Empanada gallega de carne

Ingredientes para 8 personas.

Ingredientes para la masa de pan.

• 450 gr. de harina de fuerza.
• 20 gr. de levadura de panadero.
• 170 ml. de agua templada.
• 50 ml. de vino blanco.
• 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• Sal fina.

Ingredientes para el relleno de carne.

• 500 gr. de secreto ibérico cortado en filetes muy finos.
• 4 filetes de babilla de ternera.
• 4 filetes grandes de contramuslo de pollo de corral.
• Bicarbonato sódico.
• 1 huevo batido.
• 12 cucharadas de aceite de oliva suave.
• Sal fina y pimienta negra.

Preparación de la masa de pan.

En un bol, echar la harina de fuerza junto con ½ cucharadita rasa de sal, mezclar con las manos y hacer un agujero en el centro formando un cráter, donde echaremos el vino blanco, el agua templada, el aceite de oliva intenso y la levadura. Reposar 5 minutos hasta que la levadura haga espuma. Entonces, amasar poco a poco con las puntas de los dedos hasta formar una masa elástica. Después, amasar con fuerza 10 minutos como mínimo, añadiendo más harina si la masa estuviera pegajosa. Disponer la masa en un bol enharinado, taparlo con papel film y reposar 1 hora en un lugar templado hasta que la masa doble su tamaño.

Preparación del relleno de carne.

Colocar los filetes de ternera en una bandeja y espolvorear ambas caras de éstos con el bicarbonato para que al cocinarlos se queden tiernos, tapar con papel film y reposar durante 30 minutos. Pasado este tiempo, lavar los filetes, secarlos con papel de cocina y los tendremos listos para cocinar. Calentar a fuego fuerte cuatro cucharadas de aceite de oliva suave en una sartén grande y cocinar vuelta y vuelta los filetes de babilla salándolos sólo por una cara justo antes de darles la vuelta y reservarlos en una bandeja honda tapados con papel de aluminio a temperatura ambiente. Acto seguido calentar otras 4 cucharadas de aceite en la misma sartén y cocinar los filetes de secreto también vuelta y vuelta salándolos igualmente solo por una cara antes de darles la vuelta y reservarlos en la misma bandeja que los filetes de ternera. Por último, calentaremos en la misma sartén el resto del aceite a fuego fuerte y cocinaremos los filetes de pollo durante 2 minutos sin moverlos para que no se peguen, salarlos ligeramente, darles la vuelta y cocinar 2 minutos más. Retirar la sartén del fuego y disponer los filetes en bandeja de corte esperando a que se enfríen un poco. Cuando esto suceda, abrirlos por la mitad con un cuchillo cebollero y reservarlos en la misma bandeja que el resto de la carne.

Preparación de la empanada.

Cortar la masa de pan en 3 trozos iguales y estirar una de ellas con un rodillo sobre una superficie enharinada. Cortarla a lo ancho en tiras de 1 cm. de grosor y reservarlas tapadas con papel film para que no se sequen y no se rompan a la hora de manipularlas. Estirar con el rodillo las otras 2 planchas de masa, con un grosor de 3 milímetros, también sobre una superficie enharinada y darles forma rectangular cortando los bordes con un cuchillo. Colocar una de las planchas sobre una bandeja de horno forrada con papel vegetal engrasado y enharinado. Disponer sobre esta plancha los filetes de ternera sin llegar a los bordes, colocar encima los filetes de poll0, tapar con los filetes de secreto ibérico y por último regar todo con el jugo de carne que quede en la bandeja. Humedecer los bordes de la plancha base con agua fría, cubrir con la otra plancha de masa y enrollar los bordes para sellar bien la empanada. Pintar con la mitad del huevo batido y decorar con las tiras de masa en forma de rejilla. Volver a pintar con el resto del huevo batido, pinchar la superficie con un tenedor y hornear 25 minutos a 200º en la parte más baja del horno para que la base se cocine bien. Sacar del horno, reposar 5 minutos, cortar las porciones y servir. También se puede servir a temperatura ambiente.

Rosca de pascua

Ingredientes para 8 personas.

