Calçots asados con salsa romesco

Ingredientes para 6 personas.

• 12 calçots muy bien lavados.
• 4 tomates maduros carnosos.
• 3 dientes de ajo sin pelar, golpeados ligeramente con la mano.
• 1 cucharada de zanahoria rallada a mano.
• 50 gr. de picatostes.
• 15 gr. de almendras tostadas.
• 15 gr. de avellanas peladas y tostadas.
• 1 cucharada de carne de pimientos choriceros.
• 1 cucharada de vinagre de vino blanco.
• 1 pizca de cayena en polvo.
• ¼ de cucharadita rasa de pimentón dulce.
• 150 ml. de aceite de oliva suave.
• 50 ml. de aceite de oliva virgen extra.
• Sal fina.

Preparación.

Frotar los calçots con un poco de aceite de oliva suave, colocarlos sobre una bandeja de horno forrada con papel vegetal y gratinar durante 10 minutos dándoles la vuelta a los 5 minutos. Bajar el horno a 220º y asar 40 minutos más con aire caliente. Pasado este tiempo sacar del horno, tapar la bandeja con papel de aluminio y dejarlos reposar durante 5 minutos. Mientras terminamos de preparar los calçots, frotar los tomates con 2 cucharadas de aceite de oliva suave y colocarlos junto con los dientes de ajos ligeramente machacados, en una bandeja refractaria forrada de papel vegetal. Hornear a 190º durante 25 minutos sin aire caliente. Sacar la bandeja del horno y enfriar ½ hora. Pelar los tomates, despepitarlos, cortarlos en cuartos y echarlos en un vaso medidor grande junto con los dientes de ajos asados pelados, las avellanas, las almendras, los picatostes, la cayena, el vinagre, la zanahoria, la carne de pimientos choriceros, el pimentón, el resto del aceite de oliva suave y una cucharada muy rasa de sal fina. Triturar con una batidora hasta obtener una crema uniforme. Añadir algo de agua si estuviera muy espesa o más almendras si estuviera muy líquida. Rectificar de sal y añadir el aceite de olivar virgen extra en chorro fino, mientras volvemos a triturar con la batidora. Repartir la salsa romesco en boles de barro individuales y reservarla tapada con papel film en la nevera. Por último, retirar la primera capa de hojas a los calçots, disponer 3 por persona y servirlos con la salsa romesco aparte.

Romescada

Ingredientes para 4 personas.

Ingredientes para la salsa.

• 4 tomates maduros carnosos.
• 3 dientes de ajo sin pelar, golpeados ligeramente con la mano.
• 1 cucharada de zanahoria rallada a mano.
• 50 gr. de picatostes.
• 15 gr. de almendras tostadas.
• 15 gr. de avellanas peladas y tostadas.
• ½ litro de agua.
• 1 cucharada de carne de pimientos choriceros.
• 1 cucharada de vinagre de vino blanco.
• 1 pizca de cayena en polvo.
• ¼ de cucharadita rasa de pimentón agridulce.
• 2 cucharadas de aceite de oliva suave.
• 2 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• Sal fina.

Ingredientes para la romescada.

• 8 gambones crudas sin pelar, limpias de intestino.
• 2 lomos de merluza, cortados en rodajas no muy gruesas.
• 8 mejillones cocidos con media concha.
• ½ kg. de almejas frescas puestas remojo durante 24 horas en agua fría con sal.
• 6 cucharadas de aceite de oliva suave.
• Sal y pimienta negra.

Preparación de la salsa.

Frotar los tomates con 2 cucharadas de aceite de oliva suave y colocarlos junto con los dientes de ajos ligeramente machacados, en una bandeja refractaria forrada de papel vegetal. Hornear a 190º durante 25 minutos sin aire caliente. Sacar la bandeja del horno y enfriar durante ½ hora. Pelar los tomates, despepitarlos, cortarlos en cuartos y echarlos en un vaso medidor grande junto con los dientes de ajos asados pelados, las avellanas, las almendras, los picatostes, la cayena, el vinagre, la zanahoria, la carne de pimientos choriceros, el pimentón, el agua y una cucharada no muy rasa de sal fina. Triturar con una batidora, rectificar de sal y añadir el aceite de oliva virgen extra en chorro fino, mientras volvemos a triturar con la batidora. Colar la salsa por un chino a un bol grande y reservar a temperatura ambiente.

