Alemanes

Ingredientes para 8 personas.

Ingredientes para la crema pastelera.

• 5 yemas
• 125 gr. de azúcar.
• ½ l. de leche.
• 3 cucharadas de leche fría.
• 30 gr. de harina de repostería.
• 25 gr. de maicena.
• 1 rama de canela.
• 4 gotas de extracto de vainilla.
• Piel de limón y de naranja.

Ingredientes para los alemanes.

• 2 planchas rectangulares de hojaldre.
• 5 yemas.
• 5 claras.
• 9 cucharadas rasas de azúcar blanquilla.
• 150 gr. de harina de repostería.
• 1 cucharada rasa de levadura en polvo.
• ½ vaso de mosto blanco.
• ½ cucharadita rasa de esencia de vainilla en polvo.
• 50 gr. de azúcar glass para decorar.
• 1 kg. de garbanzos (no importa la calidad, pues sólo servirán para que el hojaldre no crezca demasiado).

Preparación de la crema pastelera.

Calentar a fuego medio la leche, la rama de canela y las pieles de los cítricos, hasta que rompa a hervir. Bajar el fuego, cocer 2 minutos, colar y reservar. En un cazo mediano mezclar las yemas, el azúcar, la harina, la maicena y el extracto de vainilla, con una varilla. Echar la leche fría y remover con la varilla. Verter la leche hervida previamente y volver a remover. Calentar a fuego lento y remover continuamente con la varilla hasta que espese. Retirar del fuego y batir ligeramente hasta que se enfríe un poco. Verter la crema en una manga pastelera provista con una boquilla mediana lisa y reservar en la nevera.

Preparación de los alemanes.

Batir enérgicamente con una varilla las yemas junto con 5 cucharadas de azúcar, durante 2 minutos hasta que se queden blancas y esponjosas. Añadir la harina tamizada, la levadura, la vainilla en polvo y volver a batir con la varilla. Por otro lado, batir con otra varilla las claras a punto de nieve en un bol grande, echar el resto del azúcar de golpe y seguir batiendo durante 5 minutos más. Echar dos cucharadas del merengue que acabamos de preparar sobre las yemas montadas anteriormente y volver a batir con la varilla. Acto seguido, verter el resto del merengue y mezclar delicadamente, con una cuchara, realizando movimientos envolventes. Verter la masa de bizcocho en 1 molde rectangular de un tamaño similar al de las planchas de hojaldre y hornear durante 45 minutos a 170º con aire caliente. Comprobar que el bizcocho esté bien hecho por dentro, sacarlo del horno y enfriarlo a temperatura ambiente sin tapar durante ½ hora. Tras meter el bizcocho en el horno, pinchar las planchas de hojaldre con un tenedor y colocarlas en una bandeja de material refractario forrada con papel vegetal. Cortar otro trozo de papel vegetal del mismo tamaño, engrasarlo y colocarlo encima de las planchas por la parte aceitada. Echar los garbanzos encima del papel y hornear junto con el bizcocho los 45 minutos a 170º con aire caliente. Si durante la cocción el hojaldre se infla demasiado, abrir el horno, aplastar un poco y terminar el proceso. Sacar las planchas de hojaldre del horno, despegar el papel superior con cuidado, retirar los garbanzos y dejarlas enfriar a temperatura ambiente.

Presentación.

Colocar una de las planchas de hojaldre sobre una bandeja que quepa en la nevera, cubrir con la mitad de la crema pastelera, disponer encima el bizcocho, humedecerlo con el mosto blanco, repartir el resto de la crema pastelera, disponer encima la plancha de hojaldre por el lado más bonito hacia arriba, tapar todo con papel film y reposar en la nevera durante una hora. Pasado este tiempo, poner la plancha de los alemanes en una tabla grande, cortar en 12 rectángulos, espolvorear generosamente con el azúcar glass ayudándonos de un colador grande y servir en el centro de la mesa.

Rabo de toro a la cordobesa

Ingredientes para 6 personas.

