Yemas del Tajo

Ingredientes para 4 personas.

• 12 cucharadas de yema pesteurizada (también podemos utilizar yemas de huevo y congelar las claras).
• 250 gr. de azúcar blanquilla.
• ½ vaso de agua.
• 1 rama de canela.
• La piel de ½ naranja.
• 4 gotas de esencia de limón.

Preparación.

Echar en un cazo pequeño el agua junto con 200 gr. azúcar blanquilla y calentar a fuego muy lento, removiendo constantemente con una varilla pequeña, hasta que se diluya. Cuando esto suceda, añadir la piel de naranja, la esencia de limón y la rama de canela, subir a fuego medio y cocer durante 5 ó 7 minutos hasta que el almíbar se espese pero no demasiado. Acto seguido, echar las yemas en otro cazo pequeño e ir vertiendo el almíbar que acabamos de preparar en hilo fino, mientras batimos con la varilla. Introducir el cazo con las yemas en otro cazo más grande, el cual habremos llenado de agua hasta la mitad y calentar a fuego fuerte. Cuando rompa e hervir el agua del baño María, bajar a fuego lento y cocinar las yemas sin parar de batir con la varilla hasta que se espesen bastante. Retirar del fuego, verter la mezcla de yemas en un bol pequeño de cristal, enfriar a temperatura ambiente 20 minutos, tapar con papel film y reservar en la nevera por lo menos cuatro horas. Cuando las yemas estén bien compactas, formar bolitas pequeñas con las manos, rebozarlas con el azúcar restante, presentarlas en cápsulas especiales para bombones y servir en un plato en el centro de la mesa.

Tortas locas

Ingredientes para 4 personas.

Ingredientes para la crema pastelera.

• 5 yemas.
• 125 gr. de azúcar.
• ½ l. leche tibia.
• 2 cucharadas de leche fría.
• 30 gr. harina.
• 30 gr. maicena.
• 8 gotas de esencia de vainilla.
• 1 rama de canela.
• Piel de limón y de naranja.

Ingredientes para el glaseado de yema.

• 5 huevos.
• 150 gr. de azúcar blanquilla.
• 200 ml. de agua.
• 25 gr. de maicena.
• 1 pizca de colorante naranja.

Ingredientes para las tortas locas.

• 1 plancha rectangular de hojaldre.
• 5 guindas cortadas por la mitad.

Preparación de la crema pastelera.

Calentar en una cazuela mediana a fuego medio la leche tibia junto con la canela, la piel de limón y la piel de naranja. Cuando rompa a hervir, bajar a fuego lento, cocer 5 minutos, retirar del fuego, colar por un chino y reservar en una jarra hasta que se enfríe un poco.

Mientras, en una cazuela ancha de acero, mezclar con una varilla las yemas junto con el azúcar. Añadir la esencia de vainilla, la harina, la maicena y volver a batir. Echar las 2 cucharadas de leche fría para que no se formen grumos cuando cocinemos la crema y remover enérgicamente con la varilla. Verter la leche previamente hervida, volver a remover muy bien, calentar a fuego lento y cocinar removiendo continuamente con la varilla hasta que se espese. Retirar del fuego y seguir batiendo ligeramente durante 2 minutos más hasta que no esté tan caliente. Echar la crema en una manga pastelera sin boquilla, meter en la nevera y reservar hasta el momento en que la necesitemos.

Preparación de la yema pastelera.

Batir los huevos con el agua, enérgicamente, con ayuda de una varilla y colarlo por un chino. Mezclar el azúcar con la maicena y añadirlo a los huevos sin dejar de batir. Poner esta mezcla a fuego lento, batir constantemente con la varilla hasta que la mezcla espese y añadir el colorante al final. Verter sobre una bandeja muy fría y extender bien. Envolver con papel film y reservar en la nevera.

Preparación de las tortas locas.

Extender la plancha de hojaldre en una mesa de trabajo sobre el papel que las envuelve. Acto seguido, con un molde circular metálico pequeño, sacar 20 porciones redondas de la plancha de hojaldre, pincharlas con un tenedor y retirar los sobrantes de la masa. Colocar las porciones de hojaldre una bandeja de horno sobre el papel vegetal y hornear a 190º durante 15 minutos sin aire caliente. Sacar del horno, enfriar a temperatura ambiente durante 20 minutos, repartir la crema pastelera en 10 de las porciones de hojaldre y tapar con las 10 porciones restantes. Cubrir la superficie de las tortas rellenas con la yema glaseada, colocar encima de cada una de ellas  media guinda y servir en un plato de presentación en el centro de la mesa.

Camperos

Ingredientes para 4 personas.

Ingredientes para los panes.

