Sopa de cuscús

Ingredientes para 6 personas.

• 100 gr. de garbanzos puestos a remojo 24 horas en agua tibia con sal.
• 12 cucharadas de cuscús.
• 1 cebolla cortada en trocitos pequeños.
• 1 diente de ajo muy picado.
• 2 cucharadas de concentrado de tomate.
• 2 ramitas de apio cortadas en trozos pequeños.
• 300 gr. de carne cordero cortada en tiras.
• 6 vasos de caldo de gallina.
• ½ cucharadita rasa de azafrán.
• 1 cucharada rasa de pimentón dulce.
• 4 cucharadas de aceite de oliva suave.
• Sal y pimienta negra.

Preparación.

En una cazuela alta, calentar 4 cucharadas de aceite de oliva suave, a fuego medio. Añadir la cebolla junto con los dientes de ajo y rehogar 15 minutos hasta que cojan color. Añadir la carne de cordero junto con el azafrán, rehogar 5 minutos más, añadir el caldo y subir a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir, echar los garbanzos, el concentrado de tomate, el apio, el pimentón, salpimentar y cocer 2 horas a fuego lento, con la tapa puesta. Remover la cazuela por las asas en movimientos circulares a partir de las 2 horas de cocción. Comprobar que los garbanzos estén tiernos y que el caldo esté trabado, añadir el cuscús, remover, rectificar de sal, retirar del fuego, reposar 5 minutos y servir.

Tarayoune

Ingredientes para 4 personas.

• 80 gr. de maicena.
• ½ litro de leche.
• 150 gr. de pistachos, pelados y molidos.
• 4 cucharadas de azúcar.
• 4 yemas de huevo.
• 3 cucharadas de agua de rosas.
• 4 cucharadas de azúcar glass.

Preparación.

Disolver la maicena con la leche en un bol, ayudándonos de una cuchara. Colar la leche a una cazuela, echar el azúcar blanquilla y calentar a fuego lento, sin parar de remover con una varilla, durante unos 10 minutos hasta que se espese bastante. Agregar el agua de rosas, cocer removiendo 2 minutos más y retirar del fuego. Verter la crema en 4 moldes metálicos cuadrados sin base, dispuestos sobre una bandeja no muy grande, previamente forrada con papel vegetal engrasado y meter en la nevera 20 minutos como mínimo. Mientras, echar en un bol las yemas junto con el azúcar glass y batir con una varilla enérgicamente hasta que se queden esponjosas.

Pasado este tiempo, sacar los moldes de la nevera, esparcir ¾ partes del pistacho molido por toda la superficie de los 4 pasteles, cubrir éstos con la crema de yemas y hornear 10 minutos a 170º. Sacar  los pasteles del horno, espolvorearlos con el resto del pistacho molido (pero solo una mitad de los tarayounes en forma de triángulo) y hornear 5 minutos más. Sacar de nuevo del horno, dejar que se enfríen durante 10 minutos y desmoldar dentro de la bandeja de horno, despegando los pasteles del molde con una puntilla. Por último repartir los tarayoune en 4 platos de postre, ayudándonos de un espátula fina metálica escurriendo el líquido producido por del horneado y servir cuando todavía estén calientes, aunque también podemos servirlos templados.

Osbène de calamares

Ingredientes para 4 personas.

Ingredientes para el arroz.

• 2 vasos de arroz alargo lavado 2 ó 3 veces.
• 4 vasos de agua fría.
• 2 dientes de ajo muy picados.
• 200 gr. espinacas frescas.
• ½ cucharadita rasa de perejil fresco picado.
• ¼ de cucharadita rasa de cilantro fresco picado.
• ½ cucharadita rasa de eneldo fresco picado.
• 6 cucharadas de aceite de oliva suave.
• Sal y pimienta negra.

Ingredientes para los calamares rellenos.