• 2 kg. de rabo de toro troceado.
• 2 cebollas cortadas en trozos grandes.
• 2 zanahorias peladas y cortadas en rodajas gruesas.
• 2 dientes de ajo muy picados.
• 1 puerro cortado en trozos grandes.
• 1 pimiento verde cortado en trozos grandes.
• 2 tomates pelados, despepitados y cortados en trozos pequeños.
• 2 hojas de laurel.
• 2 vasos de vino tinto.
• 1 vaso de mosto tinto.
• 2 litros de caldo de carne o de agua.
• 200 gr. de harina común o de repostería.
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• Abundante aceite de oliva suave para freír.
• Sal y pimienta negra.

Preparación.

Calentar en una cazuela grande, a fuego fuerte, el aceite de oliva virgen. Echar la cebolla, la zanahoria, los dientes de ajo, el puerro, el pimiento verde y rehogar 12 minutos removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Incorporar el tomate troceado y sofreír durante 5 minutos más. Verter el vino tinto, el mosto, el caldo de carne o el agua y esperar a que rompa a hervir. Mientras, salpimentar el rabo de toro, enharinarlo, tamizarlo para retirar el exceso de harina y freírlo en abundante aceite caliente a 180º durante 1 minuto. Sacar, escurrir y echar inmediatamente a la cazuela donde habíamos preparado la salsa. Cuando vuelva a hervir, bajar a fuego lento, añadir el laurel, remover con la cuchara de madera, tapar la cazuela y cocer 2 ó 3 horas, removiendo de vez en cuando con la cuchara de madera a partir de las 2 horas de cocción. Comprobar que la carne esté tierna, salpimentar, mover la cazuela por las asas en movimientos circulares, retirar del fuego, dejar reposar 5 minutos, tirar el laurel y desgrasar la salsa. Rectificar de sal, volver a remover en círculos y servir inmediatamente acompañado de patatas fritas o panadera.

Lechuga al ajillo

Ingredientes para 4 personas.

• 8 cogollos de lechuga cortados por la mitad.
• 5 dientes de ajo cortados a lo ancho en láminas finas.
• 1 diente de ajo pelado cortado por la mitad.
• 2 cucharadas de zumo de limón.
• 1 cucharada de perejil fresco picado.
• 1 guindilla seca cortada en rodajitas.
• 1 vaso de aceite de oliva suave.
• Abundante aceite de oliva virgen extra para freír.
• Sal fina.

Preparación.

Calentar el aceite de oliva suave a fuego lento en un cazo y echar los ajos laminados junto con la guindilla mientras el aceite esté frío. Cocinar a fuego muy lento sin parar de remover con una cuchara de madera, hasta que el ajo esté dorado. Escurrir el ajo, echarlo junto con la guindilla en un plato con papel absorbente, extendiéndolo bien para que quede crujiente y reservar el aceite por separado. Echar en una jarra medidora el aceite donde hemos frito el ajo, añadir el diente de ajo entero partido por la mitad sin el brote verde, el zumo de limón, una cucharada rasa de sal diluida en dos de agua y triturar con  una batidora. Echar el perejil fresco picado, remover con una cuchara, rectificar de sal y reservar caliente al baño María. Por último, disponer hacia arriba 4 mitades de cogollos por persona, salarlos, regar con el ajillo, repartir encima las láminas de ajo y servir inmediatamente.

Manoletes

Ingredientes para 4 personas.

• 2 planchas de hojaldre redondas.
• 350 gr. de cabello de ángel.
• 50 gr. de azúcar blanquilla.
• 4 cucharadas de amaretto.
• 100 gr. harina de almendra.
• 40 gr. de azúcar glass.
• 1 cucharada rasa de canela en polvo.

Preparación.

En un bol mediano, echar la harina de almendra, el azúcar blanquilla, la mitad de la canela, las 4 cucharadas de amaretto, remover con una cuchara sopera y reservar a temperatura ambiente. Sacar varias porciones circulares de las planchas de hojaldre, con un cortapastas redondo grande. Repartir el dulce de almendra en la mitad de las porciones de hojaldre, untar encima el cabello de ángel dejando los bordes libres, cubrir con el resto de los hojaldres circulares, enrollar los bordes de todos los Manoletes, pinchar la superficie con un tenedor, aplastar un poco con las manos y disponerlos sobre una bandeja de material refractario forrada con papel vegetal. Hornear a 190º durante 20 minutos hasta que se doren. Sacar del horno, enfriar a temperatura ambiente durante 30 minutos, espolvorear con el azúcar glass mezclada con el resto de la canela y servir los Manoletes en una bandeja de presentación en el centro de la mesa.