• ½ kg. de harina de fuerza.
• 20 gr. de azúcar.
• 80 gr. de mantequilla blanda pero no derretida.
• 25 gr. de levadura de panadero.
• 1 huevo.
• 1 huevos batido.
• 1 vaso de agua tibia.
• ½ cucharadita rasa de bicarbonato.
• 1 cucharada rasa de sal.

Ingredientes para el campero.

• 250 gr. de queso gruyer cortado en lascas largas y finas.
• 250 gr. de jamón cocido cortado en lonchas finas.
• 250 gr. de pechuga de pollo cortada en lonchas finas.
• 4 cucharadas de mahonesa de bote (ya que luego cocinaremos los camperos a la plancha).
• 2 tomates grandes lavados y cortados en rodajas finas.
• 200 gr. de lechuga lavada y cortada en juliana fina.
• Sal fina.

Preparación de los panes.

En un bol echar la harina, el azúcar, el bicarbonato, la sal, mezclarlo bien con las manos, hacer un agujero en el centro formando un cráter y en el hueco echar la mantequilla, el vaso de agua, el huevo y la levadura de panadero desmenuzada. Dejar reposar 5 minutos hasta que actúe la levadura y empiece a hacer algo de espuma. Amasar 10 ó 15 minutos hasta obtener una masa lisa y brillante. Guardar la masa en un bol, tapar con papel film y reposar 2 horas en un sitio cálido, hasta que doble su tamaño. Pasado este tiempo, despegar del bol, volver a amasar durante 5 minutos y cortar la masa en 4 partes iguales con un cuchillo de acero. Coger las porciones de masa, redondearlas con las manos y aplastarlas para darles forma de hamburguesa. Colocar los panes, separadas unos de otros, en 1 bandeja refractaria forrada con papel vegetal. Pintarlos con el huevo batido y meterlos en el horno a 45º durante 20 minutos. Subir la temperatura a 180º sin abrir la puerta y hornear durante 30 minutos. Sacar del horno y enfriar los panes durante 1 hora  a temperatura ambiente tapados con un trapo.

Preparación de los camperos.

En primer lugar, colocar el pollo en una bandeja de horno forrada con papel vegetal, gratinar a 250º durante 3 minutos por cada lado hasta que se cocinen, sacar del horno, salar y reservar a temperatura ambiente sin tapar. Acto seguido, cortar los 4 panes con un cuchillo de sierra para abrirlos por la mitad. Disponer las bases de los panes en una mesa de trabajo, untar con la mitad de la mahonesa, disponer el queso junto con el jamón cocido y distribuir equitativamente la pechuga de pollo en todos los camperos. Seguir montando los bocadillos, repartiendo los tomates junto con la lechuga sobre el pollo y terminar los camperos, colocando encima los panes que teníamos reservados, previamente untados con el resto de la mahonesa. Cuatro minutos antes de servirlos, calentar a fuego lento dos sartenes grandes sin aceite, disponer 2 bocadillos por cada sartén y colocar encima un plato llano bastante grande para aplastarlos. Cocinar 2 ó 3 minutos por cada lado sin quemarlos, comprobar que se haya tostado el pan, retirar del fuego y servir un campero por persona.

Berza malagueña

Ingredientes para 8 personas.

• ½ kg. de garbanzos puestos a remojo en agua tibia con sal durante 24 horas.
• 200 gr. de tocino añejo salado, puesto a remojo en agua tibia con sal durante 24 horas.
• 2 morcillas de cebolla pinchadas con un palillo.
• ½ kg. de morcillo de ternera en un solo trozo.
• 2 rabos de cerdo troceados.
• 2 cuartos traseros de gallina.
• 1 hueso de jamón.
• 200 gr. de judías verdes limpias de hebras, cortadas en tiras no muy gruesas.
• 2 zanahorias peladas cortadas en medias rodajas gruesas.
• 100 gr. de calabaza cortada en dados medianos.
• 100 gr. de habas tiernas en conserva, bien escurridas.
• 100 gr. de acelgas, separando las pencas (limpias de hebras y cortadas en tiras) de las hojas (lavadas y cortadas en tiras gruesas).
• 2 dientes de ajo muy picados.
• Una cucharada rasa de pimentón dulce.
• 1 cucharadita rasa de comino molido.
• Sal fina y gruesa.

Preparación.

