Pasteles de arroz

Ingredientes para 8 personas.

Ingredientes para la masa quebrada.

• 250 gr. de harina.
• 1 huevo.
• 1 clara.
• 125 gr. mantequilla blanda pero no derretida.
• 2 cucharadas de azúcar.

Ingredientes para los pasteles de arroz.

• ¾ de vaso de harina de arroz.
• 2 vasos de leche.
• 1 vaso de azúcar.
• 3 huevos batidos.
• 75 gr. de mantequilla derretida.
• ¼ de cucharadita rasa de canela en polvo

Preparación de la masa quebrada.

Echar en un bol la harina junto con el azúcar y hacer un agujero en el centro formando un cráter, donde echaremos el huevo, la clara y la mantequilla. Mezclar poco a poco los ingredientes con la punta de los dedos hasta obtener una masa blanda y flexible. Sacar la masa quebrada a la mesa de trabajo y amasarla durante 2 minutos, añadiendo más harina si estuviera muy pegajosa o bien dejar de incorporar harina si la masa estuviera algo seca. Reservar en la nevera 20 minutos tapada con papel film antes de usarla para cualquier elaboración. Estirar la masa  con un rodillo en una mesa enharinada y sacar 8 porciones redondas con un molde circular grande. Colocar las  porciones de masa, sobre 8 moldes especiales para tartaletas ligeramente engrasadas, pinchar con un tenedor y hornear 10 minutos a 180º en la parte más baja del horno sin aire caliente. Sacar del horno y reservar a temperatura ambiente sin desmoldar.

Preparación de los pasteles de arroz.

Echar en un bol la harina, la leche, el azúcar y la canela, batir enérgicamente con una varilla, incorporar la mantequilla derretida junto con la esencia de limón y volver a batir hasta que no queden grumos. Añadir los huevos, mezclar con la varilla y repartir la crema en las 8 tartaletas sin desmoldar, dispuestas sobre una bandeja de horno. Meter al horno precalentado a 250º, bajar inmediatamente a 170º y hornear 40 minutos sin aire caliente. Sacar del horno, templar una hora, tapar con papel film y reservar en la nevera hasta el día siguiente. Pasado este tiempo, sacar de la cámara frigorífica, desmoldar, atemperar 20 minutos y servir los pasteles de arroz en una bandeja grande en el centro de la mesa.

Bollitos de mantequilla

Ingredientes para 8 personas.

Ingredientes para los bollitos.

• ½ kg. de harina de fuerza.
• 100 gr. de azúcar blanquilla.
• 100 gr. de mantequilla muy blanda pero no derretida.
• 25 gr. de levadura de panadero.
• 1 huevo grande.
• 2 yemas batidas para dar brillo.
• ½ cucharadita de esencia de limón.
• 1 vaso de leche tibia.
• ½ cucharadita rasa de bicarbonato.
  

Ingredientes para la crema de mantequilla.

• 250 gr. de mantequilla blanda pero no derretida.
• 125 gr. de azúcar blanquilla.
• 5 cucharadas de yemas pasteurizadas.

Preparación.

En un bol echar la harina, los 100 gr. de azúcar, el bicarbonato, mezclarlo bien con las manos, hacer un agujero en el centro formando un cráter y en el hueco echar la mantequilla, el vaso de leche, la esencia de limón, el huevo y la levadura desmenuzada. Dejar reposar 5 minutos hasta que actúe la levadura y empiece a hacer algo de espuma. Mezclar con la yema de los dedos hasta que se espese y amasar 10 minutos sobre una superficie enharinada. Guardar la masa en un bol, taparla con papel film y reposar 90 minutos en un sitio cálido, hasta que doble su tamaño. Pasado este tiempo, despegar del bol y volver a amasar durante 5 minutos pero sin añadir más harina. Cortar la masa en 8 partes iguales, formar 8 bolitas y disponerlas sobre una bandeja de horno sobre papel vegetal engrasado. Pintar con las yemas batidas y reposar 20 minutos a temperatura ambiente. Hornear a 160º durante 30 minutos, sacar del horno y enfriar 1 hora  a temperatura ambiente tapado un trapo. Mientras se enfrían los bollitos, echar en un bol mediano las yemas junto con el azúcar y batir enérgicamente con una varilla durante 5 minutos hasta que la mezcla esté muy cremosa. Incorporar la mantequilla y seguir batiendo con fuerza durante 5 minutos más. Verter la crema de mantequilla en un bol pequeño, tapar con papel film y enfriar en la nevera durante 20 minutos. Por último, abrir los bollitos por la mitad con un cuchillo de sierra, rellenarlos con la crema de mantequilla y servirlos en una bandeja en el centro de la mesa.