Preparación de la romescada.

Calentar a fuego fuerte 3 cucharadas de aceite de oliva suave en una sartén grande durante 2 minutos. Echar los gambones, cocinar ½ minuto por cada lado y sacarlos a una cazuela de barro. Sin retirar la sartén del fuego, echar el resto del aceite de oliva suave, calentar un minuto, incorporar las rodadas de merluza, cocinar ½ minuto por cada lado, salándolas justo antes de darle la vuelta y sacar también a la cazuela de barro. Incorporar las almejas bien escurridas a la cazuela de barro, verter la salsa que teníamos reservada y hornear 10 minutos a 200º con aire caliente. Pasado los 10 minutos, sacar la cazuela de barro del horno, y servir en el centro de la mesa en la misma cazuela de barro.

Picadillo de Tejares

Ingredientes para 4 personas.

• 800 gr. de carne picada de cerdo.
• 4 huevos grandes a temperatura ambiente.
• 1 cebolla cortada en trocitos muy pequeños.
• 2 dientes de ajo pelados.
• ½ barra de pan cortada en rebanadas.
• ¼ de vaso de vino blanco.
• 1 vaso de caldo de carne.
• 1 cucharada rasa de pimentón agridulce.
• 1 cucharada rasa de perejil fresco picado.
• 2 cucharadas de vinagre de vino blanco.
• ¼ de vaso de aceite de oliva virgen extra.
• 4 cucharadas de aceite de oliva suave.
• Sal fina.

Preparación.

Calentar a fuego lento el aceite de oliva virgen extra en una sartén grande. Echar los dientes de ajo y sofreír durante 4 minutos, removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera. Una vez estén bien dorados, sacarlos con una espumadera y reservar a temperatura ambiente sobre papel absorbente. Incorporar las rebanadas de pan al aceite donde hemos sofrito los dientes de ajo, tostarlas 3 minutos por cada lado, sacarlas de la sartén y reservarlas junto con los dientes de ajo. Agregar el aceite de oliva suave a la misma sartén y subir a fuego medio. Añadir la cebolla junto con los dientes de ajo y rehogar durante 15 minutos, removiendo de vez en cuando con la cuchara de madera. Agregar la carne picada y sofreír unos 5 minutos más hasta que esté bien hecha. Verter el vino blanco junto con el caldo de carne, subir a fuego fuerte, añadir el pimentón junto con una cucharada rasa de sal, remover de nuevo, bajar a fuego lento cuando rompa a hervir y cocinar 10 minutos hasta que el caldo se consuma parcialmente. Acto seguido, machacar con un mortero los dientes de ajo junto con las rebanadas de pan, aunque también podremos picarlos con un cuchillo y echar a la cazuela junto con la carne picada. Remover muy bien con la cuchara de madera, rectificar de sal, retirar del fuego y reservar caliente en la misma sartén. Por otro lado, calentar a fuego fuerte 1 litro de agua en una cazuela mediana, incorporar una cucharada rasa de sal junto con el vinagre de vino blanco y bajar a fuego medio cuando rompa a hervir. Cascar en un bol pequeño uno de los huevos, echarlo al agua hirviendo, escalfarlo un minuto, sacarlo con una espumadera a un plato llano y escalfar el resto de los huevos. Por último, repartir el picadillo de Tejares en el centro de 4 platos llanos ayudándonos con un molde circular grande, disponer los huevos escalfados encima de la carne, espolvorear con el perejil picado y servir inmediatamente.

Chanfarina

Ingredientes para 6 personas.

