Nigiri sushi de salmón, atún, lubina y tamago

Ingredientes para 6 personas.

Ingredientes para el tamago (tortilla por capas).

• 4 huevos.
• 1 cucharada de azúcar.
• 1 cucharada de sake o Mirim.
• sal fina.

Ingredientes para los nigiri sushi.

• 2 vasos de arroz especial para sushi previamente lavado 5 ó 6 veces hasta que el agua quede transparente.
• 3 vasos de agua fría.
• 12 cucharadas de vinagre de arroz. En caso no tener vinagre de arroz, echaremos 5 cucharadas de vinagre de manzana en un cazo junto con 2 cucharadas de azúcar, una cucharadita rasa de sal y calentar a fuego medio 3 minutos sin parar de remover.
• 8 lonchas de lomo de lubina cruda de 2 cm. de ancho, 0,5 cm. de grosor y 5 cm. de largo (debería estar congelada y descongelada).
• 8 lonchas de salmón crudo de 2 cm. de ancho, 0,5 cm. de grosor y 5 cm. de largo (debería estar congelado y descongelado).
• 8 lonchas de atún rojo crudo de 2 cm. de ancho, 0,5 cm. de grosor y 5 cm. de largo (debería estar congelado y descongelado).
• ½ vaso de salsa de soja.
• 5 gr. de pasta de wasabi.
• 2 hojas de alga nori cortadas en tiras de 2 cm. de grosor a lo ancho.
• Sal fina y sal gruesa.

Preparación del tamago.

Echar en un bol los huevos, añadir el azúcar, una cucharadita rasa de sal, 1 cucharada de sake o Mirim y batir con cuidado de no hacer espuma. Engrasar ligeramente una sartén rectangular antiadherente con un papel mojado en aceite y calentar a fuego medio. Echar un cazo pequeño de los huevos batidos de tal forma que cubra toda la superficie de la sartén sin mucho grosor. Cocinar 1 ó 2 minutos y enrollar el tamago sobre sí mismo con ayuda de una espátula rectangular. Engrasar la sartén de nuevo, colocar el rollo de tortilla en el extremo superior de la sartén, echar otro poco de huevo batido sobre la superficie libre, cocinar 1 ó 2 minutos más y volver a enrollar el tamago sobre si mismo hacia abajo, es decir sobre la nueva capa de tortilla. Repetir la operación hasta que agotemos el huevo. Dar la vuelta al tamago, aplanar un poco la tortilla con la espátula, dejar 1 minuto más, retirar la sartén del fuego, reposar 5 minutos, quitar los bordes con un cuchillo y cortar porciones algo sesgadas de 2 cm. de ancho por 5 cm. de largo.

Preparación de los nigiri sushi.

Echar en una cazuela el arroz, los 3 vasos de agua y 1 cucharada semi colmada de sal fina. Remover con una cuchara, tapar la cazuela y calentar a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir, bajar a fuego lento y cocer 15 minutos hasta que el arroz esté en su punto. Retirar del fuego y reposar 15 minutos más sin quitar la tapa. Echar el arroz en una bandeja junto con 4 cucharadas de vinagre y remover con una cuchara de madera mientras lo abanicamos (también podemos enfriarlo con un ventilador). Echar otras 4 cucharadas de vinagre de arroz, sin parar de remover con la cuchara de madera ni de abanicar. Repetir la operación con las 4 cucharadas de vinagre que nos quedan y reservar el arroz tapado con un trapo bastante húmedo. Mientras se cocina el arroz, podemos a provechar para cortar los lomos de los pescados en lonchas, teniendo en cuenta de empezar por la parte donde estaba la piel y realizando cortes de 90º en contra de las fibras musculares.

Para elaborar los nigiri, formar unos 24 cilindros de arroz con forma de croqueta de unos 18 gr. con las manos ligeramente mojadas y disponer las lonchas de salmón, las de atún y los langostinos encima apretando ligeramente con los dedos.

Para formar los tamago nigiri haremos de nuevo otras 6 porciones de arroz, colocaremos los trozos de tamago (tortilla de capas) encima apretando con los dedos y colocar una tira de alga nori con la parte lisa hacia abajo, por cada ración en la mitad a lo ancho, rodeando el tamago nigiri como si fuera un cinturón dejando los pliegues hacia abajo.

