Frangollo

Ingredientes para 8 personas.

• 1 litro y medio de leche entera.
• 250 gr. de polenta.
• 3 yemas de huevo.
• 100 gr. de azúcar blanquilla.
• 75 gr. de uvas pasas sin pepitas.
• 75 gr. de almendras tostadas, lavadas para quitarle la sal.
• 50 gr. de mantequilla.
• 1 rama de canela.
• ½ cucharadita rasa de anís en grano machacado con un mortero.
• 8 cucharadas de miel de caña.
• Piel de naranja y de limón.

Preparación.

Calentar a fuego medio la leche en una cazuela grande, añadir la canela junto con las pieles de los cítricos. Cuando rompa a herir, retirar las cáscaras naranja y de limón, también la rama de canela, bajar a fuego lento e ir incorporar la polenta poco a poco sin parar de remover con una varilla gruesa. Cuando hayamos añadido toda la polenta, agregar las yemas de huevo, el azúcar, 50 gr. de pasas, 50 gr. de almendras tostadas abiertas por la mitad, el anís en grano, la mantequilla y cocinar 10 minutos más removiendo de vez en cuando con la varilla. Retirar del fuego, verter en 8 boles individuales, repartir las pasas y las almendras que teníamos reservadas, decorar con la miel de caña, enfriar a temperatura ambiente durante 30 minutos y servir tibio. También podremos verter el frangollo en una bandeja rectangular y enfriar en la nevera hasta el día siguiente. Pasado este tiempo, desmoldar el frangollo en una bandeja grande, decorar con las pasas, las almendras y la miel, servir en el centro de la mesa y cortar delante de los comensales.

Ropa vieja canaria

Ingredientes para 4 personas.

• 800 gr. de patatas peladas, lavadas y cortadas en trozos irregulares.
• 250 gr. de garbanzos cocidos sobrantes del cocido.
• 250 gr. de la carne y las chacinas sobrantes del cocido.
• 1 litro de caldo sobrante del cocido.
• 125 ml. de tomate frito.
• 1 cebolla cortada en trocitos pequeños.
• 2 dientes de ajo muy picados.
• 1 litro de aceite de oliva suave.
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• Sal fina.

Preparación.

Calentar a fuego fuerte el aceite de oliva suave en una sartén grande o una parisién. Cuando empiece a humear, echar las patatas, freírlas durante un minuto sin removerlas, pasado este tiempo bajar a fuego lento, cocinar 10 minutos más, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera, subir  a fuego medio y cocinar otros 2 minutos sin parar de remover. Retirar del fuego y sacar las patatas del aceite con una araña a un bol grande forrado con papel de cocina. Mientras freímos las patatas, calentar a fuego fuerte el caldo del cocido en una cazuela ancha. Cuando rompa a hervir, añadir al caldo los garbanzos, la carne y las chacinas cortadas en trozos medianos, las patatas fritas, el tomate frito, bajar a fuego lento cuando vuelva a entrar en ebullición y cocer durante 15 minutos. Aprovecharemos este tiempo, para calentar a fuego medio el aceite de oliva virgen en una sartén mediana. Echar la cebolla junto con los dientes de ajo y rehogar durante 15 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Retirar del fuego, añadirlo a la cazuela junto con ropa vieja, rectificar de sal, remover la cazuela por las asas en movimientos circulares y servir en una sopera en el centro de la mesa.

Tortillitas de calabaza

Ingredientes para 8 personas.

• 250 gr. de harina de repostería.
• 80 gr. de calabaza pelada y rallada.
• 150 gr. de azúcar blanquilla.
• 3 huevos.
• 2 vasos de leche fresca entera.
• 2 cucharas de anís dulce.
• ½ cucharadita rasa de anís en grano machacado con un mortero.
• 1 cucharadita rasa de ralladura de limón.
• ½ vaso de aceite de girasol.
• Miel de caña (tantas cucharadas, como tortillitas de calabaza preparemos).
• Sal fina.

Preparación.

