Mielecitos – Hojaldres de Astorga

Ingredientes para 4 unidades.

• 2 planchas rectangulares de hojaldre.
• 1 vaso de agua templada.
• ½ vaso de azúcar blanquilla.
• 1 rama de canela.
• 100 ml. de miel de calidad.

Preparación.

Echar el agua junto con el azúcar en una cazuela pequeña y calentar a fuego fuerte removiendo de vez en cuando con una varilla, para que no se cristalice el almíbar. Cuando rompa a hervir, incorporar la miel junto con la rama de canela, bajar a fuego lento y cocer durante 5 minutos. Retirar del fuego, quitar la rama de canela y reservar el almíbar a temperatura ambiente.

Extender las planchas de hojaldre en una mesa de trabajo sobre el papel que las envuelve. Acto seguido, con un molde cuadrado metálico liso, sacar 20 porciones cuadradas de cada plancha de hojaldre. Pintar cuatro de las porciones con el almíbar preparado anteriormente, ayudándonos de un pincel y colocar encima de cada una de ellas otra de las porciones de hojaldre cuadradas, apretando un poco con las manos para que se queden bien pegadas. Repetir la operación hasta que cada hojaldre tenga un total de 3 capas de hojaldre. Hacer un agujero en el centro de cada uno de los mielecitos con un descorazonador ancho. Colocar los hojaldres en una bandeja de horno forrada con papel vegetal y hornear a 190º durante 15 minutos con aire caliente. Pasado este tiempo, sacar del horno y reposar 1 hora como mínimo a temperatura ambiente. Por último, bañar los hojaldres de Astorga generosamente por el almíbar, presentarlos en una bandeja grande y servir en el centro de la mesa.

Mantecadas de Astorga

Ingredientes para 4 personas.

• 250 gr. de mantequilla de calidad muy blanda pero no derretida.
• 250 gr. de azúcar blanquilla.
• 250 gr. de harina.
• 6 huevos.
• 1 cucharadita rasa de canela.
• 4 cucharadas de azúcar blanquilla mezclada con una cucharadita de agua, para que se cristalice.
• 12 cápsulas de papel especial para mantecadas, pero podemos sustituirlas por cápsulas para sobaos pasiegos o también por cápsulas especiales para magdalenas.

Preparación.

Echar en un bol la mantequilla, el azúcar blanquilla, la canela y remover con una cuchara durante 2 minutos. Agregar los huevos uno a uno, mientras seguimos batiendo con la cuchara. Por último, echar la harina tamizada y volver a remover hasta que no queden grumos. Colocar las cápsulas de papel sobre una bandeja de horno, llenarlas hasta ¾ partes de su volumen y decorar la superficie con el azúcar cristalizado. Hornear durante 40 minutos a 170º con aire caliente, sacar del horno, comprobar con un palillo que las mantecadas estén hechas, pasarlas a una bandeja de presentación, taparlas con papel film y enfriar a temperatura ambiente durante una hora. Pasad este tiempo, retirar el papel film y servir en la misma bandeja en el centro de la mesa.

Tortilla guisada

Ingredientes para 4 personas.

Ingredientes para la tortilla.

• 1 kg. de patatas peladas, lavadas y cortadas en rodajas no demasiado finas.
• 1 cebolla cortada en juliana fina.
• 1 puerro cortado en juliana fina.
• 8 huevos medianos.
• 1 litro de aceite de oliva suave.
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• Sal fina.

Ingredientes para la salsa.

• ½ litro del caldo de pollo casero.
• 1 cucharada semi colmada de harina.
• 1 cebolla cortada en trocitos muy pequeños.
• 1 pimiento verde cortado en trocitos muy pequeños.
• 1 tomate pelado, despepitado y cortado en trozos muy pequeños.
• 2 dientes de ajo muy picados.
• 1 cucharadita rasa de pimentón agridulce.
• ½ guindilla cortada en trocitos muy pequeños.
• 1 cucharadita de perejil fresco picado.
• ½ vaso de aceite de oliva suave.
• Sal y pimienta negra.

Preparación de la tortilla.

