Patatas a la importancia

Ingredientes para 4 personas.

• 800 gr. de patatas sin pelar.
• 2 dientes de ajo muy picados.
• 20 gr. de harina de repostería.
• ½ litro de caldo de pollo.
• 100 gr. de guisantes en conserva bien escurridos.
• 2 huevos duros pelados y cortados en trozos pequeños.
• ½ cucharadita de perejil fresco muy picado.
• 2 guindillas pequeñas despepitadas y cortadas en anillas.
• 1 sobre de azafrán molido.
• ¼ de vaso de aceite de oliva virgen extra.
• ½ litro de aceite de oliva suave.
• Sal fina y gruesa.

Preparación.

Echar las patatas en una cazuela grande, cubrirlas con agua fría, agregar 3 cucharadas de sal gruesa, colocar la tapa y calentar a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir, bajar a fuego lento y cocer durante 50 minutos. Pasado este tiempo, escurrir el agua hirviendo y enfriar en un bol grande cubiertas de agua con hielo. Cuando las patatas no quemen, pelarlas, cortarlas en medias rodajas un poco gruesas, enharinarlas y freírlas en el aceite de oliva suave muy caliente, 1 minuto por cada lado. Sacar las patatas del aceite, escurrirlas y reservarlas sobre papel de cocina. Mientras preparamos las patatas, calentar en una cazuela ancha el aceite de oliva suave a fuego lento. Añadir el ajo junto con las guindillas mientras el aceite esté frío y rehogar durante 2 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Echar la harina y sofreír durante un minuto. Verter el caldo de pollo mientras removemos con una varilla y cocer unos 5 minutos sin parar de remover, añadiendo más caldo si hiciera falta. Incorporar las patatas, el azafrán, una cucharada rasa de sal y subir a fuego medio hasta que rompa a hervir. Bajar a fuego lento y cocer durante 2 minutos, removiendo de vez en cuando la cazuela por las asas en movimientos circulares. Incorporar el perejil fresco junto con los guisantes, remover de nuevo en movimientos circulares, rectificar de sal, retirar del fuego, repartir las patatas a la importancia en 4 cazuelas de barro individuales, decorar con el huevo duro y servir inmediatamente.

Merluza a la valenciana

Ingredientes para 4 personas.

• 4 lomos grandes de merluza de pincho sin piel.
• 1 cebolla cortada en trocitos muy pequeños.
• 1 diente de ajo muy picado.
• ½ litro de caldo de pescado.
• ½ vaso de vino blanco seco.
• 150 gr. de aceitunas rellenas de anchoa grandes, cortadas en rodajas.
• 2 huevos grandes.
• 50 gr. de harina común o de repostería.
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• ½ litro de aceite de oliva suave para freír.
• Sal fina y pimienta blanca.

Preparación.

Disponer los huevos en un cazo, cubrirlos con agua fría, agregar 2 cucharadas de sal y calentar a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir, bajar a fuego lento y cocer durante 10 minutos. Retirar del fuego, escurrir el agua hirviendo y enfriarlos cubiertos con agua y hielo durante 20 minutos.  Pasado este tiempo, escurrir los huevos, pelarlos, cortarlos en trozos pequeños y reservarlos en un bol. Mientras preparamos los huevos duros, salpimentar los lomos de merluza, enharinarlos, freírlos ½ minuto por cada lado en el aceite de oliva suave muy caliente y reservarlos en un plato con papel absorbente. Acto seguido, calentar a fuego medio el aceite de oliva virgen en una sartén. Echar la cebolla junto con el diente de ajo y rehogar durante 15 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Verter el vino blanco, reducirlo durante 1 minuto, agregar el caldo de pescado junto con una cucharada rasa de sal y subir a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir, incorporar los lomos de merluza que teníamos reservados, bajar a fuego lento y cocinar durante 10 minutos, removiendo de vez en cuando la cazuela por las asas en movimientos circulares. Añadir las rodajas de aceitunas junto con el huevo duro, rectificar de sal, remover de nuevo por las asas, retirar del fuego, repartir los lomos de merluza junto con la salsa en 4 platos llanos y servir inmediatamente.

