Arroz caldoso de marisco

Ingredientes para 4 personas.

Ingredientes para el caldo de marisco.

• 500 gr. de cabezas y carcasas de gambones. A las cabezas les quitaremos el cuerno para que luego no dejen arenilla cuando se trituren.
• ½ cebolla cortada en trozos medianos.
• 1 zanahoria pelada y rallada.
• 2 dientes de ajo muy picados.
• 6 cucharadas de brandy.
• 2 vasos de salsa de tomate.
• 2 l. de agua.
• 4 cucharadas de aceite de oliva suave.
• Sal y pimienta negra.

Ingredientes para el arroz.

• 2 vasos de arroz arborio especial para risotto.
• 4 pulpitos lavados.
• 4 sepias pequeñas.
• 2 voladores limpios y cortados en trozos medianos.
• ¾ de kg. de gambones pelados y cortados en tres trozos (reservar las cabezas y carcasas para realizar salsa de marisco).
• 2 tomates pelados, despepitados y cortados en trocitos pequeños.
• 1 diente de ajo muy picado.
• 1 cucharadita rasa de carne de pimiento choricero.
• 6 cucharadas de aceite de oliva suave.
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• 7 vasos de caldo de marisco.
• Sal fina.

Preparación del caldo de marisco.

En una cazuela alta calentar a fuego medio el aceite de oliva suave. Añadir la cebolla, la zanahoria, los ajos  y rehogar 10 minutos removiendo con una cuchara de madera. Echar las carcasas de los gambones y rehogar 5 minutos más sin parar de remover. Añadir el brandy, salpimentar, reducir 2 minutos, verter la salsa de tomate junto con el agua y subir a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir, espumar, bajar a fuego lento y cocer 20 minutos. Retirar del fuego, triturar con una batidora a mínima potencia, rectificar de sal y colar por un chino a una jarra donde reservaremos el caldo hasta que lo utilicemos.

Preparación del arroz.

Echar un litro de agua en una cazuela alta y colocar encima un colador metálico grande con las sepias y los pulpitos dentro. Calentar a fuego fuerte hasta que rompa a hervir, bajar a fuego lento y tapar el colador con papel de aluminio o la tapa de la cazuela. Cocer al vapor 30 ó 40 minutos, hasta que estén tiernos. Sacar las sepias junto con los pulpitos y reservarlas en un envase tapado con papel film.

Por otro lado, en una cazuela ancha calentar a fuego lento el aceite de oliva suave. Echar los trozos de volador, cocinar 10 minutos removiendo con una cuchara de madera y añadir el tomate junto con el ajo removiendo durante 5 minutos más. Incorporar el arroz y remover sin parar durante 2 minutos. Añadir un vaso del caldo de marisco y remover (parando algunos segundos de vez en cuando) con la cuchara de madera hasta que se consuma. Añadir un segundo vaso de caldo, remover y cocer hasta que el arroz absorba todo el caldo. Añadir el tercer vaso de caldo y volver a remover hasta que se consuma. Repetir la operación con 3 vasos más de caldo y comprobar que el arroz esté en su punto. Si es así, echar el último vaso de caldo de marisco  que nos queda junto la sepia, los pulpitos, los gambones y la carne pimiento choricero. Remover bien con la cuchara de madera, retirar del fuego, rectificar de sal y servir inmediatamente.

Huevos rotos con chorizo a la sidra y torreznos de pollo

Ingredientes para 4 personas.

Ingredientes para los chorizos a la sidra y los torreznos de pollo.

• 1 ristra de 4 chorizos gallegos para guisar, sin cortar ni quitar la cuerda.
• 2 botellas de sidra natural.
• 100 gr. de piel de pollo cortada en tiras de unos 10 cm. de largo y 3 cm. de ancho (podremos encargarla en la pollería o bien reservarla de otras preparaciones, pudiendo congelarla).

Ingredientes para los huevos rotos.

• 8 huevos blancos grandes y frescos reservados a temperatura ambiente.
• 4 patatas peladas, lavadas y cortadas en bastones medianos tirando a gruesos.
• ½ vaso de aceite de oliva virgen extra (la cantidad variará dependiendo el tamaño de la sartén, lo que debemos tener en cuenta es que el aceite no cubra la yema del huevo).
• Abundante aceite de oliva suave para freír.
• Sal fina.

