Smörgåstårta

Ingredientes para 8 personas.

Ingredientes para el relleno de salmón.

• 2 patatas mediana peladas, lavadas y cortadas en trozos grandes.
• ½ diente de ajo muy picado.
• 250 gr. de salmón ahumado.
• 1 huevo de codorniz crudo.
• ¼ de vaso de aceite de oliva virgen extra.
• 1 cucharada rasa de sal gruesa.
• Sal fina y pimienta negra.

Ingredientes para el relleno de queso y tomate.

• 100 gr. de Gorgonzola desmenuzado (podemos utilizar cualquier queso azul).
• 300 gr. de Camembert sin corteza cortado en dados.
• 2 cucharadas de concentrado de tomate.
• 8 tomates secos hidratados cortados en trocitos pequeños.
• 25 gr. de mantequilla muy blanda pero no derretida.
• Sal y pimienta.

Ingredientes para el relleno de gambas.

• ½ kg. de gambones pelados limpios del hilo intestinal, cocinados a la plancha ½ minuto por cada lado.
• 350 gr. de garbanzos cocidos lavados y escurridos.
• 2 dientes de ajo pequeños.
• ¼ de vaso de aceite de oliva suave.
• 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• 1 sobrecito de azafrán molido.
• Sal y pimienta negra.

Ingredientes para el Smörgåstårta.

• 4 planchas de pan de molde blanco sin corteza de unos 50 cm. de largo (lo podemos comprar en una panadería y pedir que nos lo corten a lo largo).
• 4 huevos duros rallados o muy picados.
• 1 bote grande de caviar de mújol.
• ½ litro de mahonesa casera (mirar elaboraciones caseras) o mahonesa de bote.

Preparación del relleno de salmón.

Calentar a fuego fuerte en una cazuela mediana 1 litro de agua junto con la sal gruesa. Cuando rompa a hervir incorporar las patatas, bajar a fuego lento y cocer durante 15 minutos. Comprobar que la patata esté en su punto pinchándola con un palillo, retirar del fuego, escurrirlas bien, echar las patatas en un vaso medidor y reservarlas a temperatura ambiente. Incorporar el salmón ahumado, el huevo de codorniz, el aceite de oliva virgen extra, salpimentar y triturar con una batidora hasta formar una especie de mahonesa. Tapar con papel film y reservar en la nevera.

Preparación del relleno de queso y tomate.

Echar en la Termo Mix o en una picadora los 2 tipos de queso, el concentrado de tomate, los tomates secos, la mantequilla, salpimentar y triturar hasta obtener una crema homogénea. Verter la crema en un bol pequeño, tapar con papel film y reservar en la nevera.

Preparación del relleno de gambas y garbanzos.

Echar en un vaso medidor  los garbanzos, el ajo, los gambones a la plancha, el azafrán molido, el aceite de oliva suave, el aceite de oliva virgen, salpimentar  y triturar con una batidora hasta que no queden grumos. Rectificar de sal, triturar algún garbanzo cocido más si la crema no estuviera muy espesa y reservar a temperatura ambiente.

Presentación.

Colocar una de las planchas de pan de molde sobre una bandeja de presentación grande y untarla con la mousse de queso y tomate. Cubrir con una segunda plancha de pan de molde en la cual untaremos la crema de salmón ahumado, colocar encima la tercera plancha, extender la crema de gambas y tapar con la última plancha de pan de molde. Pintar la superficie, los laterales y los extremos del Smörgåstårta con la mahonesa espesa y alisarla con una espátula. Por último, espolvorear con el huevo rallado y decorar con el caviar de mújol formado rayas a lo largo. Reservar sin tapar en la nevera hasta que lo vayamos a consumir ( no más de 2 días), servir en la misma bandeja y cortarlo en la mesa delante de los comensales.

Sándwich cubano

Ingredientes para 8 personas.

Ingredientes para los bollitos.

• ½ kg. de harina de fuerza.
• 20 gr. de azúcar.
• 80 gr. de mantequilla blanda pero no derretida.
• 50 gr. de levadura de panadero.
• 1 huevo.
• 2 huevos batidos.
• 1 vaso de agua tibia.
• ½ cucharadita rasa de bicarbonato.
• 1 cucharada rasa de sal.

Ingredientes para el sándwich cubano.