• ½ kg. de harina de fuerza.
• 100 gr. de azúcar blanquilla.
• 80 gr. de manteca de cerdo blanda pero no derretida.
• 25 gr. de levadura de panadero.
• 1 huevo.
• 2 yemas batidas.
• 1 cucharada rasa de ralladura de naranja.
• 1 vaso de leche tibia.
• ½ cucharadita rasa de bicarbonato.
• 4 cucharadas de anís.
• 4 guindas rojas y 4 guindas verdes.
• 2 cucharadas de azúcar mezcladas con unas gotas de agua para que se cristalice.
• 1 cucharada de almendra en granillo.

Preparación.

En un bol echar la harina, los 100 gr. de azúcar, el bicarbonato, mezclarlo bien con las manos, hacer un agujero en el centro formando un cráter y en el hueco echar la manteca, el vaso de leche, la ralladura de naranja, el anís, el huevo y la levadura. Dejar reposar 5 minutos hasta que actúe la levadura y empiece a hacer algo de espuma. Amasar 10 minutos hasta obtener una masa lisa y brillante. Guardar la masa en un bol, taparla con papel film y reposar una hora  en un sitio cálido, hasta que doble su tamaño. Después, sacar del bol y volver a amasar durante 5 minutos. Partir la masa en 2 partes iguales, formar un cilindro con cada una de ellas de 80 cm. de largo, entrelazarlos y juntarlos por los extremos dejando un agujero en el centro, formando una rosca trenzada. Disponer la masa en una bandeja de horno sobre papel vegetal engrasado. Pintar con las yemas batidas, colocar las guindas de forma intercalada, espolvorear con la almendra en granillo, decorar con el azúcar cristalizado y reposar 20 minutos a temperatura ambiente. Hornear a 170º durante 25 minutos, sacar del horno y enfriar 1 hora  a temperatura ambiente tapado un trapo. Por último, presentar el roscón de pascua en un plato grande en el centro de la mesa y cortarlo en porciones delante de los comensales.

Melindres

Ingredientes para 8 personas.

• 250 gr. de harina de repostería.
• 6 yemas de huevo.
• ¼ de vaso de anís.
• 40 gr. de mantequilla blanda pero no derretida.
• 200 gr. de azúcar blanquilla.
• 1 vaso de agua.

Preparación.

Mezclar en un bol con una varilla las yemas junto con 50 gr. de azúcar. Añadir la mantequilla junto con el anís y volver a batir. Incorporar la harina tamizada y terminar de amasar con las palmas de las manos. Tapar el bol con papel film y dejar reposar durante 20 minutos a temperatura ambiente. Formar cilindros finitos con porciones de masa de 50 gramos, de cada cilindro formaremos varios anillos enrollándonos la masa en el dedo cortando cuando se junten los extremos y disponerlas en una bandeja forrada con papel de horno engrasado. Hornear a 180º durante 25 minutos con aire caliente, sacar del horno y enfriar 20 minutos a temperatura ambiente. Mientras atemperamos los melindres, echar el agua junto con el resto del azúcar en una cazuela grande y calentar a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir, bajara fuego medio y cocer durante 5 minutos hasta que alcance una temperatura de un poco más de 100º. Retirar del fuego, añadir los melindres y mezclarlos junto con el almíbar removiendo con cuidado con una cuchara de madera. Colocarlos de nuevo en la bandeja de horno sobre el papel vegetal, dejar que se endurezca el caramelo y servirlos en un plato grande en el centro de la mesa.

Cazuela de pulpo con almejas y langostinos

Ingredientes para 4 personas.

• 1 pulpo mediano descongelado de 2 kg.
• ½ kg. de almejas vivas puestas a remojo en agua fría con sal durante 12 horas.
• 250 gr. de langostinos crudos pelados y cortados en trozos medianos.
• 4 patatas medianas sin pelar muy bien lavadas.
• 1 cebolla cortada en trocitos muy pequeños.
• 2 dientes de ajo muy picados.
• 3 cucharadas rasas de harina.
• 1 cucharadita de pimentón agridulce.
• 4 hojas de laurel.
• ¼ de vaso de aceite de oliva virgen extra.
• Sal fina y sal gruesa.

Preparación.