• 2 vasos de arroz bomba.
• 4 manitas de cordero.
• 4 cuellos de cordero (originalmente se utiliza sangre cocida).
• 250 gr. de callos de cordero troceados.
• 1 cebolla cortada en trocitos pequeños.
• 2 dientes de ajo muy picados.
• 2 huevos duros pelados y cortados en trozos medianos.
• 1 cucharada rasa de pimentón agridulce.
• 2 cucharadas de vinagre de vino blanco.
• 2 hojas de laurel.
• 6 cucharadas de aceite de oliva suave.
• Sal fina y sal gruesa.

Preparación.

Calentar a fuego fuerte 1 litro de agua junto con el vinagre de vino blanco. Cuando rompa a hervir echar las manitas de cordero, cocer al máximo durante 2 minutos, escurrir el agua hirviendo, refrescar las manitas con agua fría y reservar a temperatura ambiente. Verter 2 litros de agua en una cazuela alta, añadir 2 cucharadas de sal gruesa junto con las hojas de laurel y calentar a fuego fuerte. Cuando rompa a hervir, incorporar las manitas de cordero, los cuellos y los callos, bajar a fuego lento cuando entre de nuevo en ebullición y cocer durante 2 horas. Pasado este tiempo, retirar del fuego, colar por un chino, reservar el caldo por separado, deshuesar las manitas y los cuellos cuando no quemen demasiado y cortarlos en trozos medianos. Calentar en una cazuela mediana a fuego medio el aceite de oliva suave. Echar la cebolla junto con los dientes de ajo y sofreír durante 10 minutos, removiendo con una cuchara de madera de vez en cuando. Añadir las manitas, los cuellos y los callos troceados, rehogar 1 minuto sin parar de remover, añadir el arroz y sofreír otros 2 minutos. Incorporar un vaso de caldo de la cocción del cordero y remover con la cuchara de madera hasta que se consuma. Añadir un segundo vaso de caldo, remover y cocer hasta que el arroz absorba todo el caldo. Añadir un tercer vaso de caldo y repetir la operación. Acto seguido, verter 2 vasos más de caldo, remover otra vez y cuando se consuma el caldo, comprobar que el arroz esté en su punto. Retirar del fuego, incorporar el pimentón agridulce, agregar un vaso más de caldo, remover con la cuchara de madera, rectificar de sal y servir en una cazuela de barro en el centro de la mesa, decorado con los huevos duros troceados.

Porra antequerana

Ingredientes para 4 personas.

• 1 kg. de tomates muy maduros lavados, cortados en cuartos y despepitados.
• 1 pimiento verde italiano despepitado, cortado en trozos pequeños.
• 1 pimiento rojo asado cortado en trozos pequeños.
• 1 diente de ajo pequeño pelado y cortado en trozos pequeños.
• 2 huevos duros pelados cortados en cuartos.
• 50 gr. de jamón serrano cortado en taquitos.
• ½ de vaso de aceite de oliva suave.
• ½ barra de pan sin corteza cortada en trozos pequeños.
• 1 cucharada de vinagre de vino blanco.
• ¼ de vaso de aceite de oliva virgen extra.
• 1 cucharada rasa de sal fina.

Preparación.

Echar en un recipiente alto y estrecho los tomates, el ajo, el pimiento verde, el pimiento rojo asado, el aceite de oliva suave, el vinagre y triturar muy bien con una batidora durante 5 ó 10 minutos, dependiendo de la potencia de dicha batidora. Verter delicadamente la porra antequerana sobre un chino (sin remover) y golpear ligeramente el colador chino con una cuchara para que caiga el exceso de agua. Tirar este agua, colocar el chino sobre un recipiente alto y volver a pasar la batidora por la porra antequerana para filtrarla por el colador. Añadir el pan, el aceite de oliva virgen, la sal y volver a triturar. Rectificar de sal y enfriar en la nevera hasta el día siguiente en un molde alto. Pasado este tiempo, repartir la porra antequerana en 4 cazuelas de barro pequeñas, distribuir por encima el jamón picado, decorar cada cazuela con 2 cuartos de huevo y servir fría.

Churrasco gallego

Ingredientes para 4 personas.

Ingredientes para la salsa.