• 500 gr. de queso gruyere cortado en 32 lascas largas y finas.
• 250 gr. de lacón cortado a cuchillo en lonchas finas.
• 250 gr. de lomo de Sajonia (cinta de lomo ahumada) cortado en 16 rodajas finas.
• 4 cucharadas de mostaza fuerte o inglesa, dependiendo de nuestros gustos.
• 1 cebolleta lavada cortada en juliana.

Preparación de los bollitos.

En un bol echar la harina, el azúcar, el bicarbonato, mezclarlo bien con las manos, hacer un agujero en el centro formando un cráter y en el hueco echar la mantequilla, el vaso de agua, el huevo y la levadura de panadero desmenuzada. Dejar reposar 5 minutos hasta que actúe la levadura y empiece a hacer algo de espuma. Amasar 10 ó 15 minutos hasta obtener una masa lisa y brillante. Guardar la masa en un bol, tapar con papel film y reposar 2 horas en un sitio cálido, hasta que doble su tamaño. Pasado este tiempo, sacar del bol, añadir la sal fina, volver a amasar durante 5 minutos y cortar la masa en 8 partes iguales con un cuchillo de acero. Coger las porciones de masa, redondearlas con las manos y aplastarlas un poco para darles forma de bollito de perrito caliente. Colocar los panes, separadas unos de otros, en 2 bandejas refractarias forradas con papel vegetal. Pintarlas con el huevo batido y meterlas en el horno a 45º durante 20 minutos. Subir la temperatura a 170º sin abrir la puerta y hornear durante 30 minutos. Sacar del horno y enfriar  los bollitos 1 hora,  a temperatura ambiente, tapados con un trapo.

Preparación del sándwich cubano.

En primer lugar, colocar el lacón y los lomos de Sajonia en una bandeja de horno forrada con papel vegetal, gratinar a 250º durante 5 ó 6 minutos hasta que cojan algo de color, sacar del horno y reservar a temperatura ambiente sin tapar. Acto seguido, cortar los bollitos con un cuchillo de sierra a lo largo para abrirlos por la mitad. Disponer las bases de los bollitos en una mesa de trabajo, untarlas con la mitad de la mostaza, disponer 2 lascas de queso y distribuir equitativamente el lacón en todos los sándwiches. Seguir montado los bocadillos repartiendo la cebolleta sobre el lacón, tapar con dos rodajas de lomo de Sajonia, cubrir con el resto del gruyere (2 lascas por bollito) y terminaremos de montar los sándwiches cubanos, colocando encima los panes que teníamos reservados, previamente untados con el resto de la mostaza. Cuatro minutos antes de servirlos, calentar a fuego lento dos sartenes grandes sin aceite, disponer 4 sándwiches por cada sartén y colocar encima un plato llano bastante grande por cada 4 bocadillos. Cocinar 2 ó 3 minutos teniendo en cuenta de no quemarlos, darles la vuelta colocando de nuevo los platos para presionarlos y cocinar otros 2 minutos. Comprobar que están bastante dorados, retirar del fuego y servir un sándwich cubano por persona.

Pulled pork (Hamburguesa de carne en salsa)

Ingredientes para 6 personas.

• 1 kg. de carne magra de cerdo (espaldilla, paleta o aguja).
• 6 panes de hamburguesa grandes abiertos por la mitad a lo ancho.
• ½ cebolla cortada en trocitos muy pequeños.
• 2 dientes de ajo muy picados.
• 1 cucharadita rasa de cayena molida.
• 1 cucharadita colmada de concentrado de tomate.
• 1 cucharada colmada de mostaza fuerte.
• ¼ de vaso de vinagre de manzana.
• 1 cucharita rasa de pimentón dulce.
• ½ cucharita rasa de pimentón picante.
• 2 cucharadas colmadas de kétchup.
• 1 vaso de salsa de tomate (casera o comprada).
• 2 cucharadas de salsa Perrins.
• 2 cucharadas rasas de azúcar moreno.
• 2 hojas de laurel.
• 6 cucharadas de aceite de oliva suave.
• Sal y pimienta negra.

Preparación.

