Tortas de txantxigorri

Ingredientes para 8 personas.

• ½ kg. de harina de fuerza.
• 250 gr. de panceta curada con bastante tocino, cortada en 4 tiras gruesas.
• 150 gr. de azúcar blanquilla.
• 75 gr. de azúcar moreno.
• 80 gr. de manteca de cerdo blanda pero no derretida.
• 25 gr. de levadura de panadero.
• 2 huevos batidos.
• 1 vaso y medio de agua tibia.
• ½ cucharadita rasa de sal fina.

Preparación.

Calentar a fuego lento una sartén sin aceite durante 2 minutos. Echar las tiras de panceta curada y cocinarlas 5 minutos por cada uno de los 4 lados. Sacar las tiras de panceta (o chicharrones) de su propia grasa, dejar enfriar en un plato con papel absorbente durante 1 hora. Pasado este tiempo, picar los chicharrones en trocitos muy pequeños con un cuchillo cebollero y reservar en un bol a temperatura ambiente. Mientras preparamos los chicharrones, echar en un bol grande la harina junto con el azúcar, mezclarlo bien con las manos, hacer un agujero en el centro formando un cráter y en el hueco echar la manteca, el agua y la levadura de panadero desmenuzada. Dejar reposar 5 minutos hasta que actúe la levadura y empiece a hacer algo de espuma. Mezclar con las yemas de los dedos hasta que se espese mucho y acto seguido, amasar 5 minutos en una superficie enharinada, debiendo quedar pegajosa. Guardar la masa en un bol, tapar con papel film y reposar 1 hora en un sitio cálido, hasta que doble su tamaño. Pasado este tiempo, sacar del bol, añadir la sal fina junto con los chicharrones picados, volver a amasar durante 5 minutos y cortar la masa en 8 partes con un cuchillo de acero. Coger las porciones de masa, darles forma ovalada con las manos ligeramente engrasadas y disponerlas en 2 bandejas de horno forradas con papel vegetal. Pintar las tortas con huevo batido, espolvorearlas con el azúcar moreno y meterlas en el horno a 45º durante 20 minutos. Subir la temperatura a 170º sin abrir la puerta y hornear durante 25 minutos. Sacar del horno y enfriar las tortas de txantxigorri durante 1 hora a temperatura ambiente, antes de servirlas en una fuente grande en el centro de la mesa.

Garroticos de chocolate

Ingredientes para 4 personas.

Ingredientes para la crema de chocolate.

• 250 gr. chocolate de cobertura (Valor o Nestlé) cortado en trozos.
• 150 ml. de leche fresca entera.
• 200 gr. de harina de almendra.
• 50 gr. de azúcar blanquilla.

Ingredientes para los garroticos de chocolate.

• 1 plancha de hojaldre rectangular cortada por la mitad a lo largo.
• 1 huevo batido.
• 50 gr. de almendra laminada.

Preparación de la crema de chocolate.

Calentar en una cazuela a fuego medio la leche junto con el azúcar. Cuando rompa a hervir, retirar del fuego, añadir el chocolate y remover muy bien con una varilla hasta que se funda. Incorporar la harina de almendra, remover con una cuchara enérgicamente, verter la crema de chocolate en un bol mediano, tapar con papel film y reservar en la nevera hasta que la necesitemos.

Preparación de los garroticos de chocolate.

Colocar una de las planchas de hojaldre sobre la mesa de trabajo, pintar con el huevo batido y extender la mitad de la crema de chocolate en la parte inferior del hojaldre sin llegar a los bordes. Enrollar el hojaldre a lo ancho desde la parte inferior, debiendo quedar la crema de chocolate en el interior. Aplastar el cilindro, pintar con huevo batido la superficie del hojaldre relleno, espolvorear con la mitad de la almendra laminada y cortar en porciones de unos 10 cm. de largo, haciendo fuerza con el cuchillo para que los bordes queden algo aplastados. Repetir la operación con la otra media plancha de hojaldre, el resto de la crema de chocolate y el resto de las almendras laminadas. Colocar loa garroticos en una bandeja de horno forrada con papel vegetal y hornear a 190º durante 15 minutos. Sacar del horno y reservar sin tapar a temperatura ambiente hasta que se enfríen un poco. Disponer los garroticos en una bandeja de presentación y servir en el centro de la mesa.