Echar en una cazuela alta los rabos de cerdo, el tocino, el morcillo, el hueso de jamón y la gallina, verter un litro y medio de agua junto con dos cucharadas de sal gruesa y calentar a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir, incorporar los garbanzos, bajar a fuego lento, desespumar y cocer 1 hora y media. Pasado este tiempo, añadir más agua si fuera necesario, sacar el tocino y reservarlo a temperatura ambiente. Añadir la calabaza, las zanahorias, las pencas de acelga, los dientes de ajo, la morcilla y cocer 1 hora más a fuego lento. Comprobar que los garbanzos estén tiernos, sacar todas las piezas de carne de la cazuela reservándolas junto con el tocino y echar las hojas de las acelgas junto con las habas, para que se cocinen mientras preparamos la carne. Acto seguido, deshuesar la punta de jamón, la gallina y los rabos de cerdo, cortar la carne en tiras y añadirla al guiso. También, cortaremos en trozos medianos el morcillo, las morcillas y el tocino, para agregarlos de nuevo a la cazuela. Por último, rectificar de sal, remover la cazuela por las asas en movimientos circulares para trabar bien el guiso, añadir más caldo si la berza malagueña estuviera muy espesa, retirar del fuego, desgrasar con un cazo y servir muy caliente en el centro de la mesa.

Porra antequerana

Ingredientes para 4 personas.

• 1 kg. de tomates muy maduros lavados, cortados en cuartos y despepitados.
• 1 pimiento verde italiano despepitado, cortado en trozos pequeños.
• 1 pimiento rojo asado cortado en trozos pequeños.
• 1 diente de ajo pequeño pelado y cortado en trozos pequeños.
• 2 huevos duros pelados cortados en cuartos.
• 50 gr. de jamón serrano cortado en taquitos.
• ½ de vaso de aceite de oliva suave.
• ½ barra de pan sin corteza cortada en trozos pequeños.
• 1 cucharada de vinagre de vino blanco.
• ¼ de vaso de aceite de oliva virgen extra.
• 1 cucharada rasa de sal fina.

Preparación.

Echar en un recipiente alto y estrecho los tomates, el ajo, el pimiento verde, el pimiento rojo asado, el aceite de oliva suave, el vinagre y triturar muy bien con una batidora durante 5 ó 10 minutos, dependiendo de la potencia de dicha batidora. Verter delicadamente la porra antequerana sobre un chino (sin remover) y golpear ligeramente el colador chino con una cuchara para que caiga el exceso de agua. Tirar este agua, colocar el chino sobre un recipiente alto y volver a pasar la batidora por la porra antequerana para filtrarla por el colador. Añadir el pan, el aceite de oliva virgen, la sal y volver a triturar. Rectificar de sal y enfriar en la nevera hasta el día siguiente en un molde alto. Pasado este tiempo, repartir la porra antequerana en 4 cazuelas de barro pequeñas, distribuir por encima el jamón picado, decorar cada cazuela con 2 cuartos de huevo y servir fría.

Queso de almendras

Ingredientes para 4 personas.

• 250 gr. de almendras crudas enteras, puestas a remojo durante 24 horas en 250 ml. de leche entera.
• 2 cucharaditas rasas de levadura de cerveza desamargada (la podemos encontrar en herbolarios).
• 1 cucharada rasa de agar-agar.
• 1 cucharada rasa de pimentón agridulce.
• 2 cucharadas de aceite de trufa negra.
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• Sal fina.

Preparación.                                                                                           

Echar en una cazuela alta las almendras junto con la leche en la que estaban en remojo. Triturar con una batidora potente, añadir la levadura de cerveza junto con una cucharada rasa de sal, mezclar muy bien con una varilla y calentar a fuego medio hasta que rompa a hervir, sin parar remover. Cuando esto suceda, agregar el aceite de trufa, rectificar de sal, retirar del fuego, verter la pasta de almendra en 4 moldes redondos pequeños, reposar durante 20 minutos, taparlos con papel film, colocar algo de peso encima y reservar en la nevera hasta el día siguiente. Pasado este tiempo, desmoldar los quesos de almendra, disponerlos sobre platos de postre, espolvorearlos con el pimentón agridulce, regarlos con el aceite de oliva virgen y servirlos acompañados con tostaditas.

Borrachuelos

Ingredientes para 8 personas.

• 1 kg. 200 gr. de harina de repostería.
• 2 vasos de vino blanco afrutado.
• 1 vaso de aceite de oliva intenso frito y enfriado.
• ½ cucharada de bicarbonato.
• 200 gr. de azúcar para rebozar.
• Abundante aceite de oliva para freír.

Preparación.

Echar en un cazo el aceite de oliva intenso, el vino y el bicarbonato. A continuación, ir echando la harina y removiendo, hasta obtener una masa manipulable con las manos. A continuación, amasar 10 minutos y extenderla con un rodillo sobre una superficie enharinada, hasta obtener ½ cm. de grosor. Sacar con un cortapastas pequeño y redondo varias tortitas, las cuales doblaremos por la mitad y freiremos en abundante aceite caliente hasta que estén doradas. Sacar del aceite, escurrir muy bien sobre papel absorbente, rebozar con el azúcar y servir los borrachuelos en el momento.

Borrachuelos. Foto: Armando Gallastegui