Carquinyolis

Ingredientes para 8 personas.

• 300 gr. de harina de repostería.
• 75 gr. de harina de almendra.
• 3 huevos.
• 1 huevo batido.
• 125 gr. de azúcar blanquilla.
• 75 gr. de mantequilla en pomada.
• 75 gr. de almendras tostadas enteras.
• 1 cucharada de canela en polvo.
• ¾ de sobre de levadura.
• 6 gotas de esencia de vainilla.
• 1 gota de esencia de almendra marga.
• 2 cucharadas de aceite de oliva suave.

Preparación.

Echar en un bol grande el azúcar junto con los huevos y batir enérgicamente con una varilla, durante 5 minutos hasta que se queden blancos y esponjosos. Acto seguido, en otro bol grande echar la harina de almendras, la harina de repostería, la canela y la levadura, mezclarlo bien con las manos, hacer un agujero en el centro formando un cráter y en el hueco agregar la mantequilla, las almendras tostadas, la esencia de almendra, la esencia de vainilla, el aceite y los huevos mezclados con el azúcar. Dejar reposar unos instantes y amasar con las manos 10 minutos hasta obtener una masa lisa y brillante. Formar 6 bolas de tamaño medio y darles forma de barra de pan. Sobre 2 bandejas de horno forradas con papel vegetal, colocar las barras separadas unas de otras y pintarlas con el huevo batido. Hornear a 170º con aire caliente durante 40 minutos hasta que estén bien hechas por dentro. Sacar del horno, enfriar a temperatura ambiente durante 20 minutos y cortar las barras de pan dulce con un cuchillo de sierra, en rebanadas de unos 3 cm. de grosor, colocarlas de nuevo en las 2 bandejas refractarias y hornear con aire caliente 15 minutos más a 180º, hasta que se doren. Sacar del horno, enfriar 30 minutos a temperatura ambiente, meter los carquinyolis en una caja metálica bonita, cerrarla y presentar en el centro de la mesa.

Mousse de xocolata

Ingredientes para 6 personas.

• 7 claras de huevo.
• 2 yemas de huevo.
• 250 gr. de chocolate fondant con un 70% de cacao, cortado en trozos.
• 50 gr. de mantequilla blanda pero no derretida.
• 6 cucharadas de azúcar blanquilla.
• 5 hojas de gelatina puestas a remojo en agua fría durante 5 minutos.
• 50 gr. de cacao en polvo.

Preparación.

Batir en un bol las claras con una varilla, hasta montarlas a punto de nieve. Echar el azúcar de golpe, sin parar de batir con la varilla y continuar removiendo durante 5 minutos, hasta obtener un merengue denso. Reservar a temperatura ambiente y volver a batir con la varilla en el momento que vayamos a utilizarlo. Poner una cazuela pequeña y alta dentro de otra cazuela más grande. Echar 1 litro de agua en la cazuela grande y añadir el chocolate en la cazuela pequeña, con cuidado de no salpicar. Calentar a fuego medio ambas cazuelas durante 10 minutos hasta que rompa a hervir el agua de la cazuela grande. Remover con una cuchara de madera muy seca el chocolate hasta que se funda. Retirar la cazuela pequeña del baño María, añadir la mantequilla más la gelatina muy bien escurrida y remover con una varilla hasta que todo se integre con el chocolate. Volver al baño María, echar las yemas mientras removemos con la varilla, retirar del fuego, verter el chocolate fundido en un bol, añadir el merengue junto con 30 gr. de cacao en polvo y mezclar con una cuchara, realizando movimientos envolventes. Acto seguido, echar la mousse de chocolate, en el interior un molde alto circular, dispuesto en el centro del plato donde presentaremos la tarta y enfriar en la nevera hasta el día siguiente. Pasado este tiempo, separar los bordes de la tarta con una puntilla teniendo mucho cuidado, espolvorear la superficie con el cacao en polvo que teníamos reservado, retirar el molde hacia arriba y servir en el centro de la mesa.

Tortilla payesa

Ingredientes para 4 personas.