Magras con tomate

Ingredientes para 4 personas.

• 4 huevos grandes a temperatura ambiente.
• 8 lonchas de paletilla ibérica deshuesada, cortadas a máquina algo gruesas.
• 800 gr. tomates pelados, despepitados y triturados con una batidora.
• 1 cebolla cortada en trocitos pequeños.
• 2 dientes de ajo muy picados.
• ½ de vaso de aceite de oliva virgen extra.
• Una cucharada rasa de azúcar blanquilla.
• Sal fina.

Preparación.

Calentar a fuego medio el aceite de oliva virgen extra en una sartén grande. Echar las lonchas de jamón, freírlas ½ minuto por cada lado y sacarlas a una bandeja con papel absorbente, sin retirar la sartén del fuego. Cascar de uno en uno los huevos en la sartén y cocinarlos a la plancha con el aceite sobrante, cuajando bien la clara pero dejando la yema blanda. Sacar los huevos a la bandeja donde reservábamos las magras, incorporar a la sartén la cebolla junto con los dientes de ajo y rehogar durante 15 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Agregar el tomate triturado, bajar a fuego lento, colocar una tapa del tamaño adecuado y cocinar durante 25 minutos removiendo de vez en cuando con la cuchara de madera. Destapar la sartén, agregar el azúcar junto con una cucharada rasa de sal, remover muy bien, rectificar de sal, disponer los huevos en la sartén sobre la salsa de tomate y retirar del fuego. Por último, repartir 2 lonchas de jamón por persona en 4 platos llanos, guarnecer con los huevos y la salsa de tomate, salar ligeramente las yemas y servir.

Alcachofas con almejas

Ingredientes para 4 personas.

• 800 gr. de almejas vivas, puestas a remojo en agua fría con sal durante 2 horas.
• 12 corazones de alcachofa troceados (también podemos utilizar 800 gr. de alcachofas troceadas congeladas).
• 2 dientes de ajo muy picados.
• 20 gr. de harina de repostería.
• 2 vasos de caldo de pescado.
• 2 cucharadas de perejil fresco picado.
• ¼ de vaso de aceite de oliva suave.
• Sal fina y gruesa.

Preparación.

Calentar a fuego fuerte 2 litros de agua junto con 2 cucharadas de sal gruesa en una cazuela grande. Cuando rompa a hervir, echar  las alcachofas troceadas, bajar a fuego lento cuando vuelva a entrar en ebullición y cocer durante 20 ó 30 minutos. Comprobar que las alcachofas estén tiernas, escurrirlas con un colador y reservarlas a temperatura ambiente. Calentar en una cazuela a fuego lento el aceite de oliva suave. Echar los ajos picados y remover con una cuchara de madera 2 minutos sin dejar que se doren. Echar la harina, remover 2 minutos más y verter el caldo de pescado mientras removemos con una varilla hasta que no queden grumos. Subir a fuego fuerte hasta que rompa a hervir, cuando esto suceda bajar a fuego lento, incorporar las alcachofas junto con una cucharada rasa de sal y cocer 5 minutos más sin remover. Mientras, echar las almejas escurridas en una cazuela ancha, tapar la cazuela, calentar a fuego fuerte y esperar a que se abran. Retirar del fuego, tirar las almejas que no se abran y echar las abiertas junto con las alcachofas, agregar también el caldo de las almejas previamente filtrado, el perejil fresco picado, remover la cazuela por las asas en movimientos circulares, rectificar de sal, retirar del fuego y servir muy caliente.

Pochas con chistorra

Ingredientes para 8 personas.

• 500 gr. de pochas puestas a remojo en agua fría durante 24 horas.
• ½ kg. de chistorra cortada en 4 tiras.
• 1 cebolleta grande cortada en trozos pequeños.
• 1 zanahoria pelada, rallada y cortada en trozos pequeños.
• ½ pimiento verde cortado en trozos pequeños.
• 1 tomate pelado, despepitado y cortado en trocitos pequeños.
• 2 dientes de ajo muy picados.
• 1 cucharada rasa de perejil fresco picado.
• 1 litro y medio de caldo de pollo o de agua fría.
• 8 guindillas verdes en vinagre.
• 4 cucharadas de aceite de oliva suave.
• Sal y pimienta negra.