• 4 dientes de ajo partidos por la mitad a lo largo, desprovistos de los brotes verdes.
• ¼ de cucharadita rasa de pimienta verde muy picadas.
• ½ cucharadita rasa de tomillo fresco picado.
• 1 cucharada rasa de pimentón agridulce
• ½ cucharadita rasa de pimentón picante.
• ¼ de vaso de vinagre de vino blanco.
• ¼ de vaso de vino blanco.
• ¼ de litro de aceite de oliva suave.
• 1 cucharada rasa de sal fina.

Ingredientes para el churrasco gallego.

• 800 gr. de costillas de cerdo puestas a remojo durante 24 horas en agua con sal.
• 4 chorizos criollos gallegos, pinchados un palillo.
• 2 dientes de ajo muy picados.
• 1 cucharada rasa de perejil.
• 6 cucharadas de aceite de oliva suave.
• 1 litro de aceite de oliva virgen extra.
• Sal fina y gruesa.

Preparación de la salsa.

Echar el vinagre junto con la sal fina en un vaso medidor y remover con una cuchara, hasta que la sal se diluya por completo. Incorporar los dientes de ajo muy picados, la pimienta verde, el tomillo, el vino blanco, los 2 tipos de pimentón y el aceite de oliva suave, triturar con una batidora, rectificar de sal y reservar a temperatura ambiente.

Preparación.

Echar las costillas escurridas y secas en un bol grande, añadir el diente de ajo mezclado con el perejil, tapar con papel film y reservar a temperatura ambiente durante 1 hora. Pasado este tiempo, calentar a fuego muy fuerte 4 cucharadas de aceite de oliva suave. Echar las costillas, cocinar 2 minutos por cada lado, bajar a fuego medio y cocinar durante 5 minutos por cada lado. Salar las cotillas y sacarlas de la sartén a una fuente grande para mantenerlas calientes a 50º en el horno. Echar los chorizos criollos gallegos a la sartén todavía caliente y cocinarlos 3 minutos por cada lado. Retirar la sartén del fuego, cortar los chorizos en rodajas y mantenerlos calientes junto con las costillas. Mientras terminamos de preparar el churrasco gallego, calentar a fuego fuerte el aceite de oliva virgen extra en una sartén grande. Cuando empiece a humear el aceite, echar las patatas, freírlas 1 minuto sin removerlas, bajar a fuego medio, cocinar 10 minutos removiendo de vez en cuando con una cuchara de madera, subir a fuego fuerte y cocinar un minuto más removiendo con la cuchara de madera sin parar. Sacar las patatas a un bol con papel absorbente, salarlas, mezclarlas en la fuente con las costillas y los chorizos criollos, presentar en el centro de la mesa y servir el churrasco gallego acompañado con la salsa preparada anteriormente.

Berenjena en escabeche

Ingredientes para 4 personas.

• 4 berenjenas pequeñas cortadas en rodajas gruesas.
• 2 cebollas cortadas en trozos pequeños.
• 1 pimiento rojo cortado en trozos pequeños.
• 1 pimiento verde cortado en trozos pequeños.
• 2 zanahorias peladas y ralladas.
• 2 dientes de ajo muy picados.
• 4 hojas de laurel.
• ½ vaso de vinagre de manzana.
• 400 ml. de aceite de oliva suave.
• 8 granos de pimienta negra.
• Sal fina.

Preparación.

Calentar el aceite de oliva suave en una cazuela ancha y calentar a fuego fuerte. Echar las berenjenas y freírlas 2 minutos por cada lado. Sacar las rodajas de berenjena a una bandeja forrada con papel de cocina. Bajar el aceite a fuego lento, echar las cebollas, los 2 tipos de pimientos, la zanahoria, los dientes de ajo, las hojas de laurel, 2 cucharadas rasas de sal diluidas en el vinagre de manzana, los granos de pimienta negra, tapar la cazuela y cocinar durante 15 minutos. Incorporar las  rodajas de berenjena frita, tapar de nuevo la cazuela y confitar 15 minutos más. Pasado este tiempo, retirar del fuego, rectificar de sal y de vinagre, verter todo a un bol grande, tapar con papel film y reservar en la nevera hasta el día siguiente. Sacar de la nevera las berenjenas en escabeche 30 minutos antes de servirlas. También podemos prepararla en conserva, repartiendo las berenjenas junto con el escabeche en botes de cristal, cerrarlos apretando muy bien la rosca de la tapa y hervir al baño María durante 20 minutos (cuidando que el agua cubra los botes).