Por último, colocar los nigiri sushi y los tamago nigiri en un plato muy grande, la salsa de soja presentada en cuencos individuales, el wasabi en un platito aparte y servir. Si no los vamos a consumir en el momento, reservar a temperatura ambiente pues en frío se endurece el arroz y el pescado pierde sabor.

Futomaki mosaico de arenque ahumado

Ingredientes para 6 personas.

Ingredientes para la mahonesa de wasabi.

• ½ diente de ajo muy picado.
• 2 huevos.
• 2 yemas.
• 1 cucharadita de vinagre de arroz.
• 1 vaso de aceite de oliva suave.
• 30 gr. de pasta de wasabi (mezclar 25 gr. de polvo de wasabi con 2 ó 3 cucharadas de agua fría).
• 1 cucharadita rasa de sal fina.

Ingredientes para los makis en espiral.

• 2 vasos de arroz especial para sushi previamente lavado 5 ó 6 veces hasta que el agua esté transparente.
• 3 vasos de agua fría.
• 12 cucharadas de vinagre de arroz. En caso no tener vinagre de arroz, echaremos 8 cucharadas de vinagre de manzana en un cazo junto con 2 cucharadas de azúcar, una cucharadita rasa de sal y calentar a fuego medio 3 minutos sin parar de remover.
• 250 ml. de mahonesa de wasabi.
• 250 ml. de mostaza suave (la intensidad de la mostaza la elegiremos dependiendo de nuestros gustos).
• 4 algas nori cortados por la mitad a lo ancho en dirección de las rayas del alga nori.
• Sal fina.

Ingredientes para futomaki mosaico.

• 2 algas nori cortadas por la mitad a lo ancho en dirección de las rayas del alga nori.
• 8 arenques ahumados sin espinas cortados en tiras de 1 cm. de grosor.
• ½ vaso de salsa de soja.
• 5 gr. de pasta de wasabi

Preparación de la mahonesa de wasabi.

Echar en un vaso mezclador el diente de ajo, la pasta de wasabi, los huevos, las yemas, el vinagre de arroz y el aceite de oliva suave. Meter el brazo de la batidora en el vaso tocando el fondo y empezar a batir sin desplazar del fondo, hasta que la mahonesa comience a emulsionar. Solo cuando el fondo esté completamente ligado, empezar a levantar el brazo de la batidora poco a poco, para que se vaya emulsionando el resto de la salsa. Por último echar sal, añadir un poco de agua tibia si estuviera muy densa y algo más de pasta de wasabi si nos gustaran los sabores fuertes. Volver a batir, rectificar de sal, tapar con papel film y reservar en la nevera.

Preparación de los makis en espiral.

Echar en una cazuela el arroz, los 3 vasos de agua y 1 cucharada semi colmada de sal fina. Remover con una cuchara, tapar la cazuela y calentar a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir, bajar a fuego lento y cocer 15 minutos hasta que el arroz esté en su punto. Retirar del fuego y reposar 15 minutos más sin quitar la tapa. Echar el arroz en una bandeja junto con 4 cucharadas de vinagre y remover con una cuchara de madera mientras lo abanicamos (también podemos enfriarlo con un ventilador). Echar otras 4 cucharadas de vinagre de arroz, sin parar de remover con la cuchara de madera ni de abanicar. Repetir la operación con las 4 cucharadas de vinagre que nos quedan.

Colocar ½ hoja de alga nori en posición vertical sobre la superficie de trabajo con la parte rugosa hacia arriba. Echar 3 cucharadas de arroz en la parte rugosa del alga nori y extender con las manos mojadas en agua, sin aplastar los granos de arroz, hasta cubrir toda la superficie excepto una franja de 1 cm. de grosor en el extremo superior. Extender 2 cucharadas de mahonesa de wasabi sobre el arroz y enrollar el maki (esta vez a lo largo, al contrario que normalmente) en forma de espiral, apretando con los dedos para que quede muy compacto. Dejar reposar 5 minutos a temperatura ambiente para que luego no se rompa al cortarlo y mientras, realizar otro maki en espiral de mahonesa de wasabi y otros 2 de mostaza. Cuando tengamos los 4 makis preparados cortarlos a lo largo en 4 cuatro tiras con un cuchillo muy afilado, teniendo mucho cuidado pues es un corte bastante delicado y reservar los 8 cuartos de los makis en espiral por separado de los 8 cuartos de los de mostaza.