Preparación de los chorizos a la sidra y los torreznos de pollo.

Verter la sidra en una cazuela alta pero estrecha y calentar a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir, echar los chorizos sin quitarle la cuerda y bajar a fuego lento. Tapar la cazuela y cocer sin subir el fuego durante 1 hora. Pasado este tiempo retirar la cazuela del fuego, sacar los chorizos a un bol, desechar el caldo y enfriar durante 10 minutos. Una vez templados, cortar los chorizos en bastones de tamaño mediano, colocarlos en una bandeja de material refractario forrada con papel vegetal y asar 8 ó 10 min. en el horno precalentado a 220º con aire caliente. Pasado este tiempo, bajar el horno a 50º y reservar caliente hasta que los utilicemos.

Mientras preparamos los chorizos, echar la piel de pollo en una sartén antiadherente mediana, calentar a fuego muy lento y cocinar removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Observaremos como la piel va soltando bastante grasa y se van enroscando sobre si misma, así que seguiremos cocinándola hasta que notemos que la piel esté crujiente, pudiendo pasar hasta 15 minutos. Cuando los torreznos estén dorados y crujientes, retirar la sartén del fuego, salar mientras estén húmedos de grasa sin parar de remover, sacar con una espumadera escurriéndolos muy bien a una bandeja forrada con papel absorbente, distribuirlos para que no queden muy juntos y enfriar a temperatura ambiente.

Preparación de los huevos rotos.

Calentar el aceite de oliva suave a fuego medio en una sartén grande y honda. Secar muy bien las patatas con papel de cocina, echarlas al aceite caliente y freírlas 3 minutos sin remover. Cuando la capa externa esté algo dura, empezar a remover, bajar a fuego lento y freír 10 minutos hasta que estén algo doradas removiendo muy de vez en cuando y con mucho cuidado, ya que para los huevos rotos las patatas no deben quedar crujientes. Sacar del aceite y salar mientras escurrimos para que ésta se impregne bien. Disponer las patatas en una bandeja con papel absorbente y servirlas inmediatamente.

Mientras se fríen las patatas y calculando el tiempo en el que estarán listas, calentar en una sartén mediana a fuego medio el aceite de oliva virgen extra. Cuando esté caliente pero no demasiado, cascar un huevo en un plato y a continuación echarlo en el aceite. Esperar 10 segundos y con una espumadera, echar aceite caliente a la superficie del huevo para que ninguna parte de la clara quede cruda. Freír 1 minuto más para que la base del huevo se cuaje y no se pegue en la espumadera a la hora de sacarlo. Deberemos tener en cuenta que para la preparación de los huevos rotos la clara no debe quedar con puntilla sino flexible. Escurrir muy bien el huevo y repetir la operación con todos los huevos. Por último, repartir las patatas junto con los bastones de chorizo en 4 platos llanos grandes, servir encima de las patatas 2 huevos por comensal salándolos en el momento  y colocar los torreznos en un bol aparte para que no se reblandezcan.

Verdinas con atún

Ingredientes para 6 personas.

Ingredientes para el caldo de pescado.

• 300 gr. de cabezas y carcasas de gambas.
• 1 cabeza de rape.
• ½ kg. de morralla (variado de pescados solo aptos para caldos).
• 2 cebollas cortadas en juliana.
• 1 zanahoria rallada.
• ¼ de vaso de tomate frito (casero o ya elaborado).
• 2 litros de agua.
• ½ vaso de brandy.
• 3 cucharadas de aceite de oliva suave.
• 2 dientes de ajo muy picados.
• 1 cucharada rasa de sal gruesa.
• Sal fina.

Ingredientes para las verdinas con atún.

• ½ kg. de fabinas o verdinas (legumbre que solo podemos conseguir en Septiembre) puestas a remojo en abundante agua fría por lo menos 12 horas.
• 600 gr. de atún fresco cortado en bastones medianos.
• 50 gr. de harina común.
• 2 dientes de ajo muy picados.
• 2 cebolletas cortadas en cuadraditos pequeños.
• ½ cucharadita de carne pimiento choricero.
• Abundante aceite de oliva suave para freír.
• Sal fina.