Merluza a la vizcaína

Ingredientes para 4 personas.

• 8 lomos de merluza de pincho sin espinas.
• ½ kg. de cebollas rojas cortadas en juliana gruesa.
• 8 pimientos de piquillo bien escurridos y cortados en trocitos pequeños.
• 2 cucharaditas rasas de carne de pimiento choricero.
• 50 gr. de harina de repostería.
• 50 ml. de vino tinto.
• ½ litro de caldo de pescado.
• ¼ de vaso de aceite de oliva suave.
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• Sal fina.

Preparación.

Calentar en una cazuela alta el aceite de oliva suave a fuego medio durante 2 minutos. Echar los dientes de ajo mientras el aceite no esté muy caliente y sofreírlos 5 minutos, sin parar de remover con una cuchara de madera. Sacar el ajo laminado del aceite a un plato pequeño con papel absorbente, echar la cebolla a la cazuela, bajar a fuego lento y rehogar 15 minutos removiendo de vez en cuando con la cuchara de madera. Agregar los pimientos de piquillo, tapar la cazuela, y cocer otros 15 minutos, removiendo de vez en cuando. Pasado este tiempo, destapar la cazuela, incorporar la harina y sofreír durante 2 minutos, removiendo continuamente con la cuchara de madera. Agregar el caldo de pescado, el vino tinto, la carne de pimiento choricero y una cuchara rasa de sal, remover muy bien con una varilla y subir a fuego fuerte hasta que rompa a hervir. Bajar de nuevo a fuego lento y cocer durante 20 minutos removiendo de vez en cuando. Rectificar de sal, retirar del fuego, triturar con una batidora, colar por un chino a otra cazuela más pequeña y reservar caliente al baño María. Mientras preparamos la salsa vizcaína, disponer los lomos de merluza en una bandeja de horno forrada con papel vegetal, pintarlos con el aceite de oliva virgen extra, tapar la bandeja con papel de aluminio y hornear a 170º durante 20 minutos con aire caliente. Sacar la merluza del horno, salar los lomos, repartir 2 por persona, regar con la salsa vizcaína, decorar con las láminas de ajo tostado y servir.

Cocochas de merluza en salsa verde

Ingredientes para 4 personas.

• 800 gr. de cocochas de merluza.
• 2 dientes de ajo muy picados.
• 2 cucharadas semi rasas de harina.
• ½ litro de caldo de pescado.
• 2 cucharadas de perejil fresco muy picado.
• 2 guindillas pequeñas despepitadas y cortadas en rodajas gruesas.
• ¼ de vaso de aceite de oliva virgen extra.
• Sal fina.

Preparación.

Calentar en una cazuela ancha el aceite de oliva suave a fuego lento. Añadir el ajo junto con las guindillas mientras el aceite esté frío y rehogar durante 2 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Echar la harina y sofreír durante un minuto. Verter el caldo de pescado mientras removemos con una varilla. Cocer unos 5 minutos sin parar de remover, hasta que la salsa que un poco más espesa de lo normal. Incorporar las cocochas junto con una cucharada rasa de sal y subir a fuego medio hasta que rompa a hervir. Bajar a fuego lento y cocer durante 10 minutos, removiendo de vez en cuando la cazuela por las asas en movimientos circulares. Incorporar el perejil fresco, remover de nuevo en movimientos circulares, rectificar de sal, retirar del fuego, repartir las cocochas de merluza en 4 cazuelas de barro individuales y servir inmediatamente.

Callos a la vicaína

Ingredientes para 8 personas.