Preparación de los futomakis mosaico.

Colocar ½ de hoja de alga nori en posición vertical sobre la superficie de trabajo con la parte rugosa hacia arriba y disponer juntas 2 tiras de maki en espiral de wasabi a lo ancho, dejando 2 cm. del extremo inferior (los ¼ de rollito los colocaremos con el arroz en cuña, es decir, que las algas de los makis en espiral se toquen). Acto seguido, colocar en el hueco obtenido 4 tiras de arenque para rellenar dicho hueco y colocar encima otras 2 tiras de maki en espiral en la misma posición, pero esta vez de los makis de mostaza. Por último, empezar a enrollar el futomaki desde la parte inferior hacia la superior, cubriendo los ingredientes con el alga nori. Repetir la operación hasta formar los 4 futomakis y agotar los ingredientes  (los dejaremos reposar para que cojan consistencia). Una vez bien compactos, aplanar los bordes con un paño húmedo y cortar los futomakis en 4 trozos cada uno. Para terminar, servir las porciones de los futomaki mosaico en un plato grande, con el wasabi y salsa de soja servida aparte en cuencos individuales.

Futomaki mosaico

Maki sushi de atún rojo y aguacate

Ingredientes para 6 personas.

• 2 vasos de arroz especial para sushi previamente lavado 5 ó 6 veces hasta que el agua esté transparente.
• 3 vasos de agua fría.
• 12 cucharadas de vinagre de arroz. En caso no tener vinagre de arroz, echaremos 8 cucharadas de vinagre de manzana en un cazo junto con 2 cucharadas de azúcar, una cucharadita rasa de sal y calentar a fuego medio 3 minutos sin parar de remover.
• 4 tiras de solomillo de atún rojo crudo de 2 cm. de ancho, 2 cm. de grosor y 18 cm. de largo.
• 2 aguacates cortados por la mitad, desprovistos del hueso y de la piel y cortados en tiras gruesas.
• 4 algas nori.
• 1 vaso de salsa de soja.
• ¼ de vaso de Mirim.
• 1 cucharada de aceite de oliva suave.
• 5 gr. de wasabi.
• Sal fina.

Preparación.

Echar en una cazuela el arroz, los 3 vasos de agua y 1 cucharada semi colmada de sal fina. Remover con una cuchara, tapar la cazuela y calentar a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir, bajar a fuego lento y cocer 15 minutos hasta que el arroz esté en su punto. Retirar del fuego y reposar 15 minutos más sin quitar la tapa. Echar el arroz en una bandeja junto con 4 cucharadas de vinagre y remover con una cuchara de madera mientras lo abanicamos (también podemos enfriarlo con un ventilador). Echar otras 4 cucharadas de vinagre de arroz, sin parar de remover con la cuchara de madera ni de abanicar. Repetir la operación con las 4 cucharadas de vinagre que nos quedan.

Colocar una hoja de alga nori en posición horizontal sobre la superficie de trabajo con la parte rugosa hacia arriba. Echar 8 cucharadas de arroz en la parte rugosa de un alga nori y extender con las manos mojadas con agua, sin aplastar los granos de arroz, hasta cubrir toda la superficie excepto una franja de 1 cm. de grosor en el extremo superior. Colocar el alga nori con el arroz extendido, encima de la esterilla, en la parte inferior de ésta, con el arroz para arriba para que éste no toque la esterilla. En el  centro del arroz extender un poco de wasabi y colocar en el medio en posición horizontal 1 tira de atún rojo. Al lado del atún y en la misma dirección colocar 2 ó 3 tiras de aguacate, teniendo cuidado que no sobresalgan por los laterales del maki. Enrollar el futomaki sushi ayudándonos de la esterilla y apretar con los dedos por los laterales (nunca por arriba de la esterilla) para darle forma cuadrada. Quitar la esterilla y colocar el futomaki en una tabla y cortar en 8 trozos con un cuchillo limpio y húmedo. Repetir la operación con los ingredientes que nos quedan y servir los maki sushi en un plato grande acompañados de wasabi y salsa de soja servida aparte en cuencos individuales.