• 1 kg. 200 gr. de patatas peladas, lavadas y cortadas en rodajas finas.
• 2 cebolletas cortadas en juliana fina.
• 2 cebollas peladas y cortadas por la mitad.
• 1 pimiento verde entero despepitado.
• 1 pimiento rojo entero despepitado.
• 8 huevos.
• 1 litro de aceite de oliva suave.
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• Sal fina.

Preparación.                                                                                           

Pintar con un poquito de  aceite de oliva suave las cebollas y los pimientos, envolver cada pieza con papel de aluminio, colocar todas las hortalizas sobre una bandeja de material refractario y hornear 50 minutos a 220º con aire caliente. Pasado este tiempo, desenvolver todas la piezas con cuidado de no quemarnos, enfriar a temperatura ambiente 20 minutos, pelar los pimientos, cortarlos junto con las cebollas en trocitos pequeños, echar en un bol y reservar a temperatura ambiente tapado con papel film. Mientras asamos las hortalizas, calentar en una sartén muy honda o en una parisién a fuego fuerte el aceite de oliva suave. Echar las patatas junto con las cebolletas, bajar a fuego medio y pochar 15 ó 20 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera para que no se peguen en el fondo, pero con cuidado de no romper mucho las patatas. Retirar del fuego cuando las patatas estén bien hechas y algo doradas. Escurrirlas bien de aceite y enfriarlas por lo menos 15 minutos. Mientras, echar los huevos en un bol grande y batirlos muy bien con una varilla. Echar las patatas en el bol junto con los huevos batidos, remover con una cuchara de madera de abajo a arriba. Añadir el picadillo de las cebollas y pimientos asados, incorporar una cucharada rasa de sal y volver a remover con cuidado de no romper demasiado las patatas. Calentar en una sartén antiadherente mediana, a fuego fuerte, el aceite de oliva virgen. Cuando empiece a humear, volcar la mezcla de  patatas a la sartén, saltear o remover con una cuchara de madera durante ½ minuto, parar de saltear, bajar a fuego medio y cocinar otro minuto. Dar la vuelta a la tortilla con ayuda de un plato de plástico grande, bajar a fuego lento y cocinar de 2 a 8 minutos más, dependiendo de lo cuajada que la queramos. Retirar del fuego y sacar la tortilla payesa directamente al plato donde la vamos a presentar.

Mar y montaña

Ingredientes para 4 personas.

• 1 pollo de corral mediano, cortado en trozos pequeños.
• 12 langostinos pelados sin intestino (reservar las cabezas y las carcasas).
• 1 cebolla cortada en trocitos muy pequeños.
• 2 dientes de ajo muy picados.
• ½ guindilla cortada en tiritas.
• ½ vaso de tomate frito.
• ½ litro de fumet de pescado o de agua.
• ½ vaso de brandy.
• 50 gr. de picatostes cortados con un cuchillo o machacados con mortero.
• 50 gr. almendras tostadas cortados con un cuchillo o machacados con mortero.
• 10 cucharadas de aceite de oliva suave.
• Sal y pimienta negra.

Preparación.

Calentar a fuego fuerte la mitad del aceite en una sartén a fuego fuerte. Echar el pollo, saltearlo durante 5 minutos, salpimentarlo, retirarlo a un bol grande y acto seguido, echar los langostinos para cocinarlos ½ minuto por cada lado. Retirar los langostinos, reservarlos por separado del pollo y sin quitar la sartén del fuego, añadir las cabezas junto con las carcasas, saltear 2 minutos, verter el brandy, dejar reducir a fuego lento 1 minuto más, colar este jugo y reservar a temperatura ambiente. Por otro lado, calentar a fuego medio el resto del aceite en una cazuela grande. Echar la cebolla, los dientes de ajo, la guindilla y sofreír durante 10 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Verter el fumet de pescado o el agua junto con el tomate frito y subir a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir, agregar la esencia de marisco que teníamos reservada junto con el pollo salteado, bajar a fuego lento cuando entre de nuevo en ebullición y cocinar unos 30 minutos, removiendo de vez en cuando con la cuchara de madera. Pasado este tiempo, incorporar los picatostes, las almendras tostadas y cocinar 5 minutos sin parar de remover. Agregar más caldo si el guiso estuviera muy espeso, rectificar de sal, retirar del fuego y servir inmediatamente.

