Ensaimada crema quemada

Ingredientes para 4 personas.

Ingredientes para la crema quemada.

• 2 vasos de leche.
• 5 yemas de huevo.
• 25 gr. de maicena.
• 80 gr. de azúcar blanquilla.
• 50 gr. de azúcar moreno.
• 1 rama de canela.
• 2 tiras de piel de limón y de naranja sin la corteza blanca.

Ingredientes para la ensaimada.

• 250 gr. de harina de fuerza.
• 75 ml. de agua tibia.
• 120 gr. de azúcar blanquilla.
• 50 gr. de manteca de cerdo muy blanda pero no derretida.
• 15 gr. de levadura de panadero.
• 1 huevo grande.
• 50 gr. de azúcar glass.

Preparación de la crema quemada.

Echar en un cazo 1 vaso de leche, añadir la canela junto con las pieles de limón y de naranja. Calentar a fuego medio hasta que rompa a hervir, retirar del fuego, colar y reservar. Echar en una cazuela de acero ancha las yemas, el azúcar blanquilla, la maicena y mezclar bien con una varilla. Verter el vaso de leche fría que teníamos reservada y volver a batir. Después añadir la leche que habíamos cocido anteriormente  y batir enérgicamente con la varilla hasta que no queden grumos. Calentar a fuego lento, sin dejar de remover con la varilla, unos 10 minutos hasta que se espese ligeramente (nunca dejar que hierva, pues se cortaría). Verter la crema en una fuente grande, enfriar en la nevera sin tapar durante una hora, espolvorear con el azúcar moreno, quemar con un soplete, mezclar con una cuchara sopera rompiendo la capa caramelizada y reservar en la nevera.

Preparación de la ensaimada.

En un bol echar la harina junto con el azúcar blanquilla, mezclarlo bien con las manos, hacer un agujero en el centro formando un cráter y en el hueco echar el huevo, el agua tibia y la levadura de panadero desmenuzada. Dejar reposar durante 5 minutos hasta que actúe la levadura y empiece a hacer algo de espuma. Empezar a pellizcar el centro con las yemas de los dedos e ir incorporando toda la harina hasta conseguir una mezcla bastante consistente. Sacar la masa a una superficie enharinada y amasar 10 ó 15 minutos hasta obtener una masa lisa y brillante. Guardar la masa en un bol, tapar con papel film y reposar 30 minutos en un sitio cálido, hasta que doble 1/3 su tamaño. Sacar la masa, volver a amasar durante 5 minutos, volver a meterla en el bol, tapar con papel film y reservar 1 hora en un sitio cálido hasta que doble su tamaño. Después de la segunda fermentación disponer la masa en una superficie enharinada, amasarla otros 5 minutos y estirarla con un rodillo hasta obtener un grosor de 1 mm. Untar generosamente la masa estirada con la manteca de cerdo, cortar una tira de 10 cm. del extremo inferior y pegarla en el extremo superior. Untar esta tira con la crema quemada y empezar a enrollar por esta parte de la masa, hasta formar un cilindro largo de varias capas con la crema en el centro. Disponer este cilindro en una bandeja de horno forrada con papel vegetal, formando un espiral sin dejar huecos. Meter la bandeja en el horno precalentado a 40º con calor seco arriba y abajo y fermentar durante una hora. Poner el horno con la función de la placa inferior, subir a 160º y cocinar 15 minutos. Cambiar la función del horno a la placa superior y cocinar 5 minutos más hasta que se dore la superficie. Sacar del horno, enfriar a temperatura ambiente durante una hora, espolvorear generosamente con el azúcar glass y servir entera en un plato de presentación grande en el centro de la mesa.

Cuartos embetumats

Ingredientes para 8 personas.

Ingredientes para el bizcocho.

• 5 yemas.
• 5 claras.
• 9 cucharadas colmadas de azúcar.
• 100 gr. de fécula de patata o de maíz

Ingredientes para la yema confitada.

• 10 yemas.
• 125 gr. de azúcar.
• 450 ml. de leche fría.
• 25 gr. harina.
• 25 gr. maicena.

Ingredientes para el merengue italiano.

• 5 claras de huevo pasteurizas (150 gr. aproximadamente).
• 4 cucharadas de azúcar blanquilla.

Preparación del bizcocho.