En la cazuela más alta y grande que tengamos echar 3 litros de agua, las hojas de laurel, 3 cucharadas rasas de sal gruesa, las patatas y calentar a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir, asustar el pulpo, es decir, meter y sacar el pulpo del agua hirviendo rápidamente. Repetir el asustado tres veces, para que la piel no se rompa durante la cocción. Acto seguido, sumergir el pulpo en el agua hirviendo y cocerlo a fuego fuerte por lo menos una hora sin tapar. Pasado este tiempo, comprobar si está tierno pinchando la parte más gruesa del pulpo con un palillo y si se introduce sin resistencia, es que el pulpo está en su punto. Sacar el pulpo junto con las patatas, introducir inmediatamente en un cubo de agua con hielo y dejarlo por lo menos ½  hora. Sacar el pulpo del agua fría, cortar los tentáculos en trozos un poco grandes y echarlos en un bol grande. Sacar también las patatas del agua fría, pelarlas, cortarlas en trozos irregulares medianos y reservarlas junto con el pulpo en la nevera. Mientras cocemos las patatas y el pulpo, calentar en una cazuela de barro a fuego lento el aceite de oliva virgen. Echar la cebolla y rehogar 15 minutos removiendo con una cuchara de madera. Cuando esté algo dorada, añadir los dientes de ajo muy picados, remover 1 minuto, incorporar la harina y sofreír removiendo con la cuchara de madera durante 2 minutos más. Verter ½ litro del caldo de la cocción del pulpo, mientras removemos con una varilla. Cuando hayamos vertido el caldo, echar el pimentón y cocer a fuego lento cinco minutos sin parar de remover con la varilla. Añadir los langostinos junto con las almejas bien escurridas a la salsa de pimentón, cocinar 5 minutos hasta que se abran todas las almejas retirando las que no lo hagan, incorporar las patatas y el pulpo que teníamos en el bol, remover con cuidado, rectificar de sal, retirar del fuego y servir en el centro de la mesa.

Churrasco gallego

Ingredientes para 4 personas.

Ingredientes para la salsa.

• 4 dientes de ajo partidos por la mitad a lo largo, desprovistos de los brotes verdes.
• ¼ de cucharadita rasa de pimienta verde muy picadas.
• ½ cucharadita rasa de tomillo fresco picado.
• 1 cucharada rasa de pimentón agridulce
• ½ cucharadita rasa de pimentón picante.
• ¼ de vaso de vinagre de vino blanco.
• ¼ de vaso de vino blanco.
• ¼ de litro de aceite de oliva suave.
• 1 cucharada rasa de sal fina.

Ingredientes para el churrasco gallego.

• 800 gr. de costillas de cerdo puestas a remojo durante 24 horas en agua con sal.
• 4 chorizos criollos gallegos, pinchados un palillo.
• 2 dientes de ajo muy picados.
• 1 cucharada rasa de perejil.
• 6 cucharadas de aceite de oliva suave.
• 1 litro de aceite de oliva virgen extra.
• Sal fina y gruesa.

Preparación de la salsa.

Echar el vinagre junto con la sal fina en un vaso medidor y remover con una cuchara, hasta que la sal se diluya por completo. Incorporar los dientes de ajo muy picados, la pimienta verde, el tomillo, el vino blanco, los 2 tipos de pimentón y el aceite de oliva suave, triturar con una batidora, rectificar de sal y reservar a temperatura ambiente.

Preparación.

Echar las costillas escurridas y secas en un bol grande, añadir el diente de ajo mezclado con el perejil, tapar con papel film y reservar a temperatura ambiente durante 1 hora. Pasado este tiempo, calentar a fuego muy fuerte 4 cucharadas de aceite de oliva suave. Echar las costillas, cocinar 2 minutos por cada lado, bajar a fuego medio y cocinar durante 5 minutos por cada lado. Salar las cotillas y sacarlas de la sartén a una fuente grande para mantenerlas calientes a 50º en el horno. Echar los chorizos criollos gallegos a la sartén todavía caliente y cocinarlos 3 minutos por cada lado. Retirar la sartén del fuego, cortar los chorizos en rodajas y mantenerlos calientes junto con las costillas. Mientras terminamos de preparar el churrasco gallego, calentar a fuego fuerte el aceite de oliva virgen extra en una sartén grande. Cuando empiece a humear el aceite, echar las patatas, freírlas 1 minuto sin removerlas, bajar a fuego medio, cocinar 10 minutos removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera, subir a fuego fuerte y cocinar un minuto más removiendo con la cuchara de madera sin parar. Sacar las patatas a un bol con papel absorbente, salarlas, mezclarlas en la fuente con las costillas y los chorizos criollos, presentar en el centro de la mesa y servir el churrasco gallego acompañado con la salsa preparada anteriormente.