Uramaki sushi de salmón, cangrejo real y palometa ahumada

Ingredientes para 6 personas.

• 2 vasos de arroz especial para sushi previamente lavado 5 ó 6 veces hasta que el agua esté transparente.
• 3 vasos de agua fría.
• 12 cucharadas de vinagre de arroz. En caso no tener vinagre de arroz, echaremos 8 cucharadas de vinagre de manzana en un cazo junto con 2 cucharadas de azúcar, una cucharadita rasa de sal y calentar a fuego medio 3 minutos sin parar de remover.
• 16 lonchas de palometa ahumada de 11 cm. de largo y 3 cm. de ancho.
• 4 tiras de salmón crudo de 2 cm. de ancho, 2 cm. de grosor y 18 cm. de largo.
• 8 porciones de patas de cangrejo real (sin el cartílago interior) de 2 cm. de ancho, 2 cm. de grosor y 9 cm. de largo.
• 2 algas nori cortadas por la mitad obteniendo 4 porciones de alga de 18 cm de largo x 10,5 cm. de ancho.
• 2 cucharadas de sésamo negro o semillas de amapola.
• ½ vaso de salsa de soja.
• 5 gr. de wasabi.
• Sal fina.

Preparación.

Echar en una cazuela el arroz, los 3 vasos de agua y 1 cucharada semi colmada de sal fina. Remover con una cuchara, tapar la cazuela y calentar a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir, bajar a fuego lento y cocer 15 minutos hasta que el arroz esté en su punto. Retirar del fuego y reposar 15 minutos más sin quitar la tapa. Echar el arroz en una bandeja junto con 4 cucharadas de vinagre y remover con una cuchara de madera mientras lo abanicamos (también podemos enfriarlo con un ventilador). Echar otras 4 cucharadas de vinagre de arroz, sin parar de remover con la cuchara de madera ni de abanicar. Repetir la operación con las 4 cucharadas de vinagre que nos quedan.

Echar cuatro cucharadas de arroz en la parte rugosa de una de las porciones de alga nori (colocadas en posición horizontal) y extender con las manos mojadas con agua, sin aplastar los granos de arroz, hasta cubrir toda la superficie. Cortar un trozo grande de papel film y colocarlo encima de la esterilla donde pondremos el alga nori (en la parte superior de la esterilla) con el arroz hacia arriba, es decir, que el arroz no toque el papel film. Encima del arroz pondremos 3 lonchas de palometa ahumada, de tal forma que no sobresalgan del alga y con una separación de 3 cm. entre ellas y espolvorear el sésamo negro en los huecos que hemos dejado entre las lonchas de palometa. Doblar la parte inferior del papel film cubriendo el arroz, la palometa y el sésamo negro y apretar bien con las manos para que se pegue bien. Dar la vuelta al alga con el papel film incluido quedando esta vez el arroz y la palometa hacia abajo en contacto con la esterilla pero con el papel film de por medio. Quitar la parte del papel film que cubre el alga y extender encima de ésta un poco de wasabi. Colocar una tira de salmón y 2 porciones de pata de cangrejo real de forma lo más simétrica posible, teniendo en cuenta que no deben sobresalir por los laterales.

Por último, enrollar el Uramaki sushi ayudándonos de la esterilla forrada de papel film y apretar con los dedos por los laterales (nunca por arriba de la esterilla) para darle forma cuadrada. Quitar la esterilla, colocar el Uramaki en una tabla y cortar en 8 trozos con un cuchillo limpio y húmedo. Repetir la operación con el resto de las algas nori y servir los Uramaki sushi en un plato grande acompañados de wasabi y salsa de soja servida aparte en cuencos individuales.

Oshi sushi de pulpo

Ingredientes para 6 personas.

• 2 vasos de arroz especial para sushi previamente lavado 5 ó 6 veces hasta que el agua quede transparente.
• 3 vasos de agua fría.
• 12 cucharadas de vinagre de arroz. En caso no tener vinagre de arroz, echaremos 5 cucharadas de vinagre de manzana en un cazo junto con 2 cucharadas de azúcar, una cucharadita rasa de sal y calentar a fuego medio 3 minutos sin parar de remover.
• 8 tentáculos de pulpo mediano cortado en dos trozos de unos 5 cm. de largo (utilizar la parte más gruesa y reservar la parte más fina para otras preparaciones).
• 2 cucharadas de sésamo negro o semillas de amapola.
• 5 gr. de pasta de wasabi.
• 4 cucharadas de aceite de oliva suave.
• Sal fina.