• 4 calamares de potera medianos.
• 4 cucharadas de concentrado de tomate.
• 150 gr. arroz largo cocido.
• 3 dientes de ajo muy picados.
• ¼ de cucharada de comino en grano o molido.
• 8 cucharadas de aceite de oliva suave.
• Sal y pimienta negra.

Preparación de arroz.

Calentar en una cazuela ancha, a fuego lento, el aceite de oliva suave. Echar el ajo junto con las espinas y rehogar un minuto sin parar de remover. Echar el arroz junto con una cucharada rasa de sal, el perejil, el cilantro, el eneldo y remover durante 2 minutos más. Verter el agua fría, remover con una cuchara de madera para distribuir el arroz por toda la olla a partes iguales, tapar la cazuela y subir a fuego alto. Cuando rompa a hervir, bajar a fuego lento y cocer 15 minutos sin remover ni destapar la cazuela. Retirar del fuego, remover de arriba abajo con una cuchara de madera y reservar a temperatura ambiente.

Preparación de los calamares rellenos.

Calentar a fuego lento 4 cucharadas de aceite de oliva suave. Echar los dientes de ajo y sofreír 2 minutos sin parar de remover con una cuchara de madera. Antes de que se doren, incorporar el concentrado de tomate junto con el comino en grano o molido, subir a fuego medio  y cocinar 3 minutos más. Verter 1 litro de agua, salpimentar y dejar que rompa a hervir. Cuando esto suceda, bajar a fuego lento, tapar la cazuela y cocer 30 minutos, removiendo de vez en cuando.

Mientras, separar las patas de los calamares con las manos y quitarles el pico (boca) sin romper los tentáculos. Desprender la bolsita de la tinta con los dedos y cortar la telilla que la recubre, con una puntilla, para separarla de las entrañas del calamar.

Limpiar los calamares por dentro pero sin darles la vuelta y sin quitarles la telilla que los recubre. Lavarlos, secarlos un poco, rellenarlos con el arroz, cerrarlos con un palillo, salpimentarlos ligeramente y reservarlos en la nevera tapados con papel film. El arroz sobrante los reservaremos a temperatura ambiente y lo calentaremos al final cuando los necesitemos.

Calentar en una sartén, a fuego fuerte, el resto del aceite de oliva suave. Echar los calamares junto con los tentáculos y cocinar 2 minutos por cada lado. Retirar del fuego, quitarles el palillo, echar los calamares en la cazuela con la salsa preparada anteriormente y cocer 5 minutos. Rectificar de sal, retirar del fuego, dejar enfriar un poco los calamares y cortarlos en rodajas no muy finas, pues se romperían. Por último, colocar el resto del arroz caliente en el centro de los platos moldeado con una flanera, verter la salsa alrededor, disponer las rodajas de calamar relleno bordeando el plato, decorar con los tentáculos y servir.

Ensalada de pulpo

Ingredientes para 4 personas.

• 1 pulpo mediano descongelado.
• 3 tomates pelados, despepitados y cortados en trocitos pequeños.
• 1 cebolla cortada en trocitos pequeños.
• 1 diente de ajo muy picado.
• 1 cucharada rasa de perejil fresco picado.
• ½ cucharadita rasa de comino molido.
• 2 huevos duros, pelados y cortados en cuartos.
• 6 hojas de lechuga lavadas, escurridas y cortadas en juliana gruesa.
• 100 gr. de aceitunas negras de calidad.
• 8 hojas de laurel.
• 2 cucharadas de zumo de limón.
• 8 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• Sal fina y gruesa.

Preparación.

En la cazuela más alta y grande que tengamos, echar 4 litros de agua, las hojas de laurel y 2 puñados de sal gruesa. Ponerla a fuego máximo hasta que rompa a hervir. Cuando esto suceda, asustar el pulpo, es decir, introducir y sacar el pulpo del agua hirviendo. Repetir tres veces (esto se hace, para que no se rompa la piel del pulpo al cocerlo). Una vez asustado, sumergir el pulpo en el agua hirviendo y cocerlo por lo menos una hora. Comprobar si está tierno, pinchando la parte más gruesa del pulpo con un palillo y si se introduce sin resistencia, es que el pulpo está en su punto.