Churrasco a la cordobesa

Ingredientes para 4 personas.

Ingredientes para la salsa roja.

• ¾ de vaso de aceite de oliva suave.
• 2 cayenas, despepitadas muy picadas.
• 2 pimientos choriceros despepitados y cortados en trocitos muy pequeños.
• 2 dientes de ajo muy picados.
• 1 cucharadita de comino molido.
• 2 cucharadas de vinagre de vino blanco.
• 1 cucharadita de pimentón dulce.
• 1 cucharadita rasa de sal.

Ingredientes para la salsa verde.

• 2 dientes de ajo cortados por la mitad.
• 50 ml. de zumo de limón.
• 2 cucharadas rasas de perejil fresco muy picado.
• 1 cucharada rasa de cilantro fresco picado.
• 6 granos de pimienta verde muy picados.
• 200 ml. de aceite de oliva virgen extra.
• Sal fina.

Ingredientes para el churrasco cordobés.

• 4 solomillos de cerdo ibérico limpios de nervios.
• 1 cucharada rasa de bicarbonato.
• 6 cucharadas de aceite de oliva suave.
• Sal y pimienta negra.

Preparación de la salsa roja y de la salsa verde.

Echar en un bol pequeño el aceite de oliva suave, el ajo picado, el pimentón, el comino, las cayenas, los pimientos choriceros, la sal diluida en el vinagre, mezclar con una varilla pequeña y reservar a temperatura ambiente. Echar en un mortero los ajos a los cuales habremos retirado el brote central, una cucharadita rasa de sal, la pimienta verde y el zumo de limón. Machacar con la mano del mortero hasta obtener una pasta homogénea. Verter el contenido del mortero en un bol mediano, añadir el perejil junto con el cilantro e incorporar el aceite de oliva virgen en chorro fino, mientras removemos con una varilla. Rectificar de sal, de limón y reservar a temperatura ambiente bien tapado con papel film hasta que lo utilicemos.

Preparación del churrasco cordobés.

Frotar la superficie de los 4 solomillos con el bicarbonato, colocarlos sobre un plato llano, tapar con papel film y reservar 1 hora a temperatura ambiente. Pasado este tiempo, lavar bien los solomillos con agua fría y secarlos con papel de cocina. Calentar a fuego fuerte el aceite de oliva suave en una sartén. Cuando empiece a humear el aceite, echar los solomillos, cocinarlos durante 2 minutos, bajar a fuego lento y cocinar 2 minutos más. Subir a fuego fuerte, salpimentar, darle la vuelta a los solomillos, cocinar otros 2 minutos y bajar de nuevo a fuego lento para cocinar 2 minutos más. Retirar del fuego y servir el solomillo de cerdo en el centro de los platos con ambas salsas a los lados.

Perol cordobés

Ingredientes para 4 personas.

Ingredientes para el caldo de carne.

• 4 filetes de tapa de ternera cortados en tiritas.
• 4 huesos de rodilla.
• 1 punta de jamón.
• 1 cebolla cortada en juliana.
• ½ pimiento rojo cortado en juliana.
• 2 dientes de ajo muy picados.
• 1 zanahoria pelada y rallada.
• 6 cucharadas de brandy.
• 1 vasos de salsa de tomate.
• 2 litros y medio de agua.
• 2 sobres de azafrán molido.
• 4 cucharadas de aceite de oliva suave.
• Sal fina.

Ingredientes para el perol.

• 2 vasos de arroz arborio especial para risotto.
• 1 cebolla cortada en trozos pequeños.
• 1 pimiento verde cortado en trozos pequeños.
• 1 lata de pimientos rojos asados escurrida.
• 1 lata pequeña de guisantes escurrida.
• 2 tomates pelados, despepitados y cortados en trocitos pequeños.
• 2 dientes de ajo muy picados.
• 250 gr. de costillas adobadas cortadas en trozos pequeños.
• 6 alitas pequeñas de pollo sin la punta, separadas en 2 por la articulación.
• 1 solomillo de cerdo ibérico cortado en trozos pequeños.
• 2 chorizos para guisar cortados en rodajas finas.
• 1 litro y medio de agua.
• 1 cucharadita rasa de tomillo fresco o deshidratado muy picado.
• 6 cucharadas de aceite de oliva suave.
• 7 vasos de caldo de carne.
• Sal fina.