Preparación del caldo de pescado. (Preparar con antelación)

En una cazuela alta calentar a fuego fuerte el aceite de oliva suave. Echar las cebollas, los 2 dientes de ajo, la zanahoria rallada y rehogar 10 minutos removiendo con una cuchara de madera. Añadir las carcasas de gambas y cocinar 5 minutos más sin parar de remover. Bajar a fuego lento, añadir el brandy junto con el tomate frito, cocer 2 minutos, incorporar el agua junto con la cabeza de rape más la morralla y subir a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir, echar la sal gruesa, bajar a fuego lento y cocer 15 minutos. Retirar del fuego, rectificar de sal, colar por un chino a una o dos jarras resistentes y enfriar en la nevera 2 ó 3 horas hasta que lo utilicemos.

Preparación de las verdinas con atún.

Echar el atún en un bol metálico, salpimentarlo, enharinarlo y freír en abundante aceite caliente durante 10 segundos por cada lado para que quede dorado por fuera pero crudo por dentro. Retirar del fuego, sacar el atún a un plato forrado con papel de cocina y reservar a temperatura ambiente.

Calentar a fuego medio en una cazuela muy ancha 4 cucharadas de aceite de oliva suave. Echar las cebolletas bajar a fuego lento y rehogar 10 minutos removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Incorporar los dientes de ajo junto con las fabinas bien escurridas, remover para que todo se mezcle bien, verter el caldo de pescado frío hasta cubrir las judías unos 2 dedos y subir a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir bajar a fuego muy lento, echar la carne de pimiento choricero y cocer 2 horas como mínimo con la tapa puesta. Quitar la tapa, verter ½ vaso de caldo frío y remover la cazuela por las asas en movimientos circulares, hasta que vuelva a hervir. Cocer 5 minutos más removiendo de vez en cuando, hasta que se trabe bien el caldo. Comprobar que las fabinas estén tiernas, echar los bastones de atún que teníamos reservados removiendo con mucho cuidado, rectificar de sal, añadir más caldo si el guiso estuviera muy espeso, retirar del fuego y reservar 5 minutos con la tapa puesta. Repartir en platos hondos y servir inmediatamente.

Pollo a la barbacoa con arroz

Ingredientes para 4 personas.

Ingredientes para el arroz.

• 1 vaso (totalmente lleno) de arroz redondo SOS.
• 2 vasos totalmente llenos de agua a temperatura ambiente.
• 1 diente de ajo muy picado.
• 1 sobre de azafrán molido.
• 6 cucharadas de aceite de oliva suave.
• Abundante aceite para freír.
• 1 cucharada muy rasa de sal fina.

Ingredientes para el pollo en salsa barbacoa.

• 1 pollo de corral grande sin piel cortado en trozos medianos.
• 50 gr. de harina común.
• 250 ml. de kétchup.
• ¼ de vaso de vinagre de Módena.
• 5 cucharadas de azúcar blanquilla.
• Sal y pimienta negra.

Preparación de arroz.

Calentar en una cazuela ancha a fuego lento el aceite de oliva suave. Echar el ajo mientras el aceite esté frío y rehogar 1 minuto removiendo con una cuchara de madera constantemente, sin dejar que se dore el ajo. Echar el arroz y remover durante 1 minuto más. Verter el agua donde habremos disuelto la sal, echar el sobre de azafrán molido y remover con la cuchara de madera para distribuir el arroz por toda la olla a partes iguales. Tapar la cazuela y subir a fuego fuerte hasta que rompa a hervir. Cuando esto suceda, bajar a fuego lento y cocer 15 minutos sin remover ni destapar la cazuela. Comprobar que el agua se haya evaporado, retirar del fuego y remover el arroz con una cuchara en movimientos envolventes para que éste no se siga cocinando. Reservar sin tapar a temperatura ambiente hasta que lo utilicemos, pero lo recomendable sería servirlo en el momento.

Preparación del pollo en salsa barbacoa.