Calentar en una sartén muy honda o en una parisién a fuego fuerte el aceite de oliva suave. Echar las patatas junto con la cebolla y el puerro, freír un minuto sin remover, bajar a fuego medio y cocinar durante 20 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera, con cuidado de no romper mucho las patatas. Retirar del fuego cuando las patatas estén bien hechas y algo doradas. Escurrirlas bien de aceite con un chino y enfriarlas 15 minutos para que luego no absorban demasiado huevo. Mientras, echar los huevos en un bol grande y batirlos con una varilla sin hacer demasiada espuma. Añadir las patatas y remover con una cuchara sopera realizando movimientos envolventes. Cuando esté bien mezclado, añadir una cucharada de  sal fina y volver a remover con la cuchara. Calentar en una sartén antiadherente mediana a fuego fuerte el aceite de oliva virgen. Cuando empiece a humear la sartén, echar la mezcla de la tortilla y remover con una cuchara de madera durante un minuto. Parar de remover y dejar a fuego medio durante 1 minuto, mientras redondeamos la forma de la tortilla con la cuchara. Dar la vuelta a la tortilla con ayuda de un plato de plástico, bajar a fuego lento y cocinar 2 minutos más. Retirar del fuego y traspasarla a una cazuela de barro.

Preparación de la salsa.

Justo antes de empezar a cocinar la tortilla, calentar en una sartén muy grande el aceite de oliva suave a fuego medio. Añadir las cebollas, los dientes de ajo, el pimiento verde y rehogar durante 15 minutos, removiendo con una cuchara de madera de vez en cuando. Incorporar el tomate junto con la guindilla y sofreír 5 minutos más. Añadir la harina, remover con la cuchara durante un minuto, incorporar el caldo junto con el pimentón y remover con una varilla. Cocer unos 5 minutos sin parar de remover, hasta que tenga el espesor adecuado, añadiendo más caldo si hiciera falta. Retirar del fuego, rectificar de sal y reservar en la misma sartén.

Presentación.

Verter la salsa sobre la tortilla de patata que reservábamos en la cazuela de barro y calentar a fuego lento hasta que rompa a hervir. Cuando esto suceda, cocer durante 5 minutos, retirar del fuego y servir en la misma cazuela en el centro de la mesa.

Sopa de truchas

Ingredientes para 4 personas.

• 4 filetes de trucha sin piel ni espinas. Reservar las pieles por separado.
• 3 dientes de ajo cortados en láminas a lo ancho.
• 3 dientes de ajo muy picados.
• ½ barra de pan duro cortado en trozos medianos.
• 1 litro y cuarto de caldo de pescado o agua.
• 1 cucharada de pimentón agridulce.
• ¼ de vaso de vino de Jerez.
• 12 cucharadas de aceite de oliva suave.
• Sal y pimienta negra.

Preparación.

Calentar a fuego medio una sartén grande antiadherente con 4 cucharadas de aceite de oliva. Echar las pieles de las truchas y cocinar 3 minutos por cada lado. Retirar del fuego, sacar las pieles, colocarlas en una bandeja de horno forrada con papel vegetal y secarlas a 110º durante 30 minutos. Mientras, calentar en la misma sartén a fuego fuerte 4 cucharadas de aceite de oliva suave. Cuando empiece a humear, echar los filetes de trucha y cocinar 1 minuto por cada lado. Retirar del fuego, dejar templar 5 minutos, cortarlos en trozos pequeños y reservar en la misma sartén. Acto seguido, calentar en una cazuela grande a fuego lento el resto del aceite de oliva suave. Echar los dientes de ajo en láminas y sofreír 3 minutos, removiendo con una cuchara de madera, hasta que estén un poco dorados. Añadir el pan duro y cocinar durante 5 minutos sin parar de remover. Echar los ajos picados, el pimentón, la trucha troceada y volver a remover. Verter el caldo de pescado junto con el Jerez, remover y subir a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir, bajar a fuego lento y cocer durante 15 minutos. Pasado este tiempo, salpimentar, rectificar de sal y servir en una sopera en el centro de la mesa, con las pieles crujientes por separado.

Ancas de rana a la bañezana

Ingredientes para 4 personas.

• 32 ancas de rana.
• 6 tomates grandes pelados, despepitados y cortados en trocitos pequeños.
• 1 cebolla grande cortada en trocitos muy pequeños.
• 1 pimiento verde cortado en trocitos pequeños.
• 2 dientes de ajo muy picados.
• 100 gr. de harina común o de repostería.
• 1 cucharadita rasa de pimentón agridulce.
• ½ cucharadita rasa de pimentón picante.
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• 1 litro cucharadas de aceite de oliva suave.
• Sal y pimienta negra.

Preparación.