Pestorejo con zorongollo

Ingredientes para 4 personas.

Ingredientes para el zorongollo.

• 4 pimientos rojos lavados.
• 1 diente de ajo muy picado.
• 1 cebolleta pequeña cortada en juliana muy fina.
• ¼ de cucharadita rasa de comino molido.
• 1 cucharadita de vinagre de vino blanco.
• 2 cucharadas de aceite de oliva suave.
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra.
• Sal y pimienta de Jamaica.

Ingredientes para el aliño.

• 1 cebolla cortada en trocitos pequeños.
• 2 dientes de ajo muy picados.
• 1 tomate pelado, despepitado y cortado en trocitos pequeños.
• 1 pimiento choricero cortado en trocitos pequeños.
• 1 cucharada rasa de pimentón agridulce.
• 2 cucharadas de vinagre de vino blanco.
• 1 cucharada de perejil fresco picado.
• 1 guindilla seca cortada en rodajitas.
• ¼ de vaso de aceite de oliva suave.
• Sal fina.

Ingredientes para el pestorejo.

• 1 careta de cerdo ibérico.
• 2 dientes de ajo muy picados.
• 2 cucharadas de agua tibia.
• 1 pizca de laurel
• 50 gr. de manteca de cerdo derretida.
• 10 cucharadas de aceite de oliva suave.
• Sal fina.

Preparación del zorongollo.

Frotar los pimientos rojos con aceite de oliva suave, cubrir cada uno con papel de aluminio y colocarlos en una cazuela de barro. Hornear a 220º durante 50 minutos, sacar la cazuela del horno, enfriar ½ hora a temperatura ambiente, pelar los pimientos y despepitarlos. Volver a meter los pimientos en la cazuela de barro y hornear 10 minutos más a 180º. Pasado este tiempo, cortar los pimientos en tiras finas, echarlos en un bol, incorporar la cebolleta, los dientes de ajo, el comino, el aceite de oliva virgen extra, el vinagre y salpimentar. Remover muy bien con una cuchara y reservar en un bol a temperatura ambiente.

Preparación del aliño.

Calentar el aceite de oliva suave a fuego lento en una sartén grande. Echar la cebolla junto con los dientes de ajo y rehogar durante 15 minutos, removiendo de vez en cuando una cuchara de madera. Incorporar el tomate junto con el pimiento choricero, sofreír 5 minutos más, añadir el vinagre, el pimentón, la guindilla, una cucharadita rasa de sal fina, el perejil fresco, remover con la cuchara, retirar del fuego y reservar en la misma sartén a temperatura ambiente.

Preparación del pestorejo.

Pinchar con un palo de brocheta la piel de la careta de cerdo, colocarla con la piel hacia arriba en una bandeja de horno forrada con papel vegetal, pincelar con la manteca de cerdo, hornear durante 1 hora y media a 160º, volver a pincelarlo con la manteca derretida, subir la temperatura a 200º y asar durante 30 minutos más. Sacar la careta de cerdo del horno, disponerla sobre una tabla grande, cortarla con un cuchillo en trozos medianos y mezclarla en un bol junto con el aliño. Por último, repartir el pestorejo en 4 platos llanos, guarnecer con el zorongollo y servir inmediatamente.

Gazpacho de patatas fritas

Ingredientes para 4 personas.

• 4 huevos blancos, reservados a temperatura ambiente.
• 4 patatas peladas alargadas, lavadas y cortadas en rodajas finas.
• 3 dientes de ajo cortados en láminas finas.
• 2 dientes de ajo muy picados.
• ½ litro de caldo de pollo casero.
• 1 cucharada de pimentón agridulce.
• ½ cucharadita rasa de comino molido.
• 1 cucharada de vinagre de manzana.
• 1 cucharada de vino de Jerez.
• 1 cucharada de perejil fresco picado.
• ½ vaso de aceite de oliva virgen (la cantidad variará dependiendo el tamaño de la sartén).
• Abundante aceite de oliva suave para freír.
• Sal y pimienta negra.

