Butifarra dulce con manzana

Ingredientes para 4 personas.

• 8 tripas de colágeno de 5 cm. de ancho por 20 cm. de largo (las podemos encontrar en páginas de internet y tiendas gourmet).
• 8 tiras de cuerda especial para asados de 20 cm. de largo.
• 500 gr. de carne picada de cerdo.
• 4 manzanas pequeñas peladas, descorazonadas y cortadas en cuartos.
• 350 gr. de azúcar blanquilla.
• 50 gr. de azúcar moreno.
• 25 gr. de mantequilla.
• 1 cucharadita rasa de ralladura de limón.
• 1 cucharadita rasa de canela en polvo.

Preparación.

Echar la carne picada en un bol mediano junto con el azúcar, la ralladura de limón y la canela, amasar con las manos hasta que la mezcla sea homogénea, tapar con papel film y reservar en la nevera durante 1 semana, tirando el jugo obtenido a diario. Pasado este tiempo, rellenar las tripas de colágeno utilizando una máquina especial para salchichas o bien una manga pastelera desechable provista con una boquilla ancha y lisa. Una vez elaboradas las butifarras, atarlas con la cuerda por ambos extremos y pincharlas con un palillo. Calentar una sartén antiadherente sin aceite durante 1 minuto a fuego muy lento. Echar las butifarras y cocinar 1 minuto por cada uno de los 4 lados. Repetir la operación hasta haber marcado todas las butifarras, colocarlas en una bandeja de material refractario forrada con papel vegetal y asarlas en el horno a 170º durante 20 minutos sin aire caliente. Mientras preparamos la butifarra, calentar la mantequilla a fuego medio en una sartén mediana. Echar los cuartos de manzana y cocinar 1 minuto por cada lado, incorporar el azúcar moreno, cocinar 5 minutos más removiendo de vez en cuando. Por último, sacar las butifarras del horno y servir 2 por persona, acompañadas con 4 gajos de manzana caramelizada.

Cristinas de San Blas

Ingredientes para 8 personas.

Ingredientes para las cristinas de San Blas.

• ½ kg. de harina de fuerza.
• 100 gr. de azúcar blanquilla.
• 80 gr. de mantequilla blanda pero no derretida.
• 25 gr. de levadura de panadero.
• 1 huevo.
• 1 yema diluida con una cucharadita de agua tibia.
• 1 cucharadita rasa de ralladura de naranja.
• 1 vaso de leche tibia.
• ½ cucharadita rasa de bicarbonato.
• 4 gotas de esencia de limón.
• 2 cucharadas de azúcar glass para decorar.

Ingredientes para el relleno.

• 1 vaso de nata líquida para montar.
• 2 cucharas de azúcar blanquilla.

Preparación.

En un bol echar la harina, los 100 gr. de azúcar, el bicarbonato, mezclarlo bien con las manos, hacer un agujero en el centro formando un cráter y en el hueco echar la mantequilla, el vaso de leche, la ralladura de naranja, la esencia de limón, el huevo y la levadura desmenuzada. Dejar reposar 5 minutos hasta que actúe la levadura y empiece a hacer algo de espuma. Amasar durante 10 minutos en una superficie enharinada, hasta que obtener una masa lisa y brillante. Guardar la masa en un bol, taparla con papel film y reposar 90 minutos  en un sitio cálido, hasta que doble su tamaño. Después, sacar del bol y volver a amasar durante 5 minutos en una superficie sin enharinar. Partir la masa en 8 bolas, disponerlas en una bandeja de horno sobre papel vegetal engrasado, separadas unas de otras. Aplastarlas con las manos, pintarlas ligeramente con la yema diluida, y hornear a 170º durante 20 minutos. Sacar las Cristinas del horno y enfriar 1 hora  a temperatura ambiente tapadas un trapo. Mientras, echar la nata líquida en un bol metálico previamente guardado en el congelador, batir con una varilla hasta que empiece a montarse e incorporar el azúcar blanquilla poco a poco sin parar de batir, hasta que la nata esté tan espesa que se quede dentro de la varilla. Echar la nata montada en una manga pastelera provista con una boquilla estriada y enfriar en la nevera durante ½ hora. Por último, abrir las Cristinas por la mitad con un cuchillo de sierra, rellenarlas con la nata montada, colocar la parte de arriba de los bollitos, espolvorear con el azúcar glass, disponerlas en una fuente grande y servirlas en el centro de la mesa.