Titaína

Ingredientes para 4 personas.

• 1 kg. de tomates pelados, despepitados y cortados en trocitos pequeños.
• 1 pimiento rojo cortado en trozos medianos.
• 1 pimiento verde cortado en trozos medianos.
• 3 dientes de ajos muy picados.
• 250 gr. de atún al natural, bien escurrido.
• 50 gr. de piñones.
• ¼ de vaso de aceite de oliva virgen extra.
• 1 cucharada de azúcar blanquilla.
• Sal fina.

Preparación.

Calentar a fuego lento el aceite de oliva virgen en una sartén grande. Echar los dientes de ajo junto con los piñones y rehogar durante 3 minutos hasta que todo se dore muy bien. Sacar los ajos y los piñones a un bol mediano sin retirar la sartén del fuego. Subir a fuego medio, incorporar los 2 tipos de pimientos y freírlos durante 10 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Retirar los pimientos con una espumadera y reservarlos junto con los dientes de ajo y los piñones, sin retirar todavía la sartén del fuego. Añadir los tomates troceados, bajar a fuego lento y cocinar durante 20 minutos, removiendo de vez en cuando. Agregar el atún desmigado junto con los pimientos, los ajos, los piñones, el azúcar y una cucharada rasa de sal, cocinar 5 minutos más, rectificar de sal, retirar del fuego y servir en 4 cazuelas de barro individuales.

Arroz con vino tinto de Monastrel

Ingredientes para 6 personas.

Ingredientes para el caldo de carne.

• 500 gr. de despojos de ternera.
• 2 carcasas de pollo.
• 1 cebolla cortada en juliana.
• 1 zanahoria pelada y rallada.
• 1 diente de ajo pelado entero.
• 1 punta de jamón.
• 3 cucharadas de aceite de oliva suave.

Ingredientes para el arroz.

• 2 vasos de arroz redondo.
• 4 vasos de caldo carne casero.
• 2 tomates pelados, despepitados y cortados en trocitos pequeños.
• 150 gr. de achicoria cortada en trozos medianos.
• 100 gr. de queso manchego añejo cortado en dados pequeños.
• ½ vaso de vino tinto (100% Monastrel).
• 12 uvas tintas sin pepitas cortadas en rodajas.
• 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• Sal fina.

Preparación del caldo de carne.

Calentar en una cazuela alta el aceite de oliva suave a fuego medio durante 2 minutos. Echar la cebolla, la zanahoria, los dientes de ajo y remover con una cuchara de madera durante 5 minutos. Verter dos litros de agua, incorporar los despojos de ternera, las carcasas de pollo, la punta de jamón y subir a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir, bajar a fuego lento, tapar la cazuela y cocinar 1 hora como mínimo. Retirar del fuego, colar por un chino y enfriar a temperatura ambiente.

Preparación del arroz.

En una paellera calentar a fuego lento el aceite de oliva virgen. Añadir la achicoria y rehogar durante 10 minutos, removiendo con una cuchara de madera de vez en cuando. Incorporar el tomate troceado, sofreír 5 minutos más, agregar el arroz junto con el vino tinto, cocinar otro minuto sin parar de remover con la cuchara de madera, añadir el caldo el caldo de carne junto con 2 cucharadas rasas de sal fina y remover con cuidado para repartir todos los ingredientes equitativamente. Subir a fuego fuerte hasta que rompa hervir, cubrir la paellera con una tapa grande o bien con papel de aluminio y cocer durante 5 minutos. Bajar a fuego lento y cocinar 10 minutos más. Retirar del fuego, reposar el arroz 5 minutos sin destapar, añadir la mitad del queso manchego y remover con la cuchara de madera hasta que se funda parcialmente. Por último, decorar el arroz con el resto del queso manchego y las uvas cortadas en rodajas, presentar la paellera en el centro de la mesa y servir delante de los comensales.

Magras con tomate

Ingredientes para 4 personas.

• 4 huevos grandes a temperatura ambiente.
• 8 lonchas de paletilla ibérica deshuesada, cortadas a máquina algo gruesas.
• 800 gr. tomates pelados, despepitados y triturados con una batidora.
• 1 cebolla cortada en trocitos pequeños.
• 2 dientes de ajo muy picados.
• ½ de vaso de aceite de oliva virgen extra.
• Una cucharada rasa de azúcar blanquilla.
• Sal fina.