Echar el pollo troceado en un bol grande, salpimentarlo, enharinarlo, freírlo en abundante aceite caliente durante un minuto por cada lado, retirar del fuego y reservar a temperatura ambiente sobre papel absorbente. Acto seguido, disponer los trozos de pollo que no pertenezcan a las pechugas en una bandeja de horno, asar a 220º durante 20 minutos, incorporar las pechugas troceadas y cocinar 15 minutos a la misma temperatura. Mientras asamos el pollo, echar en un cazo pequeño el azúcar junto con el vinagre de Módena y calentar a fuego medio. Cuando rompa a hervir, bajar a fuego lento y cocer 5 minutos sin parar de remover con una varilla. Echar el kétchup y subir a fuego medio. Cuando rompa a hervir, bajar otra vez a fuego lento y cocer 10 ó 15 minutos sin parar de remover con la varilla. Rectificar de azúcar, retirar del fuego y reservar a temperatura ambiente. Por último, comprobar que el pollo esté bien hecho por dentro, escurrir bien todo el caldo obtenido y mezclar los trozos con toda la salsa barbacoa en un bol metálico. Volver a meter el pollo mezclado con la salsa en la misma bandeja donde lo habíamos asado y cocinar esta vez a 250º durante 10 minutos. Sacar del horno y servir el pollo a la barbacoa guarnecido con el arroz.

Zamburiñas rellenas

Ingredientes para 4 personas.

Ingredientes para la crema de marisco.

• 500 gr. de pieles y cabezas de gambones (la carne la guardaremos para la bechamel).
• 1 cebolla cortada en juliana.
• 1 zanahoria pelada y rallada.
• 1 diente de ajo pelado.
• 750 ml. de leche entera (3 vasos).
• ¼ vaso de brandy.
• 2 cucharadas de aceite de oliva suave (0,4º).
• Sal fina.

Ingredientes para las zamburiñas rellenas.

• 24 zamburiñas limpias de arena. También utilizaremos la concha más profunda de cada zamburiña.
• 10 mejillones cocidos al vapor cortados en trozos medianos (las conchas no las vamos a utilizar)
• 500 gr. de gambones pelados cortados en trozos medianos.
• ½ cebolla cortada en trocitos pequeños.
• 1 diente de ajo pequeño muy picado.
• 70 gr. de mantequilla de buena calidad.
• 65 gr. de harina.
• 625 de crema de marisco (2 vasos y media).
• 200 gr. de pan rallado.
• 2 huevos grandes batidos.
• Abundante aceite de oliva suave (0,4º) para freír.
• Sal fina y pimienta negra.

Preparación de la crema de marisco.

En una cazuela alta calentar a fuego medio el aceite de oliva suave. Echar la cebolla, el diente de ajo, la zanahoria rallada y rehogar 10 minutos removiendo con una cuchara de madera. Añadir las pieles y las cabezas de los gambones, cocinar 5 minutos más sin parar de remover, bajar a fuego lento, añadir el brandy, cocer 1 minuto hasta que se evapore un poco, verter la leche, salar ligeramente y subir a fuego medio. Cuando rompa a hervir, bajar al mínimo y cocer 20 minutos. Retirar del fuego, triturar con una batidora, colar por un chino a otra cazuela más pequeña y volver a calentar a fuego medio hasta que entre en ebullición. Cuando esto suceda, rectificar de sal, desespumar, retirar del fuego y reservar a temperatura ambiente con la tapa puesta hasta que utilicemos la crema de marisco.

Preparación de las zamburiñas rellenas.