Preparación de los nigiri sushi.

Echar en una cazuela el arroz, los 3 vasos de agua y 1 cucharada semi colmada de sal fina. Remover con una cuchara, tapar la cazuela y calentar a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir, bajar a fuego lento y cocer 15 minutos hasta que el arroz esté en su punto. Retirar del fuego y reposar 15 minutos más sin quitar la tapa. Echar el arroz en una bandeja junto con 4 cucharadas de vinagre y remover con una cuchara de madera mientras lo abanicamos (también podemos enfriarlo con un ventilador). Echar otras 4 cucharadas de vinagre de arroz, sin parar de remover con la cuchara de madera ni de abanicar. Repetir la operación con las 4 cucharadas de vinagre que nos quedan y reservar el arroz tapado con un trapo bastante húmedo.

Mientras se cocina el arroz podemos ir preparando el pulpo. Cortar los medios tentáculos de pulpo a lo largo en lonchas finas, pero no demasiado. Calentar a fuego fuerte el aceite de oliva suave en una sartén durante 2 minutos. Echar las lonchas de pulpo y cocinar 1 minuto solo por ese lado. Incorporar 2 cucharadas de salsa de soja, dejar que ésta se evapore durante ½ minuto, retirar del fuego y reservar a temperatura ambiente. Repetir la operación hasta cocinar todas las lonchas de pulpo

Para elaborar los oshi sushi utilizaremos un molde rectangular no muy ancho pero un poco alto (podemos utilizar algún tupper con las características similares), el cual forraremos con papel film cubriendo el interior pero que sobresalga por los 4 lados. Colocar en el fondo del molde (en contacto con el papel film) tantas lonchas de pulpo como sean necesarias (con la parte tostada hacia abajo sin superponerlas) para cubrir toda la superficie. Echar encima del pulpo 3 cucharadas de arroz (dependiendo el tamaño del molde podrían ser más) y alisar con la cuchara ligeramente humedecida. Espolvorear generosamente el sésamo negro y echar otras 3 cucharadas de arroz. Presionar con fuerza la superficie del arroz, utilizando una tapa rígida y lisa de la misma forma del molde pero más pequeña. Cuando esté bien compacto, quitar la tapa, darle la vuelta y desmoldar con cuidado de no deformar la preparación. Retirar el papel film delicadamente y cortar a lo ancho en 8 ó 10 porciones rectangulares con un cuchillo húmedo y muy afilado. Repetir las mismas operaciones hasta agotar el resto de los ingredientes.

Por último, colocar los oshi sushi en un plato muy grande, la salsa de soja presentada en cuencos individuales, el wasabi en un platito aparte y servir. Si no los vamos a consumir en el momento, reservar a temperatura ambiente pues en frío se endurece el arroz y el pescado pierde sabor.

Gunkan sushi de huevas de salmón y caviar de oricios

Ingredientes para 6 personas.

• 2 vasos de arroz especial para sushi previamente lavado 5 ó 6 veces hasta que el agua quede transparente.
• 3 vasos de agua fría.
• 12 cucharadas de vinagre de arroz. En caso no tener vinagre de arroz, echaremos 5 cucharadas de vinagre de manzana en un cazo junto con 2 cucharadas de azúcar, una cucharadita rasa de sal y calentar a fuego medio 3 minutos sin parar de remover.
• 200 gr. de huevas de salmón de muy buena calidad.
• 300 gr. de caviar de oricios (erizos de mar).
• 3 hojas de alga nori cortadas por la mitad a lo ancho en la dirección de las rayas de las algas y con unas tijeras, cortar a lo ancho las medias hojas en tiras de 4 cm. de ancho.
• 5 gr. de pasta de wasabi.
• Sal fina.

Preparación de los gunkan sushi.