• 1 kg. de callos de ternera limpios y cortados en trozos medianos.
• 4 chorizos especiales para guisar.
• 4 manitas de cerdo.
• 4 dientes de ajos muy picados.
• 2 cebollas cortadas en trocitos pequeños.
• 4 zanahorias peladas.
• 1 tomate pelado, despepitado y cortado en trocitos muy pequeños.
• 2 puntas de jamón.
• 4 hojas de laurel.
• 2 cucharadas rasas de carne de pimiento choricero.
• 1 cucharada de concertado de tomate.
• 1 guindilla despepitada cortada en trocitos pequeños.
• 1 vaina de cayena entera.
• 2 clavos de olor.
• 4 cucharadas de aceite de oliva suave.
• 2 cucharadas de sal gruesa.
• Sal fina.

Preparación.

Lavar muy bien los callos con agua fría 2 ó 3 veces (aunque los compremos limpios) y dejarlos a remojo en 2 litros de agua fría junto con una cucharadita rasa de sal fina durante 1 hora. Mientras, echar en una cazuela grande las 2 puntas de jamón junto con las hojas de laurel, llenar la olla con agua fría y calentar a fuego fuerte con la tapa puesta. Cuando rompa a hervir echar las manitas de cerdo, los callos, las zanahorias, los clavos, la sal gruesa, bajar a fuego lento cuando vuelva a entrar en ebullición y cocer 90 minutos con la tapa puesta. Pasado este tiempo, añadir los chorizos y cocer 30 minutos más. Comprobar que los callos estén tiernos y retirar del fuego. Sacar los chorizos, las manitas, las puntas de jamón y los callos, disponerlos en una bandeja grande, tapar con papel film y reservar a temperatura ambiente. También retiraremos las zanahorias y las guardaremos para otras preparaciones. Acto seguido, calentar a fuego medio el aceite de oliva suave en una cazuela ancha. Añadir las cebollas junto con los dientes de ajo, rehogar durante 10 minutos, incorporar los tomates y sofreír 5 minutos más. Añadir los callos junto las manitas de cerdo deshuesadas, cocinar durante 5 minutos sin parar de remover, verter ½ litro del caldo preparado anteriormente y subir a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir, incorporar la cayena, la guindilla, la carne de pimiento choricero, el concentrado de tomate, las puntas de jamón deshuesadas y cortadas en trozos, los chorizos cortados en rodajas finas, bajar a fuego medio y cocinar 15 minutos más removiendo la cazuela por las asas en movimientos circulares. Rectificar de sal, comprobar si hubiera que añadir más caldo, retirar del fuego, dejar reposar 10 minutos para que se asiente la salsa y servir en cazuelas de barro individuales.

Chipirones en su tinta

Ingredientes para 4 personas.

• 16 chipirones medianos sin piel, rellenos con sus propias patas y cerrados con un palillo.
• 2 cebollas cortada en trozos medianos.
• 2 dientes de ajo muy picados.
• 1 vaso de vino tinto.
• 750 ml. de fumet de pescado.
• 100 gr. de picatostes.
• 6 bolsitas de tinta o 1 cucharadita colmada.
• 4 cucharadas de aceite de oliva suave.
• Sal fina.

Ingredientes para el arroz blanco.

• 1 vaso de arroz redondo.
• ½ litro de agua fría.
• 2 dientes de ajo muy picados.
• 6 cucharadas de aceite de oliva suave.
• 1 cucharada muy rasas de sal fina.

Preparación del arroz blanco.

Calentar en una cazuela ancha a fuego lento el aceite de oliva suave. Echar el ajo mientras el aceite esté frío y rehogar 1 minuto removiendo con una cuchara de madera constantemente, sin dejar que se dore el ajo. Echar el arroz y sofreír durante 1 minuto más. Verter el agua donde habremos disuelto la sal y remover con la cuchara de madera para distribuir el arroz por toda la olla a partes iguales. Tapar la cazuela y subir a fuego fuerte hasta que rompa a hervir. Cuando esto suceda, bajar a fuego lento y cocer 15 minutos sin remover ni destapar la cazuela. Comprobar que el agua se haya evaporado, retirar del fuego y remover el arroz con una cuchara en movimientos envolventes para que no se siga cocinando.