Cocido gallego

Ingredientes para 8 personas.

• 500 gr. de garbanzos puestos a remojo durante 24 horas en agua tibia con sal.
• 1 codillo de cerdo en salmuera, cortado por la mitad, puestos a remojo durante 12 horas en agua fría.
• 2 lenguas de cerdo en salazón, puestas a remojo durante 12 horas en agua fría.
• 2 rabos de cerdo en salazón, puestos a remojo durante 12 horas en agua fría.
• 2 orejas de cerdo en salazón, puestas a remojo durante 12 horas en agua fría.
• ½ morro de cerdo en un solo trozo, bien flameado.
• 400 gr. de morcillo en un solo trozo.
• 4 chorizos para guisar.
• 5 litros de agua fría.
• 4 patatas peladas, lavadas y cortadas en trozos irregulares grandes.
• 1 repollo cortado en cuartos sin el tronco más grueso.
• 5 gr. de unto.
• 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• Sal fina y gruesa.

Preparación.

En una cacerola muy grande echar 4 litros de agua junto con 4 cucharadas rasas de sal gruesa y calentar a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir, añadir los garbanzos escurridos, el codillo, las lenguas, los rabos de cerdo, las orejas, el morcillo y cocer a fuego muy lento con la cazuela tapada, durante 2 horas. Mientras, calentar en una cazuela mediana a fuego fuerte 1 litro de agua junto con una cucharada rasa de sal gorda. Cuando rompa a hervir, incorporar las patatas junto con el repollo y cocer durante 20 minutos. Sacar las patatas y los cuartos de repollo, regarlos con el aceite de oliva virgen extra, reservar a temperatura ambiente bien tapado con papel film para que no se sequen y agregar el caldo de cocción de las hortalizas, en la cacerola donde estamos preparando el cocido. Tras las 2 horas de cocción, desgrasar el caldo, añadir el unto y retirar con una araña o una espumadera grande la carne por un lado y los garbanzos por otro. Colar el caldo por un chino a otra cazuela más pequeña, rectificar de sal y mantener caliente. Cortar en trozos grandes toda la carne y las chacinas, deshuesándolas previamente si fuera necesario. Por último, serviremos primero la sopa en 8 boles hondos de barro y acto seguido, sacar al centro de la mesa 4 fuentes, una con los garbanzos, otra con las patatas y el repollo cortado en juliana, una tercera con el morcillo troceado junto con los chorizos cortados en rodajas y una última con la carne cerdo cortada en trozos grandes (codillo, lenguas, rabos, orejas y morro).

Caldeirada

Ingredientes para 4 personas.

• 1 lomo de merluza sin espinas, cortado en trozos grandes.
• 1 lomo de rape sin espinas, cortado en trozos un poco más pequeños que los de merluza.
• 2 lomos (o alas) de raya, cortados en dados medianos.
• 5 cabezas de gambas o gambones.
• 2 patatas alargadas peladas, lavadas y cortadas en rodajas un poco gruesas.
• 1 cebolla cortada en trozos pequeños.
• 4 dientes de ajo cortados en láminas finas a lo ancho.
• 2 cucharadas rasas de pimentón agridulce.
• 6 cucharadas de aceite de oliva suave.
• Sal fina.

Preparación.