Suquet de rape y gamba roja

Ingredientes para 4 personas.

Ingredientes para el fumet.

• 500 gr. de carcasas de gambas.
• 1 cabeza de rape.
• 2 patatas medianas sin pelar, muy bien lavadas.
• 1 cebolla cortada en juliana.
• 1 zanahoria rallada.
• 2 dientes de ajo muy picados.
• 5 vasos de agua.
• ½ vaso de brandy.
• 3 cucharadas de aceite de oliva suave.
• 1 cucharada rasa de sal gruesa.
• Sal fina.

Ingredientes para el suquet.

• 8 gambas rojas crudas sin pelar, limpias de intestino.
• 2 lomos de rape medianos, cortados en tajadas no muy gruesas.
• 6 cucharadas de aceite de oliva suave.
• Sal y pimienta negra.

Preparación del caldo del fumet.

En una cazuela alta calentar a fuego fuerte el aceite de oliva suave. Echar la cebolla, los 2 dientes de ajo, la zanahoria rallada y rehogar 10 minutos removiendo con una cuchara de madera. Añadir las carcasas de las gambas y cocinar 5 minutos más sin parar de remover. Bajar a fuego lento, añadir el brandy, cocinar 2 minutos, agregar el agua junto con las patatas y subir a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir, echar la cabeza de rape junto con la sal gruesa, bajar a fuego lento y cocer 50 minutos con la tapa puesta, retirando el rape a los 15 minutos de cocción. Retirar del fuego, rectificar de sal, colar por un chino a una jarra resistente y reservar las patatas en agua fría por separado.

Preparación del suquet.

Calentar a fuego fuerte 3 cucharadas de aceite de oliva suave en una sartén grande durante 2 minutos. Echar las gambas, cocinar ½ minuto por cada lado y sacarlas a una cazuela de barro. Sin retirar la sartén del fuego, echar el resto del aceite de oliva suave, calentar un minuto, incorporar las tajadas de rape, cocinar ½ minuto por cada lado, salándolas justo antes de darle la vuelta y sacar también a la cazuela de barro. Incorporar a la cazuela las patatas cocidas, previamente peladas y cortadas en trozos irregulares medianos, verter el fumet que teníamos reservado, tapar con papel de aluminio con la parte brillante hacia arriba y hornear 10 minutos a 200º con aire caliente. Pasado los 10 minutos, sacar la cazuela de barro del horno, repartir en cuatro platos soperos grandes las patatas, el rape y las gambas, añadir el caldo previamente colado y servir inmediatamente.

Trinxat de patatas y col

Ingredientes para 4 personas.

• 4 patatas grandes peladas, lavadas y cortadas en trozos irregulares.
• 1 diente de ajo muy picado.
• 1 col rizada sin el tronco más grueso, deshojada y lavada.
• 200 gr. de panceta curada sin corteza, cortada en tiritas pequeñas.
• 4 hojas de laurel.
• ¼ de vaso de aceite de oliva virgen extra.
• 3 cucharadas de sal gorda.
• Sal fina.

Preparación.

Calentar en una cazuela grande a fuego fuerte 3 litros de agua. Cuando rompa a hervir, echar el laurel, la sal gorda, las patatas, las hojas de col y bajar a fuego lento cuando entre de nuevo en ebullición. Cocer durante 20 minutos, retirar del fuego, escurrir el agua caliente y desechar las hojas de laurel. Aplastar las patatas con un tenedor en un bol grande, secar las hojas de col, cortarlas en trocitos muy pequeños y añadirlas junto con el puré que acabamos de preparar. Remover con una cuchara de madera, tapar con papel film y reservar a temperatura ambiente.

Calentar una sartén sin aceite a fuego fuerte, echar la panceta troceada y saltear durante 5 minutos hasta que se dore bien. Retirar del fuego, echar la panceta tostada menos dos cucharadas, junto con su propia grasa sobre el trinxat de patata, incorporar también el aceite de oliva virgen, volver a remover con la cuchara y rectificar de sal. Repartir el trinxat de patatas en centro de 4 platos llanos, ayudándonos con un molde circular, decorar con la panceta reservada y servir caliente pero no demasiado.