Pastas de aceite

Ingredientes para 4 personas.

• 250 gr. de harina de repostería.
• 250 gr. de azúcar blanquilla.
• ¼ de vaso orujo blanco.
• ¾ de vaso de aceite virgen extra muy caliente.

Preparación.

Echar en un bol la harina de repostería junto con 150 gr. de azúcar blanquilla, mezclar con una cuchara de madera y hacer un agujero en el centro formando un cráter, donde echaremos el orujo junto con el aceite virgen hirviendo. Mezclar poco a poco los ingredientes con la cuchara de madera realizando movimientos envolventes, hasta obtener una masa algo grumosa. Disponer la masa en la superficie de trabajo y amasarla durante 2 minutos, añadiendo más harina si estuviera muy pegajosa o bien dejar de incorporar harina si la masa estuviera algo seca. Reservar la masa en la nevera durante 20 minutos tapada con papel film. Estirar la masa con un rodillo sobre una superficie sin harina, hasta obtener un grosor de 1 cm. Sacar porciones redondas con un molde circular pequeño y rebozar las pastas con el resto del azúcar, pero sólo por una cara. Disponer las pastas en una bandeja de horno forrada con papel vegetal, con la cara azucarada hacia arriba separadas unas de otras. Hornear a 170º sin aire caliente durante 20 minutos, sacar las pastas del horno, enfriarlas 1 hora a temperatura ambiente, presentarlas en un plato grande y servirlas en el centro de la mesa.

Suspiros de amante

Ingredientes para 8 personas.

Ingredientes para la masa quebrada.

• 250 gr. de harina.
• 1 huevo y una clara.
• 125 gr. de mantequilla (blanda pero no derretida).
• Sal fina.

Ingredientes para los suspiros.

• 250 gr. de masa quebrada.
• 500 gr. de queso crema.
• 50 gr. de mantequilla muy blanda pero no derretida.
• 1 huevo.
• 3 yemas.
• 100 gr. de azúcar glass.
• 6 gotas de esencia de limón.
• 1 cucharada colmada de maicena.

Preparación la masa quebrada.

Echar en un bol la harina junto con ½ cucharadita rasa de sal y hacer un agujero en el centro formando un cráter, donde echaremos  el huevo, la clara y la mantequilla. Amasar poco a poco con las manos, hasta obtener una masa blanda y flexible, añadiendo más harina si estuviera muy pegajosa o bien dejar de incorporar harina si la masa estuviera muy seca. Reservar en la nevera 20 minutos tapada con papel film antes de usarla.

Preparación de los suspiros.

Estirar con un rodillo la masa quebrada sobre una superficie enharinada hasta obtener un grosor de ½ cm. Sacar con un molde circular pequeño 16 porciones de masa y colocarlas sobre moldes pequeños de tartaleta previamente engrasados y enharinados. Pinchar la superficie de la masa con un tenedor, cortar los sobrantes con una puntilla y hornear a 180º durante 10 minutos sin aire caliente. Sacar del horno y reposar 20 minutos a temperatura ambiente. Mientras, echar en un bol el queso crema, 75 gr. de azúcar glass, la mantequilla y mezclar con una cuchara. Echar el huevo, las yemas, la esencia de limón y volver a mezclar. Añadir la maicena y batir de nuevo con una varilla. Rellenar las tartaletas preparadas anteriormente con la crema de queso y hornear a 170º durante 25 minutos con aire caliente hasta que se cuaje el interior y se dore la superficie. Sacar del horno, reposar a temperatura ambiente una hora. Decorar la superficie con el resto del azúcar glass y enfriar en la nevera hasta el día siguiente. Pasado este tiempo, desmoldar las tartaletas, disponer los suspiros en una bandeja grande y servir en el centro de la mesa.

Magras con tomate

Ingredientes para 4 personas.

• 4 huevos grandes a temperatura ambiente.
• 8 lonchas de paletilla ibérica deshuesada, cortadas a máquina algo gruesas.
• 800 gr. tomates pelados, despepitados y triturados con una batidora.
• 1 cebolla cortada en trocitos pequeños.
• 2 dientes de ajo muy picados.
• ½ de vaso de aceite de oliva virgen extra.
• Una cucharada rasa de azúcar blanquilla.
• Sal fina.

Preparación.

Calentar a fuego medio el aceite de oliva virgen extra en una sartén grande. Echar las lonchas de jamón, freírlas ½ minuto por cada lado y sacarlas a una bandeja con papel absorbente, sin retirar la sartén del fuego. Cascar de uno en uno los huevos en la sartén y cocinarlos a la plancha con el aceite sobrante, cuajando bien la clara pero dejando la yema blanda. Sacar los huevos a la bandeja donde reservábamos las magras, incorporar a la sartén la cebolla junto con los dientes de ajo y rehogar durante 15 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Agregar el tomate triturado, bajar a fuego lento, colocar una tapa del tamaño adecuado y cocinar durante 25 minutos removiendo de vez en cuando con la cuchara de madera. Destapar la sartén, agregar el azúcar junto con una cucharada rasa de sal, remover muy bien, rectificar de sal, disponer los huevos en la sartén sobre la salsa de tomate y retirar del fuego. Por último, repartir 2 lonchas de jamón por persona en 4 platos llanos, guarnecer con los huevos y la salsa de tomate, salar ligeramente las yemas y servir.

Regañao

Ingredientes para 4 personas.