Sacar el pulpo e introducirlo inmediatamente en un cubo de agua con hielo y dejarlo por lo menos 1 hora. Sacar del agua, escurrir, cortarlo en trozos medianos, meter en un recipiente, envolver con papel film y reservar a temperatura ambiente.

Por otro lado echar en un bol grande el ajo, la cebolla, los tomates, el perejil fresco picado, el zumo de limón, el aceite de oliva virgen extra, el comino y una cucharadita rasa de sal. Mezclar muy bien con una cuchara, echar el pulpo removiendo para que se impregne bien y reservar en la nevera tapado con papel film, por lo menos 2 horas. Pasado este tiempo, sacar de la nevera y dejar que se atempere durante media hora. Por último, disponer la lechuga en cuatro platos llanos, decorar los bordes con las aceitunas más el huevo duro, colocar el pulpo macerado en el centro con ayuda de un molde y servir.

Brick de huevo y atún

Ingredientes para 8 personas.

• 8 hojas de pasta filo.
• 8 yemas.
• 2 claras ligeramente batidas.
• 2 latas de atún entero al natural bien escurridas.
• 2 cebollas grandes cortadas en trocitos pequeños.
• 1 cucharada rasa de azúcar.
• 1 cucharada de vinagre.
• 1 cucharada rasa de perejil fresco picado.
• 2 cucharadas de aceite de oliva suave.
• Una pizca de cayena molida.
• ½ vaso de aceite para freír.
• Sal y pimienta negra.

Preparación.

Calentar a fuego medio el aceite de oliva suave en una sartén. Echar la cebolla y rehogar 15 minutos removiendo con una cuchara de madera. Bajar a fuego lento, añadir el vinagre, 1 cucharada de agua, el azúcar y cocinar 5 minutos sin parar de remover. Retirar del fuego, disponer la cebolla en un bol junto con el perejil picado, el atún desmenuzado con las manos, la cayena, salpimentar, mezclar con una cuchara y reservar a temperatura ambiente.

Extender una hoja entera de pasta filo en un plato y pincelarla con las claras. Doblar los cuatro lados de la hoja hacia el centro para formar un cuadrado y pincelar de nuevo el cuadrado con las claras. Disponer en el centro del cuadrado de pasta filo, una cucharada del sofrito de atún, darle forma de corona y colocar una yema de huevo en el centro del círculo. Salpimentar la yema, doblar 2 lados del cuadrado sobre la yema, formando un rectángulo y juntar los otros dos lados, apretando los bordes para que se sellen bien, formando de nuevo un cuadrado. Repetir la operación con el resto de la pasta filo. A continuación, calentar a fuego medio en una sartén el aceite para freír (solo debe cubrir medio dedo). Echar con mucho cuidado los cuadrados rellenos con los bordes hacia abajo y freírlos 1 ó 2 minutos por cada lado. Sacar del aceite cuando estén muy dorados, escurrirlos, desgrasarlos un minuto sobre papel absorbente y servirlos inmediatamente.

Zriga (Crema de leche con pastelillos)

Ingredientes para 4 personas.

Ingredientes para los pestillos de frutos secos.

• 4 hojas de pasta filo cortadas por la mitad a lo ancho.
• 120 gr. de avellanas tostadas molidas.
• 120 gr. de almendras tostadas molidas.
• 120 gr. de pistachos, pelados y molidos.
• 130 gr. de azúcar blanquilla.
• 3 cucharadas de agua de rosas.
• 3 cucharadas de azúcar glass.
• 1 clara de huevo.
• 2 cucharadas de aceite de oliva suave para pincelar la pasta filo.
• Abundante aceite para freír.