Echar en una cazuela ancha un litro de agua, las cabezas de las gambas y una cucharada rasa de sal, calentar a fuego fuerte hasta que rompa a hervir, bajar a fuego lento cuando esto suceda y cocer durante 10 minutos. Retirar las cabezas de las gambas, incorporar las patatas junto la cebolla y cocer 15 minutos removiendo de vez en cuando la cazuela por las asas en movimientos circulares. Mientras se cocinan las patatas, calentar a fuego lento el aceite de oliva suave en una sartén muy pequeña, añadir los dientes de ajo y rehogar durante 5 minutos, removiendo con una cuchara de madera hasta que se doren. Retirar del fuego, incorporar el pimentón, mezclar de nuevo con la cuchara de madera y reservar a temperatura ambiente. Cuando llevemos 10 minutos cociendo las patatas, incorporar el rape, la merluza y la raya, remover la cazuela de nuevo por las asas, colocar la tapa y cocer 5 minutos más. Pasado este tiempo, comprobar que las patatas estén tiernas, añadir los dientes de ajo junto con el aceite de pimentón (denominado en Galicia, ajada), remover en movimientos circulares para que se ligue bien la salsa, rectificar de sal, retirar del fuego y servir en una cazuela de barro en el centro de la mesa.

Zorza con patatas

Ingredientes para 4 personas.

• 600 gr. de magro de cerdo cortado en trozos pequeños.
• 2 cucharadas de pimentón dulce.
• 1 cucharadita rasa de comino molido.
• 1 cucharadita rasa de orégano.
• 2 patatas grandes peladas, cortadas en bastoncitos pequeños y puestas en remojo en agua fría.
• ¼ de vaso de aceite de oliva intenso.
• 1 litro de aceite de oliva suave.
• Sal fina.

Preparación.

Calentar en una sartén honda, a fuego medio, el aceite de oliva suave. Echar las patatas muy bien secas al aceite y freírlas 3 minutos. Cuando la capa externa esté algo dura, empezar a remover con una cuchara de madera y freír 10 minutos más, hasta que estén algo doradas. Subir ligeramente el fuego y freírlas removiendo constantemente con la cuchara de madera hasta que estén muy doradas y crujientes. Retirar del fuego, escurrir muy bien, salarlas mientras estén húmedas y reservar en una bandeja sobre papel absorbente, bien extendidas, para que no se ablanden con su propio calor.

Por otro lado, echar en un vaso mezclador el aceite de oliva intenso, el pimentón, el orégano, el comino, una cucharadita rasa de sal y triturar con una batidora. Echar en un bol el adobo junto con el magro de cerdo y mezclarlo con las manos para que impregne muy bien. Tapar el bol con papel film y reservar en la nevera 30 minutos. Pasado este tiempo, calentar a fuego fuerte el aceite de oliva suave en una sartén durante 3 minutos. Echar el magro adobado, sofreírlo 2 minutos removiendo con la cuchara de madera, incorporar las patatas y cocinar 1 minuto más sin parar de remover. Retirar del fuego y servir inmediatamente.

Zorza con patatas. Foto: Armando Gallastegui

Pulpo a la murgadesa

Ingredientes para 6 personas.

• 1 pulpo mediano de 3 kg. descongelado (con la congelación conseguiremos que el pulpo quede tierno).
• 5 patatas medianas lavadas con piel.
• 8 hojas de laurel.
• 2 cebollas cortadas en juliana.
• 1 pimiento rojo grande cortado en juliana fina.
• 1 pimiento verde cortado en juliana fina.
• 1 vaso de caldo de la cocción del pulpo.
• 1 cucharada rasa de pimentón dulce.
• 6 cucharadas de aceite de oliva suave.
• 8 cucharadas rasas de sal gruesa.
• 1 cucharada rasa de sal de escamas.

Preparación.

En la cazuela más alta y grande que tengamos, echar 4 litros de agua, 6 hojas de laurel, 4 cucharadas de sal gruesa y calentar a fuego fuerte hasta que rompa a hervir.

Entonces asustaremos el pulpo, es decir, introducir y sacar el pulpo del agua hirviendo. Repetir tres veces como mínimo y 6 veces como máximo (con esto conseguimos, que la piel del pulpo no se rompa demasiado al cocerlo).