Preparación.

Calentar en una cazuela alta, a fuego medio, las 4 cucharadas de aceite de oliva suave. Añadir la cebolla junto con el ajo y rehogar 15 minutos  removiendo con una cuchara de madera. Bajar a fuego lento, echar los picatostes y cocinar 2 minutos más. Añadir la tinta diluida en el vino tinto, cocer 5 minutos, verter el fumet de pescado y subir a fuego fuerte hasta que rompa a hervir. Bajar a fuego medio, tapar la cazuela y cocer durante 10 minutos. Retirar del fuego, triturar con una batidora potente, colar por un chino a una cazuela ancha y calentar a fuego fuerte hasta que rompa a hervir. Echar los chipirones, bajar a fuego lento, tapar la cazuela y cocer 1 hora, removiendo de vez en cuando la cazuela por las asas en movimientos circulares. Comprobar que los chipirones estén tiernos, añadir una cucharada rasa de sal, retirar los palillos, remover de nuevo y rectificar de sal. Por último, retirar del fuego y servir 4 chipirones por persona guarnecidos con el arroz blanco.

Zurrukutuna (Revuelto de bacalao y pimientos del Piquillo)

Ingredientes para 4 personas.

• 12 huevos.
• 4 yemas.
• 150 gr. de recortes de bacalao desalado.
• 2 pimientos rojos lavados.
• 2 pimientos choriceros puesto a remojo 24 horas.
• 1 espina de rape.
• 5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• Sal fina.

Preparación.

Frotar los pimientos rojos con aceite de oliva suave y colocarlos en una cazuela de barro junto con los pimientos choriceros bien escurridos. Hornear a 190º  durante  60 minutos (a la ½ hora sacaremos los pimientos choriceros), dándoles la vuelta cada 15 minutos para que todos los lados estén en contacto con la cazuela. Sacar la cazuela del horno tapándola con papel de aluminio, enfriar ½ hora, pelar los pimientos rojos y despepitarlos. Volver a meter los pimientos en la cazuela de barro y hornear 10 minutos más a 180º. Pasado este tiempo, cortar los pimientos rojos más los choriceros en trocitos pequeños, echarlos en un bol y reservar a temperatura ambiente.

Mientras, quitar la piel de los recortes de bacalao, disponerlas en una cazuela pequeña junto con la espina de rape, echar 1 vaso de agua y subir a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir, bajar a fuego lento, cocer hasta que reduzca a la mitad, retirar del fuego, filtrar por un colador fino, tirar las pieles junto con la espina de rape y reservar el caldo a temperatura ambiente.

Por último calentar a fuego medio-lento el aceite de oliva virgen en una sartén grande. Echar el bacalao cortado en tiras pequeña junto con los 2 tipos de pimientos troceados, rehogar 1 minuto removiendo con una cuchara de madera, agregar los huevos batidos más ¼ de vaso del caldo de pescado y remover con la cuchara hasta que empiecen a cuajarse. Echar una cucharadita rasa de sal, retirar del fuego, añadir las yemas, remover ½  minuto más, rectificar de sal y servir inmediatamente.

Bacalao al pilpil

Ingredientes para 4 personas.

• 8 lomos medianos de bacalao de primera calidad, desalados y con la piel intacta. Los podemos comprar congelados ya desalados (reservando el agua de la descongelación) o bien poner los lomos a remojo en 4 litros de agua fría, cambiándola cada 12 horas durante 1 día y medio (en este caso reservar 1 vaso del agua del último remojo).
• ½ litro de aceite de oliva virgen extra poco ácido (más cerca de 0,4 que de 0,8º).
• 6 dientes de ajo cortadas en láminas finas.
• 1 guindilla cortada en rodajitas finas.
• ½ cucharadita rasa de perejil fresco.

Preparación.