Calentar a fuego medio el aceite de oliva virgen en una cazuela ancha. Echar la cebolla junto con los pimientos verdes y rehogar durante 15 minutos, removiendo con una cuchara de madera de vez en cuando. Añadir los dientes de ajo junto con el tomate picado, remover de nuevo con la cuchara de madera, bajar a fuego lento, tapar y cocer 20 minutos, removiendo de vez en cuando con la cuchara de madera. Mientras preparamos la salsa, salpimentar las ancas de rana, enharinarlas y freírlas en el aceite de oliva suave muy caliente, durante ½ minuto por cada lado. Sacar las ancas de rana del aceite a un plato con papel absorbente, incorporarlas a la salsa de tomate, añadir también los 2 tipos de pimentón, salpimentar y cocinar 10 minutos, removiendo de vez en cuando removiendo la cazuela por las asas en movimientos circulares. Rectificar de sal, añadir algo de agua si el guiso estuviera muy espeso y servir inmediatamente.

Cocido maragato

Ingredientes para 8 personas.

• 500 gr. de garbanzos pico pardal puestos a remojo durante 24 horas en agua tibia con sal.
• ½ codillo en salmuera puesto a remojo en agua fría durante 12 horas.
• ½ kg. de cecina con algo de tocino, cortada en lonchas un poco gruesas.
• 2 chorizos frescos especiales para guisar.
• 2 huesos de jamón.
• 4 huesos de caña.
• 1 trozo grande de tocino en salmuera puesto a remojo en agua fría durante 12 horas.
• 1 oreja de cerdo chamuscada con un soplete.
• 2 manitas de cerdo.
• 400 gr. de morcillo.
• 2 pechugas de gallina sin piel.
• 5 litros de agua fría.
• 8 patatas pequeñas sin pelar y muy bien lavadas.
• 200 gr. de fideos del nº 2.
• ½ kg. de col rizada (sólo las hojas).
• 1 cebolla cortada en trocitos pequeños.
• 2 dientes de ajo muy picados.
• 1 cucharadita rasa de pimentón agridulce.
• 10 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• Sal fina y gruesa.

Ingredientes para el relleno

• 2 huevos.
• 300 gr. de migas de pan duro.
• 100 gr. de jamón serrano cortado en taquitos.
• 100 gr. chorizo curado sin piel, cortado en trocitos muy pequeños.
• 2 cucharadas de aceite de oliva suave.
• Sal y pimienta negra.

Preparación.

En una cacerola muy grande echar los huesos de caña, los huesos de jamón, las patatas, verter 4 litros de agua y calentar a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir, añadir los garbanzos escurridos, los chorizos, el morcillo, la oreja cortada en 2, las manitas de cerdo, el tocino escurrido, la gallina, el codillo escurrido, 3 cucharadas rasas de sal gruesa y cocer a fuego lento con la cazuela tapada, durante 1 hora sin remover. Sacar los chorizos junto con las patatas y reservar por separado, los chorizos tapados con papel film y las patatas en un bol con agua fría. Seguiremos cociendo el resto de los ingredientes durante 1 hora y media más, también sin remover y con la tapa puesta. Mientras, calentar en una cazuela grande a fuego fuerte un litro de agua con una cucharada de sal gorda. Cuando rompa a hervir, echar las hojas de la col, bajar a fuego lento y cocerlas 20 minutos hasta que estén tiernas. Escurrir la col y enfriar a temperatura ambiente unos 10 minutos. Mientras enfriamos la col, calentar a fuego medio 4 cucharadas de aceite de oliva virgen. Echar la cebolla junto con los dientes de ajo y rehogar durante 15 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Incorporar la col cortada en juliana junto con el pimentón, sofreír 2 minutos más sin parar de remover, rectificar de  sal y reservar en la misma cazuela fuera del fuego. Acto seguido, preparar el relleno cascando los huevos en un bol mediano, incorporar las migas de pan, el jamón serrano, los trocitos de chorizo, salpimentar y  mezclar con una cuchara. Calentar a fuego fuerte 2 cucharadas de aceite de oliva virgen en una sartén pequeña. Verter la masa del relleno, cocinar 1 minuto, darle la vuelta con ayuda de un plato de postre, bajar a fuego lento y cocinar 2 minutos más. Retirar del fuego y reservar en la misma sartén. Después de las 2 horas y media de cocción, desgrasar el caldo y retirar con una araña o una espumadera grande la carne por un lado y los garbanzos por otro. Colar el caldo por un chino a otra cazuela más pequeña, rectificar de sal, añadir los fideos y cocer 8 minutos más. Mientras cocinamos los fideos, cortar en trozos grandes la oreja de cerdo, el morcillo, los chorizos, el tocino y disponer los trozos en una bandeja grande junto con la cecina que teníamos reservada. Acto seguido deshuesar el codillo, los huesos de jamón, la gallina, las manitas de cerdo, cortar en trozos grandes y colocar en la bandeja de la carne junto con el relleno cortado en tantos trozos como comensales vayamos a tener en la mesa. Para la presentación, primero regar la carne con un poco del caldo sin fideos, hornearla a 220º durante 5 minutos y servir en el centro de la mesa. Para seguir con el cocido, echar la col rehogada en una bandeja grande junto con los garbanzos y las patatas peladas, regar todo con 4 cucharadas aceite de oliva virgen, hornear a 250º durante 5 minutos y servir también en el centro de la mesa. Por último, repartir la sopa en 8 platos hondos y la serviremos para terminar con el servicio del cocido maragato.