Fricandó de vedella

Ingredientes para 4 personas.

• 4 filetes grandes de cadera cortados en tres trozos cada uno.
• 3 tomates pelados, despepitados y cortados en trocitos muy pequeños.
• 1 cebolla cortada en trocitos muy pequeños.
• 2 dientes de ajo muy picados.
• 100 gr. de perretxikos deshidratados, puestos a remojo durante 1 hora en agua tibia.
• ½ vaso de vino blanco seco.
• 2 cucharadas rasas de piñones.
• 100 gr. de harina común o de repostería.
• ½ litro de caldo de carne o de agua.
• 2 hojas de laurel.
• 1 cucharada de bicarbonato.
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• 1 litro de aceite de oliva suave para freír.
• Sal fina y pimienta negra.

Preparación.

Espolvorear el bicarbonato por ambos lados de los filetes de cadera, colocarlos en un plato, tapar con papel film y reservar1 hora  a temperatura ambiente. Lavar los escalopines, secarlos con papel de cocina, echarlos en un bol grande, salpimentarlos, enharinarlos y freírlos en el aceite de oliva muy caliente ½ minuto por cada lado. Sacar del aceite a un plato con papel absorbente y reservar a temperatura ambiente. Acto seguido, calentar a fuego medio el aceite de oliva virgen extra en una cazuela ancha. Echar la cebolla junto con los dientes de ajo y rehogar durante 15 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Incorporar los tomates y sofreír durante 10 minutos más removiendo con la cuchara de madera. Verter el vino blanco, bajar a fuego lento, reducir el alcohol durante 5 minutos, incorporar el cado de carne o el agua junto con las hojas de laurel y subir a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir, echar los filetes que teníamos reservados, bajar de nuevo a fuego lento, agregar una cucharada rasa de sal y cocer durante 50 minutos, removiendo de vez en cuando la cazuela por las asas en movimientos circulares. Agregar los perretxikos junto con los piñones, cocinar 5 minutos más, agregar un poco más de caldo si el guiso estuviera muy espeso, rectificar de sal, retirar del fuego, repartir 3 escalopines por persona junto con la salsa y servir inmediatamente.

Escalivada de bacalao

Ingredientes para 4 personas.

• 400 gr. de migas de bacalao desalado.
• 2 berenjenas grandes peladas.
• 2 pimientos verdes lavados, desprovistos de la base del tallo y de las pepitas.
• 2 pimientos rojos lavados, desprovistos de la base del tallo y de las pepitas.
• 2 cebollas grandes peladas.
• 4 cucharadas de aceite de oliva suave.
• ¼ de vaso de aceite de oliva virgen extra.
• 2 cayenas sin pepitas.
• ¼ de vaso de aceite de oliva virgen mezclado con 2 cucharadas de vinagre de manzana (vinagreta).
• Sal fina.

Preparación.

Echar en un vaso medidor el bacalao, el aceite de oliva virgen extra y las cayenas, triturar con una batidora y reservar a temperatura ambiente. Por otro lado, frotar las cebollas, los pimientos y las berenjenas con aceite de oliva suave, salar, envolver cada pieza con papel de aluminio y colocar en una bandeja de horno forrada de papel vegetal engrasado. Hornear a 220º durante 1 hora, sacar la bandeja del horno y enfriar ½ hora. Pelar los pimientos cortarlos en juliana gruesa y disponerlos de forma intercalada en un plato grande de presentación. Cortar las berenjenas y las cebollas también en juliana gruesa, disponerlas en el plato de presentación de forma decorativa, salar, colocar en el centro el bacalao pero sin tapar la escalivada, regar generosamente con la vinagreta y servir en el centro de la mesa.

Panadons

Ingredientes para 4 personas.

Ingredientes para la masa.

• 170 ml. de agua caliente.
• 250 gr. de harina de repostería.
• 50 gr. de manteca de cerdo blanda pero derretida.
• Una cucharadita rasa de sal fina.

Ingredientes para los panadons.

• 800 gr. de espinacas frescas lavadas.
• 50 gr. de piñones.
• 50 gr. de pasas.
• ¼ de vaso de aceite de oliva virgen extra.
• 4 cucharadas de aceite de oliva suave.
• Sal y pimienta negra molida.

Preparación de la masa.