Verter en una cazuela de barro o de acero inoxidable el aceite de oliva virgen extra junto con los dientes de ajo laminados y calentar a fuego lento hasta que empiece a burbujear (tendremos que tener paciencia, pues es muy importante que la gelatina que suelten los ingredientes no se queme, para que luego se ligue la salsa). Echar la guindilla, cocinar removiendo constantemente durante 5 ó 6 minutos hasta que los ajos se doren ligeramente, retirar del fuego,  sacar las láminas de ajo junto con la guindilla y reservar en una bandeja sobre papel absorbente.

Raspar delicadamente la piel de los lomos con una puntilla para retirar todas las escamas, secarlos bien con papel absorbente e introducirlos con la piel hacia arriba teniendo en cuenta que deben quedar totalmente cubiertos. Volver a calentar a fuego muy lento y cocinar durante 5 minutos controlando que el aceite esté a poca temperatura (el bacalao no se debe freírse sino cocerse en el aceite). Comprobar que el bacalao esté en su punto (debe estar hecho por dentro pero muy brillante y se debe deshacer en lascas al apretar su superficie), retirar del fuego, sacar los lomos a una bandeja con la piel hacia abajo, tapar con papel film y reservar a temperatura ambiente. Esperar media hora a que el aceite se temple un poco y colarlo por un filtro de café a una jarra grande. Echar la gelatina obtenida del filtro en una cazuela mediana junto con ¼ de vaso del aceite que teníamos reservado y 2 cucharadas del agua del remojo del bacalao. Calentar a fuego muy lento mientras removemos sin parar con una varilla muy fina en movimientos circulares hasta que se empiece a montar (la textura debe ser similar a la de una mahonesa ligera). Cuando esto suceda, añadir el aceite de la cocción del bacalao de cucharada en cucharada, no echando la siguiente hasta que la anterior esté bien ligada y modificar la potencia del fuego incluso llegándolo a apagar si fuera necesario. Si se empieza a desligar añadir una cucharada del remojo del bacalao sin parar de remover con la varilla. Echar aproximadamente un vaso de aceite o un poco más, vertiendo el sobrante en la cazuela donde habíamos cocinado el bacalao previamente, rectificar de sal y reservar el pilpil templado al baño María, un buen pilpil debe poder cogerse con un tenedor. Por último, calentar el aceite sobrante a fuego lento, introducir los lomos de bacalao con la piel hacia abajo y cocinar durante 2 minutos hasta que se calienten bien. Retirar del fuego, repartir 2 lomos con la piel hacia abajo por comensal, cubrir con el pilpil, decorar con las láminas de ajo, los aros de guindilla, el perejil picado y servir inmediatamente.

Bacalao al pilpil

Caracoles en salsa vizcaína

Ingredientes para 8 personas.

Ingredientes para la salsa vizcaína.

• 1 kg. de cebollas rojas cortadas en juliana gruesa.
• 4 cucharadas colmadas de carne de pimiento choricero.
• 50 gr. de harina de trigo común.
• 50 ml. de vito tinto.
• 1 litro de caldo de carne y gallina en su punto de sal.
• ½ de vaso de aceite de oliva virgen extra.
• Sal fina.

Ingredientes para los caracoles en salsa vizcaína.

• 1 kg. de caracoles limpios y cocidos.
• Las hojas verdes de un puerro.
• 1 puerro cortado en trocitos muy pequeños.
• 3 cebollas peladas.
• 200 ml. de vinagre de vino blanco.
• 150 gr. de panceta curada cortada en tiritas pequeñas.
• 150 gr. de jamón serrano cortado en tacos pequeños.
• 400 gr. de chorizo ibérico cortado en medias rodajas.
• 1 litro de salsa vizcaína.
• 6 cucharadas de aceite de oliva suave.
• Sal fina.

Preparación de la salsa vizcaína.

Calentar en una cazuela ancha el aceite de oliva suave a fuego fuerte durante 2 minutos. Echar la cebolla, bajar a fuego medio y rehogar 15 minutos removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Tapara la cazuela, bajar a fuego muy lento y cocer 30 minutos, removiendo de vez en cuando. Pasado este tiempo, destapar la cazuela, añadir la carne de pimiento choricero y sofreír 10 minutos. Incorporar la harina, remover continuamente con la cuchara de madera durante 2 minutos, agregar el caldo de carne y gallina, junto con el vino tinto y subir a fuego fuerte hasta que rompa a hervir. Cuando esto suceda, bajar de nuevo a fuego lento y cocer a fuego lento unos 20 minutos. Rectificar de sal, retirar del  fuego, triturar con un pasapurés a otra cazuela más pequeña y reservar caliente a baño María.