Preparación.

Echar las pochas junto con 1 litro de caldo de pollo y calentar a fuego fuerte hasta que rompa a hervir. Añadir 2 cucharadas rasas de sal, desespumar, bajar a fuego lento y cocer durante 90 minutos con la tapa puesta. Mientras cocemos las pochas, calentar en una sartén a fuego medio el aceite de oliva suave. Echar la cebolla, la zanahoria, el pimiento rojo, los dientes de ajo y rehogar durante 15 minutos, removiendo con una cuchara de madera de vez en cuando. Incorporar el tomate troceado, sofreír 5 minutos más, retirar del fuego y agregar las hortalizas a la cazuela junto con las pochas. Acto seguido, echar la chistorra mientras la sartén esté caliente, cocinarla a fuego medio 3 minutos por cada lado, retirar del fuego y reservar sobre un plato con papel absorbente a temperatura ambiente. Cuando llevemos una hora y media cociendo las pochas, añadir la chistorra cortada en trozos medianos junto con ½ litro más de caldo y cocer durante 15 minutos, removiendo de vez en cuando la cazuela en movimientos circulares. Comprobar que las pochas estén tiernas, añadir más caldo si estuvieran muy espesas, rectificar de sal, incorporar el perejil fresco picado, retirar del fuego y servir en una sopera en el centro de la mesa junto con las guindillas.

Cordero al chilindrón

Ingredientes para 4 personas.

• 2 piernas de cordero lechal deshuesadas, cortadas en trozos medianos.
• 1 cebolla cortada en trocitos pequeños.
• 1 pimiento rojo cortado en trocitos pequeños.
• 1 pimiento verde cortado en trocitos pequeños.
• 4 tomates pelados, despepitados y triturados con una batidora.
• 4 dientes de ajo muy picados.
• ½ vaso vino blanco.
• ½ vaso de vino tinto
• ½ litro de caldo de carne o de agua.
• 1 cucharadita rasa de carne de pimiento choricero.
• ½ cucharadita rasa de tomillo fresco muy picado.
• ½ cucharadita rasa de romero fresco muy picado.
• 1 cucharada de harina de repostería.
• 8 cucharadas de aceite de oliva suave.
• Sal y pimienta negra.

Preparación.

Echar en un bol grande el cordero troceado junto con los 2 tipos de vino, salpimentar, mezclar para que se impregne muy bien y marinar 1 hora como mínimo. Pasado este tiempo, sacar el cordero del marinado, secarlo con papel absorbente, reservar el marinado y calentar a fuego muy fuerte 2 cucharadas de aceite de oliva suave en una sartén. Echar el cordero, saltear 2 minutos para que se dore por todos los lados, retirar del fuego y reservar a temperatura ambiente en la misma sartén. Por otro lado, calentar a fuego medio el resto del aceite de oliva suave en una cazuela grande. Echar los dientes de ajo, sofreír durante 5 minutos hasta que se doren, sacar a un plato con papel absorbente y reservar a temperatura ambiente. Echar en la cazuela donde hemos frito el ajo, la cebolla junto con los pimientos y rehogar durante 15 minutos, removiendo con una cuchara de madera de vez en cuando. Echar la harina, sofreír 2 minutos sin parar de remover, verter el vino del marinado junto con el caldo de carne o el agua, remover con una varilla y subir a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir, incorporar el cordero, el tomate triturado, la carne de pimiento choricero, el tomillo, el romero, una cucharada rasa de sal, tapar la cazuela y cocinar 40 minutos, removiendo de vez en cuando la olla por las asas en movimientos circulares. Comprobar que el cordero esté bien hecho por dentro, añadir el ajo tostado, rectificar de sal, retirar del fuego y servir inmediatamente.

Muxo goxo

Ingredientes para 8 personas.

Ingredientes para la crema pastelera.

• 5 yemas.
• 125 gr. de azúcar.
• ½ l. leche tibia.
• 3 cucharadas de leche muy fría.
• 20 gr. de harina.
• 25 gr. de maicena.
• 8 gotas de esencia de vainilla.
• 1 rama de canela.
• Piel de limón y de naranja.

