Cozido à portuguesa

Ingredientes para 6 personas.

• 1 vaso y medio de arroz redondo.
• 2 morcillas de cebolla pinchadas con 2 palillos.
• 1 hueso de jamón.
• 1 hueso de caña.
• 3 salchichas blancas.
• 2 chorizos para guisar.
• 1 trozo grande de tocino fresco.
• 200 gr. de falda de ternera.
• 1 oreja de cerdo fresca lavada.
• 1 pechuga y un cuarto trasero de gallina.
• 3 litros de caldo de gallina.
• 2 zanahorias cortadas en rodajas gruesas.
• 2 patatas peladas y cortadas en trozos grandes.
• 20 hojas de repollo.
• 2 nabos pelados y cortados en trozos pequeños.
• 4 cucharadas de aceite de oliva intenso.
• Sal fina y gruesa.

Preparación.

En una cacerola muy grande calentar a fuego fuerte el caldo de pollo. Cuando hierva añadir el hueso de jamón, el hueso de caña, los chorizos, la falda, la oreja, el tocino, la gallina, por último las morcillas junto con las salchichas y cocer a fuego muy lento con la cazuela tapada, durante ½ hora sin remover. Sacar las morcillas y las salchichas, retirar los palillos, reservarlas tapadas con papel film y seguir cociendo 2 horas más sin remover y con la tapa puesta.

Mientras calentar en una cazuela mediana, a fuego fuerte, 2 litros de agua con un puñado pequeño de sal gorda. Cuando rompa a hervir, bajar a fuego lento, echar las hojas de repollo y cocerlas 20 minutos hasta que estén tiernas. Escurrir el repollo, cortarlo en juliana y reservarlo a temperatura ambiente tapado con papel film. Añadir las zanahorias junto con los nabos al caldo de cocción del repollo, cocer 5 minutos, incorporar las patatas y seguir cociendo 15 minutos hasta que estén en su punto. Sacar las patatas, los nabos y las zanahorias, regarlas con el aceite de oliva intenso y reservarlas a temperatura ambiente bien tapadas para que no se sequen. Además agregar el caldo de la cocción de las hortalizas a la cazuela grande donde estamos elaborando el cozido.

Pasadas las 2 horas, colar por un chino el caldo del cozido a otra cazuela, calentarlo a fuego medio hasta que rompa a hervir, echar el arroz, cocer 12 minutos, rectificar de sal y retirar del fuego. Durante la cocción del arroz, trocear todas las carnes y disponerlas en 6 cuencos hondos grandes con las hortalizas cocidas en el centro. Echar 2 cazos del caldo del cozido con el arroz en cada cuenco y servir inmediatamente.

Bacalao rebozado (bacalhau com polme)

Ingredientes para 4 personas.

• 24 cocochas de bacalao.
• 100 gr. de harina de trigo.
• 50 gr. de harina de garbanzos.
• ¾ de vaso de agua fría.
• ½ vaso de cerveza fría.
• 1 cebolleta cortada en trocitos muy pequeños.
• 2 dientes de ajo muy picados.
• Abundante aceite de oliva suave para freír.
• ½ cucharadita muy rasa de sal fina.

Preparación.

Echar en un bol profundo la harina de trigo, la harina de garbanzos, los ajos y la sal. Mezclar con una cuchara, hacer un agujero en el centro, verter el agua junto con la cerveza y remover poco a poco con una varilla hasta que no queden grumos, obteniendo una masa no muy espesa.

Echar el aceite en una sartén muy ancha y calentar a fuego medio-fuerte durante 2 minutos. Meter las cocochas de bacalao en la masa, escurrir el exceso de ésta, echarlos al aceite en tandas de 6 en 6 (el aceite debe cubrir totalmente  las cocochas) y freír durante 1 minuto y medio. Sacar el bacalao rebozado del aceite, escurrirlo, desgrasarlo sobre papel absorbente y repetir la operación hasta haber frito todas las cocochas. Cuando el aceite vuelva a estar muy caliente, echar de nuevo las cocochas de bacalao y freírlas hasta que estén muy doradas. Retirar del fuego, escurrir muy bien y servir inmediatamente.