En una cazuela ancha derretir la mantequilla a fuego lento. Añadir la cebolla y pochar 15 minutos removiendo con una cuchara de madera. Añadir el diente de ajo picado, los mejillones cortados en trozos medianos, los gambones y cocinar 5 minutos más. Añadir la harina de golpe y volver a remover con la cuchara de madera por lo menos 2 minutos, para que la bechamel que obtengamos finalmente no sepa a harina cruda. El siguiente paso será verter un vaso de la crema de marisco caliente que teníamos reservada, mientras seguimos removiendo con la cuchara de madera para mezclarlo todo muy bien. Cuando se espese mucho la bechamel, echar otro vaso de crema y seguir removiendo enérgicamente. Repetiremos esta operación con el último vaso de crema de marisco hasta que la masa se despegue de las paredes. Una vez que esto suceda, salpimentar y cocer 5 minutos a fuego lento sin parar de remover con la cuchara de madera. Probar la bechamel, rectificar de sal y añadir un poco más de crema si notamos que su textura el algo espesa (cuidado, en ese caso tendremos que cocer otros 2 minutos). Retirar la cazuela del fuego y verter la mezcla en las 24 conchas, en las cuales habremos colocado las zamburiñas (una en cada concha). Ponerlas en un bandeja profunda, taparlas con papel film teniendo cuidado que este no toque la bechamel y enfriarlas en la nevera hasta el día siguiente. Si sobra algo de bechamel, la podemos enfriar aparte y hacer croquetas de marisco el día siguiente.

Pasado este tiempo bañar las zamburiñas en el huevo batido, escurrirlas y después pasarlas por el pan rallado, apretando con cuidado con las manos hasta que se queden bien impregnadas. Colocarlas en una bandeja, taparlas con papel film y reposar en la nevera una hora como mínimo para que el pan rallado se pegue bien. Por último, freír las zamburiñas en abundante aceite previamente calentado a 180º durante unos 3 minutos hasta que estén muy doradas. Sacar del aceite, escurrir, poner sobre papel absorbente durante un minuto y servir 6 por persona.

Tortilla de bacalao

Ingredientes para 4 personas.

• 8 huevos ligeramente batidos.
• 500 gr. de migas de bacalao desalado cortadas en trozos pequeños.
• 100 gr. de bacalao ahumado muy picado (opcional, depende de la intensidad de sabor que queramos obtener).
• 1 cebolla cortada en trozos muy pequeños.
• 4 pimientos de piquillo cortados en trozos pequeños.
• 2 dientes de ajo muy picados.
• 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• 3 cucharadas de aceite de oliva suave.
• Sal y pimienta negra.

Preparación de los pimientos rellenos.

En primer lugar, echar las migas de bacalao en una bandeja de material refractario forrada con papel antihadrente, meter al horno precalentado a 220º con aire caliente y cocinar durante 5 minutos. Pasado este tiempo sacar el bacalao del horno, echarlo sobre un colador metálico, escurrir dentro de un bol mediano y reservar a temperatura ambiente.  Por otro lado, calentar a fuego medio la mitad del aceite de oliva virgen extra en una sartén pequeña. Echar la cebolla junto con un diente de ajo y rehogar durante 15 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Añadir los pimientos de piquillo y rehogar 2 minutos más, agregar el diente de ajo que teníamos reservado, el resto del aceite de oliva virgen extra, 2 cucharadas del caldo del bacalao y cocinar 2 minutos más sin remover. Retirar la sartén del fuego y remover con una varilla enérgicamente durante 1 minuto para que se emulsione un poco la preparación. Verter el sofrito todavía caliente en un bol grande junto con las migas de bacalao y el bacalao ahumado, acto seguido añadir los huevos ligeramente batidos y mezclar con una cuchara realizando movimientos envolventes. Cuando el bacalao esté bien mezclado con los huevos, salpimentar y comprobar que esté en su punto.

Por último, calentar en una sartén mediana antiadherente a fuego fuerte el aceite de oliva suave. Cuando empiece a humear, verter en la sartén los huevos mezclados con el bacalao y remover con una cuchara de madera durante ½ minuto, para que se cuaje un poco (esto lo haremos para que no se pegue la tortilla al darle la vuelta). Parar de remover y dejar a fuego medio otros 30 segundos, redondeando la forma de la tortilla con la cuchara. Dar la vuelta a la tortilla con ayuda de un plato grande, bajar a fuego lento y cocinar 1 ó 4 minutos más, dependiendo de lo cuajada que la queramos. Retirar del fuego y sacar la tortilla directamente al plato donde la vamos a presentar.

Berenjena rellena de jamón y bacón con bechamel de boletus

Ingredientes para 4 personas.

Ingredientes para la bechamel de boletus.