Calentar a fuego medio 4 cucharadas de aceite de oliva suave en una cazuela alta. Echar la cebolla junto con los dientes de ajo y rehogar durante 10 minutos removiendo con una cuchara de madera. Incorporar el vinagre de manzana junto con el azúcar moreno, bajar a fuego lento cuando rompa a hervir y cocinar 5 minutos más sin parar de remover. Añadir el kétchup, el concentrado de tomate, la salsa de tomate, la salsa Perrins, la mostaza, el pimentón dulce, el pimentón picante, salpimentar y cocinar durante 10 minutos sin parar de remover con una varilla. Retirar del fuego, triturar con una batidora, verter la salsa obtenida en una cazuela ancha, calentar a fuego muy lento, incorporar las hojas de laurel y dejar la salsa cocinándose removiendo de vez en cuando para que no se pegue. Mientras, calentar a fuego fuerte el resto del aceite de oliva suave durante 2 minutos. Incorporar la carne magra de cerdo en un solo trozo, cocinar durante 2 minutos, salpimentar, darle la vuelta, salpimentar de nuevo y cocinar 2 minutos más. Retirar la sartén del fuego, echar la carne a la salsa preparada anteriormente, tapar la cazuela y cocinar durante una hora y media a fuego lento, comprobando que no pare de hervir. Pasado este tiempo, rectificar la salsa de sal, deshilachar la carne de cerdo con 2 tenedores y cocinar removiendo de vez en cuando hasta que se espese bastante. Por último, rellenar los panes de hamburguesa con la carne en salsa, teniendo en cuenta que debe tener bastante volumen y servir los “Pulled porks” en platos llanos acompañados con patatas fritas y/o ensaladas.

Pizza curda de pollo

Ingredientes para 6 personas.

Ingredientes para las tortillas.

• 500 gr. de harina común.
• 2 cucharadas de manteca de cerdo blanda pero no derretida.
• 250 ml. de agua templada.
• Sal fina.

Ingredientes para la salsa blanca.

• 1 diente de ajo grande muy picado.
• 2 huevos.
• 2 yemas.
• 1 cucharadita de vinagre de vino blanco.
• 1 vaso de aceite de oliva suave.
• 1 cucharadita rasa de mostaza fuerte.
• 2 cucharadas de queso batido o yogurt cremoso.
• 1 cucharadita rasa de sal fina.

Ingredientes para la pizza.

• 3 pechugas de pollo de corral semi congeladas.
• 6 hojas de lechuga lavadas y cortadas en juliana fina.
• ½ cebolleta cortada en juliana.
• 3 tomates pelados, despepitados y rallados.
• 1 zanahoria pelada y rallada.
• ¼ de cucharadita de canela molida.
• ¼ de cucharadita de comino molido.
• Una pizca de nuez moscada rallada.
• 4 cucharadas de aceite de oliva suave.
• Sal y pimienta negra.

Preparación de los panes de pita.

Echar en un bol la harina junto con una cucharadita muy rasa de sal fina y hacer un agujero en el centro formando un cráter, donde echaremos el agua templada junto con la manteca de cerdo. Mezclar poco a poco con las puntas de los dedos hasta formar una masa homogénea. Amasar 5 minutos como mínimo, añadiendo más harina si la masa estuviera algo pegajosa. Meter la masa en el bol, tapar con papel film y reposar 20 minutos Sacar la masa del bol y volver amasar durante 5 minutos. Formar 6 bolas de masa de unos 80 gramos, estirarlas con un rodillo hasta que estén bastante finas y redondear los bordes con una puntilla. Calentar una sartén de hierro grande sin aceite a fuego medio durante un minuto, echar los panes de uno en uno, bajar a fuego lento, cocinarlos ½ minuto, darles la vuelta cuando los bordes empiecen a secarse y dejarlos ½ minuto más. Darles 2 vueltas más hasta que estén bien hechos pero flexibles, sacarlos de la sartén, ponerlos en un plato llano grande unos encima de otras y taparlos con papel film.

Preparación de la salsa.

Echar en un vaso mezclador el diente de ajo, la mostaza fuerte, los huevos,  las yemas, el queso batido, el vinagre, la sal y el aceite de oliva suave. Meter el brazo de la batidora en el vaso tocando el fondo. Empezar a batir sin desplazar del fondo y la salsa comenzará a emulsionar. Solo cuando el fondo esté completamente emulsionado (mezclado, con pinta de mahonesa) empezar a levantar el brazo de la batidora, poco a poco, para que se vaya emulsionando el resto de la salsa. Por último rectificar de sal y añadir un poco de agua tibia si estuviera muy densa. Tapar con papel film y reservar en la nevera.