Una vez asustado, sumergir el pulpo en el agua hirviendo y cocerlo una hora a fuego fuerte (20 minutos por cada kilo). Comprobar si está tierno pinchando la parte más gruesa del pulpo con un palillo y si se introduce sin resistencia, es que el pulpo está en su punto, si no, lo dejaremos cocer 10 minutos más. Retirar del fuego, sacar el pulpo del agua hirviendo,  introducirlo inmediatamente en un cubo de agua con hielo para cortar la cocción y dejarlo por lo menos 1 hora. Pasado este tiempo, meter el pulpo en un recipiente, envolver con papel film y reservar en la nevera hasta que lo utilicemos.

Cuando empiece a cocer el pulpo, sumergir las patatas en abundante agua fría, con el resto de la sal gruesa. Tapar la cazuela y calentar a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir, bajar a fuego lento y cocer 50 minutos sin destapar la cazuela. Retirar del fuego, tirar el agua caliente y enfriar las patatas con agua fría durante 20 minutos. Disponer las patatas escurridas en un bol, tapar con papel film y reservar en la nevera 1 hora por lo menos. Una vez bien frías, pelar las patatas y cortarlas en trozos irregulares medianos, con cuidado de que no se rompan. También, cortar el pulpo en rodajas no muy gruesas una vez se haya enfriado y reservar por separado.

Calentar a fuego fuerte el  aceite de oliva suave en una cazuela ancha. Echar la cebolla junto con los pimientos y rehogar 20 minutos removiendo con una cuchara de madera, bajando a fuego medio a los 10 minutos. Echar las 2 hojas de laurel que teníamos reservadas, tapar la cazuela, bajar a fuego lento y cocinar otros 20 minutos removiendo de vez en cuando. Destapar la cazuela, incorporar un vaso de caldo de la cocción del pulpo junto el pimentón, subir a fuego fuerte, añadir las patatas y cocer durante 5 minutos, removiendo la cazuela por las asas en movimientos circulares. Añadir el pulpo, remover con cuidado de no romper las patatas, rectificar de sal, retirar del fuego y servir el pulpo a la murgadesa inmediatamente, espolvoreado con la sal de escamas.

Pulpo a la murgadesa. Foto: Armando Gallastegui

Pulpo a la brasa

Ingredientes para 4 personas.

• 1 pulpo mediano descongelado.
• 1 cebolla cortada en cuartos.
• 4 puerros sin raíces ni hojas verdes.
• 1 cucharadita de pimentón dulce.
• 4 hojas de laurel.
• 2 cucharadas de aceite de oliva suave.
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• 2 puñados de sal gruesa.
• ½ cucharadita rasa de sal de escamas.
• Sal fina.

Preparación.

En la cazuela más alta y grande que tengamos, echar 4 litros de agua, las hojas de laurel, 2 puñados de sal gruesa, la cebolla y calentar a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir, asustar el pulpo, es decir, meter y sacar el pulpo del agua hirviendo rápidamente. Repetir el asustado tres veces, para que la piel no se rompa con la cocción. Acto seguido, sumergir el pulpo en el agua hirviendo y cocerlo por lo menos una hora. Pasado este tiempo, comprobar si está tierno pinchando la parte más gruesa del pulpo con un palillo y si se introduce sin resistencia, es que el pulpo está en su punto.

Sacar el pulpo, introducirlo inmediatamente en un cubo de agua con hielo y dejarlo por lo menos ½  hora. Sacar el pulpo del agua, escurrirlo muy bien, cortar los tentáculos, meterlos en un bol, envolver con papel film y reservar en la nevera 1 hora como mínimo. Mientras, disponer los puerros en una bandeja de horno forrada con papel vegetal, salpicarlos con agua, salarlos y cubrir la bandeja con papel de aluminio. Hornear a 180º durante 50 minutos. Sacar del horno y reservar en la misma bandeja.

Calentar en un sartén tipo barbacoa a fuego fuerte el aceite de oliva suave. Cuando la sartén humee bastante, echar los tentáculos y cocinarlos dos minutos por cada lado. Retirar del fuego, verter el aceite de oliva virgen extra, echar la sal de escamas y saltear para que el pulpo se impregne totalmente. Por último, disponer 2 tentáculos por persona, espolvorear con el pimentón, guarnecer con los puerros asados y servir.

Pulpo a la brasa. Foto: Armando Gallastegui