Ingredientes para muxu goxo

• 3 yemas.
• 3 claras.
• 5 cucharadas rasas de azúcar.
• 3 cucharadas de harina.
• ½ cucharadita rasa de levadura en polvo.
• ½ litro de nata montada azucarada.
• ½ litro de crema pastelera.
• 8 cucharadas de mosto, moscatel, etc.
• 200 gr. de azúcar moreno.

Preparación de la crema pastelera.

Calentar en un cazo, a fuego medio, la leche tibia con la canela, la piel de limón y la piel de naranja. Cuando rompa a hervir, bajar a fuego lento  y cocer 5 minutos. Retirar del fuego, colar por un chino y reservar en una jarra hasta que se enfríe un poco.

En una cazuela ancha de acero, mezclar con una varilla las yemas junto con el azúcar. Añadir la esencia de vainilla, la harina, la maicena y volver a batir. Echar las 3 cucharadas de leche fría, remover enérgicamente con la varilla y luego, verter la leche previamente hervida, volviendo a remover muy bien. Calentar a fuego lento y remover continuamente con la varilla hasta que se espese. Retirar del fuego y volver a batir durante 5 minutos más, hasta que se temple. Reservar la crema en una manga pastelera en la nevera, hasta el momento de su utilización.

Preparación del bizcocho.

Batir, con una varilla, las yemas de huevo con 3 cucharadas de azúcar, hasta que estas tomen un color más blanco. Añadir la harina tamizada y la levadura y seguir batiendo hasta obtener una masa homogénea. Batir, también con una varilla, las claras a punto de nieve y echar una cucharada de azúcar de golpe, sin parar de batir y continuar removiendo  durante 5 minutos. Verter una tercera parte de las claras, a las yemas azucaradas y batir bien con la varilla y a continuación, echar el resto de las claras y mezclar con una cuchara de realizando movimientos envolventes. Verter la masa del bizcocho en 8 cazuelas pequeñas de barro y hornear a 170º 10 minutos. Sacar del horno y regar los bizcochos con el mosto o el licor que elijamos. En vez de hacer un bizcocho podemos utilizar bizcochos de soletilla para agilizar la elaboración de este postre. Echar dos cucharadas de nata montada en cada cazuela cuando el bizcocho esté frío y extenderla, cubrir con la crema pastelera fría ayudándonos de la manga, espolvorear con el azúcar moreno y quemar con un soplete justo antes de servir.

Bacalao al ajoarriero

Ingredientes para 4 personas.

• 4 lomos de bacalao desalado.
• 4 pimientos de piquillo cortados en juliana.
• 1 cebolla cortada en trocitos.
• 1 diente de ajo cortado en láminas.
• 1 diente de ajo entero.
• 1 diente de ajo muy picado.
• 5 tomates despepitados y rallados.
• 6 cucharadas de aceite de oliva suave.
• 2 patatas peladas, lavadas y cortadas en cuadraditos.
• 1 cucharadita de azúcar.
• Sal fina.

Preparación.

En una sartén, echar 2 cucharadas de aceite de oliva suave y calentar a fuego lento. Echar el ajo cortado en láminas y cocinar hasta que esté dorado. Retirar el ajo sobre papel absorbente y echar los pimientos de piquillo a la sartén. Saltear 5 minutos y reservar.

En una cazuela, calentar 2 cucharadas de aceite de oliva, a fuego lento. Echar la cebolla y el ajo picado y rehogar 5 minutos. Añadir el tomate y cocer a fuego lento hasta que pierda bastante jugo. Salar,  echar el  azúcar, remover  y reservar caliente. Freír las patatas en abundante aceite caliente y reservar sobre papel absorbente. En una sartén, calentar a fuego lento, las otras 2 cucharadas de aceite de oliva suave. Echar el ajo entero y remover hasta que se dore. Retirar el ajo y subir el fuego al máximo. Dorar los lomos de bacalao 30 segundos por cada lado. Colocar el bacalao en una fuente de horno y cubrir con el tomate, añadir las patatas y terminar decorando con el pimiento del piquillo.  Hornear 5 minutos a 200º. Sacar del horno y servir bien caliente.

Bacalao al ajoarriero. Foto: Cristina de la Cruz