Preparación de la pizza curda.

Cortar con un cuchillo bien afilado, las pechugas semi congeladas en lonchas muy finas y disponerlas en un bol mediano. Incorporar 2 cucharadas de aceite de oliva suave, el comino, la nuez moscada, la canela, salpimentar y mezclar con las manos para que el pollo se impregne totalmente. Calentar a fuego fuerte el resto del aceite de oliva suave en una sartén. Echar los filetes de pollo y cocinarlos 2 minutos por cada lado. Retirar del fuego, echarlos en un bol grande donde incorporaremos la cebolleta, el tomate, la zanahoria, la salsa, la lechuga y mezclar con una cuchara. Por último, disponer los panes de pita sobre la mesa de trabajo todavía calientes, repartir el relleno sobre éstos extendiéndolo con una cuchara y enrollarlos sobre sí mismos en forma de espiral apretándolos mucho y servir las pizzas curdas envueltas con una servilleta.

Empanada gallega de pulpo

Ingredientes para 8 personas.

Ingredientes para la masa de pan.

• 450 gr. de harina de fuerza.
• 20 gr. de levadura de panadero.
• 170 ml. de agua templada.
• 50 ml. de vino blanco.
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• Sal fina.

Ingredientes para la masa de pan.

• 1 pulpo mediano de 3 kg. descongelado (con la congelación conseguiremos que el pulpo quede tierno).
• 3 patatas medianas lavadas sin pelar.
• 8 hojas de laurel.
• 2 cebollas cortadas en juliana.
• 1 pimiento rojo grande cortado en juliana fina.
• 1 pimiento verde cortado en juliana fina.
• 1 vaso de caldo de la cocción del pulpo.
• 1 cucharada rasa de pimentón dulce.
• 6 cucharadas de aceite de oliva suave.
• 8 cucharadas rasas de sal gruesa.

Preparación de la masa.

En un bol, echar la harina de fuerza junto con ½ cucharadita rasa de sal, mezclar con las manos y hacer un agujero en el centro formando un cráter, donde echaremos el vino blanco, el agua templada, el aceite de oliva intenso y la levadura. Reposar 5 minutos hasta que la levadura haga espuma. Entonces, amasar poco a poco con las puntas de los dedos hasta formar una masa elástica. Después, amasar con fuerza 10 minutos como mínimo, añadiendo más harina si la masa estuviera pegajosa. Disponer la masa en un bol enharinado, taparlo con papel film y reposar 1 hora en un lugar templado hasta que la masa doble su tamaño.

Preparación del relleno de pulpo.

En la cazuela más alta y grande que tengamos, echar 4 litros de agua, 6 hojas de laurel, 4 cucharadas de sal gruesa y calentar a fuego fuerte hasta que rompa a hervir. Entonces asustaremos el pulpo, es decir, introducir y sacar el pulpo del agua hirviendo. Repetir tres veces como mínimo y 6 veces como máximo (con esto conseguimos, que la piel del pulpo no se rompa demasiado al cocerlo).

Una vez asustado, sumergir el pulpo en el agua hirviendo y cocerlo una hora a fuego fuerte (20 minutos por cada kilo). Comprobar si está tierno pinchando la parte más gruesa del pulpo con un palillo y si se introduce sin resistencia, es que el pulpo está en su punto, si no, lo dejaremos cocer 10 minutos más. Retirar del fuego, sacar el pulpo del agua hirviendo, introducirlo inmediatamente en un cubo de agua con hielo para cortar la cocción y dejarlo por lo menos 1 hora. Pasado este tiempo, meter el pulpo en un recipiente, envolver con papel film y reservar en la nevera hasta que lo utilicemos. Mientras cocemos pulpo, sumergir las patatas en abundante agua fría en una cazuela grande, con el resto de la sal gruesa. Tapar la cazuela y calentar a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir, bajar a fuego lento y cocer 50 minutos sin destapar la cazuela. Retirar del fuego, tirar el agua caliente y enfriar las patatas con agua fría durante 20 minutos. Disponer las patatas escurridas en un bol, tapar con papel film y reservar en la nevera 1 hora por lo menos. Una vez bien frías, pelar las patatas y cortarlas en ½ rodajas no muy gruesas, con cuidado de no romperlas. También, cortar el pulpo en rodajas no muy gruesas una vez se haya enfriado y reservar por separado.