Echar en un bol la harina, el azúcar blanquilla, el anís en grano machacado, la ralladura de limón, una pizca de sal y hacer un hueco en el centro con el puño formando un cráter. Echar los huevos junto con la calabaza en el centro y batir con una varilla sin incorporar toda la harina hasta que se espese. Verter la leche mezclada con el anís y continuar batiendo incorporando toda la harina hasta obtener una crema densa. Calentar una sartén grande a fuego medio y cuando esté caliente engrasar la base con un papel de cocina mojado en aceite. Reducir el fuego al mínimo y verter con una cuchara porciones circulares de la masa en la sartén, de unos 10 cm. de diámetro. Cuando empiecen a aparecer burbujas en la superficie, dar la vuelta a las tortillitas y cocinar 1 minuto más. Sacarlas a una bandeja y taparlas con un trapo, mientras cocinamos el resto de las tortillitas. Por último, servirlas en una bandeja en el centro de la mesa y regarlas con la miel de caña.

Vieja con papas arrugadas

Ingredientes para 4 personas.

• 4 viejas (pescado típico canario) desescamadas, evisceradas y con las aletas cortadas.
• 16 patatitas viejas sin pelar bien lavadas (las podemos sustituir por patatitas nuevas de aperitivo).
• ½ vaso de aceite de oliva suave.
• ¼ de vaso de aceite de oliva virgen extra.
• 1 guindilla seca muy picada incluyendo las pepitas.
• 2 dientes de ajo muy picados.
• 1 cucharadita de comino en grano.
• ½ cucharadita rasa de comino molido.
• 2 cucharadas de vinagre de vino blanco.
• 1 cucharadita de pimentón agridulce.
• 1 cucharada y media rasas de sal gruesa (1 cucharada por litro).
• Sal fina.

Preparación.

Echar en una cazuela mediana un litro y medio de agua fría, las patatas y la sal gruesa. Calentar a fuego fuerte hasta que rompa a hervir, tapar la cazuela, bajar a fuego lento y cocer 50 minutos hasta que estén bien hechas por dentro. Retirar del fuego, escurrir las patatas, disponerlas en una sartén sin aceite y cocinar a fuego lento durante 10 minutos. Por otro lado prepararemos el mojo picón, echando en un bol pequeño el ajo muy picado, el pimentón, el comino en grano, el comino molido, la guindilla, el vinagre, 3 cucharadas de agua fría, una cucharadita rasa de sal fina y mezclar con una varilla pequeña hasta que se disuelva la sal. Incorporar el aceite de oliva suave en chorro fino sin parar de remover con la varilla hasta que se ligue bien y reservar a temperatura ambiente. Mientras se terminan de cocer las patatas, realizar varios cortes superficiales en ambos lomos de las viejas, frotarlas con el aceite de oliva virgen, salarlas también por ambos lados y colocarlas sobre una bandeja de material refractario forrada con papel vegetal. Hornear a 180º con aire caliente durante 20 minutos, sacarlas del horno, presentar el pescado con las papas arrugadas en 4 platos llanos, regar todo con el mojo picón y servir.

Puchero canario

Ingredientes para 8 personas.

• 250 gr. de garbanzos puestos a remojo durante 24 horas en agua tibia con sal.
• 500 gr. de costillas frescas troceadas.
• 1 punta de jamón.
• 2 zanahorias peladas y cortadas en rodajas medianas.
• 1 cebolla cortada en trozos medianos.
• 1 calabacín sin pelar cortado en trozos medianos.
• 1 mazorca de maíz cocida cortada en 8 medias rodajas.
• 2 dientes de ajos muy picados.
• 1 boniato pelado y cortado en trozos medianos.
• 2 patatas peladas, lavadas y cortadas en trozos medianos.
• 2 puerros cortados en rodajas no muy gruesas.
• 1 cucharada rasa de cilantro muy picado.
• 100 gr. de calabaza pelada y cortada en trozos medianos.
• 2 l. de caldo de verdura.
• 8 cucharadas de aceite de oliva suave.
• Sal fina.

Preparación.