Manjar celestial

Ingredientes para 6 personas.

• 300 gr. de requesón.
• 8 yemas de huevo.
• 300 gr. de azúcar.
• 180 ml. de agua.
• 1 cucharada rasa de canela en polvo.
• 1 cucharada de agua de azahar.

Preparación.

Echar el azúcar junto con el agua en una cazuela mediana y calentar a fuego medio, mientras batimos constantemente con una varilla, para que no se cristalice. Cuando rompa a hervir, verter el agua de azar, bajar a fuego lento y cocer 5 minutos. Retirar del fuego, incorporar el requesón previamente deshecho y mezclar con el jarabe con ayuda de la varilla. Volver a calentar a fuego medio hasta que rompa a hervir, retirar del fuego y reservar en la nevera tapado con papel film hasta que se enfríe en la misma cazuela. Cuando esto suceda, incorporar las yemas previamente batidas y batir con la varilla hasta obtener una masa homogénea. Calentar a fuego lento y cocer 5 ó 10 minutos sin parar de remover con la varilla, hasta que empiece a coger consistencia. Retirar del fuego, servir en 6 cazuelas de barro pequeñas y enfriar en la nevera hasta el día siguiente. Pasado este tiempo, sacar de la nevera, gratinar a 250º hasta que se dore la superficie, espolvorear con canela en polvo y servir. También se puede servir en frío.

Costillar de cordero Castelo Branco

Ingredientes para 4 personas.

• 1 costillar de cordero de unos 800 gr.
• 50 gr. de mantequilla cortada en dados pequeños.
• 100 ml. de nata líquida para cocinar.
• 1 cucharadita rasa de menta fresca picada.
• 1 cucharadita rasa de pimentón.
• 1 cucharadita de concentrado de tomate.
• 250 ml. de caldo de ternera y pollo.
• 2 cucharadas de nueces molidas.
• 2 cucharadas colmadas de nueces peladas y troceadas.
• 4 cucharadas de aceite de oliva suave.
• Sal y pimienta negra.

Preparación.

Preparar el costillar de cordero, retirando la carne de los huesos con un cuchillo de forma que queden descubiertos en ¾ de su longitud y cortando el costillar en 4 trozos a los ancho. Añadir los restos al caldo de ternera, el cual dispondremos en un cazo pequeño y calentar a fuego fuerte hasta que se reduzca a la mitad. Retirar el caldo del fuego, colarlo por un chino a otro cazo y añadir la nata líquida, la menta, el pimentón, las nueces molidas y el concentrado de tomate. Remover muy con una varilla a la vez que incorporamos la mantequilla en trozos hasta obtener una consistencia homogénea. Tapar el cazo y reservar a temperatura ambiente.

Por otro lado, calentar en una sartén a fuego fuerte el aceite de oliva suave. Salpimentar los costillares, cocinarlos a la plancha 1 minuto por cada lado, retirarlos del fuego y colocarlos en una bandeja de horno. Pintar generosamente los costillares con la salsa de menta preparada anteriormente y espolvorearlos con las nueces troceadas. Hornear a 190º durante 10 minutos o dejarlo más tiempo si nos gustara la carne muy hecha. Sacar del horno, disponer los costillares en platos llanos y servir.

Perdices al estilo de Coímbra

Ingredientes para 8 personas.

• 4 perdices limpias y lavadas.
• 2 cebollas grandes cortadas en juliana.
• 2 zanahorias peladas y cortadas en rodajas gruesas.
• 350 ml. de vino blanco.
• 250 ml. de vinagre de manzana.
• ½ l. de aceite de oliva suave.
• 12 clavos de olor.
• 12 granos de pimienta negra.
• Sal y pimienta negra molida.

Preparación.