Calentar a fuego fuerte el  aceite de oliva suave en una cazuela ancha. Echar la cebolla junto con los pimientos y rehogar 20 minutos removiendo con una cuchara de madera, bajando a fuego medio a los 10 minutos. Echar las 2 hojas de laurel que teníamos reservadas, tapar la cazuela, bajar a fuego lento y cocinar otros 20 minutos removiendo de vez en cuando. Destapar la cazuela, incorporar ½ vaso de caldo de la cocción del pulpo junto el pimentón, subir a fuego fuerte, añadir las patatas y cocer durante 5 minutos, hasta que se consuma el caldo. Añadir el pulpo, remover con cuidado de no romper las patatas, rectificar de sal, retirar del fuego y reservar a temperatura ambiente durante 30 minutos.

Preparación de la empanada.

Cortar la masa de pan en 3 trozos iguales y estirar una de ellas con un rodillo sobre una superficie enharinada. Cortarla a lo ancho en tiras de 1 cm. de grosor y reservarlas tapadas con papel film para que no se sequen y no se rompan a la hora de manipularlas. Estirar con el rodillo las otras 2 planchas de masa, con un grosor de 3 milímetros, también sobre una superficie enharinada y darles forma rectangular cortando los bordes con un cuchillo. Colocar una de las planchas sobre una bandeja de horno forrada con papel vegetal engrasado y enharinado. Echar sobre esta plancha el relleno de pulpo que acabamos de preparar y extenderla con una cuchara dejando los bordes libres. Humedecer dichos bordes de la plancha base con agua fría, cubrir con la otra plancha de masa y enrollar los bordes para sellar bien la empanada. Pintar con la mitad del huevo batido y decorar con las tiras de masa en forma de rejilla. Volver a pintar con el resto del huevo batido y hornear 35 minutos a 170º en la parte más baja del horno, para que la base se cocine bien. Sacar del horno, reposar 5 minutos, cortar las porciones y servir. También se puede servir a temperatura ambiente.

Burritos de pollo

Ingredientes para 6 personas.

Ingredientes para la salsa mexicana.

• 3 tomates pelados, despepitados y cortados en trocitos muy pequeños.
• ½ cebolla muy picada.
• 4 chiles serranos frescos despepitados muy picados (los podemos sustituir por guindilla, así como podemos utilizar menos cantidad, dependiendo del grado de picante que queramos obtener).
• ½ cucharadita rasa de cilantro fresco picado.
• 2 cucharadas de zumo de limón.
• 4 cucharadas de aceite de oliva suave.
• 1 cucharadita rasa de sal fina.

Ingredientes para los burritos de pollo.

• 12 tortillas de trigo medianas.
• 8 filetes de contramuslo de pollo no muy gruesos.
• 1 cebolla cortada en trocitos muy pequeños.
• 1 cebolleta cortada en juliana muy fina.
• 1 diente de ajo muy picado.
• 4 hojas de lechuga lavadas, escurridas y cortadas en juliana fina.
• 2 cucharadas de concentrado de tomate.
• 4 cucharadas de aceite de oliva suave.
• Sal fina y gruesa.

Preparación de la salsa mexicana.

Echar todos los ingredientes de la salsa en un bol, mezclar con una varilla, rectificar de sal y reposar 2 horas a temperatura ambiente, tapada con papel film.

Preparación de los burritos de pollo.

Extender los filetes de contramuslo en la mesa de trabajo, salarlos moderadamente con la sal gruesa por ambos lados y reposar 30 minutos. Pasado este tiempo, colocar los filetes encima de la rejilla del horno la cual colocaremos encima de la bandeja del horno forrada con papel vegetal, para que se deposite el jugo de la cocción. Hornear a 150 º durante ½ hora, dando la vuelta a los filetes a la mitad de la cocción. Sacar del horno, cortar los filetes en tiritas muy finas y reservarlos tapados con papel film a temperatura ambiente.

Calentar en una sartén a fuego medio el aceite de oliva suave. Echar la cebolla junto con el ajo y rehogar 15 minutos removiendo con una cuchara de madera. Incorporar la carne de pollo y sofreír 2 minutos más. Añadir el concentrado de tomate junto con 3 cucharadas del jugo del asado, remover muy bien con la cuchara de madera, rectificar de sal y retirar del fuego.