Batir en un bol grande con una varilla, las yemas de huevo junto con 5 cucharadas de azúcar, hasta que éstas tomen un color blanquecino. Añadir la maicena y seguir batiendo hasta obtener una masa homogénea. Batir también con una varilla limpia, las claras a punto de nieve y echar el resto del azúcar de golpe, sin parar de batir y continuar removiendo  durante 5 minutos. Verter una tercera parte del merengue sobre las yemas azucaradas, batiendo bien con la varilla y a continuación, echar el resto del merengue, pero esta vez mezclaremos con una cuchara realizando movimientos envolventes. Verter la masa del bizcocho en un molde rectangular alto de base desmontable, forrado con papel vegetal y hornear durante 45 minutos a 170º. Comprobar que el bizcocho esté hecho por el centro pinchando con un palo de brocheta, sacar del horno y dejar enfriar a temperatura ambiente durante 20 minutos.

Preparación de la yema confitada.

Echar en una cazuela mediana las yemas y mezclarlas junto con el azúcar con una varilla. Añadir la harina junto con la maicena y volver a remover. Verter la leche, volver a remover muy bien, calentar a fuego lento y cocinar removiendo continuamente con la varilla hasta que se espese. Retirar del fuego y seguir batiendo ligeramente durante 2 minutos más hasta que no esté tan caliente. Echar la yema en un bol pequeño y reservar a temperatura ambiente.

Preparación del merengue italiano.

Batir enérgicamente las claras en un bol grande con una varilla hasta montarlas a punto de nieve. Echar el resto del azúcar de golpe sin parar de remover y seguir batiendo durante 5 minutos. Reservar a temperatura ambiente sin tapar y volver a batir durante 1 minuto antes de utilizarlo.

Presentación.

Abrir el bizcocho por la mitad con un cuchillo de sierra, cubrir la base del bizcocho con la yema confitada ayudándonos de la manga pastelera  y colocar la tapa sobre la crema. Cortar el bizcocho relleno en 8 rectángulos del mismo tamaño, colocarlos en 8 bandejas de cartón pequeñas, cubrirlos completamente con el merengue alisándolo con una espátula pequeña y servir uno por persona.

Cacarrois de patata y cebolla

Ingredientes para 4 personas.

Ingredientes para el relleno.

• 500 gr. de patatas peladas, lavadas y cortadas en trozos irregulares pequeños.
• 2 cebollas dulces cortadas en juliana fina.
• ½ vaso de vino blanco.
• 250 gr. de sobrasada mallorquina de mucha calidad.
• 200 gr. de butifarrón sin piel y cortado en trocitos pequeños (si no lo encontramos, lo podemos sustituir por butifarra negra).
• 50 gr. de uvas pasas sin pepitas.
• Sal y pimienta negra.

Ingredientes para la masa.

• 170 ml. de agua caliente.
• 250 gr. de harina de repostería.
• 50 gr. de manteca de cerdo blanda pero derretida.
• Una cucharadita no muy rasa de sal fina.

Preparación del relleno.

Echar en una bandeja refractaria las patatas, el vino blanco, las cebollas, el aceite, salpimentar, remover con una cuchara para mezclarlo todo bien, tapar la bandeja con papel de aluminio y hornear a 220º durante 50 minutos. Sacar del horno, destapar la bandeja, incorporar el butifarrón junto con las pasas, mezclar con cuidado y reservar a temperatura ambiente hasta el momento de preparar los cacarrois.

Preparación de la masa.

Echar la mitad de harina junto con la sal en un bol, remover ligeramente con una cuchara y formar un agujero en el centro. Incorporar en el agujero el agua caliente junto con la manteca de cerdo y empezar a mezclar por el centro con la cuchara. Incorporar el resto de la harina y amasar durante 10 minutos con la palma de las manos en una superficie enharinada, hasta conseguir una masa muy elástica y lisa. Disponer la masa en un plato, tapar con papel film y reposar 1 hora a temperatura ambiente. Pasado este tiempo, cortar la masa en 8 partes iguales y estirarlas con un rodillo (dándoles forma circular) sobre una superficie enharinada dejando un grosor de ½ cm. Disponerlas en una bandeja previamente enharinada y reservar tapadas con papel film hasta que las utilicemos.

Preparación de los cacarrois.