Preparación.

Calentar a fuego medio el aceite de oliva virgen extra en una sartén grande. Echar las lonchas de jamón, freírlas ½ minuto por cada lado y sacarlas a una bandeja con papel absorbente, sin retirar la sartén del fuego. Cascar de uno en uno los huevos en la sartén y cocinarlos a la plancha con el aceite sobrante, cuajando bien la clara pero dejando la yema blanda. Sacar los huevos a la bandeja donde reservábamos las magras, incorporar a la sartén la cebolla junto con los dientes de ajo y rehogar durante 15 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Agregar el tomate triturado, bajar a fuego lento, colocar una tapa del tamaño adecuado y cocinar durante 25 minutos removiendo de vez en cuando con la cuchara de madera. Destapar la sartén, agregar el azúcar junto con una cucharada rasa de sal, remover muy bien, rectificar de sal, disponer los huevos en la sartén sobre la salsa de tomate y retirar del fuego. Por último, repartir 2 lonchas de jamón por persona en 4 platos llanos, guarnecer con los huevos y la salsa de tomate, salar ligeramente las yemas y servir.

Caldereta de pastor

Ingredientes para 4 personas.

• 1 falda de cordero recental cortada en trozos no muy gruesos, separando las costillas de 2 en 2.
• 6 cuellos de cordero cortados en 4 trozos cada uno.
• 800 gr. de patatas peladas, lavadas y cortadas en trozos irregulares pequeños.
• 2 cebollas cortadas en trozos medianos.
• 2 pimientos verdes italianos despepitados y cortados en trozos pequeños.
• 1 tomate pelado, despepitado y cortado en trocitos pequeños.
• 3 dientes de ajo grandes pelados y cortados en cuartos a lo largo.
• 1 litro de caldo de gallina o de agua.
• 5 hojas de laurel.
• 6 cucharadas de aceite de oliva suave.
• Sal y pimienta negra.

Preparación. 

Calentar en una cazuela grande a fuego medio el aceite de oliva suave. Echar los dientes de ajo, rehogar durante 5 minutos sin parar de remover con una cuchara de madera, incorporar la cebolla, los pimientos verdes, el tomate y sofreír durante 10 minutos, removiendo de vez en cuando con la cuchara de madera. Añadir la carne de cordero, cocinar 5 minutos sin parar de remover, agregar 1 litro de caldo o de agua junto con las hojas de laurel y subir a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir bajar a fuego lento y cocer durante 20 minutos con la tapa puesta. Incorporar las patatas y cocinar 20 minutos más con la cazuela destapada, removiendo la cazuela por las asas en movimiento circulares, hasta que la salsa se espese bastante. Pasado este tiempo, rectificar de sal, retirar del fuego y servir en 4 cazuelas de barro individuales.

Gazpachos blandos

Ingredientes para 4 personas.

• 800 gr. de patatas peladas, lavadas y cortadas en trozos irregulares pequeños.
• 1 cebolla roja cortada en trocitos muy pequeños.
• 4 setas de cardo limpias de tierra con un trapo húmedo y cortadas en trozos medianos.
• 2 dientes de ajo muy picados.
• 3 cucharadas de tomate frito.
• 2 carcasas de pollo.
• 2 tortas de pan ácimo sin levadura (si no lo encontramos, podemos sustituirlo por pan de pita plano).
• 1 cucharada rasa de pimentón agridulce.
• 2 hojas de laurel.
• 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• 1 litro de aceite de oliva suave para freír.
• Sal fina y gruesa.

Preparación.