Calentar a fuego medio una sartén sin aceite. Echar las tortillas de trigo, calentarlas 1 minuto y reservarlas en un plato, unas encima de otras, tapadas con un trapo limpio. Por último, rellenar las tortillas de una en una, con un poco de la carne salteada preparada anteriormente, disponer encima un poco de lechuga en juliana junto con la cebolleta, enrollarlas para que no se caiga el relleno y servir los burritos acompañados de la salsa mexicana.

Banh mi (bocadillo vietnamieta de carne)

Ingredientes para 4 personas.

Ingredientes para la carne en salsa.

• 400 gr. de lomo de buey o novillo, frotado con 5 gr. de bicarbonato por la dos caras y macerado durante 1 hora.
• 1 diente de ajo muy picado.
• 2 cucharadas de concentrado de tomate.
• 1 cucharada de vinagre de arroz.
• 3 cucharadas de sake dulce (lo podemos sustituir por vino de Jerez).
• ½ de vaso de salsa de soja.
• 1 cucharada de salsa de ostras (sustituible por salsa Perrins)
• 1 cucharadita rasa de azúcar.
• 1 cucharada rasa de maicena.
• 3 cucharadas de aceite vegetal.
• Sal y pimienta negra.

Ingredientes para el banh mi.

• 4 mini baguettes abiertas por la mitad a lo largo.
• 4 lonchas finas de chicharrones cortadas por la mitad a lo largo.
• 4 lonchas finas de jamón cocido cortadas por la mitad a lo largo.
• 1 zanahoria peladas y rallada.
• 1 pepino agridulce lavado sin pelar y cortado en lonchas finas a lo largo.
• 4 chiles picantes verdes frescos o 4 jalapeños cortados en rodajas a lo ancho (opcional).
• 4 ramitas largas de cilantro fresco lavado.

Preparación de la carne en salsa.

Lavar el buey, secarlo con un trapo, cortarlo en tiras no muy gruesas y disponerlas en un bol. Incorporar la maicena disuelta en 3 cucharadas de agua, 7 cucharadas de salsa de soja, el sake, salpimentar y adobar a temperatura ambiente durante 20 minutos como mínimo.

Calentar a fuego fuerte el aceite vegetal en una sartén. Echar el buey previamente escurrido, saltear 2 minutos , bajar a fuego muy lento, incorporar el concentrado de tomate, 2 cucharadas de agua, el vinagre, la salsa de ostras, el azúcar, el resto de la salsa de soja, el resto del marinado, el ajo y remover con una cuchara de madera. Cuando empiece a hervir, cocinar durante 2 minutos sin parar de remover, retirar del fuego y reservar a temperatura ambiente la carne y la salsa por separado.

Preparación de los banh mi.

Disponer la base de los bocadillos en la mesa de trabajo y untarlas con la mitad de la salsa de carne. Seguidamente colocar una ramita de cilantro por cada pan, encima 1 ó 2 lonchas de pepino agridulce, cubrir con las zanahorias ralladas, repartir la carne de buey cocinada anteriormente, tapar con 2 lonchas de jamón cocido, colocar otras 2 lonchas de los chicharrones, disponer las rodajas de los chiles picantes en caso de utilizarlos y por último, untar la tapas de las baguettes con el resto de la salsa, cubrir los banh mi y servir inmediatamente.

Pepito de Philadelphia (Sand roast beef)

Ingredientes para 8 personas.

• 8 molletes de pan vienés, abiertos por la mitad a lo ancho.
• 1 rabillo de ternera de 1 kg. más o menos (es la pieza de carne más adecuada para asar, pero podemos sustituirla por redondo, cadera, tapa, tapilla, etc.)
• 1 cebolla cortada en juliana gruesa.
• 1 zanahoria pelada cortada en rodajas no muy gruesas.
• 8 lonchas de provolone.
• 1 cucharadita de orégano.
• 2 cucharadas rasas de harina común.
• 1 cucharada no muy rasa de maicena diluida en ½ vaso de agua.
• ¼ de vaso de aceite de oliva suave.
• 1 cucharadita rasa de pimienta negra molida.
• 1 cucharada rasa de sal fina.

Preparación.

