Fideos Dandan (Dandan miantiao)

Ingredientes para 6 personas.

• 600 gr. de fideos chinos frescos o 500 gr. de fideos chinos deshidratados.
• 1 puerro lavado y cortado en trocitos muy pequeños.
• 100 gr. de manteca de cerdo derretida.
• 100 gr. de pasta sésamo (triturar 100 gr. de sésamo tostado con 1 ó 2 cucharadas de aceite de sésamo).
• 200 ml. de salsa de soja.
• 7 gr. de glutamato monosódico (opcional).
• 150 ml. aceite picante.
• 2 cucharadas de aceite de sésamo.

Preparación.

Echar en un bol el aceite de sésamo, la pasta de sésamo, el puerro, el aceite picante, la salsa de soja, la manteca de cerdo derretida, el glutamato y mezclar con unos palillos chinos o con una varilla, hasta obtener una salsa uniforme. Rectificar de sal y repartirla en 6 cuencos de presentación individuales.

Por otro lado, calentar a fuego fuerte 3 litros de agua a fuego fuerte en una cazuela. Cuando rompa a hervir, echar los fideos junto con la sal gorda y remover con cuidado. Bajar a fuego lento y cocer 5 minutos sin parar de remover. Comprobar que los fideos estén en su punto, retirar del fuego, escurrirlos muy bien, repartirlos en los 6 cuencos que teníamos preparados con salsa y servir.

Costillas de cerdo adobadas (Za pai guo)

Ingredientes para 6 personas.

• 6 tiras de costillar de cerdo de aproximadamente el mismo tamaño.
• 3 cucharadas de salsa de ostras.
• 3 cucharadas de salsa de soja baja en sodio.
• 3 cucharadas de salsa de soja.
• 3 cucharadas de salsa hoisin o de marisco.
• 4 cucharadas de miel.
• 3 cucharadas de brandy.
• ½ litro de agua.
• 1 cucharadita de bicarbonato.
• Sal fina y pimienta de Sichuan.

Preparación.

Echar en un bol la salsa de ostras, la salsa de hoisin, los dos tipos de salsa de soja, la miel, el brandy, el agua, el bicarbonato, salpimentar y remover con una varilla hasta obtener una salsa sin grumos. Colocar los costillares en una bandeja grande de horno forrada con papel vegetal, verter el adobo que acabamos de preparar, tapar con papel film y macerar 24 horas en la nevera.

Pasado este tiempo, sacar la bandeja de la nevera, atemperar 30 minutos, quitar el papel film y asar a 180º durante una hora, girando las costillas cada 20 minutos. Comprobar que la carne esté hecha por dentro, sacar del horno y servir las costillas regadas con la salsa.

Rollito primavera

Ingredientes para 4 personas.

Ingredientes para la salsa agridulce (también la podemos comprar elaborada).

• ½ vaso de vinagre de arroz.
• 7 cucharadas de azúcar.
• 2 cucharadas de maicena o de fécula de patata.
• 2 vasos de agua fría.
• ½ vaso de tomate frito o de salsa de tomate casera.
• 2 cucharadas de kétchup.
• ¼ de vaso de aceite de oliva intenso.
• Sal fina.

Ingredientes para los rollitos primavera.

• 8 creps cuadradas, especiales para rollitos primavera (mejor comprarlas en las tiendas especializadas en productos orientales, pues éstas no se rompen).
• 2 cebolletas cortadas en juliana fina.
• 5 hojas de repollo lavadas, escurridas, cortadas en juliana fina, ligeramente saladas y dispuestas sobre un colador durante 30 minutos.
• 1 zanahoria grande pelada y rallada.
• 3 cucharadas de salsa de soja baja en sodio.
• 3 cucharadas de vino de Jerez.
• ½ vaso de salsa agridulce.
• Abundante aceite vegetal para freír.
• 4 cucharadas de aceite de sésamo.
• Sal y pimienta negra.

Preparación de la salsa agridulce.