Nicanores de Boñar

Ingredientes para 4 unidades.

• 2 planchas circulares de hojaldre.
• 1 vaso de agua templada.
• ½ vaso de azúcar blanquilla.
• 1 rama de canela.
• 50 gr. de azúcar glass.

Preparación.

Echar el agua junto con el azúcar en una cazuela pequeña y calentar a fuego fuerte removiendo de vez en cuando con una varilla, para que no se cristalice el almíbar. Cuando rompa a hervir, incorporar la rama de canela, bajar a fuego lento y cocer durante 5 minutos. Retirar del fuego, quitar la rama de canela y reservar el almíbar a temperatura ambiente.

Extender las planchas de hojaldre en una mesa de trabajo sobre el papel que las envuelve. Acto seguido, con un molde circular metálico estriado, sacar 20 porciones redondas de cada plancha de hojaldre. Pintar cuatro de las porciones con el almíbar preparado anteriormente, ayudándonos de un pincel y colocar encima de cada una de ellas otra de las porciones de hojaldre circulares, apretando un poco con las manos para que se queden bien pegadas. Repetir la operación hasta que cada Nicanor tenga un total de 5 capas de hojaldre. Hacer un agujero en el centro de cada uno de ellos con un descorazonador estriado ancho. Colocar los Nicanores en una bandeja de horno forrada de papel vegetal y hornear a 190º durante 15 minutos con aire caliente, si nuestro horno dispusiera de esta función. Pasado este tiempo, sacar del horno y reposar 1 hora como mínimo a temperatura ambiente. Por último, pulverizar con el resto del almíbar, espolvorear generosamente con el azúcar glass y servir.

Nicanores de Boñar. Foto: Armando Gallastegui

Pulpo a la brasa

Ingredientes para 4 personas.

• 1 pulpo mediano descongelado.
• 1 cebolla cortada en cuartos.
• 4 puerros sin raíces ni hojas verdes.
• 1 cucharadita de pimentón dulce.
• 4 hojas de laurel.
• 2 cucharadas de aceite de oliva suave.
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• 2 puñados de sal gruesa.
• ½ cucharadita rasa de sal de escamas.
• Sal fina.

Preparación.

En la cazuela más alta y grande que tengamos, echar 4 litros de agua, las hojas de laurel, 2 puñados de sal gruesa, la cebolla y calentar a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir, asustar el pulpo, es decir, meter y sacar el pulpo del agua hirviendo rápidamente. Repetir el asustado tres veces, para que la piel no se rompa con la cocción. Acto seguido, sumergir el pulpo en el agua hirviendo y cocerlo por lo menos una hora. Pasado este tiempo, comprobar si está tierno pinchando la parte más gruesa del pulpo con un palillo y si se introduce sin resistencia, es que el pulpo está en su punto.

Sacar el pulpo, introducirlo inmediatamente en un cubo de agua con hielo y dejarlo por lo menos ½  hora. Sacar el pulpo del agua, escurrirlo muy bien, cortar los tentáculos, meterlos en un bol, envolver con papel film y reservar en la nevera 1 hora como mínimo. Mientras, disponer los puerros en una bandeja de horno forrada con papel vegetal, salpicarlos con agua, salarlos y cubrir la bandeja con papel de aluminio. Hornear a 180º durante 50 minutos. Sacar del horno y reservar en la misma bandeja.

Calentar en un sartén tipo barbacoa a fuego fuerte el aceite de oliva suave. Cuando la sartén humee bastante, echar los tentáculos y cocinarlos dos minutos por cada lado. Retirar del fuego, verter el aceite de oliva virgen extra, echar la sal de escamas y saltear para que el pulpo se impregne totalmente. Por último, disponer 2 tentáculos por persona, espolvorear con el pimentón, guarnecer con los puerros asados y servir.

Pulpo a la brasa. Foto: Armando Gallastegui