Frotar el rabillo de ternera con el aceite de oliva suave, condimentarlo con el orégano, salpimentarlo y espolvorearlo ligeramente con la harina común. Colocar el rabillo aderezado en una bandeja de horno sobre una cama de la cebolla y la zanahoria. Meter al horno precalentado a 250º y asar durante 20 minutos para que se forme una costra exterior, se coagule la superficie y no pierda demasiado jugo. Bajar a 180º y hornear durante 30 minutos más. Pasado este tiempo, sacar el rabillo del horno, colocarlo sobre una tabla de corte para que se enfríe un poco y colar la salsa a un cazo mediano, la cual calentaremos a fuego medio. Cuando rompa a hervir, incorporar la maicena diluida y cocinar removiendo con una varilla hasta que vuelva a hervir, espesándose la salsa un poco pero no demasiado. Rectificar de sal, retirar del fuego y reservar caliente al baño María.

Cortar el rabillo de ternera en filetes muy finos (la carne debe estar rosada) y repartirla en las 8 bases de los molletes vieneses formando varias capas de carne y regar con un poco de la salsa. Colocar una loncha de queso provolone por cada pepito mientras la carne esté caliente, mojar las tapas de los panes con el resto de la salsa (la cantidad dependerá de nuestro gusto) y cubrir los pepitos de Philadelphia. Por último, colocarlos en platos grandes y servir los sándwiches de roas beef acompañados de patatas fritas.

Lobster roll

Ingredientes para 8 personas.

Ingredientes para los bollitos.

• ½ kg. de harina de fuerza.
• 20 gr. de azúcar.
• 80 gr. de mantequilla blanda pero no derretida.
• 50 gr. de levadura de panadero.
• 1 huevo.
• 2 huevos batidos.
• 1 vaso de agua tibia.
• ½ cucharadita rasa de bicarbonato.
• 1 cucharada rasa de sal.

Ingredientes para el lobster roll.

• 6 colas de langosta (frescas o congeladas).
• 250 gr. de mahonesa casera (mirar elaboraciones caseras) o comprada.
• 4 cucharadas de mostaza con miel.
• 4 hojas de lechuga cortadas en juliana fina.
• 1 cucharada rasa de cebollino muy picado.
• 30 gr. de mantequilla.
• 1 cucharada rasa de sal gruesa.

Preparación de los bollitos.

En un bol echar la harina, el azúcar, el bicarbonato, mezclarlo bien con las manos, hacer un agujero en el centro formando un cráter y en el hueco echar la mantequilla, el vaso de agua, el huevo y la levadura de panadero desmenuzada. Dejar reposar 5 minutos hasta que actúe la levadura y empiece a hacer algo de espuma. Amasar 10 ó 15 minutos hasta obtener una masa lisa y brillante. Guardar la masa en un bol, tapar con papel film y reposar 2 horas en un sitio cálido, hasta que doble su tamaño. Pasado este tiempo, sacar del bol, añadir la sal fina, volver a amasar durante 5 minutos y cortar la masa en 8 partes iguales con un cuchillo de acero. Coger las porciones de masa, redondearlas con las manos y aplastarlas un poco para darles forma de bollito de perrito caliente. Colocar los panes, separadas unos de otros, en 2 bandejas refractarias forradas con papel vegetal. Pintarlas con el huevo batido y meterlas en el horno a 45º durante 20 minutos. Subir la temperatura a 170º sin abrir la puerta y hornear durante 30 minutos. Sacar del horno y enfriar  los bollitos 1 hora,  a temperatura ambiente, tapados con un trapo.

Preparación del lobster roll.

Calentar a fuego fuerte en una cazuela grande un litro de agua. Cuando rompa a hervir, incorporar las colas de langosta junto con la sal gruesa, esperar a que vuelva a entrar en ebullición, bajar a fuego lento y cocer de 7 a 15 minutos, dependiendo del tamaño de las langostas. Retirar del fuego, sacar las colas de langosta y echarlas en un bol con agua muy fría para cortar la cocción. Sacar del agua, secarlas muy bien, cortarlas por la mitad, vaciarlas con una cucharita de postre y cortar la carne de langosta en trozos medianos. Calentar a fuego lento la mantequilla en una sartén mediana, añadir la langosta y cocinarla removiendo durante 2 minutos. Retirar del fuego, echar la carne junto con la mantequilla en un bol grande y dejar que se enfríe un poco. Incorporar la lechuga junto con la mahonesa, remover con una cuchara y reservar en la nevera. Acto seguido, cortar los bollitos con un cuchillo de sierra a lo largo para abrirlos por la mitad sin terminar de cortarlos. Disponer los panes en una bandeja de horno y gratinar a 250º hasta que se doren. Sacar los bollitos del horno, untarlos con la mostaza, rellenarlos con la ensalada de langosta, espolvorear con el cebollino y servir inmediatamente. También se podrían cocinar a la plancha justo antes de servirlos.