Mezclar el azúcar con el vinagre de arroz y calentarlo a fuego lento sin parar de remover con una varilla. Cuando rompa a hervir, cocer 5 minutos, echar el tomate junto con el kétchup y cocer 5 minutos más. Mezclar la maicena ó la fécula de patata con el agua bien fría hasta que no queden grumos y añadirlo a la cazuela. Subir a fuego medio y batir bien con la varilla, hasta que vuelva a hervir. Bajar a fuego lento y cocer 15 ó 20 minutos sin parar de remover con la varilla. Rectificar de sal, de azúcar y retirar del fuego. Verter el aceite de oliva intenso en chorro fino, mientras batimos enérgicamente con una varilla. Meter en la nevera, por lo menos una hora y reservar a temperatura ambiente.

Preparación de los rollitos primavera.

Calentar en un wok o en su defecto en una sartén, a fuego fuerte, el aceite de sésamo. Echar la cebolleta, el repollo bien seco, la zanahoria y sofreír 2 minutos, removiendo constantemente con una  cuchara de madera. Bajar s fuego medio, verter la salsa de soja junto con el vino de Jerez y cocer removiendo sin parar, hasta que se evapore el caldo. Salpimentar, retirar del fuego y reservar en la nevera 20 ó 30 minutos hasta que se enfríe un poco.

Colocar en la mesa las creps en forma de rombo y disponer un poco de relleno en la parte superior central de cada rombo de masa. Pintar con un pincel los bordes de la masa, con poco de agua y empezar a enrollarlos por la esquina más cercana al relleno, parando cuando estemos por la mitad del rollito más o menos. Doblar hacia dentro las esquinas laterales dándole al rollito forma de sobre. Mojar con agua la esquina inferior y terminar de enrollar apretando bien los pliegues para sellarlo. También

Calentar en una sartén, a fuego fuerte, el aceite para freír. Cuando humee un poco, echar los rollitos con los pliegues para abajo, freír 1 ó 2 minutos, darles la vuelta y freír otros 2 minutos. Sacar los rollitos, escurrirlos bien y servirlos acompañados de la salsa agridulce.

Guisantes fritos con salsa de judías (Qui dou)

Ingredientes para 6 personas.

• 300 gr. de magro de cerdo cortados en tiras pequeñas.
• 500 gr. de guisantes frescos.
• 3 cucharadas de manteca de cerdo.
• 2 cebolletas cortadas en trocitos pequeños.
• ¼ de cucharada de jengibre fresco muy picado.
• 2 cucharadas de salsa de soja dulce (también llamada pasta de judía dulce).
• 3 cucharadas de salsa de soja baja en sodio.
• 2 cucharadas de vinagre de arroz.
• 4 cucharadas de caldo de pollo.
• 1 cucharada de aceite de sésamo.
• Sal fina.

Preparación.

Calentar a fuego fuerte  litros de agua en una cazuela. Cuando rompa a hervir, echar los guisantes junto con una cuchara de sal, bajar a fuego lento y cocer 20 ó 40 minutos, hasta que estén tiernos. Retirar del fuego, echarlos en un bol, cubrirlos con agua fría y reservar a temperatura ambiente.

Calentar a fuego fuerte en un wok o en una sartén grande la manteca de cerdo, hasta que se derrita. Echar el magro de cerdo y sofreír 5 minutos removiendo con una cuchara de madera. Incorporar las cebolletas junto con el jengibre, saltear un minuto, añadir la pasta de judías junto con la salsa de soja y sofreír otro minuto sin parar de remover. Agregar el vinagre de arroz, el caldo de pollo y el aceite de sésamo, remover, incorporar los guisantes y cocinar ½ minuto sin parar de remover. Retirar del fuego, añadir algo de sal si hiciera falta y servir inmediatamente.

Pato a los 5 aromas

Ingredientes para 4 personas.

• 2 magrets de pato grandes.
• 1 rama de apio cortada en láminas finas.
• 1 cucharadita rasa de jengibre picado.
• 1 cebolla grande cortada en rodajas medianas.
• 2 cucharadas de 5 especias molidas (mezcla china que contiene canela, clavo, semillas de cilantro, pimienta de Sichuan y anís estrellado).
• ½ cucharadita rasa de curry en polvo.
• 2 cucharadas de azúcar.
• 2 cucharadas de salsa de soja.
• Sal y pimienta negra.