• 250 gr. de harina de fuerza.
• 15 gr. de levadura de panadero.
• 110 ml. de agua con gas.
• 4 lonchas grandes de jamón de Teruel no muy gruesas, con algo de tocino.
• 6 pimientos de piquillo bien escurridos, secos con papel de cocina y cortados en tiras gruesas.
• 10 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• Sal fina y sal de escamas.

Preparación.

En un bol, echar la harina de fuerza junto con 1 cucharadita rasa de sal fina, mezclar con las manos y hacer un agujero en el centro formando un cráter, donde echaremos  el agua con gas, 4 cucharadas de aceite de oliva virgen y la levadura desmenuzada con los dedos. Reposar 5 minutos hasta que la levadura haga espuma. Amasar poco a poco con las puntas de los dedos hasta formar una masa elástica. Acto seguido, amasar con fuerza en una superficie enharinada durante 10 minutos como mínimo, añadiendo más harina si la masa estuviera muy pegajosa. Disponer la masa en un bol, tapar con papel film y reposar 90 minutos en un lugar templado hasta que la masa doble su tamaño. Pasado este tiempo despegar la bola de masa del bol y amasar durante 5 minutos sin añadirle más harina. Estirarla con un rodillo sobre una superficie enharinada dándole forma ovalada no demasiado fina y colocar la masa sobre una bandeja de horno forrada con papel vegetal engrasado. Disponer sobre la masas las 4 lonchas de jamón dejando los bordes libres y espolvorear sobre éstos la sal de escamas. Cubrir el jamón con las tiras de pimiento de piquillo y hornear con aire caliente a 200º durante 25 minutos en la parte inferior del horno. Sacar del horno, regar con el resto de aceite de oliva virgen extra, cortar el regañao en porciones cuadradas pequeñas y servir inmediatamente.

Caldereta de pastor

Ingredientes para 4 personas.

• 1 falda de cordero recental cortada en trozos no muy gruesos, separando las costillas de 2 en 2.
• 6 cuellos de cordero cortados en 4 trozos cada uno.
• 800 gr. de patatas peladas, lavadas y cortadas en trozos irregulares pequeños.
• 2 cebollas cortadas en trozos medianos.
• 2 pimientos verdes italianos despepitados y cortados en trozos pequeños.
• 1 tomate pelado, despepitado y cortado en trocitos pequeños.
• 3 dientes de ajo grandes pelados y cortados en cuartos a lo largo.
• 1 litro de caldo de gallina o de agua.
• 5 hojas de laurel.
• 6 cucharadas de aceite de oliva suave.
• Sal y pimienta negra.

Preparación. 

Calentar en una cazuela grande a fuego medio el aceite de oliva suave. Echar los dientes de ajo, rehogar durante 5 minutos sin parar de remover con una cuchara de madera, incorporar la cebolla, los pimientos verdes, el tomate y sofreír durante 10 minutos, removiendo de vez en cuando con la cuchara de madera. Añadir la carne de cordero, cocinar 5 minutos sin parar de remover, agregar 1 litro de caldo o de agua junto con las hojas de laurel y subir a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir bajar a fuego lento y cocer durante 20 minutos con la tapa puesta. Incorporar las patatas y cocinar 20 minutos más con la cazuela destapada, removiendo la cazuela por las asas en movimiento circulares, hasta que la salsa se espese bastante. Pasado este tiempo, rectificar de sal, retirar del fuego y servir en 4 cazuelas de barro individuales.

Gazpachos blandos

Ingredientes para 4 personas.

• 800 gr. de patatas peladas, lavadas y cortadas en trozos irregulares pequeños.
• 1 cebolla roja cortada en trocitos muy pequeños.
• 4 setas de cardo limpias de tierra con un trapo húmedo y cortadas en trozos medianos.
• 2 dientes de ajo muy picados.
• 3 cucharadas de tomate frito.
• 2 carcasas de pollo.
• 2 tortas de pan ácimo sin levadura (si no lo encontramos, podemos sustituirlo por pan de pita plano).
• 1 cucharada rasa de pimentón agridulce.
• 2 hojas de laurel.
• 6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• 1 litro de aceite de oliva suave para freír.
• Sal fina y gruesa.

Preparación.

Echar los esqueletos de pollo y las hojas de laurel en una cazuela grande, cubrir con 2 litros de agua y calentar a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir, echar 2 cucharadas rasas de sal gruesa, bajar a fuego lento y cocinar durante 30 minutos con la tapa puesta. Mientras preparamos el caldo de pollo, calentar a fuego fuerte el aceite de oliva suave en una sartén grande. Cuando el aceite empiece a humear, echar las patatas junto con la cebolla, freír 2 minutos sin remover, bajar a fuego medio y cocinar 10 minutos más, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Retirar del fuego y sacar con una araña las patatas mezcladas con la cebolla a un bol con papel absorbente. Acto seguido, calentar a fuego medio el aceite de oliva virgen en una cazuela ancha. Incorporar las setas junto con un diente de ajo y rehogar durante 5 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Agregar un litro de caldo de pollo, el pimentón, la salsa de tomate y subir a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir echar las patatas, bajar a fuego lento cuando vuelva a entrar en ebullición y cocer durante 5 minutos. Añadir el pan ácimo junto con el diente de ajo que teníamos reservado, cocinar 2 minutos más, añadir más caldo si fuera necesario, remover la cazuela por las asas en movimientos circulares para trabar el caldo, rectificar de sal, retirar del fuego y servir en una sopera en el centro de la mesa.