Echar la mitad harina junto con la sal en un bol, remover ligeramente con una cuchara y formar un agujero en el centro. Incorporar en el agujero el agua caliente junto con la manteca de cerdo y empezar a mezclar por el centro con la cuchara. Incorporar el resto de la harina y amasar durante 10 minutos con la palma de las manos en una superficie enharinada, hasta conseguir una masa muy elástica y lisa. Disponer la masa en un plato, tapar con papel film y reposar 1 hora a temperatura ambiente. Pasado este tiempo, cortar la masa en 4 partes iguales y estirarlas con un rodillo sobre una superficie enharinada dejando ½ cm. de grosor. No importa demasiado la forma, pero intentaremos preparar rectángulos con las masas estiradas, disponerlas en una bandeja previamente enharinada y reservar tapadas con papel film hasta que las utilicemos.

Preparación de los panadons.

Calentar a fuego fuerte el aceite de oliva suave en una sartén grande. Echar las espinacas, bajar a fuego medio y rehogar 5 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Sacar del fuego, disponer las espinacas en un chino y apretar con la cuchara para escurrir todo el caldo posible. Mientras, disponer las porciones estiradas de masa sobre una superficie enharinada, pintarlas ligeramente con agua por los bordes y repartir a lo largo, en el centro de cada una de ellas las espinacas, salpimentar y distribuir las pasas junto con los piñones. Cerrar los panadons a lo ancho y sellar los bordes enrollándolos un poco para queden crujientes. Colocarlos con los pliegues hacia arriba sobre una bandeja de horno forrada con papel vegetal, pintar con la mitad del aceite de oliva virgen extra y hornear a 220º durante 15 minutos. Pintar la superficie con el resto del aceite y hornear 5 minutos más a 200º. Sacar los panadons del horno, cortarlos por la mitad y servir 2 mitades por persona.

Caracoles a la llauna

Ingredientes para 4 personas.

Ingredientes para el alioli.

• ½ diente de ajo sin el brote verde.
• 2 yemas de huevo.
• ½ vaso de aceite de girasol.
• ½ vaso de aceite de oliva suave.
• 2 cucharaditas de agua tibia.
• 1 cucharada de zumo de limón.
• 1 cucharadita no muy rasa de sal fina.

Ingredientes para los caracoles.

• 1 kg. de caracoles cabrilla, limpios y precocidos.
• 4 hojas de laurel.
• 1 rama de tomillo fresco o seco.
• 1 rama de romero fresco o seco.
• ¼ de vaso de brandy del penedés.
• ¼ de vaso de aceite de oliva suave.
• Sal gruesa y pimienta negra molida.

Preparación del alioli.

En un mortero machacar el ½ diente de ajo hasta que se forme una pasta, echarlo en un bol pequeño metálico y añadir las yemas de huevo. Mezclar bien con una varilla y verter los 2 tipos de aceite en chorro muy fino sin parar de remover en ningún momento, teniendo en cuenta que no deberemos echar más aceite hasta comprobar que se haya ligado por completo. Cuando hayamos utilizado la mitad del aceite, añadir la sal diluida en el agua tibia junto con el zumo de limón y volver a remover con la varilla hasta que se integren muy bien los ingredientes. Seguir echando el resto del aceite en chorro fino, mientras seguimos removiendo con la varilla para que la salsa siga ligada. Rectificar de sal, tapar con  papel film y reservar en la nevera.

Preparación de los caracoles a la llauna.

Echar en una cazuela grande los caracoles, el romero, el tomillo y las hojas de laurel, cubrir con agua fría, calentar a fuego fuerte hasta que rompa a hervir, bajar a fuego lento cuando esto suceda y cocer durante 30 minutos. Pasado este tiempo, retirar del fuego, escurrir los caracoles, enjuagarlos con agua fría y reservarlos sobre un colador grande para que sigan escurriendo. Mientras, preparar una bandeja de acero inoxidable, hierro o aluminio, extendiendo sobre la base una capa de sal gruesa. Acto seguido, colocar los caracoles hacia arriba para que se vea la carne, salpimentar equitativamente, regar con la mitad del aceite de oliva virgen y hornear a 180º durante 10 minutos. Regar con el brandy y el resto del aceite, volver a hornear a 180º durante 5 minutos y sacar del horno. Servir los caracoles en el centro de la mesa presentados en la misma bandeja y acompañarlos con el alioli dispuesto de 4 salseras individuales.