Echar los esqueletos de pollo y las hojas de laurel en una cazuela grande, cubrir con 2 litros de agua y calentar a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir, echar 2 cucharadas rasas de sal gruesa, bajar a fuego lento y cocinar durante 30 minutos con la tapa puesta. Mientras preparamos el caldo de pollo, calentar a fuego fuerte el aceite de oliva suave en una sartén grande. Cuando el aceite empiece a humear, echar las patatas junto con la cebolla, freír 2 minutos sin remover, bajar a fuego medio y cocinar 10 minutos más, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Retirar del fuego y sacar con una araña las patatas mezcladas con la cebolla a un bol con papel absorbente. Acto seguido, calentar a fuego medio el aceite de oliva virgen en una cazuela ancha. Incorporar las setas junto con un diente de ajo y rehogar durante 5 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Agregar un litro de caldo de pollo, el pimentón, la salsa de tomate y subir a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir echar las patatas, bajar a fuego lento cuando vuelva a entrar en ebullición y cocer durante 5 minutos. Añadir el pan ácimo junto con el diente de ajo que teníamos reservado, cocinar 2 minutos más, añadir más caldo si fuera necesario, remover la cazuela por las asas en movimientos circulares para trabar el caldo, rectificar de sal, retirar del fuego y servir en una sopera en el centro de la mesa.

Arroz caldoso de galeras

Ingredientes para 6 personas.

Ingredientes para el fumet de pescado.

• 18 galeras (las podemos sustituir por cigalas muy pequeñas)
• 500 gr. de morralla.
• 1 diente de ajo muy picado.
• 1 guindilla despepitada cortada en trocitos muy pequeños.
• 2 cucharaditas rasas de carne pimiento choricero.
• 2 cucharadas de salsa de tomate.
• 2 l. de agua.
• ¼ de vaso de brandy.
• 4 cucharadas de aceite de oliva suave.
• Sal fina y sal gruesa.

Ingredientes para el arroz caldoso.

• 2 vasos de arroz redondo.
• 2 tomates pelados, despepitados y cortados en trocitos pequeños.
• 1 diente de ajo muy picado.
• 6 cucharadas de aceite de oliva suave.
• 6 vasos de fumet de pescado.
• Sal fina.

Preparación del fumet de pescado.

En una cazuela alta calentar a fuego medio el aceite de oliva suave. Echar las galeras y rehogar durante 1 minuto, sin parar de remover con una cuchara de madera. Añadir el brandy, reducir 2 minutos, agregar la carne de pimiento choricero, la salsa de tomate, el agua, 2 cucharadas rasas de sal gruesa, la morralla y calentar a fuego fuerte hasta que rompa a hervir. Bajar a fuego lento, retirar la espuma del caldo, cocer durante 15 minutos, sacar las galeras, retirar del fuego y reservar a temperatura ambiente por separado.

Preparación del arroz caldoso.

Calentar a fuego lento el aceite de oliva suave en una paellera honda. Echar los tomates, el diente de ajo y rehogar durante 5 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Incorporar el arroz y remover con la cuchara de madera sin parar durante 2 minutos. Añadir un vaso de caldo y cocinar removiendo hasta que se consuma. Añadir un segundo vaso de fumet, remover y cocinar hasta que el arroz absorba todo el caldo. Añadir el tercer vaso de fumet y volver a remover hasta que se consuma. Repetir la operación con 3 vasos más de caldo y comprobar que el arroz esté en su punto. Rectificar de sal, retirar del fuego, colocar encima del arroz las galeras y servir en el centro de la mesa en la misma cazuela.

Calçots asados con salsa romesco

Ingredientes para 6 personas.

• 12 calçots muy bien lavados.
• 4 tomates maduros carnosos.
• 3 dientes de ajo sin pelar, golpeados ligeramente con la mano.
• 1 cucharada de zanahoria rallada a mano.
• 50 gr. de picatostes.
• 15 gr. de almendras tostadas.
• 15 gr. de avellanas peladas y tostadas.
• 1 cucharada de carne de pimientos choriceros.
• 1 cucharada de vinagre de vino blanco.
• 1 pizca de cayena en polvo.
• ¼ de cucharadita rasa de pimentón dulce.
• 150 ml. de aceite de oliva suave.
• 50 ml. de aceite de oliva virgen extra.
• Sal fina.

Preparación.