Secar muy bien las perdices, salpimentar y atarlas de tal manera que las alas y los mulos queden pegados al cuerpo. Colocarlas en una cazuela no muy ancha junto con la cebolla, la zanahoria, el vino blanco, el vinagre, el aceite, los clavos, los granos de pimienta negra y 2 cucharadas rasas de sal. Tapar la cazuela y calentar a fuego medio-bajo hasta que rompa a hervir. Cuando esto suceda, bajar a fuego muy lento y cocinar 2 horas como mínimo. Comprobar que las perdices están tiernas, retirar del fuego y dejar enfriar por lo menos media hora. Pasado este tiempo, desatar las perdices, cortarlas con un cuchillo cebollero grande por la mitad a lo largo y disponer media perdiz en cada plato. Acompañarlas con la cebolla, las rodajas de zanahoria y regar con el escabeche obtenido.

Torta de almendras

Ingredientes para 8 personas.

• 600 gr. de almendra molida.
• 6 claras.
• 6 yemas.
• 10 cucharadas de azúcar.
• 2 cucharadas de azúcar glass.

Preparación.

Echar en un bol las yemas junto con la mitad del azúcar blanquilla y batir con una varilla hasta que estén blancas y esponjosas. Añadir la almendra molida poco a poco y mezclar muy bien con una cuchara. Por otro lado, en otro bol batir las claras también con una varilla, hasta montarlas a punto de nieve. Echar el resto del azúcar blanquilla de golpe, sin parar de batir con la varilla y continuar removiendo durante 5 minutos, hasta obtener un merengue denso. Incorporar dicho merengue a la masa de almendra y remover con una cuchara realizando movimientos envolventes.

Rellenar con la masa de almendra, un molde circular de base extraíble, previamente engrasado y enharinado. Hornear a 170º durante 30 minutos. Sacar del horno, templar a temperatura ambiente durante 20 minutos, tapar con papel film y enfriar a temperatura ambiente hasta el día siguiente. Pasado este tiempo, desmoldar y espolvorear el azúcar glass por encima de la torta, con ayuda de un colador metálico de rejilla. Cortar en porciones y servir.

Bacalhau com natas

Ingredientes para 4 personas.

• 4 lomos grandes de bacalao desalado (Puestos en remojo 48 horas, cambiando el agua cada 6 horas).
• 4 patatas peladas, lavadas y cortadas en láminas no muy gruesas.
• 2 cebollas cortadas en juliana.
• 2 dientes de ajo muy picados.
• 3 cucharadas colmadas de harina.
• 1 litro de leche.
• 125 gr. de mantequilla.
• Abundante aceite de oliva suave para freír.
• Sal y pimienta negra.

Preparación.

Calentar en una sartén honda el aceite de oliva suave. Cuando empiece a humear echar las patatas junto con la cebolla y freír 15 minutos sin remover demasiado. Retirar del fuego, sacar las patatas escurriéndolas muy bien y disponerlas sobre la base de una bandeja de horno.

En una cazuela derretir a fuego lento la mantequilla junto con los dientes de ajo. Echar la harina, mientras removemos con una varilla durante 2 minutos. Subir a fuego medio y añadir la leche en 6 tiempos (añadir más leche cuando se espese mucho), mientras removemos enérgicamente con la varilla. Bajar a fuego lento y cocer 5 minutos más sin parar de remover. Añadir más leche si la bechamel quedara muy espesa, salpimentar, retirar del fuego y reservar caliente al baño María.

Por otro lado, calentar en una sartén el aceite de oliva virgen extra a fuego fuerte. Cuando esté muy caliente, echar los lomos de bacalao con la piel hacia abajo, cocinar un minuto, darles la vuelta, cocinar medio minuto, retirar del fuego y disponer los lomos de bacalao en la bandeja de horno sobre las patatas. Echar la bechamel sobre los lomos de bacalao y sobre las patatas, hornear a 250º durante  10 minutos, sacar del horno y servir inmediatamente.

Sopa de tomate de las Azores

Ingredientes para 6 personas.

• 2 cebollas cortadas en juliana.
• 2 patatas peladas, lavadas y cortadas en rodas muy finas.
• 2 dientes de ajos muy picados.
• 6 vasos de caldo de verduras.
• 2 kg. de tomates despepitados y cortados en gajos.
• 6 huevos.
• 6 rebanadas de pan tostado al horno durante 20 minutos a 170º.
• 2 cucharadas de vinagre de vino blanco.
• 1 cucharada rasa de cilantro fresco picado.
• 4 cucharadas de aceite de oliva suave.
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• Sal y pimienta negra.

