peladas y enteras.
• 1 pimiento verde lavado.
• 3 pimientos rojos lavados.
• 2 dientes de ajo muy picados.
• 50 gr. de aceitunas negras deshuesadas y machacadas con la mano.
• 3 yogures naturales.
• 1 cucharada de zumo de limón.
• 1 pizca de cayena en polvo.
• 4 cucharadas de aceite de oliva suave.
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• Sal fina.

Preparación.

Frotar los pimientos y las berenjenas con aceite de oliva suave, salar y colocar en una bandeja refractaria forrada de papel vegetal engrasado. Hornear a 190º durante 50 minutos, dando la vuelta a las hortalizas, cada cuarto de hora. Sacar la bandeja del horno y enfriar ½ hora.

Pelar los pimientos, despepitarlos, cortarlos en tiras gruesas y echarlos en un bol grande junto con las berenjenas asadas troceadas, los dientes de ajo, los yogures, el aceite de oliva virgen extra, la cayena en polvo y ½ cucharadita rasa de sal. Triturar con una batidora hasta obtener una crema uniforme sin grumos. Añadir algo de agua hasta obtener la consistencia adecuada si fuera necesario, rectificar de sal, decorar con las aceitunas negras y enfriar en la nevera 2 horas antes de servir.

Mejillones fritos

Ingredientes para 4 personas.

• 24 mejillones crudos grandes con la concha limpia y enjuagada.
• 110 gr. de harina de repostería.
• 1 yema.
• 1 clara montada a punto de nieve.
• 10 cucharadas de vino blanco seco.
• 150 ml. de leche caliente.
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• Abundante aceite para freír.
• Sal y pimienta negra.

Preparación.

Colocar los mejillones en una cazuela ancha, con 5 cucharadas de vino blanco más ½ vaso de agua y calentar a fuego fuerte con la cazuela tapada. Cuando rompa a hervir, cocer 1 minuto, destapar la cazuela, sacar los mejillones abiertos, quitar la concha superior de cada mejillón y reservarlos con la concha inferior en la nevera, bien tapados con papel film, hasta que se enfríen.

Mientras, echar en un bol la harina, algo de sal, una pizca de pimienta negra, la yema de huevo, el resto del vino blanco, el aceite de oliva virgen y la leche caliente. Mezclar con una varilla hasta obtener una masa líquida homogénea. Entonces, añadir la clara a punto de nieve y mezclar con una cuchara realizando movimientos envolventes. Pasar los mejillones con la media concha por la masa realizada anteriormente y freírlos en abundante aceite caliente, a fuego medio, hasta que estén dorados. Retirar del fuego, sacar los mejillones fritos a una bandeja con papel de cocina y servir inmediatamente.

Fassolada

Ingredientes para 6 personas.

• 2 vasos de judías blancas, puestas a remojo en agua fría durante 12 horas.
• 350 gr. de morcillo cortado en trozos medianos (opcional).
• 2 cebollas cortadas en trozos pequeños.
• 2 zanahorias cortadas en trozos pequeños.
• ½ pimiento rojo cortado en trozos pequeños
• ½ pimiento verde cortado en trozos pequeños.
• 1 patata pelada, lavada y cortada en dados medianos.
• 2 dientes de ajo muy picados.
• 2 cucharadas de puerro frito.
• 6 vasos de caldo de pollo.
• ¼ de cucharadita rasa de orégano silvestre.
• 4 cucharadas de aceite de oliva suave.
• Sal fina.

Preparación.

Calentar en una cazuela ancha, a fuego medio, el aceite de oliva suave. Echar la cebolla, los ajos, la zanahoria, los pimientos y rehogar 15 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Añadir las judías bien escurridas junto con el morcillo, verter el caldo frío hasta cubrirlas 2 dedos por encima y calentar a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir, retirar la espuma, bajar el fuego, echar el orégano y cocer 2 horas. Añadir las patatas, algo de sal y cocer 15 minutos más. Mover la cazuela por las asas en movimientos circulares, para que se ligue bien el caldo. Rectificar de sal, añadir más caldo si las judías estuvieran muy espesas y servir con el puerro frito por encima.

Galletas rellenas de manzana (Milopitaki)

Ingredientes para 10 personas.

Ingredientes para el relleno.

• 3 manzanas reineta peladas, descorazonadas y ralladas.
• 2 cucharadas de zumo de limón
• 4 cucharadas colmadas de azúcar.
• 2 clavos de olor.
• ½ cucharadita rasa de canela en polvo.
• Una pizca de nuez moscada.
• ½ cucharadita rasa de jengibre rallado.
• 120 gr. de nueces troceadas a mano.

Ingredientes para las galletas.

• 400 gr. de harina.
• 225 gr. de mantequilla muy fría, casi congelada, cortada en dados.
• 5 cucharadas de yogurt azucarado.
• Azúcar glass y canela para la decoración final.

Preparación del relleno.

Echar en una cazuela las manzanas, el zumo de limón, el azúcar, los clavos de olor, la canela, la nuez moscada, el jengibre y cocinar 10 ó 15 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera, hasta que se evapore el caldo y se forme una pasta. Retirar del fuego, incorporar las nueces, mezclar y reservar en la nevera tapado con papel film hasta que lo utilicemos.

Preparación de las galletas.