Preparación.

Calentar a fuego fuerte una sartén sin aceite. Echar los magrets de pato con la piel hacia abajo, cocinar 1 minuto, retirar del fuego y colocarlas en una bandeja de horno. Echar encima de los magrets una cucharada de azúcar, una cucharada de la mezcla de las 5 especias, el curry, salpimentar y frotar bien con las manos para que queden bien impregnadas. Echar la cebolla, el apio, el jengibre, un vaso de agua y macerar 10 minutos. Pasado este tiempo, hornear a 170º durante 30 ó 40 minutos dependiendo del punto que queremos.
Mientras verter 200 ml. de agua en una cazuela junto con el resto del azúcar, el resto de las especias, la salsa de soja, salpimentar ligeramente y calentar a fuego medio 10 minutos, sin parar de remover con una varilla. Retirar del fuego, rectificar de sal y reservar caliente al baño maría.
Una vez asados los magrets, trincharlos en lonchas del mismo grosor, colocarlos de forma decorativa en una fuente de presentación, regarlos con la salsa de 5 aromas y servir.

Ku-bak tres delicias

Ingredientes para 4 personas.

• 200 gr. de arroz de grano largo (en las tiendas especializadas en productos orientales, podemos encontrar placas especiales de arroz deshidratado para freírlo directamente).
• 1 cebolla cortada en trocitos muy pequeños.
• 1 zanahoria cortada en trocitos muy pequeños.
• ½ pimiento verde cortado en trocitos muy pequeños.
• 8 setas shitake cortadas en tiras medianas.
• 12 gambones pelados sin intestino (reservar las cabezas y las carcasas).
• 1 filete de contramuslo de pollo grande, cortado en tiras finas.
• 1 filete grande de cadera de ternera.
• 4 cucharadas de salsa de soja baja en sodio.
• 1 cucharada de salsa de ostras.
• 1 cucharadita rasa de azúcar.
• 1 cucharada semi colmada de maicena.
• 1 cucharada rasa de bicarbonato.
• 1 clara de huevo pequeña ligeramente batida.
• 1 cucharada de vino de Jerez.
• 1 vaso de agua.
• 6 cucharadas de aceite de sésamo.
• Abundante aceite vegetal para freír.
• Sal fina.

Preparación.

Realizar unos cortes superficiales en el filete de ternera, frotarlo con el bicarbonato, disponerlo en un plato, taparlo con papel film y reposar 1 hora. Pasado este tiempo, lavar bien el filete, secarlo con papel de cocina, cortarlo en tiras medianas y echarlo en un bol junto con ½ cucharada de maicena, la clara de huevo, el vino de jerez y ¼ de cucharadita rasa de sal. Mezclar con las manos, retirar el exceso de caldo, tapar el bol y marinar ½ hora en la nevera.

Mientras calentar a fuego fuerte 2 litros de agua en una cazuela. Lavar el arroz 4 ó 5 veces hasta que pierda gran parte del almidón, escurrirlo y echarlo en el agua cuando esté hirviendo. Bajar a fuego lento, cocer 12 ó 15 minutos, comprar que el arroz está en su punto, retirar del fuego, escurrir por un chino y refrescar con agua fría. Secar muy bien el arroz, disponerlo en una bandeja refractaria forrada con papel film y secar 15 minutos a 150º. Pasado este tiempo, darle la vuelta al arroz y hornear otros 15 minutos. Sacar del horno, remover con cuidado y reservar a temperatura ambiente (también podemos comprar el arroz deshidratado en tiendas especializadas, para ahorrarnos estos pasos).