Disponer las porciones estiradas de masa sobre una superficie enharinada, pintarlas ligeramente con agua por los bordes, repartir en el centro de cada una de ellas el relleno y colocar encima de esté un trozo de sobrasada. Formar los cacarrois como si fueran empanadillas, pero los cerraremos por arriba, enrollando los bordes en vez de presionarlos con un tenedor. Colocarlos con los pliegues hacia arriba sobre una bandeja de horno forrada con papel vegetal y hornear a 220º durante 15 minutos. Sacar los cacarrois del horno, disponerlos en una bandeja de presentación grande y servir en el centro de la mesa.

Sopa mallorquina

Ingredientes para 4 personas.

• 1 repollo mediano cortado en juliana fina.
• 100 gr. de brócoli separado en brotes pequeños.
• 2 cebolletas cortadas en juliana fina.
• 4 tomates pelados, despepitados y cortados en trozos pequeños.
• 4 corazones de alcachofa, lavados y cortados cuartos.
• 4 dientes de ajo cortados muy picados.
• 150 gr. de guisantes frescos o congelados.
• 1 pimiento verde italiano cortado en juliana fina.
• 3 hojas de acelga sin las pencas.
• 1 cucharada de pimentón agridulce.
• 200 gr. de rebanadas muy finas de pan payes, tostadas a 170º durante 25 minutos con aire caliente.
• 1 cucharada rasa de perejil fresco picado.
• 6 cucharadas de aceite de oliva suave.
• Sal fina.

Preparación.

Calentar a fuego medio el aceite de oliva suave en una cazuela una cazuela grande. Echar la cebolla, el repollo, el pimiento, 3 dientes de ajo y rehogar durante 15 minutos, removiendo de vez en cuando. Incorporar los tomates troceados, sofreír 5 minutos más, verter el ½ litro de agua y calentar a fuego fuerte. Cuando ropa a hervir, añadir los corazones de alcachofa, los guisantes, el brócoli, las acelgas, bajar a fuego lento cuando rompa a hervir de nuevo y cocer 30 minutos removiendo de vez en cuando. Incorporar el pimentón, el perejil picado y una cucharada rasa de sal, mezclar bien con la cuchara de madera, retirar del fuego, colar por un chino y reservar por separado el cado de las hortalizas. Colocar en la base de una bandeja de barro las rebanadas de pan payes, cubrir con la hortalizas cocidas, verter el caldo que teníamos reservado y calentar a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir, bajar a fuego lento y cocer durante 10 minutos. Mientras, echar en un bol pequeño el diente de ajo que nos quedaba con el aceite de oliva virgen extra y el vinagre, mezclar con una cuchara y agregar a la sopa. Rectificar de sal, retirar del fuego y servir en centro de la mesa en la misma cazuela de barro.

Tumbet

Ingredientes para 4 personas.

• 500 gr. de patatas peladas lavadas y cortadas en rodajas no muy finas.
• 4 berenjenas sin pelar lavadas.
• 2 calabacines enteros lavados.
• 2 pimientos rojos enteros despepitados.
• 2 pimientos verdes enteros despepitados.
• 4 tomates pelados, despepitados y triturados con una batidora.
• ¼ de vaso de vino blanco seco.
• 1 cucharada rasa de azúcar.
• ¾ de vaso de aceite de oliva virgen extra.
• Sal fina.

Preparación.

Echar las patatas en un bol grande junto con el vino blanco, ¼ de vaso de aceite de oliva virgen extra y una cucharada rasa de sal, remover con una cuchara sopera y verter el contenido en una bandeja de horno forrada con papel vegetal. Tapar la bandeja con papel de aluminio y hornear a 220º durante 50 minutos. Además, frotar el resto de hortalizas con otro ¼ de vaso aceite de oliva virgen extra, envolverlas de una en una con papel de aluminio y asarlas junto con las patatas pero sobre una rejilla. Mientras, verter los tomates triturados en una cazuela y calentar a fuego medio. Cuando rompa a hervir, tapar la cazuela, bajar a fuego lento y cocer durante 30 minutos. Pasado este tiempo, verter el resto del aceite de oliva virgen extra, añadir una cucharadita rasa de sal y una cucharada de azúcar, remover con una varilla, rectificar de sal, retirar del fuego y reservar caliente al baño María. Para terminar, sacar del horno las patatas panadera y repartirlas en 4 cazuela de barro individuales. También sacaremos del horno el resto de las hortalizas, desenvolverlas y dejar que se enfríen un poco a temperatura ambiente. Pelar todos los pimientos, cortarlos en juliana, salarlos y distribuirlos sobre las patatas en las cazuelas de barro. Cortar las berenjenas y los calabacines, colocarlos de manera equitativa en las 4 cazuelas de barro, salar ligeramente, cubrir con la salsa de tomate que teníamos reservada, hornear 10 minutos a 200º, sacar del horno y servir una cazuela por persona, sobre platos de postre para no quemar el mantel.