Echar la harina junto con la levadura en un bol grande, remover con una cuchara y añadir los dados de mantequilla. Mezclar la harina y la mantequilla utilizando un tenedor para no calentar demasiado la preparación, hasta obtener una masa con aspecto de migas de pan. Añadir el yogur, mezclar con el tenedor y cuando se empiece a espesar demasiado, amasar ligeramente con las manos, hasta que tengamos una masa compacta pero grumosa. Disponer la masa en un bol, taparlo con papel film y reservar en la nevera 30 minutos.

Pasado este tiempo, sacar la masa de la nevera y formar bolas del tamaño de una nuez grande. Aplanar las bolas de masa con la mano, disponer en el centro un poco de relleno, cerrar la masa cubriendo el relleno y colocar las galletas con los pliegues hacia abajo, en una bandeja de horno forrada con papel vegetal. Aplanar ligeramente las galletas con las manos y hornear a 170º durante 35 minutos. Sacar del horno, enfriar a temperatura ambiente por lo menos una hora, espolvorear con el azúcar glass mezclada con la canela y servir.

Gemista (Fuente de hortalizas rellenas)

Ingredientes para 8 personas.

• 4 calabacines pequeños lavados.
• 4 pimientos verdes italianos lavados.
• 8 tomates medianos lavados.
• 2 tomates pelados, despepitados y cortados en trocitos pequeños.
• 3 patatas sin pelar, lavadas y cortadas en gajos.
• 2 cebollas pequeñas cortadas en trozos pequeños.
• 1 kg. de carne picada de cerdo.
• 1 vaso de arroz largo.
• 1 vaso de caldo de pollo en su punto de sal, aunque también podemos utilizar agua.
• 1 cucharada rasa de perejil fresco picado.
• ¼ de cucharada rasa de menta fresca picada.
• ¼ de cucharada rasa de eneldo fresco picado.
• 4 cucharadas de aceite de oliva suave.
• Sal y pimienta negra.

Preparación.

En primer lugar debemos preparar las hortalizas. Cortar la parte superior de los pimientos reservándolas y retirar las semillas junto con la membrana blanca del interior. Cortar uno de los extremos de los calabacines y vaciarlos con un sacabocados o una cucharilla de café, reservando la parte superior y la carne por separado. Por último cortar la parte superior de los tomates reservándolas también y vaciar el interior con una cuchara.

Seguidamente, calentar a fuego medio una sartén con el aceite de oliva suave. Echar las cebollas y rehogar 10 minutos sin parar de remover. Añadir la carne picada y cocinar removiendo hasta que esté bien hecha. Agregar los tomates, la menta, el eneldo y sofreír otros 10 minutos sin parar de remover. Incorporar el arroz junto con una cucharada rasa de sal, verter el caldo, remover de nuevo y cocinar 6 minutos con la cazuela puesta. Retirar del fuego, rellenar las hortalizas antes preparadas con la masa de carne y colocarlas en una bandeja de horno forrada con papel vegetal, junto con los gajos de patata. Colocar la parte superior de los pimientos, la de los calabacines y la de los tomates, salpimentar, echar ½ de vaso de agua en la bandeja y hornear 45 minutos a 200º. Sacar del horno y servir ½ pimiento verde, 1 tomate, ½ calabacín y 4 gajos de patata por persona.

Cordero guisado con canela (Arní se kanéla)

Ingredientes para 6 personas.

• 2 piernas de cordero recental deshuesadas y cortadas en dados
• 1 cebolla cortada en trozos grandes.
• 2 dientes de ajo muy picados.
• 1 zanahoria pelada y cortada en rodajas gruesas.
• 4 tomates pelados, despepitados y cortados en trozos medianos.
• 1 vaso de vino tinto.
• 250 gr. de yogurt griego.
• 200 gr. de harina.
• 1 cucharadita rasa de canela en polvo.
• 1 litro de caldo casero de pollo en su punto de sal.
• ½ litro de agua.
• 5 hojas de laurel.
• 3 cucharadas de aceite de oliva suave.
• Abundante aceite para freír.
• Pimienta negra en grano.
• Sal y pimienta negra molida.

Preparación.

Echar la carne de cordero lavada en un bol junto con el vino tinto, el agua, la pimienta negra en grano y las hojas de laurel. Tapar el bol con papel film y reservar en la nevera un día.

Pasado este tiempo, escurrir muy bien la carne de cordero reservando el vino de la maceración, salpimentarla, enharinarla, tamizarla para retirar el exceso de harina y freírla en aceite muy caliente a 180º durante 1 minuto. Sacar el cordero del aceite, escurrirlo bien y reservar sobre papel absorbente.

Calentar en una cazuela, a fuego medio, el aceite de oliva suave. Echar la cebolla junto con la zanahoria y rehogar 15 minutos removiendo con una cuchara de madera. Echar los tomates, 2 dientes de ajo, la carne de cordero, la canela y cubrir con el caldo de pollo hirviendo más el vino de la maceración hasta cubrir 2 dedos por encima de la carne. Cuando rompa a hervir, bajar a fuego lento, cocer 2 horas con la tapa puesta, moviendo de vez en cuando la cazuela por las asas, en movimientos circulares. Mientras, echar en un bol pequeño el diente de ajo que teníamos reservado junto con el yogurt, salpimentar, remover con una varilla y reservar en la nevera 1 hora.

 Por último, comprobar que la carne este tierna, añadir más caldo si la salsa estuviera muy espesa, rectificar de sal y servir el cordero guisado en platos llanos regado con la salsa de yogurt.