Calentar a fuego fuerte 2 cucharadas de aceite de sésamo en un wok o en una sartén. Echar las carcasas de los gambones y saltear 2 minutos. Tirar las carcasas, verter el resto del aceite de sésamo y dejar que se caliente durante ½ minuto. Echar la cebolla, el pimiento verde, la zanahoria y saltear 3 minutos. Incorporar el pollo cortado en tiras junto con el filete de ternera, saltear 2 minutos y agregar la salsa de ostras, la salsa de soja, la maicena diluida en el vaso de agua y el azúcar. Remover muy bien, bajar a fuego medio y cocinar removiendo 3 minutos hasta que se espese un poco la salsa. Cuando esto suceda, echar los gambones junto con las setas shitake, cocer 2 minutos, rectificar de sal, retirar del fuego y reservar caliente al baño María.

Calentar a fuego fuerte el aceite vegetal en un wok o en una sartén honda y meter al horno precalentado a 250º una cazuela de barro o una de hierro. Cuando el aceite este bastante caliente, echar el arroz y freír sin parar de remover con una espumadera, hasta que se infle y se dore ligeramente. Sacar el arroz, escurrirlo muy bien, disponerlo en la cazuela de barro o de hierro que acabamos de calentar, echar encima la salsa tres delicias bien caliente, remover con una cuchara y servir mientras el arroz esté chisporroteando.

Pescado frito en salsa (Zhua cheo yu)

Ingredientes para 6 personas.

• 6 filetes grandes de lenguado, cortados en tiras medianas (lo podemos sustituir por cualquier tipo de pescado blanco).
• 2 puerros lavados y cortados en tiras finas.
• 125 gr. de harina de maíz.
• ½ cucharadita de maicena.
• ½ cucharada de jengibre fresco muy picado.
• 1 cucharada de salsa de soja baja en sodio.
• 1 cucharada de vinagre de arroz.
• 1 cucharada de vinagre de Jerez.
• 2 cucharadas de azúcar blanquilla.
• 2 cucharadas de manteca de cerdo.
• ¾ de vaso de agua muy fría.
• 2 cucharadas de aceite de cacahuete.
• Abundante aceite vegetal para freír.
• Sal y pimienta de Sichuan.

Preparación.

Echar la harina de maíz en un bol junto con una cucharadita rasa de sal, mezclar con una cuchara y formar un agujero en el centro, donde verteremos el agua fría. Empezar a remover el agua con una varilla mientras vamos introduciendo la harina de maíz, hasta formar una mezcla no muy espesa. Salpimentar las tiras de lenguado, rebozarlas con la masa que acabamos de preparar y freírlas en abundante aceite caliente, durante 1 minuto, removiendo de vez en cuando con una espumadera. Sacar el pescado del aceite, escurrirlo muy bien, dejarlo reposar un minuto sobre papel absorbente y reservarlo sobre una rejilla a temperatura ambiente.

Calentar en un wok o en una sartén a fuego fuerte la manteca de cerdo. Echar el puerro junto con el jengibre y saltear 30 segundos sin parar de remover. Incorporar la salsa de soja, el vinagre de Jerez, el vinagre de arroz, el azúcar, la maicena, el aceite de cacahuete, salpimentar ligeramente y sofreír un minuto removiendo con una cuchara de madera. Agregar el pescado rebozado, saltear hasta que se impregne bien con salsa, retirar del fuego y servir muy caliente.

Rollitos de langostinos

Ingredientes para 4 personas.

• 8 rebanadas de pan de molde especial para sándwich sin bordes.
• 250 gr. de langostinos limpios del intestino y pelados (reservar las cabezas y las carcasas).
• 1 loncha gruesa de jamón cocido de calidad, cortada en 8 bastones medianos.
• 2 cucharadas de salsa de soja baja en sodio.
• 8 tallos de cebollino.
• 1 cucharadita rasa de cebollino picado.
• 1 pizca de azúcar.
• 4 cucharadas de aceite de sésamo.
• Abundante aceite vegetal para freír.
• Sal y pimienta negra.

Preparación.

Calentar a fuego fuerte 2 cucharadas de aceite de sésamo en una sartén. Echar las carcasas de los langostinos junto con las cabezas y saltear 2 minutos. Verter ¾ de vaso de agua junto con la salsa de soja, bajar a fuego medio y cocer 10 minutos. Retirar del fuego, echar en un vaso mezclador, triturar con una batidora, colar por un chino a un cazo, rectificar de sal y reservar caliente al baño María.