Echar en una cazuela el arroz, los 3 vasos de agua y 1 cucharada semi colmada de sal fina. Remover con una cuchara, tapar la cazuela y calentar a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir, bajar a fuego lento y cocer 15 minutos hasta que el arroz esté en su punto. Retirar del fuego y reposar 15 minutos más sin quitar la tapa. Echar el arroz en una bandeja junto con 4 cucharadas de vinagre y remover con una cuchara de madera mientras lo abanicamos (también podemos enfriarlo con un ventilador). Echar otras 4 cucharadas de vinagre de arroz, sin parar de remover con la cuchara de madera ni de abanicar. Repetir la operación con las 4 cucharadas de vinagre que nos quedan y reservar el arroz tapado con un trapo bastante húmedo.

Para elaborar los Gunkan makis, formar unos 30 cilindros de arroz con forma de croqueta de unos 16 gr. con las manos ligeramente mojadas y enrollar cada porción con una tira de alga nori como si fuera un cinturón, cubriendo totalmente el arroz y dejando un hueco entre éste y el final del alga nori. Rellenar los huecos obtenidos de la mitad de los Gunkan makis con las huevas de salmón y la otra mitad con el caviar de oricios. Por último, colocar los Gunkan makis en un plato muy grande, la salsa de soja presentada en cuencos individuales, el wasabi en un platito aparte y servir. Si no los vamos a consumir en el momento, reservar a temperatura ambiente pues en frío se endurece el arroz y el relleno pierde sabor.

Temaki sushi de langostinos y trigeros

Ingredientes para 6 personas.

• 2 vasos de arroz redondo previamente lavado 5 ó 6 veces hasta que el agua esté transparente.
• 3 vasos de agua fría.
• 7 u 8 cucharadas de vinagre de arroz. En caso no tener vinagre de arroz, echaremos 8 cucharadas de vinagre de manzana en un cazo junto con 2 cucharadas de azúcar, una cucharadita rasa de sal y calentar a fuego medio 3 minutos sin parar de remover.
• 3 hojas de alga nori cortadas por la mitad a lo ancho.
• 8 langostinos crudos grandes limpios de intestinos.
• 8 espárragos trigueros muy finos cortados en 3 trozos a lo ancho.
• 1 vasos de salsa de soja.
• 4 cucharadas de aceite de oliva suave.
• Sal fina y gruesa.

Preparación.

Echar en una cazuela el arroz, los 3 vasos de agua y 1 cucharada semi colmada de sal fina. Remover con una cuchara, tapar la cazuela y calentar a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir, bajar a fuego lento y cocer 15 minutos hasta que el arroz esté en su punto. Retirar del fuego y reposar 15 minutos más sin quitar la tapa. Echar el arroz en una bandeja junto con 4 cucharadas de vinagre y remover con una cuchara de madera mientras lo abanicamos (también podemos enfriarlo con un ventilador). Echar otras 4 cucharadas de vinagre de arroz, sin parar de remover con la cuchara de madera ni de abanicar. Repetir la operación con las 4 cucharadas de vinagre que nos quedan.

Mientras se cocina el arroz, atravesar los langostinos con un palo de brocheta pequeño a lo largo desde la cola a la cabeza entre la carne y la carcasa. Calentar ½ litro de agua a fuego fuerte con una cucharada rasa de sal gruesa. Cuando rompa a hervir echar los langostinos, cocer 1 minuto desde que empiece la ebullición, sacarlos del agua y echarlos en agua fría con hielo para cortar la cocción. Quitarles la cabeza, el palillo y pelarlos exceptuando la cola. Cortarlos por la mitad a lo largo sin llegar a separar las dos mitades, cortar la cola y cortarlos en juliana fina.

Por otro lado, calentar en una sartén el aceite de oliva suave a fuego medio. Echar los trigueros y cocinar a la plancha hasta que estén tiernos pero no demasiado. Retirar del fuego, salar ligeramente y reservar a temperatura ambiente.