• ½ kg. de boletus sin el pie de tierra, limpios y cortados en trozos grandes.
• 50 gr. de harina de repostería.
• 800 ml. de leche.
• 50 gr. de mantequilla.
• Sal y pimienta de Jamaica.

Ingredientes para las berenjenas rellenas.

• 4 berenjenas negras sin pelar ni retirar el tallo (comprobar antes de comprar que estén rígidas y sin manchas en la piel).
• 1 diente de ajo muy picado.
• 250 gr. de bacón cortado en trozos muy pequeños.
• 250 gr. de jamón serrano cortado en trozos muy pequeños.
• 1 litro de bechamel de boletus.
• 250 gr. de mozzarella rallada.
• 4 cucharadas de aceite de oliva suave.
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• Sal y pimienta negra.

Preparación de la bechamel de boletus.

Calentar a fuego medio la leche junto con los boletus en una cazuela alta pero estrecha. Cuando rompa a hervir bajar a fuego lento, cocer durante 15 minutos, retirar del fuego, triturar con una batidora en la misma cazuela y reservar a temperatura ambiente. Acto seguido, en una cazuela mediana derretir a fuego lento la mantequilla. Echar la harina y rehogar durante 2 minutos removiendo con una varilla. Subir a fuego medio y añadir la crema de boletus en 4 tiempos (añadiendo más crema cuando se espese mucho) mientras removemos enérgicamente con la varilla. Bajar el fuego y cocer 5 minutos más sin parar de remover. Añadir más crema de boletus si la bechamel quedara muy espesa, salpimentar y reservar caliente al baño María.

Preparación de las berenjenas rellenas.

Lavar las berenjenas, secarlas, pincharlas con un palo de brocheta, untarlas con aceite de oliva suave, envolverlas individualmente con papel de aluminio y colocarlas en una bandeja refractaria forrada con papel vegetal. Asar las berenjenas durante 50 minutos a 200º, pasado este tiempo comprobar que las berenjenas estén tiernas pinchándolas con un palillo en el centro, sacarlas del horno, retirar el papel de aluminio y reservarlas a temperatura ambiente. Mientras asamos las berenjenas echar en un bol el bacón, el jamón serrano, el ajo picado, el aceite virgen extra y amasar con las manos para que quede bien compacto. Por último, cortar las berenjenas por la mitad a lo largo incluyendo los tallos para que no pierdan consistencia y dar un corte longitudinal en la pulpa sin atravesar la piel para hacer hueco para rellenar. Repartir el relleno de bacón y jamón en todas las mitades de las berenjenas apretando un poco para que no sobresalga demasiado y colocarlas en una bandeja de barro grande. Cubrir las berenjenas con la bechamel de boletus, espolvorear con la mozzarella rallada y hornear 15 minutos a 220º hasta que se doren bien. Sacar del horno, llevar la bandeja de barro a la mesa sobre un cubremanteles y servir 2 mitades de berenjena por persona delante de los comensales.

Sepia a la plancha con mahonesa casera

Ingredientes para 4 personas.

Ingredientes para la mahonesa.

• 2 huevos a temperatura ambiente.
• 1/2 vaso de aceite de oliva de suave.
• 1/2 vaso de aceite de girasol.
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• 1 cucharada de zumo de limón.
• 1 cucharadita no muy rasa de sal.

Ingredientes para la sepia.

• 4 sepias medianas (sin pico o boca) conservando las patas pero separadas del cuerpo.
• 1 diente de ajo pequeño sin el brote muy picado.
• 1 cucharada de zumo de limón.
• 1 cucharadita rasa de perejil fresco picado.
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• 4 cucharadas de aceite de oliva suave.
• 1 cucharadita rasa de sal fina.

Preparación para la mahonesa.

Cascar los huevos en un vaso mezclador con cuidado de no romperlos. Añadir los aceites, la sal, el zumo de limón y meter el brazo de la batidora en el vaso medidor hasta tocar el fondo. Empezar a batir sin desplazar las cuchillas de la base y la salsa comenzará a emulsionar. Solo cuando el fondo esté completamente emulsionado (mezclado, con pinta de mahonesa) empezar a levantar el brazo de la batidora poco a poco para que se vaya ligando el resto de la salsa. Rectificar de sal,  de zumo de limón si hiciera falta y reservar en la nevera tapada con papel film como máximo 3 días.