Frotar los calçots con un poco de aceite de oliva suave, colocarlos sobre una bandeja de horno forrada con papel vegetal y gratinar durante 10 minutos dándoles la vuelta a los 5 minutos. Bajar el horno a 220º y asar 40 minutos más con aire caliente. Pasado este tiempo sacar del horno, tapar la bandeja con papel de aluminio y dejarlos reposar durante 5 minutos. Mientras terminamos de preparar los calçots, frotar los tomates con 2 cucharadas de aceite de oliva suave y colocarlos junto con los dientes de ajos ligeramente machacados, en una bandeja refractaria forrada de papel vegetal. Hornear a 190º durante 25 minutos sin aire caliente. Sacar la bandeja del horno y enfriar ½ hora. Pelar los tomates, despepitarlos, cortarlos en cuartos y echarlos en un vaso medidor grande junto con los dientes de ajos asados pelados, las avellanas, las almendras, los picatostes, la cayena, el vinagre, la zanahoria, la carne de pimientos choriceros, el pimentón, el resto del aceite de oliva suave y una cucharada muy rasa de sal fina. Triturar con una batidora hasta obtener una crema uniforme. Añadir algo de agua si estuviera muy espesa o más almendras si estuviera muy líquida. Rectificar de sal y añadir el aceite de olivar virgen extra en chorro fino, mientras volvemos a triturar con la batidora. Repartir la salsa romesco en boles de barro individuales y reservarla tapada con papel film en la nevera. Por último, retirar la primera capa de hojas a los calçots, disponer 3 por persona y servirlos con la salsa romesco aparte.

Romescada

Ingredientes para 4 personas.

Ingredientes para la salsa.

• 4 tomates maduros carnosos.
• 3 dientes de ajo sin pelar, golpeados ligeramente con la mano.
• 1 cucharada de zanahoria rallada a mano.
• 50 gr. de picatostes.
• 15 gr. de almendras tostadas.
• 15 gr. de avellanas peladas y tostadas.
• ½ litro de agua.
• 1 cucharada de carne de pimientos choriceros.
• 1 cucharada de vinagre de vino blanco.
• 1 pizca de cayena en polvo.
• ¼ de cucharadita rasa de pimentón agridulce.
• 2 cucharadas de aceite de oliva suave.
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• Sal fina.

Ingredientes para la romescada.

• 8 gambones crudas sin pelar, limpias de intestino.
• 2 lomos de merluza, cortados en rodajas no muy gruesas.
• 8 mejillones cocidos con media concha.
• ½ kg. de almejas frescas puestas remojo durante 24 horas en agua fría con sal.
• 6 cucharadas de aceite de oliva suave.
• Sal y pimienta negra.

Preparación de la salsa.

Frotar los tomates con 2 cucharadas de aceite de oliva suave y colocarlos junto con los dientes de ajos ligeramente machacados, en una bandeja refractaria forrada de papel vegetal. Hornear a 190º durante 25 minutos sin aire caliente. Sacar la bandeja del horno y enfriar durante ½ hora. Pelar los tomates, despepitarlos, cortarlos en cuartos y echarlos en un vaso medidor grande junto con los dientes de ajos asados pelados, las avellanas, las almendras, los picatostes, la cayena, el vinagre, la zanahoria, la carne de pimientos choriceros, el pimentón, el agua y una cucharada no muy rasa de sal fina. Triturar con una batidora, rectificar de sal y añadir el aceite de oliva virgen extra en chorro fino, mientras volvemos a triturar con la batidora. Colar la salsa por un chino a un bol grande y reservar a temperatura ambiente.

Preparación de la romescada.

Calentar a fuego fuerte 3 cucharadas de aceite de oliva suave en una sartén grande durante 2 minutos. Echar los gambones, cocinar ½ minuto por cada lado y sacarlos a una cazuela de barro. Sin retirar la sartén del fuego, echar el resto del aceite de oliva suave, calentar un minuto, incorporar las rodadas de merluza, cocinar ½ minuto por cada lado, salándolas justo antes de darle la vuelta y sacar también a la cazuela de barro. Incorporar las almejas bien escurridas a la cazuela de barro, verter la salsa que teníamos reservada y hornear 10 minutos a 200º con aire caliente. Pasado los 10 minutos, sacar la cazuela de barro del horno, y servir en el centro de la mesa en la misma cazuela de barro.