Colocar una ½ hoja de alga nori y colocarla en la superficie de trabajo en posición horizontal con la parte rugosa hacia arriba. Disponer 2 cucharadas de arroz en forma de óvalo en el lado izquierdo del alga (podríamos untar un poco de wasabi si es de nuestro agrado y colocar encima, en la diagonal del óvalo de arroz, un poco de la juliana de langostinos y 2 ó 3 trozos de trigueros. Doblar el extremo izquierdo del alga y llevarlo hasta el extremo izquierdo superior, hasta que ambos lados estén paralelos y formando una especie de cucurucho. Acto seguido enrollar el temaki hacia la derecha terminando de cerrar el cucurucho y reservarlo con los pliegues hacia abajo mientras preparamos los 5 temakis siguientes. Por último, colocarlos en un plato grande acompañados de wasabi y salsa de soja servida aparte en cuencos individuales.

Berenjenas con salsa de miso

Ingredientes para 4 personas.

• Cuatro berenjenas pequeñas ralladas cortadas por la mitad.
• 80 ml. de sake.
• 80 ml. de Mirim.
• 80 gr. de azúcar glass.
• 60 ml. de agua.
• 80 gr. de miso rojo.
• 1 cucharadita de sésamo tostado para decorar.
• 8 cucharadas de aceite de oliva suave.
• Sal fina.

Preparación.

Calentar el aceite de oliva en una sartén honda y calentar a fuego fuerte. Echar las berenjenas y freír ligeramente por el lado de la pulpa, teniendo cuidado que no se doren demasiado. Darles la vuelta y cocinar cinco minutos más. Pasado ese tiempo tapar la sartén, bajar a fuego muy lento y confitar las berenjenas durante 30 minutos. Retirar del fuego y escurrir sobre papel de cocina.

Mientras se cocinan las berenjenas preparar la salsa miso. Echar el sake, el azúcar y el mirin en un cazo pequeño y calentar a fuego medio hasta que rompa a hervir. Bajar a fuego lento, cocer 5 minutos, añadir el miso que habremos diluido con el agua ayudándonos de una cuchara, cocer 5 minutos más, retirar del fuego y dejar que se temple removiendo de vez en cuando para que se vayan espesando. Por último colocar las berenjenas en platos de presentación, cubrir con la salsa  de miso y decorar con el sésamo tostado.

Yakotaki de pulpo

Ingredientes para 2 personas.

Ingredientes para el caldo Dashi Kombu.

• ½ l. de agua a temperatura ambiente.
• 1 alga kombu no muy grande donde habremos realizado unos cortes laterales para obtener todo su sabor en la cocción.
• 3 gr. de Katsuobushi (escamas de atún ahumado). Lo podemos sustituir por pieles de atún y atún ahumado.

Ingredientes para la tempura.

• 80 gr. de harina de trigo común.
• 5 gr. de maicena.
• ½ vaso de agua muy fría.
• Abundante aceite para freír.
• 1 cucharadita muy rasa de sal fina.

Ingredientes para la salsa takoyaki.

• ¼ de vaso de agua
• ¼ de vaso de salsa de soja.
• 4 cucharadas de salsa Perrins.
• ½ vaso de azúcar.

Ingredientes para los yakotaki.

• 200 gr. de pulpo cocido cortados en trozos medianos.
• 450 ml .de caldo dashi Kombu.
• 200 gr. de harina yakotaki (es una harina de trigo condimentada con varios ingredientes, entre ellos el ñame. Se puede comprar en las tiendas de productos japoneses, pero también podríamos usar harina de trigo común).
• 2 huevos
• 1 cucharadita rasa de jengibre rallado.
• 4 ajetes limpios de tierra y cortados en rodajitas muy finas.
• 2 puñados medianos de sal gorda.
• Aceite de oliva suave.
• Sal fina.

Preparación del caldo Dashi Kombu.

Verter en un cazo el agua templada y calentar a fuego lento. Echar el Katsuobushi antes de que el agua empiece a hervir. Remover con una varilla durante 15 segundos y colar por un chino a otro cazo en el cual añadiremos el alga kombu. Calentar a fuego muy lento durante 5 minutos teniendo cuidado para que no hierva. Retirar del fuego y reservar a temperatura ambiente.

Preparación de la tempura.

Calentar el aceite a fuego medio a unos 160º en una sartén profunda. Impregnar los palillos en la masa de tempura  y dejarlos gotear sobre el aceite, repitiendo la operación varias veces y freír los crujientes de tempura durante dos minutos moviéndolos con una espumadera constantemente. Retirar del fuego, escurrir bien y reservar a temperatura ambiente sobre un papel absorbente.