Echar en una jarra de batidora los cuerpos de los langostinos, el resto del aceite de sésamo, el azúcar, salpimentar y triturar hasta obtener una pasta.

Colocar las rebanadas de pan de molde en la mesa de trabajo y estirarlas ligeramente con un rodillo. Untar cada rebanada con la pasta de langostinos y disponer en el centro un bastoncito de jamón cocido (del mismo largo que las rebanadas para que no sobresalgan) y un tallo de cebollino. Enrollar las rebanadas pegando los bordes con un poco de la pasta de langostinos. Calentar en una sartén honda el aceite vegetal para freír a fuego medio. Cuando esté bastante caliente, echar los rollitos de langostinos, freírlos 3 minutos, retirarlos de aceite con una espumadera y dejarlos reposar 2 minutos sobre papel absorbente. Cortar con un cuchillo de sierra los rollitos en tres trozos, disponerlos en un plato de presentación grande, echar la salsa de marisco en un cuenco de cristal y colocarlo en el centro del plato, decorar con el cebollino picado y servir.

Pollo glaseado con cebollino y jengibre

Ingredientes para 4 personas.

• 4 cuartos traseros de pollo de corral, deshuesados con piel.
• 1 cucharadita de jengibre picado.
• 1 cucharadita de cebollino muy picado.
• ½ cucharadita de cilantro muy picado.
• 4 cucharadas de azúcar.
• 4 cucharadas de salsa de soja baja en sodio.
• ¼ cucharadita de cayena molida.
• 1 cucharada de vinagre de arroz.
• 50 gr. de maicena.
• Abundante aceite vegetal para freír.
• Sal y pimienta negra.

Preparación.

Echar en una cazuela el jengibre, el cilantro, el cebollino, el azúcar, la cayena, la salsa de soja, 4 cucharadas de agua, salpimentar y calentar a fuego medio 5 minutos, removiendo de vez en cuando con una varilla. Añadir el vinagre, dejar que hierva, cocinar otros 5 minutos sin parar de remover, retirar del fuego y reservar caliente al baño María.

Por otro lado, salpimentar los cuartos de pollo deshuesados, rebozarlos ligeramente con la maicena y freírlos en abundante aceite caliente durante 10 minutos, hasta que estén crujientes por fuera y hechos por dentro. Escurrir muy bien los filetes de pollo fritos, cortarlos en lonchas del mismo tamaño, colocarlos en una fuente de presentación, regar con la salsa preparada anteriormente y servir.

Chao doufu (Tofu ahumado con champiñones)

Ingredientes para 6 personas.

• 3 planchas de tofu ahumado bien secas.
• 24 champiñones medianos con el pie cortado a la altura del sombrero.
• 1 vaso de caldo de gallina.
• 2 cucharadas de salsa de soja.
• 2 cucharadas de vino amarillo o de vino de Jerez.
• 2 cucharadas rasas de maicena.
• 12 hojas de cilantro.
• 1 cucharada de azúcar blanquilla.
• 4 cucharadas de aceite de cacahuete o de sésamo.
• Sal fina.

Preparación.

Calentar a fuego fuerte 2 litros de agua a fuego fuerte en una cazuela. Cuando rompa a hervir, echar los champiñones previamente lavados, escaldarlos 30 segundos, sacarlos del agua, escurrirlos y reservarlos sobre papel absorbente a temperatura ambiente.

Calentar a fuego medio 3 cucharadas de aceite de cacahuete en una sartén. Echar las 3 planchas de tofu ahumado y cocinarlas 3 minutos por cada lado. Retirar del fuego, cortar el tofu en dados medianos y reservar a temperatura ambiente.

Calentar a fuego fuerte en un wok o en una sartén grande el resto del aceite de cacahuete. Echar los champiñones y saltear 30 segundos. Incorporar la maicena diluida en el caldo de gallina, la salsa de soja, el azúcar y saltear sin bajar el fuego, hasta que se espese la salsa. Incorporar el tofu salteado, remover de nuevo, rectificar de sal si hiciera falta, retirar del fuego y servir decorado con las hojas de cilantro.