Preparación.

Calentar en una cazuela, a fuego lento, el aceite de oliva suave. Echar la cebolla junto con el ajo y sofreír 25 minutos removiendo continuamente con una cuchara de madera. Añadir las patatas, los tomates, el caldo de verduras y subir a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir bajar a fuego lento, tapar la cazuela y cocinar 20 minutos. Retirar del fuego, salpimentar, triturar con una batidora y colar por un chino a otra cazuela. Verter en chorro fino el aceite de oliva virgen extra y batir enérgicamente con una varilla. Rectificar de sal y mantener caliente al baño María.

Por otro lado, calentar en una cazuela ancha a fuego fuerte dos litros de agua, con 2 cucharadas rasas de sal fina y las dos cucharadas de vinagre. Cuando rompa a hervir bajar a fuego lento, echar los huevos uno a uno ayudándonos de un plato de postre, cocer 2 minutos, sacarlos y colocar un huevo en cada uno de los 6 platos soperos que utilizaremos para el servicio. Servir la sopa de tomate sobre los huevos escalfados, decorar con las rebanadas de pan tostado, espolvorear con el cilantro y servir inmediatamente.

Pasteles de Belém

Ingredientes para 8 personas.

Ingredientes para la masa de galleta.

• 250 gr. de harina.
• 1 huevo y una clara.
• 135 gr. de mantequilla (blanda pero no derretida).
• 50 gr. de azúcar blanquilla.
• 1 cucharadita rasa de canela en polvo.
• ¼ de cucharadita de esencia de vainilla en polvo.

Ingredientes para la crema.

• 4 vasos de leche.
• 8 yemas de huevo.
• 60 gr. de maicena.
• 6 gotas esencia de limón.
• 150 gr. de azúcar blanquilla.
• 100 gr. de azúcar moreno.
• 1 rama de canela.
• 2 tiras de piel de limón y de naranja sin la corteza blanca.

Preparación de la masa de galleta.

Echar en un bol la harina, el azúcar, la canela, la esencia de vainilla y hacer un agujero en el centro formando un cráter, donde echaremos  el huevo, la clara y la mantequilla. Amasar poco a poco con las manos, hasta obtener una masa blanda y flexible, añadiendo más harina si estuviera muy pegajosa o bien dejar de incorporar harina si la masa estuviera muy seca. Tapar con papel film y reservar en la nevera 20 minutos antes de utilizarla.

Preparación de la crema.

Echar en un cazo 3 vasos de leche, añadir la canela junto con las pieles de limón y de naranja. Calentar a fuego medio hasta que rompa a hervir, retirar del fuego, colar y reservar.

Echar en una cazuela de acero ancha las yemas, el azúcar blanquilla, la maicena y mezclar bien con una varilla. Verter el vaso de leche fría que teníamos reservada junto con la esencia de limón y volver a batir. Después añadir la leche que habíamos cocido anteriormente  y batir enérgicamente con la varilla hasta que no queden grumos. Calentar a fuego lento, sin dejar de remover con la varilla unos 10 minutos hasta que se espese bastante. Retirar del fuego y enfriar durante 5 minutos sin parar de remover.

Preparación de los pasteles de Belém.

Sacar bolitas de unos 20 gr. de la masa de galleta, darles forma de disco con las manos, colocar las porciones de masa estirada sobre moldes pequeños de tartaletas previamente engrasados y enharinados. Cortar con una puntilla la masa sobrante de los bordes y apretar la masa un poco con los dedos para que tome bien la forma del molde. Después, pinchar la masa con un tenedor para que no se infle con el calor y hornear 10 minutos a 180º. Sacar del horno, enfriar 10 minutos a temperatura ambiente, rellenar con la crema todavía caliente, espolvorear ligeramente con el azúcar moreno y volver a hornear a la misma temperatura hasta que se dore la superficie. Sacar del horno, dejar 1 hora a temperatura ambiente sin tapar y servir en una bandeja de presentación pasado este tiempo.