Preparación del caldo de carne.

Calentar en una cazuela alta a fuego medio el aceite de oliva suave. Echar la cebolla, la zanahoria, el pimiento rojo, los ajos picados, los filetes troceados y rehogar durante 15 minutos removiendo con una cuchara de madera de vez en cuando. Echar la salsa de tomate junto con el azafrán y verter el agua. Cuando rompa a hervir, bajar a fuego lento y cocer 30 minutos. Apagar el fuego, retirar los huesos de rodilla junto con la punta de jamón, triturar con una batidora, colar el caldo de carne a un bol grande, añadir 3 cucharadas rasas de sal y reservar a temperatura ambiente.

Preparación del arroz.

En una cazuela ancha calentar a fuego lento el aceite de oliva suave. Echar las cebollas, el pimiento verde, las costillas, las alitas de pollo, el chorizo y rehogar 15 minutos removiendo con una cuchara de madera. Añadir el solomillo ibérico, los pimientos asados cortados en juliana, los guisantes, el tomate, los dientes de ajo, el tomillo y sofreír durante 5 minutos más. Incorporar el arroz y remover sin parar durante 2 minutos. Añadir un vaso del caldo de carne y remover con la cuchara de madera hasta que se consuma. Añadir un segundo vaso de caldo, remover y cocer hasta que el arroz absorba todo el caldo. Añadir el tercer vaso de caldo y volver a remover hasta que se consuma. Repetir la operación con 3 vasos más y comprobar que el arroz esté en su punto. Si es así, echar el último vaso de caldo de carne  que nos queda. Remover bien con la cuchara de madera, retirar del fuego, rectificar de sal y servir inmediatamente.

Borrachuelos

Ingredientes para 8 personas.

• 1 kg. 200 gr. de harina de repostería.
• 2 vasos de vino blanco afrutado.
• 1 vaso de aceite de oliva intenso frito y enfriado.
• ½ cucharada de bicarbonato.
• 200 gr. de azúcar para rebozar.
• Abundante aceite de oliva para freír.

Preparación.

Echar en un cazo el aceite de oliva intenso, el vino y el bicarbonato. A continuación, ir echando la harina y removiendo, hasta obtener una masa manipulable con las manos. A continuación, amasar 10 minutos y extenderla con un rodillo sobre una superficie enharinada, hasta obtener ½ cm. de grosor. Sacar con un cortapastas pequeño y redondo varias tortitas, las cuales doblaremos por la mitad y freiremos en abundante aceite caliente hasta que estén doradas. Sacar del aceite, escurrir muy bien sobre papel absorbente, rebozar con el azúcar y servir los borrachuelos en el momento.

Borrachuelos. Foto: Armando Gallastegui

Pastel cordobés

Ingredientes para 4 personas.

• 2 planchas de hojaldre redondas, aunque si son rectangulares podemos sacar dos porciones redondas con un molde circular grande.
• 350 gr. de cabello de ángel (casero o ya elaborado).
• 100 gr. de azúcar.
• 1 cucharada de canela en polvo.

Preparación.

Forrar una bandeja de horno con papel vegetal y colocar encima una de las planchas de hojaldre. Repartir el cabello de ángel por la superficie del hojaldre dejando unos 2 cm. de los bordes. Cubrir con la otra plancha de hojaldre, enrollar los bordes, pinchar la superficie con un tenedor y espolvorear con algo de azúcar. Hornear a 170º durante 40 minutos hasta que se dore muy bien el hojaldre. Sacar del horno, templar 5 minutos y espolvorear con la canela y con el azúcar restante. Esperar a que se enfríe totalmente, cortar en porciones y servir.

Pastel cordobés. Foto: Cristina de la Cruz

Flamenquines

Ingredientes para 4 personas.

Ingredientes para la mahonesa casera.

• 1 huevo.
• 1 cucharada colmada de mahonesa de bote (truco para que no se corte).
• ½ vaso de aceite de oliva suave.
• ½ vaso de aceite de girasol.
• 1 cucharada de zumo de limón.
• ½ cucharadita rasa de sal.