Limpieza y cocción de los caracoles (Opcional, pues también los podemos comprar limpios, cocidos y envasados al vacío).

Echar los caracoles en una cazuela grande y los limpiaremos bien bajo el grifo, unas 10 ó 15 veces. Después, los cubriremos con agua fría y añadiremos al agua un buen chorro de vinagre. Limpiar de nuevo los caracoles con agua y vinagre durante 3 veces más, cambiando en el proceso 3 veces el agua con vinagre. Después, echar 3 litros de agua en la cazuela grande, sumergir los caracoles en y calentar a fuego fuerte. Cuando empiece a hervir, retirar con un cacillo la espuma resultante,  escurrir y lavar muy bien los caracoles. Realizar esta operación 3 veces como mínimo, hasta que en el último hervor no salga nada de espuma. También se puede dejar el agua después de espumar, pues hay quien entiende que así tiene más sabor.

Una vez limpios, colocarlos de nuevo en una cazuela muy grande, cubrirlos de agua, añadir las hojas del puerro, una cebolla cortada en trozos grandes, el perejil, tapar la cazuela y calentar fuego fuerte. Cuando rompa a hervir, bajar a fuego lento y cocer 25 ó 30 minutos. Retirar del fuego, escurrir muy bien los caracoles y reservarlos a temperatura ambiente.

Preparación de los caracoles a la vizcaína.

Calentar en una cazuela ancha a fuego medio el aceite de oliva suave. Echar las 2 cebollas que teníamos reservadas cortadas en trocitos muy pequeño junto con el puerro picado y rehogar removiendo con una cuchara de madera durante 15 minutos. Incorporar la panceta, el jamón, el chorizo y sofreír 5 minutos más. Agregar los caracoles cocidos, cocinar removiendo con cuidado 2 minutos, verter la salsa vizcaína y subir a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir, bajar a fuego lento y cocer 35 minutos removiendo de vez en cuando. Rectificar de sal, retirar del fuego y servir los caracoles muy calientes.

Caracoles a la vizcaína. Foto: Armando Gallastegui

Marmitako

Ingredientes para 4 personas.

• 4 patatas medianas peladas y cortadas en trozos grandes e irregulares.
• ½ cebolla cortada en juliana.
• 2 pimientos verdes italianos cortados en juliana.
• 2 tomates pelados, despepitados y cortados en trocitos pequeños.
• ½ kg. de bonito fresco sin piel ni espinas cortado en trozos medianos.
• 1 diente de ajo muy picado.
• 2 litros de fumet de pescado muy caliente.
• 2 vainas de cayena.
• 2 gr. de carne de pimiento choricero.
• 4 cucharadas de aceite de oliva suave.
• Unas hebras de azafrán.
• Sal fina.

Preparación.

Calentar, a fuego medio, el aceite de oliva suave. Echar la cebolla junto con los pimientos verdes y sofreír 10 ó 15 minutos removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Echar el ajo, los tomates y la carne de pimiento choricero, rehogar 5 minutos más sin parar de remover con una cuchara de madera e incorporar las patatas. Remover durante 3 minutos con la cuchara de madera, cubrir con el fumet hirviendo (2 dedos por encima de las patatas) y subir a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir añadir el azafrán, la cayena y cocer 12 minutos a fuego medio. Mover muy a menudo, la olla por las asas en movimientos circulares, para que se ligue el caldo pero no se rompan las patatas. Comprobar que las patatas estén hechas y añadir algo más de caldo si el Marmitako estuviera muy espeso. Echar los trozos de bonito y mezclar con mucho cuidado. Retirar la cazuela del fuego, reposar 5 minutos, rectificar de sal, retirar la cayena y servir.