Francesinha

Ingredientes para 6 personas.

Ingredientes para la salsa (molho).

• 2 cucharadas semi colmadas de harina.
• ½ litro de leche.
• ¼ de litro de cerveza tostada.
• ¼ de caldo de carne.
• 1 cucharadita de salsa Perrins.
• 1 cucharada de concentrado de carne (Bovril).
• 1 cucharada de concentrado de tomate.
• 2 dientes de ajo.
• 125 gr. de mantequilla.
• Sal y pimienta negra.

Ingredientes para la francesinha.

• 12 rebanadas cuadradas de pan de molde de la mayor calidad, un poco gruesas.
• 6 filetes finos de jamón de cerdo o de ternera.
• 6 lonchas de jamón cocido de calidad, del mismo tamaño de las rebanadas de pan de molde.
• 6 longanizas blancas cortadas por la mitad a lo largo.
• 3 salchichas rojas cortadas por la mitad a lo largo.
• 30 lonchas de queso (Cheddar, de nata, etc.) de calidad.
• 100 gr. de mantequilla muy blanda pero no derretida.
• 4 cucharadas de aceite de oliva suave.
• Sal y pimienta negra.

Preparación de la salsa (molho).

En una cazuela derretir a fuego lento la mantequilla junto con el diente de ajo. Echar la harina y remover con una varilla durante 2 minutos. Subir a fuego medio y añadir la leche en 3 tiempos (añadir más leche cuando se espese mucho), mientras removemos enérgicamente con la varilla. Bajar el fuego, incorporar la cerveza, el caldo de carne, la salsa Perrins, el concentrado de carne, el concentrado de tomate, salpimentar y cocer 8 minutos más sin parar de remover. Añadir más caldo si la salsa quedara muy espesa. Rectificar de sal, retirar del fuego y reservar caliente al baño María.

Preparación de la francesinha.

Untar las rebanadas de pan de molde, ligeramente con la mantequilla por ambos lados. Seguidamente, calentar una sartén grande a fuego medio durante 2 minutos. Cuando la sartén esté caliente, echar las rebanadas de pan de molde ya untadas con mantequilla, en tandas de dos en dos y cocinar 1 minuto por cada lado, hasta que se tuesten por ambos lados. Retirar del fuego y reservar en una rejilla a temperatura ambiente.

Mientras se enfrían las tostadas, calentar a fuego fuerte una sartén con el aceite de oliva suave. Echar los filetes de cerdo o de ternera, cocinar 1 minuto, salpimentar en ese momento, darles la vuelta y cocinar otro minuto. Sacar los filetes, recortarlos con la forma de las tostadas y reservarlos en un plato, tapados con papel film a temperatura ambiente. Echar en la misma sartén sin añadir más aceite, las longanizas blancas (por la parte de carne), cocinar 2 minutos aplastándolas un poco, darles la vuelta y cocinar otros 2 minutos. Sacarlas del fuego, reservarlas tapadas con papel film a temperatura ambiente y repetir la  operación para cocinar las salchichas rojas.

Cuando las tostadas estén frías, disponer 6 de ellas sobre la mesa de trabajo y poner un filete de cerdo o de ternera a la plancha, en cada rebanada. Seguidamente, colocar encima de cada filete 2 mitades de longaniza blanca a los lados y una mitad de salchicha roja entre medias. Cubrir con las lonchas de jamón cocido y tapar con las 6 tostadas que teníamos reservadas. Disponer las francesinhas sobre una bandeja de horno forrada con papel vegetal y disponer sobre cada una de ellas, cinco lonchas de queso (una en cada esquina de los sándwiches y la quinta en el centro). Hornear a 180º durante 5 minutos, hasta que el queso se funda cubriendo los sándwiches. Sacar del horno, disponer las francesinhas en platos soperos, salsear generosamente con el molho caliente y servir. Se suele acompañar con patatas fritas y con un huevo plancha por encima.