Arros brut

Ingredientes para 4 personas.

• 2 vasos de arroz arborio especial para risotto o arroces caldosos.
• 1 cebolla cortada en trozos pequeños.
• 4 tomates pelados, despepitados y triturados con una batidora.
• 100 gr. de judías verdes sin hebras cortadas en trozos pequeños.
• 1 lata pequeña de guisantes escurrida.
• 2 dientes de ajo muy picados.
• 400 gr. de pollo de corral cortado en trozos pequeños.
• 400 gr. de aguja de cerdo sin hueso y cortada en trozos pequeños.
• Un trozo de 50 gr. de sobrasada ibérica.
• 1 higadito de pollo (opcional).
• 1 cucharadita de carne de pimiento choricero.
• 7 vasos de caldo de pollo o de agua.
• 6 cucharadas de aceite de oliva suave.
• Sal fina.

Preparación del arroz.

En una cazuela grande calentar a fuego lento el aceite de oliva suave. Echar las cebollas, las judías verdes, el pollo troceado y rehogar 15 minutos removiendo con una cuchara de madera. Añadir la aguja de cerdo, los tomates triturados, los dientes de ajo y sofreír durante 5 minutos más. Incorporar el arroz y remover sin parar durante 2 minutos. Añadir un vaso del caldo de pollo y remover con la cuchara de madera hasta que se consuma. Añadir un segundo vaso de caldo, remover y cocer hasta que el arroz absorba todo el caldo. Añadir el tercer vaso de caldo y volver a remover hasta que se consuma. Repetir la operación con 3 vasos más y comprobar que el arroz esté en su punto. Si es así, echar el último vaso de caldo de pollo que nos queda, la carne de pimiento choricero, los guisantes, 3 cucharadas rasas de sal, remover bien con la cuchara de madera y retirar del fuego. Por último, calentar a fuego lento una sartén pequeña, echar la sobrasada junto con el higadito de pollo, cocinar 2 minutos por cada lado y retirar del fuego. Picar con un cuchillo o machacar con mortero la sobrasada junto con el higadito de pollo, agregar este majado al arroz, remover de nuevo, rectificar de sal y servir en una sopera en el centro de la mesa.

Ensaimada de sobrasada ibérica y huevo hilado

Ingredientes para 4 personas.

• 300 gr. de harina de fuerza.
• 75 ml. de agua tibia.
• 100 gr. de azúcar blanquilla.
• 50 gr. de manteca de cerdo muy blanda pero no derretida.
• 15 gr. de levadura de panadero.
• 200 gr. de sobrasada ibérica cortada en tiras (debe ser bastante consistente).
• 100 gr. de huevo hilado.
• 1 huevo.
• 10 gr. de azúcar glass.

Preparación.

Echar en un bol la harina junto con el azúcar blanquilla, mezclarlo bien con las manos, hacer un agujero en el centro formando un cráter y en el hueco echar el huevo, el agua tibia y la levadura de panadero desmenuzada. Dejar reposar durante 5 minutos y pasado este tiempo empezar a pellizcar el centro con las yemas de los dedos, incorporando toda la harina hasta conseguir una mezcla bastante consistente. Sacar la masa a una superficie enharinada y amasar durante 10 ó 15 minutos hasta que esté lisa y brillante. Guardarla en un bol, tapar con papel film y reposar 30 minutos en un sitio cálido, hasta que doble 1/3 su tamaño. Sacar la masa, volver a amasar durante 5 minutos, volver a meterla en el bol, tapar con papel film y reservar 1 hora en un sitio cálido hasta que doble su tamaño. Después de la segunda fermentación disponer la masa en una superficie enharinada, amasarla otros 5 minutos y estirarla con un rodillo hasta obtener un grosor de 1 mm. Untar generosamente la masa estirada con la manteca de cerdo, cortar una tira de 10 cm. del extremo inferior y pegarla en el extremo superior. Repartir sobre esta tira las tiras de sobrasada junto con el cabello de ángel y empezar a enrollar por esta parte de la masa, hasta formar un cilindro largo de varias capas con el relleno en el centro. Disponer este cilindro en una bandeja de horno forrada con papel vegetal, formando un espiral sin dejar huecos. Meter la bandeja en el horno precalentado a 40º con calor seco arriba y abajo y fermentar durante una hora. Poner el horno con la función de la placa inferior, subir a 170º y cocinar 15 minutos. Cambiar la función del horno a la placa superior y cocinar 5 minutos más hasta que se dore la superficie. Sacar del horno, enfriar a temperatura ambiente durante una hora, espolvorear ligeramente con el azúcar glass, colocar la ensaimada sobre un plato de presentación, cortar en porciones delante de los comensales y servir.