Preparación de la sepia a la plancha.

Echar un litro de agua en una cazuela alta y colocar encima un colador metálico grande con las sepias dentro. Calentar a fuego fuerte hasta que rompa a hervir, bajar a fuego lento, tapar el colador con papel de aluminio y cocer las sepias al vapor durante 1 hora hasta que estén tiernas. Sacar las sepias y reservarlas en un envase tapado con papel film hasta que se enfríen un poco. Secar muy bien las sepias con papel de cocina y cortarlas en trozos medianos (en este momento, podríamos reservarla en la nevera hasta que fuéramos a consumirla). Calentar a fuego medio el aceite de oliva suave en una sartén antiadherente durante 2 minutos, echar la sepia, colocar una tapa adecuada y cocinar durante 2 minutos. Retirar la tapa, remover con una cuchara de madera y cocinar otros 2 minutos con la tapa puesta. Apagar el fuego, incorporar el aceite de oliva virgen extra, la sal fina diluida en el zumo de limón y cocinar con el calor residual durante 1 minuto sin parar de remover con la cuchara de madera. Rectificar de sal, repartir la sepia a la plancha en 4 platos llanos, acompañarla con la mahonesa casera preparada anteriormente, decorar con el perejil picado y servir.

Pastel de patatas panadera y salchichas

Ingredientes para 4 personas.

Ingredientes para el pastel de salchicha y patatas panadera.

• 1 kg. de patatas nuevas peladas, lavadas y cortadas en rodajas no muy finas.
• 4 salchichas frankfurter de calidad cortadas en bastones medianos (si no nos gusta el sabor ahumado podemos utilizar otro tipo de salchicha).
• 2 cebolletas grandes cortadas de juliana fina.
• ¼ de vaso de aceite de oliva virgen extra.
• Sal fina y pimienta negra.

Ingredientes para el ajillo.

• 4 dientes de ajo muy picados.
• 1 diente de ajo pequeño sin el brote verde.
• 2 vasos de aceite de oliva suave.
• 3 cucharadas de zumo de limón.
• 2 cucharadas de perejil fresco picado.
• 1 cucharada rasa de sal fina diluida en 2 cucharadas de agua tibia.

Preparación de las patatas panadera.

Echar en un bol grande las patatas cortadas en rodajas, el aceite de oliva virgen extra, las cebolletas, salpimentar y remover con una cuchara para mezclar bien. Repartir en cuatro cazuelas de barro individuales la mitad de las patatas que acabamos de condimentar, echar sobre las patatas los bastones de salchicha de forma equitativa, cubrir con el resto de las patatas, tapar las cazuelas con papel de aluminio y meterlas al horno precalentado a 220º con aire caliente durante 50 minutos. Pasado este tiempo sacar los pasteles de patata del horno, comprobar con un palillo que estén tiernas y los tendremos preparados para servir.

Preparación del ajillo.

Mientras se asan los pasteles de patata, calentar todo el aceite de oliva suave a fuego lento en una sartén y echar el ajo picado mientras el aceite esté frío para que no se queme. Cocinar a fuego muy lento sin parar de remover con una cuchara de madera, hasta que el ajo esté dorado. Escurrir el ajo, echarlo en una bandeja con papel absorbente, extenderlo bien para que quede crujiente y reservarlo a temperatura ambiente.

Echar en un vaso mezclador el aceite donde hemos frito el ajo, añadir el diente de ajo entero crudo, el zumo de limón, la sal diluida en agua y triturar con  una batidora. Echar el perejil fresco picado reservando algo para la presentación y remover con una cuchara larga. Rectificar de sal, de limón y reservar a temperatura ambiente. Nunca deberemos echar el ajo crujiente en el ajillo pues se ablandaría, mejor utilizarlos por separado.

Presentación.

Sacar los pasteles de patata del horno, quitar el papel de aluminio que cubre las cazuelas de barro, regar cada cazuela con el ajillo, espolvorear con el ajo crujiente que teníamos reservado, decorar con el perejil que teníamos reservado y servir una cazuela por persona, sobre platos de postre llanos para no quemarnos.