Ingredientes para los flamenquines.

• 2 trozos de cinta de lomo de 15 cm. de ancho x 20 de largo.
• 8 tiras de jamón serrano del mismo largo que los filetes de lomo.
• 5 huevos batidos.
• 1 diente de ajo muy picado.
• 400 gr. de pan rallado.
• 5 cucharadas de vino blanco seco o vino de Jerez, dependiendo nuestro gusto.
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• Abundante aceite para freír.
• Sal y pimienta negra.

Preparación de la mahonesa.

En un bol batir con una varilla el huevo, la mahonesa de bote y la sal. Sin dejar de batir con energía y realizando movimientos laterales, incorporar los 2 tipos de aceite en chorro fino ayudándonos de una jarra, hasta que la mezcla se espese bastante. Cuando se termine el aceite, verter el zumo de limón y batir de nuevo con la varilla para que se mezcle totalmente. Rectificar de sal, de limón y reservar en la nevera tapada con papel film como máximo 3 días.

Preparación de los flamenquines.

Congelar la cinta de lomo durante 24 horas a 0º para luego facilitar nuestro trabajo. Sacar la cinta de lomo y cortar filetes muy finos a lo largo, con un cuchillo muy afilado. Mezclar el aceite de oliva virgen con el ajo y el vino de jerez en un bol, echar los filetes de lomo, tapar con papel film y macerar uno o dos días en la nevera. Pasado este tiempo, extender los filetes en la tabla, disponer una tira de jamón en el extremo superior de cada filete, enrollarlos a lo ancho envolviendo las tiras de jamón y cortar los extremos de los flamenquines con cuidado.

Pasar cada flamenquín por pan rallado dispuesto en una bandeja, después sumergirlos en el huevo batido, volver a pasarlos por el pan rallado apretando bien con las manos, volver a sumergir en el huevo batido y por último empanar de nuevo. Reposar los flamenquines 20 minutos en la nevera, con los dobleces hacia abajo, para que se asienten y cojan consistencia. Después, freírlos en abundante aceite caliente a 170º durante 10 minutos, dándoles la vuelta a mitad de fritura, hasta que estén dorados por fuera y bien hechos por dentro. Sacar del aceite, reservar sobre papel absorbente 1 minuto y servirlos acompañados con la mahonesa casera.

Flamenquines

Salmorejo cordobés

Ingredientes para 4 personas.

• 1 kg. 500 gr. de tomates muy maduros lavados, cortados en cuartos y despepitados.
• 1 diente de ajo pequeño pelado y cortado en trozos pequeños.
• 1 huevo duro pelado muy picado.
• 50 gr. de jamón serrano cortado en taquitos.
• ½ de vaso de aceite de oliva suave.
• ½ barra de pan sin corteza cortada en trozos pequeños.
• 1 cucharada de vinagre de vino blanco.
• ¼ de vaso de aceite de oliva virgen extra.
• 1 cucharada rasa de sal fina.

Preparación.

Echar en un recipiente alto y estrecho los tomates, el ajo, el aceite de oliva suave, el vinagre y triturar muy bien con una batidora durante 5 ó 10 minutos, dependiendo de la potencia de dicha batidora. Verter delicadamente el salmorejo sobre un chino (sin remover) y golpear ligeramente el colador chino con una cuchara para que caiga el exceso de agua. Tirar el agua (aunque siempre cae algo de salmorejo no debemos preocuparnos), colocar el chino sobre un recipiente alto y volver a pasar la batidora por el salmorejo para filtrarlo por el colador. Añadir el pan, el aceite de oliva virgen, la sal y volver a triturar. Rectificar de sal y enfriar en la nevera hasta el día siguiente en un molde alto. Servir el salmorejo en cazuelitas de barro con un cazo y echar encima el huevo duro picado junto con los taquitos de jamón. Hay que tener en cuenta que no debemos remover el salmorejo antes de servirlo y tampoco deberemos llegar con el cazo al fondo del envase, pues  el agua de los tomates se deposita en el fondo y nos licuaría el salmorejo.

Salmorejo cordobés. Foto: Cristina de la Cruz