En una cazuela alta, calentar a fuego medio, 4 cucharadas de aceite de oliva suave. Echar la cebolla junto con el puerro y rehogar 15 minutos removiendo con una cuchara de madera. Echar los dientes de ajo, saltear 2 minutos más, verter el caldo de verdura y subir a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir, echar los garbanzos junto con la punta de jamón, esperar a que entre de nuevo en ebullición, bajar a fuego lento y cocer durante 90 minutos con la tapa puesta. Pasado ese tiempo, echar las costillas, la zanahoria, la calabaza, el boniato, bajar a fuego lento y cocer 20 minutos. Añadir las patatas junto con el cilantro, salar y cocer otros 20 minutos. Cuando falten 5 minutos para terminar el puchero, calentar en una sartén a fuego fuerte el resto del aceite de oliva suave. Echar el calabacín junto con el  maíz, saltear durante 5 minutos, agregarlo al potaje y mezclar con cuidado. Rectificar de sal, retirar del fuego y servir el puchero canario en una sopera grande en el centro de la mesa.

Carne de fiesta

Ingredientes para 4 personas.

• 800 gr. de magro de cerdo sin grasa cortada en trozos medianos.
• 2 patatas grandes peladas, lavadas y cortadas en bastoncitos pequeños.
• 2 cucharadas de pimentón agridulce.
• 1 cucharadita rasa de pimentón picante.
• ¼ de vaso de vino tinto.
• ¼ de vaso de vino rosado.
• ¼ de vaso de aceite de oliva intenso.
• 1 litro de aceite de oliva suave.
• Sal fina.

Preparación.

Echar en un bol grande el aceite de oliva intenso, el pimentón agridulce, el pimentón picante, los dos tipos de vino, ½ litro de agua, el magro de cerdo, una cucharada rasa de sal y mezclarlo con las manos para que impregne muy bien. Tapar el bol con papel film y reservar en la nevera 2 horas como mínimo. Pasado este tiempo, calentar a fuego fuerte 2 cucharadas de oliva suave en una sartén muy grande. Echar el magro muy bien escurrido y seco, cocinarlo a la plancha 2 minutos por cada lado, incorporar el adobo líquido y cocinar 20 minutos a fuego fuerte hasta que se evapore el caldo más de la mitad. Mientras preparamos el guiso, calentar en una sartén honda a fuego medio el aceite de oliva suave. Echar las patatas muy bien secas al aceite y freírlas durante 2 minutos. Cuando la capa externa esté algo dura, empezar a remover con una cuchara de madera y freír 10 minutos más, hasta que estén algo doradas. Subir ligeramente el fuego y freírlas removiendo constantemente con la cuchara de madera hasta que estén muy doradas y crujientes. Retirar del fuego, escurrir muy bien, salarlas mientras estén húmedas y reservar en una bandeja sobre papel absorbente, bien extendidas, para que no se ablanden con su propio calor. Por último, rectificar de sal el guiso de carne adobada, echarlo en una cazuela de barro grande, distribuir las patatas por encima y servir en el centro de la mesa.

Papas con mojo picón

Ingredientes para 4 personas.

• 16 patatitas viejas sin pelar bien lavadas (las podemos sustituir por patatitas nuevas de aperitivo).
• ½ vaso de aceite de oliva suave.
• 1 guindilla seca muy picada incluyendo las pepitas.
• 2 dientes de ajo muy picados.
• 1 cucharadita de comino en grano.
• ½ cucharadita rasa de comino molido.
• 2 cucharadas de vinagre de vino blanco.
• 1 cucharadita de pimentón dulce.
• 1 cucharada y media rasas de sal gruesa (1 cucharada por litro).
• Sal fina.

Preparación.

Echar en una cazuela grande un litro y medio de agua fría, las patatas y la sal gruesa. Calentar a fuego fuerte hasta que rompa a hervir, tapar la cazuela, bajar a fuego lento y cocer 40 minutos hasta que estén bien hechas por dentro. Retirar del fuego, escurrir las patatas, disponerlas en una bandeja de horno y secarlas en el horno durante 2 horas a 100º. Por otro lado, echar en un bol pequeño el ajo muy picado, el pimentón, el comino en grano, el comino molido, la guindilla, el vinagre, 3 cucharadas de agua fría, una cucharadita rasa de sal fina y mezclar con una varilla pequeña hasta que se disuelva la sal. Incorporar el aceite de oliva suave en chorro fino sin parar de remover con la varilla hasta que se ligue bien, regar con el mojo las patatas bien calientes y servir inmediatamente.