Ingredientes para la crema.

• 2 cucharadas de maicena.
• ½ litro de leche.
• 75 gr. de azúcar glass.
• ½ cucharada de agua de rosas.

Preparación.

Echar la mitad de la almendra molida, la mitad de la avellana molida, la mitad de los pistachos molidos y el azúcar blanquilla en un bol grande, remover con una cuchara y formar un agujero en el centro, donde verteremos el agua de rosas. Trabajar con las manos hasta obtener una masa manipulable, añadiendo más agua de rosas si estuviera muy seca o más harina de frutos secos si estuviera muy líquida. Partir en 4 trozos la masa obtenida y formar cilindros de unos 20 cm. de longitud no muy anchos. Extender las medias láminas de pasta filo y juntarlas de 2 en 2, pintadas ligeramente con aceite para que se peguen entre sí. Seguidamente disponer las cuatro porciones de pasta filo, pintar los bordes con la clara de huevo, disponer un cilindro de pasta de frutos secos en un extremo de cada hoja, doblar los bordes de las láminas de pasta filo hacia dentro y enrollarlas envolviendo las pasta de frutos secos, formando cilindros no muy gruesos. Sellar los extremos de los cilindros con clara de huevo si hiciera falta y freírlos en abundante aceite caliente durante 3 minutos. Sacar del aceite, escurrir, enfriar 10 minutos, cortar los cilindros en trozos de 2 cm. y repartir los pastelitos obtenidos en cuatro boles o cazuelas individuales de presentación.

Por otro lado, echar en una cazuela el azúcar glass junto con la maicena y mezclar con una cuchara. Verter la leche mientras batimos con una varilla hasta obtener una crema líquida sin grumos. Calentar a fuego lento y cocer 10 minutos sin parar de remover con la varilla hasta que empiece a espesar. Añadir el agua de rosas y cocinar 2 minutos más sin parar de remover. Retirar del fuego, verter la crema caliente en los boles individuales sobre los pastelitos de frutos secos y enfriar en la nevera hasta el día siguiente, tapados con papel film. Una vez fríos, sacar los zriga de la nevera, espolvorear con el resto de los frutos secos molidos que teníamos reservados, formando tres bandas de colores diferentes y servir.

Tajine malsuka

Ingredientes para 4 personas.

• 1 pierna de cordero lechal deshuesada, limpia de grasa y cortada en dados pequeños (también podríamos realizar esta receta con pechugas de pollo).
• 2 cebollas cortadas en trocitos pequeños.
• 8 huevos.
• 8 hojas de pasta filo o brick cortadas por la mitad a lo ancho (es decir 16 medias hojas).
• 100 gr. de gruyere rallado.
• 1 cucharada rasa de perejil fresco picado.
• ½ cucharadita de hebras de azafrán.
• 10 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• Sal gruesa.
• Sal y pimienta negra molida.

Preparación.

Echar 1 litro de agua en una cazuela junto con 2 puñados grandes de sal gruesa. Echar con cuidado 5 huevos y calentar a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir, bajar a fuego lento y cocer 10 minutos. Retirar del fuego, escurrir y enfriarlos con un chorro de agua fría durante 2 minutos. Pelarlos, picarlos en trocitos muy pequeños y reservar tapados con papel film.

Calentar en una cazuela e fuego fuerte 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Echar los daditos de cordero junto con la cebolla y saltear 5 minutos. Echar 400 ml. de agua junto con el azafrán y cocer 30 ó 40 minutos hasta que la carne esté tierna y se evapore el caldo. Retirar del fuego y echar en un bol grande junto con los huevos duros picados, los 3 huevos crudos que teníamos reservados, el perejil y el queso rallado. Trabajar con las manos hasta obtener una masa homogénea y algo compacta.