Francesinha

Ingredientes para 6 personas.

Ingredientes para la salsa (molho).

• 2 cucharadas semi colmadas de harina.
• ½ litro de leche.
• ¼ de litro de cerveza tostada.
• ¼ de caldo de carne.
• 1 cucharadita de salsa Perrins.
• 1 cucharada de concentrado de carne (Bovril).
• 1 cucharada de concentrado de tomate.
• 2 dientes de ajo.
• 125 gr. de mantequilla.
• Sal y pimienta negra.

Ingredientes para la francesinha.

• 12 rebanadas cuadradas de pan de molde de la mayor calidad, un poco gruesas.
• 6 filetes finos de jamón de cerdo o de ternera.
• 6 lonchas de jamón cocido de calidad, del mismo tamaño de las rebanadas de pan de molde.
• 6 longanizas blancas cortadas por la mitad a lo largo.
• 3 salchichas rojas cortadas por la mitad a lo largo.
• 30 lonchas de queso (Cheddar, de nata, etc.) de calidad.
• 100 gr. de mantequilla muy blanda pero no derretida.
• 4 cucharadas de aceite de oliva suave.
• Sal y pimienta negra.

Preparación de la salsa (molho).

En una cazuela derretir a fuego lento la mantequilla junto con el diente de ajo. Echar la harina y remover con una varilla durante 2 minutos. Subir a fuego medio y añadir la leche en 3 tiempos (añadir más leche cuando se espese mucho), mientras removemos enérgicamente con la varilla. Bajar el fuego, incorporar la cerveza, el caldo de carne, la salsa Perrins, el concentrado de carne, el concentrado de tomate, salpimentar y cocer 8 minutos más sin parar de remover. Añadir más caldo si la salsa quedara muy espesa. Rectificar de sal, retirar del fuego y reservar caliente al baño María.

Preparación de la francesinha.

Untar las rebanadas de pan de molde, ligeramente con la mantequilla por ambos lados. Seguidamente, calentar una sartén grande a fuego medio durante 2 minutos. Cuando la sartén esté caliente, echar las rebanadas de pan de molde ya untadas con mantequilla, en tandas de dos en dos y cocinar 1 minuto por cada lado, hasta que se tuesten por ambos lados. Retirar del fuego y reservar en una rejilla a temperatura ambiente.

Mientras se enfrían las tostadas, calentar a fuego fuerte una sartén con el aceite de oliva suave. Echar los filetes de cerdo o de ternera, cocinar 1 minuto, salpimentar en ese momento, darles la vuelta y cocinar otro minuto. Sacar los filetes, recortarlos con la forma de las tostadas y reservarlos en un plato, tapados con papel film a temperatura ambiente. Echar en la misma sartén sin añadir más aceite, las longanizas blancas (por la parte de carne), cocinar 2 minutos aplastándolas un poco, darles la vuelta y cocinar otros 2 minutos. Sacarlas del fuego, reservarlas tapadas con papel film a temperatura ambiente y repetir la  operación para cocinar las salchichas rojas.

Cuando las tostadas estén frías, disponer 6 de ellas sobre la mesa de trabajo y poner un filete de cerdo o de ternera a la plancha, en cada rebanada. Seguidamente, colocar encima de cada filete 2 mitades de longaniza blanca a los lados y una mitad de salchicha roja entre medias. Cubrir con las lonchas de jamón cocido y tapar con las 6 tostadas que teníamos reservadas. Disponer las francesinhas sobre una bandeja de horno forrada con papel vegetal y disponer sobre cada una de ellas, cinco lonchas de queso (una en cada esquina de los sándwiches y la quinta en el centro). Hornear a 180º durante 5 minutos, hasta que el queso se funda cubriendo los sándwiches. Sacar del horno, disponer las francesinhas en platos soperos, salsear generosamente con el molho caliente y servir. Se suele acompañar con patatas fritas y con un huevo plancha por encima.