Ensaimada mallorquina

Ingredientes para 4 personas.

Ingredientes para el cabello de ángel (también podemos comprarlo ya elaborado para ahorrar tiempo).

• 1 kg. de calabaza verde rallada (cidra) cortada en trozos grandes y limpia de pepitas.
• 1 cucharadita rasa de canela en polvo.
• La ralladura de medio limón.
• Azúcar blanquilla.

Ingredientes para la ensaimada.

• 300 gr. de harina de fuerza.
• 75 ml. de agua tibia.
• 120 gr. de azúcar blanquilla.
• 100 gr. de manteca de cerdo muy blanda pero no derretida.
• 15 gr. de levadura de panadero.
• 1 huevo.
• 100 gr. de azúcar glass.

Preparación del cabello de ángel.

Echar los trozos de calabaza en una cazuela, cubrir con agua y calentar a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir, bajar al mínimo, cocer durante una hora, retirar del fuego y dejar enfriar. Sacar del agua, separar la carne de la calabaza de su corteza con una cuchara y dejar la pulpa obtenida en agua fría durante 12 horas. Pasado este tiempo, escurrir la calabaza apretándola con las manos y echarla en una cazuela junto con la canela, la ralladura de limón y el azúcar (el mismo peso que la carne de la calabaza cocida y escurrida). Cocinar a fuego lento 10 minutos removiendo con una cuchara de madera, retirar del fuego y reposar 24 horas en la nevera. Repetir esta operación 2 veces más, es decir, otros 2 días. Meter el cabello de ángel en un bol, tapar con papel film y reservar en la nevera hasta el momento de su utilización. Puesto que la elaboración del cabello de ángel es laboriosa, en la receta hay más cantidad de la necesaria para que sobre y podamos utilizarlo en otras recetas. Esta receta la podemos hacer más rápida dejando reposar el cabello de ángel 1 hora en vez de un día.

Preparación de la ensaimada.

En un bol echar la harina junto con el azúcar blanquilla, mezclarlo bien con las manos, hacer un agujero en el centro formando un cráter y en el hueco echar el huevo, el agua tibia y la levadura de panadero desmenuzada. Dejar reposar durante 5 minutos hasta que actúe la levadura y empiece a hacer algo de espuma. Empezar a pellizcar el centro con las yemas de los dedos e ir incorporando toda la harina hasta conseguir una mezcla bastante consistente. Sacar la masa a una superficie enharinada y amasar 10 ó 15 minutos hasta obtener una masa lisa y brillante. Guardar la masa en un bol, tapar con papel film y reposar 30 minutos en un sitio cálido, hasta que doble 1/3 su tamaño. Sacar la masa, volver a amasar durante 5 minutos, volver a meterla en el bol, tapar con papel film y reservar 1 hora en un sitio cálido hasta que doble su tamaño. Después de la segunda fermentación disponer la masa en una superficie enharinada, amasarla otros 5 minutos y estirarla con un rodillo hasta obtener un grosor de 1 mm. Untar generosamente la masa estirada con la manteca de cerdo, cortar una tira de 10 cm. del extremo inferior y pegarla en el extremo superior. Untar esta tira generosamente con el cabello de ángel y empezar a enrollar por esta parte de la masa, hasta formar un cilindro largo de varias capas con el cabello de ángel en el centro. Disponer este cilindro en una bandeja de horno forrada con papel vegetal, formando un espiral sin dejar huecos. Meter la bandeja en el horno precalentado a 40º con calor seco arriba y abajo y fermentar durante una hora. Poner el horno con la función de la placa inferior, subir a 170º y cocinar 15 minutos. Cambiar la función del horno a la placa superior y cocinar 5 minutos más hasta que se dore la superficie. Sacar del horno, enfriar a temperatura ambiente durante una hora, espolvorear generosamente con el azúcar glass y servir entera en un plato de presentación grande.

Ensaimada