Pintar con aceite 4 medias hojas de pasta filo y pegarlas entre sí. Colocarlas sobre un molde pequeño individual de bordes altos, debiendo sobresalir las hojas. Verter una cuarta parte del relleno de carne sobre las hojas de pasta filo y extender con una cuchara. Doblar las hojas sobre el relleno y pintarlas de nuevo con aceite. Acto seguido, cubrir el tajine con otras 4 medias hojas de pasta filo, previamente pintadas con aceite y pegadas entre sí. Levantar el tajine y doblar el sobrante de las hojas por debajo. Deberemos repetir la acción hasta obtener 4 raciones individuales, aunque podríamos realizar un solo tajine en un molde más grande y sin cortar las hojas de pasta filo. Humedecer la superficie de los tajine con un poco de agua y hornear a 170º 15 minutos. Desmoldar y servir inmediatamente.

Cuscús de pescado

Ingredientes para 4 personas.

Ingredientes para la sémola de trigo.

• 250 gr. de sémola de trigo (cuscús).
• ½ cucharada de aceite de oliva suave.
• 1 cucharada muy rasa de sal.

Ingredientes para el caldo.

• 8 trozos gruesos de congrio abierto (esta receta es común hacerla con mújol, pero aquí no es fácil de conseguir).
• 1 cucharada de concentrado de tomate.
• 4 cebollas cortadas en trocitos muy pequeños.
• 2 cebollas peladas, cortadas en cuartos.
• 2 pimientos rojos, despepitados y cortados en cuartos.
• 3 dientes de ajo muy picados.
• 100 gr. de garbanzos cocidos.
• 80 gr. de uvas pasas sin pepitas.
• 6 cucharadas de salsa de tomate.
• ½ cucharadita rasa de comino molido.
• ½ de cucharadita rasa de azafrán.
• 8 cucharadas de aceite de oliva suave.
• Sal y pimienta negra.

Preparación de la sémola.

Echar en una bandeja la sémola, el aceite de oliva, la sal y ½ vaso de agua. Remover con las manos y echar en la cesta de una cazuela de vapor o bien encima de un colador metálico grande, el cual taparemos con papel de aluminio, solo la parte superior. Colocar dicho colador, encima de una cazuela con 2 dedos de agua, calentar a fuego fuerte hasta que rompa a hervir. Cuando esto suceda, bajar a fuego lento y cocer al vapor 30 minutos, removiendo de vez en cuando el cuscús. Retirar del fuego y reservar a temperatura ambiente, tapado con papel film.

Preparación del cuscús de pescado.

Disponer en un bol el congrio junto con 2 dientes de ajo, la mitad del comino, la mitad del azafrán y cuatro cucharadas de aceite de oliva. Mezclar muy bien y macerar por lo menos 10 minutos.

Calentar a fuego medio, el resto del aceite de oliva en una cazuela grande. Echar las 4 cebollas cortadas en cuadraditos pequeños y rehogar 10 minutos removiendo con una cuchara de madera. Incorporar la salsa de tomate junto con el concentrado de tomate y sofreír 10 minutos más, sin parar de remover. Agregar el resto del comino, el resto del azafrán, el ajo que teníamos reservado, 6 vasos de agua, salpimentar y calentar a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir, bajar a fuego lento y cocer 10 minutos. Echar el congrio, las 2 cebollas cortadas en cuartos, los pimientos rojos, los garbanzos, las pasas y cocer 10 minutos más. Pasado este tiempo, rectificar de sal, retirar el pescado, reservarlo caliente tapado con papel film y colar el caldo reservando todos los ingredientes por separado. Verter la salsa sobre la sémola de trigo preparada anteriormente, cocinar 5 minutos a fuego lento, sin parar de remover con la cuchara de madera y  disponer el cuscús de pescado sobre cuatro platos llanos. Colocar encima 2 trozos de congrio por plato, disponer los garbanzos junto con las pasas en el centro, decorar con los pimientos y la cebollas cortadas en cuartos y servir inmediatamente.