Preparación.

Calentar en una sartén grande a fuego medio el aceite de oliva suave. Echar los dientes de ajo en láminas mientras el aceite esté frío y rehogar durante 5 minutos, removiendo con una cuchara de madera, hasta que estén un poco dorados. Sacar las láminas de ajo del aceite con una espumadera y reservarlos en un platito son papel absorbente. Secar muy bien las patatas con papel de cocina, echarlas al aceite muy caliente y freírlas 3 minutos sin remover demasiado. Cuando la capa externa esté algo dura empezar a remover, bajar a fuego lento y freír 5 minutos más hasta que estén algo doradas. Subir un poco la intensidad del fuego y freír removiendo constantemente, hasta que estén bien doradas y crujientes. Sacar del aceite y salar mientras escurrimos, para que la sal se impregne bien. Reservar en una bandeja con papel absorbente, bien extendidas, para que no estén muy juntas y no se ablanden con su propio calor. Mientras se fríen las patatas, calentar en una sartén mediana a fuego medio el aceite de oliva virgen. Cuando esté caliente pero no demasiado, echar un huevo en un plato y a continuación echarlo en el aceite. Esperar 10 segundos y con una espumadera, echar aceite caliente a la superficie del huevo, para que ninguna parte de la clara quede cruda. Freír ½ minuto más, para que la base del huevo se cuaje y no se pegue en la espumadera a la hora de sacarlo. Escurrir muy bien el huevo y repetir la operación con todos los 3 huevos restantes.

Presentación.

Calentar a fuego fuerte el caldo de pollo en una cazuela mediana hasta que rompa a hervir. Bajar a fuego lento, incorporar el pimentón, el comino molido, el vinagre de manzana, el vino de Jerez, una cucharada rasa de sal fina, remover muy bien con una cuchara de madera, rectificar de sal y retirar del fuego. Mezclar las patatas con los dientes de ajo picados, el ajo frito en láminas y el perejil fresco picado. Repartir las patatas en 4 boles individuales, verter el caldo que acabamos de preparar sobre ellas, disponer un huevo frito por bol y servir inmediatamente.

Morcilla al horno con patatas a lo pobre

Ingredientes para 4 personas.

• 4 morcillas de burgos con la piel resistente, cortadas en rodajas gruesas.
• 2 patatas grandes peladas, lavadas y cortadas en rodajas finas.
• 1 pimiento verde lavado y cortado en juliana fina.
• 1 pimiento rojo lavado y cortado en juliana fina.
• 1 diente de ajo muy picado.
• 1 ramita de perejil sin tallos.
• 4 cucharadas de vinagre de Jerez o de vino blanco.
• 1 cucharadita rasa de pimentón dulce.
• ½ vaso de aceite de oliva virgen extra.
• Sal y pimienta negra.

Preparación.

Echar en un mortero el diente de ajo, una cucharadita rasa de sal, el perejil y machacar con cuidado hasta obtener una pasta. Añadir el pimentón junto con el vinagre, remover bien con una cuchara y reservar a temperatura ambiente. Calentar en una cazuela de barro o bien en una cazuela de acero (también con las asas de acero), el aceite de oliva virgen extra a fuego medio. Echar la cebolla junto con los pimientos y rehogar 20 minutos removiendo con una cucharada de madera. Incorporar las patatas, remover con la cuchara solo para que se mezcle todo muy bien, bajar a fuego lento, tapar la cazuela y cocinar 15 minutos sin remover para no romper las patatas. Pasado este tiempo, colocar la cazuela en una bandeja de material refractario y hornear a 200º otros 15 minutos. Sacar del horno, repartir las patatas a lo pobre en 4 cazuelas individuales de barro y distribuir equitativamente las rodajas de morcilla. Disponer las cazuelas en un rajilla metálica y hornear 15 minutos a 220º. Sacar del horno y servir una cazuela por persona, dispuestas sobre platos de postre.