Preparación de la salsa.

Echar en una cazuela pequeña todos los ingredientes y mezclar con unos palillos. Calentar a fuego medio removiendo de vez en cuando con los palillos hasta que rompa a hervir. Bajar a fuego lento y cocer 5 minutos removiendo constantemente. Retirar del fuego y enfriar un poco en la nevera hasta que tenga una textura más espesa.

Preparación del pulpo.

En la cazuela más alta y grande que tengamos, echar 4 litros de agua, las hojas de laurel, 2 puñados de sal gorda y la cebolla. Ponerla a fuego máximo hasta que rompa a hervir.

Entonces, asustaremos el pulpo, es decir, introducir y sacar el pulpo del agua hirviendo. Repetir tres veces (esto se hace, para que no se rompa la piel del pulpo al cocerlo).

Una vez asustado, sumergir el pulpo en el agua hirviendo y cocerlo por lo menos una hora. Comprobar si está tierno, pinchando la parte más gruesa del pulpo con una puntilla y si se introduce sin resistencia, es que el pulpo está en su punto.

Sacar el pulpo e introducirlo inmediatamente en un cubo de agua con hielo. Dejarlo por lo menos 1 hora. Sacar y meter en un recipiente, el cual, envolveremos con papel film. Reservar en la nevera hasta el día siguiente.

Preparación de los yakotaki.

Echar en un bol la harina, los huevos, una pizca de sal fina y el caldo dashi Kombu. Mezclar con una varilla hasta que no queden grumos y obtengamos una masa bastante líquida. Colocar la plancha yakotaki encima del fuego, vitro o inducción y engrasar con aceite de oliva mientras calentamos a fuego fuerte. Cuando esté bien caliente la plancha verter la masa líquida antes preparada de tal forma que llenemos todos los moldes y vertiendo también por los bordes. Meter en cada molde un trozo de pulpo y espolvorear por toda la plancha los ajetes y los crujientes de tempura. Cuando hayan pasado unos dos minutos ir pasando un brocheta de metal o de bambú por los bordes de todos los compartimentos para ir cortando la masa ya cuajada e ir delimitando cada bolita de pulpo. Acto seguido dar la vuelta a cada buñuelo con ayuda de dos brochetas, cocinar ½ minuto más y cocer 3 minutos más volteando todos los yakotakis continuamente. Sacar los buñuelos de pulpo de los moldes y servir en un plato con la salsa yakotaki por encima y espolvoreados con cebollino. También se pueden servir con salsa tonkatsu (ver receta de okonomiyaki) y mahonesa, así como usar cualquier otro tipo de alimento en vez de pulpo.

Onimanju

Ingredientes para 8 personas.

• 350 gr. de boniato pelado y cortado en trozos medianos.
• ¾ de vaso de azúcar.
• 1 vaso de harina de trigo común.
• 1 cucharada de harina de arroz.
• 3 cucharadas de leche caliente mezclada con 2 cucharadas de té verde.

Preparación.

Poner a remojo los dados de boniato durante 15 minutos en agua fría. Después escurrirlos, tirar el agua y cubrirlos con el azúcar durante ½ hora hasta que se ablanden un poco. Escurrir los cubitos, reservarlos a temperatura ambiente bien tapados con papel film y verter el almíbar de boniato en otro bol donde lo mezclaremos con la harina de trigo, la harina de arroz y la leche infusionada con el té verde, ayudándonos de una cuchara (añadir algo más de agua si la masa estuviera muy espesa o algo más de harina si estuviera muy líquida). Echar los cubitos de boniato a la mezcla anterior y volver a remover con cuidado para no romperlos.

Calentar a fuego fuerte una cazuela con tres dedos de agua y colocar encima un colador o un cedazo con un trozo de papel de horno del mismo tamaño (en caso de tener una vaporera en casa, no dudéis en usarla). Echar una cucharada de la masa sobre el papel de horno para formar cada pastelito, echando tantas como quepan en el colador o cedazo sin que se toquen. Tapar la cazuela, cocer al vapor durante 10 minutos aproximadamente, retirar del fuego, sacar los pastelitos y reservarlos a temperatura ambiente hasta que se enfríen (también se pueden cocinar al horno a 180º).